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菜品特色

1、"呂宋(song)翅(chi)"是一種產于菲(fei)律賓的黃魚翅(chi)。這種翅(chi)中有一層象肥膘一樣的肉(rou)，翅(chi)筋層層排在(zai)肉(rou)內，膠質(zhi)豐富(fu)，質(zhi)量最佳。

2."黃(huang)燜魚翅"是北京著名官府(fu)--"譚(tan)家菜"，本出自于清末年間譚(tan)宗浚家中(zhong)。譚(tan)宗浚一生喜(xi)食珍(zhen)饌(zhuan)美味(wei)，從他在翰(han)林院(yuan)中(zhong)做官時(shi)起，便熱衰于同僚(liao)相互宴(yan)請(qing)，以滿(man)足口腹之欲。其(qi)子譚(tan)王彖青講究飲(yin)食，更勝其(qi)你。

譚(tan)(tan)家(jia)女主人及(ji)家(jia)古裝(zhuang)為(wei)滿足其你子欲望，很注(zhu)意學(xue)習本地(di)名古裝(zhuang)的(de)特長和絕招，在烹(peng)制上精(jing)益求精(jing)，逐(zhu)漸(jian)形成(cheng)了獨具特色的(de)"譚(tan)(tan)家(jia)菜"，后來它的(de)名氣(qi)越(yue)來越(yue)大(da)，許(xu)多官(guan)宦(huan)名流為(wei)了一(yi)享口福，輾轉托人，借譚(tan)(tan)家(jia)宴(yan)客，擲(zhi)千金而不(bu)異到(dao)了30年(nian)代(dai)至40年(nian)代(dai)，北京地(di)區幾乎(hu)無人不(bu)曉，以至于度曾有(you)"戲界無腔不(bu)學(xue)'譚(tan)(tan)'（指(zhi)譚(tan)(tan)鑫培），食(shi)品店界無口不(bu)夸(kua)'譚(tan)(tan)'（指(zhi)譚(tan)(tan)家(jia)菜）"的(de)說法。

在譚(tan)家(jia)菜(cai)中，著名(ming)菜(cai)肴有(you)(you)100種，以海味菜(cai)最(zui)為著名(ming)，尤其對魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)烹制更為出色(se)，一向為人(ren)們(men)所稱道。如"三絲(si)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"蟹黃魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)""砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"清燉魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"濃湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"海燴魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)"等，在所有(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)美菜(cai)中，又以"黃燜魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)"為上上之品。

3.此菜(cai)翅(chi)肉(rou)軟爛(lan)，杏(xing)黃透亮，柔軟糯滑(hua)，味極醇鮮，整翅(chi)多汁(zhi)。

制作方法

原料

水發黃魚翅1750克(ke)(ke)(ke)、鴨子(zi)750克(ke)(ke)(ke)、老母雞(ji)3000克(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)15克(ke)(ke)(ke)、干貝(bei)245克(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)、熟火腿(tui)250克(ke)(ke)(ke)、蔥段250克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)、姜塊50克(ke)(ke)(ke)。

制作

1.將魚翅整齊(qi)地(di)碼放在竹箅(bi)子上(shang)。

2.將干貝用溫(wen)水泡(pao)開(kai)后，用小刀去掉邊上(shang)的硬(ying)筋，洗去表面泥沙，放入(ru)碗中，加適量的水，上(shang)籠蒸(zheng)透，取(qu)出(chu)待用。

3.將火腿(tui)肉5克切成細末(mo)，待(dai)用；將火腿(tui)肉45克切成薄(bo)片，待(dai)用。

4.將兩只(zhi)母(mu)雞、一(yi)只(zhi)鴨(ya)子宰后煺盡，由(you)背(bei)部劈開，掏出內臟，用水洗凈(jing)血污，待用。

5.將(jiang)水(shui)(shui)發魚翅連同竹箅(bi)子放入(ru)鍋內，將(jiang)洗凈(jing)的(de)雞鴨放在另備(bei)的(de)竹箅(bi)子，然(ran)后壓在魚翅上面，將(jiang)蔥段姜(jiang)(jiang)片也放在鍋內，注(zhu)入(ru)清水(shui)(shui)，用大(da)火燒開后，潷掉水(shui)(shui)，去掉蔥段姜(jiang)(jiang)片，以去掉血(xue)腥味。

6.注入(ru)鍋內4000克(ke)清水，放入(ru)45克(ke)火(huo)腿肉片和蒸過的(de)干(gan)(gan)貝，用(yong)大火(huo)煮15分(fen)鐘，撇盡沫子(zi)，再用(yong)小(xiao)火(huo)燜(men)火(huo)靠(kao)6個小(xiao)時(shi)左右。這時(shi)下火(huo)，先將雞(ji)、鴨、火(huo)腿、干(gan)(gan)貝挑出(chu)，揀凈(jing)雞(ji)、鴨碎渣，取出(chu)魚翅（連同竹箅子(zi)）。

7.將燜(men)火(huo)靠魚(yu)翅的濃(nong)汗(han)放(fang)入(ru)(ru)煸鍋(guo)內(nei)，燒熱，再把魚(yu)翅（連同竹(zhu)箅子）放(fang)入(ru)(ru)煸鍋(guo)，煮(zhu)一小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右(you)。然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)及干貝湯(tang)，用(yong)火(huo)煮(zhu)開，放(fang)入(ru)(ru)雞(ji)油、糖(tang)、鹽、燉(dun)煮(zhu)2~3分鐘，使其入(ru)(ru)味(wei)后(hou)，取(qu)出放(fang)在(zai)平盤(pan)里，將魚(yu)翅翻扣在(zai)另一盤(pan)里內(nei)；將鍋(guo)內(nei)的魚(yu)翅濃(nong)湯(tang)放(fang)入(ru)(ru)少量(liang)水淀(dian)粉，收成(cheng)濃(nong)汁。這(zhe)時(shi)(shi)，將濃(nong)法(fa)澆(jiao)在(zai)魚(yu)翅上(shang)面，撒(sa)上(shang)火(huo)腿末，即成(cheng)。

注意：

1、選整只黃(huang)魚翅(chi)，即呂(lv)宋翅(chi)。

2.反復出(chu)水水腥味。

3.用(yong)小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅(chi)軟爛不散。

4.水(shui)要一次加足，中途不宜加水(shui)、加湯(tang)。由于燜(men)火靠時間(jian)較長，最后調味。