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基本介紹

歷史由來

相傳，烤鴨(ya)之(zhi)美，是源于(yu)名貴品(pin)種的北(bei)京鴨(ya)，它是當今世(shi)界最優(you)質的一(yi)種肉食鴨(ya)。據說，這(zhe)一(yi)特種純(chun)北(bei)京鴨(ya)的飼養(yang)，約起于(yu)千年前左右，是因遼金(jin)元之(zhi)歷代帝王游獵(lie)(lie)，偶獲此(ci)純(chun)白(bai)野(ye)鴨(ya)種，后為(wei)(wei)游獵(lie)(lie)而養(yang)，一(yi)直延續下(xia)來(lai)，才得此(ci)優(you)良純(chun)種，并培育成(cheng)今之(zhi)名貴的肉食鴨(ya)種。即用填喂方(fang)法(fa)育肥的一(yi)種白(bai)鴨(ya)，故名“填鴨(ya)”。不僅如(ru)此(ci)，北(bei)京鴨(ya)曾在百年以前傳至歐美，經(jing)繁育一(yi)鳴驚人。因而，作(zuo)為(wei)(wei)優(you)質品(pin)種的北(bei)京鴨(ya)，成(cheng)為(wei)(wei)世(shi)界名貴鴨(ya)種來(lai)源已久。

吃法三則

第(di)一種吃法(fa)：據說是由大宅門里的太太小姐們(men)興起的。她們(men)既不吃蔥，也不吃蒜(suan)，卻喜歡將那又酥又脆(cui)的鴨(ya)皮蘸了(le)細細的白(bai)糖來吃。此后，全聚德的跑(pao)堂一見到女客來了(le)，便(bian)必然跟著烤(kao)鴨(ya)，上一小碟白(bai)糖。

第二種(zhong)吃法(fa)：甜面醬(jiang)加(jia)蔥條，可配黃瓜(gua)條、蘿卜條，用筷(kuai)子挑一點甜面醬(jiang)，抹在荷葉(xie)餅上(shang)，放幾(ji)片烤鴨蓋在上(shang)面，再放上(shang)幾(ji)根蔥條、黃瓜(gua)條或蘿卜條，將荷葉(xie)餅卷起，真是美味無比。

第三種吃(chi)法(fa)：蒜泥加甜(tian)面醬(jiang)，也(ye)可配蘿卜(bu)條等(deng)，用(yong)荷葉餅卷食鴨肉也(ye)是早(zao)年受(shou)歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜(tian)面醬(jiang)吃(chi)，在鮮香中更(geng)增添了一絲辣(la)意，風味更(geng)為獨特。不少(shao)顧(gu)客特別偏(pian)愛(ai)這種佐料。

菜品特色

選材講究

烤(kao)鴨(ya)(ya)選(xuan)用北(bei)京填鴨(ya)(ya)，在(zai)其養到四斤(jin)左右(you)，強制喂食，經六七(qi)十天(tian)的(de)填喂，體重即(ji)可達3公斤(jin)，且具有體軀肥壯，皮薄脯大(da)的(de)特(te)點(dian)，特(te)別適(shi)于(yu)烤(kao)炙。北(bei)京鴨(ya)(ya)最(zui)初是飼養在(zai)玉泉山(shan)水紗(sha)的(de)河流中(zhong)，入冬不凍，喝的(de)是礦泉水，吃(chi)得是礦泉魚蝦和水草。

吃法多樣

"北京烤(kao)鴨"吃(chi)法(fa)多樣，最適合卷在(zai)(zai)荷葉餅(bing)里或夾在(zai)(zai)空心芝麻(ma)燒餅(bing)里吃(chi)，并根據(ju)個人(ren)的(de)愛好加(jia)上適當的(de)佐料(liao)，如蔥段、甜機(ji)醬、蒜泥(ni)等。喜食甜味的(de)，可加(jia)白(bai)(bai)糖吃(chi)，還可根據(ju)季節的(de)不同(tong)，與(yu)以黃瓜條和青蘿卜(bu)條吃(chi)，以清(qing)口解膩。片過鴨骨(gu)架加(jia)白(bai)(bai)菜或冬瓜熬(ao)湯(tang)，別(bie)具有風味。烤(kao)后的(de)涼(liang)鴨，連骨(gu)剁(duo)成0.6厘米寬、4.5厘米長的(de)鴨塊(kuai)，再澆全味汁，亦可作涼(liang)菜上席(xi)。

營養豐富

"北京(jing)烤鴨"營養(yang)豐(feng)富，含蛋白(bai)質19.2克、脂肪41克、水分(fen)36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。

制作方法

制法一

1、原料處理(li)：選用(yong)2.5-3千克健康(kang)鴨(ya)，采用(yong)切斷(duan)三管法宰(zai)

殺放血，燙(tang)毛(mao)用(yong)55-60℃水，燙(tang)3分鐘左右，燙(tang)毛(mao)、煺毛(mao)操作要輕而快，毛(mao)煺得干(gan)凈又不傷皮(pi)膚，然后在(zai)鴨(ya)翅下開一(yi)小口，取出內(nei)(nei)臟，掏膛(tang)時動作要快，內(nei)(nei)臟完(wan)整不碎，斷去(qu)鴨(ya)腳和翅膀，然后進行(xing)涮膛(tang)，把鴨(ya)腔、鴨(ya)頸(jing)、鴨(ya)嘴(zui)洗涮干(gan)凈，將(jiang)回頭(tou)腸及腔內(nei)(nei)的軟組織取出，要使鴨(ya)皮(pi)無血污(wu)。

2、燙(tang)皮(pi)掛色：將鴨(ya)(ya)體用(yong)飴(yi)糖(tang)沸水澆(jiao)燙(tang)，從上至下澆(jiao)燙(tang)3-4次，然后用(yong)糖(tang)水澆(jiao)淋鴨(ya)(ya)身，一般糖(tang)水由飴(yi)糖(tang)與(yu)水按1：6-7比例配制(zhi)。

3、涼坯：將已燙皮掛色(se)的鴨子(zi)掛在陰涼、通風處，使鴨子(zi)皮膚干(gan)燥，一般在春秋(qiu)季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤(kao)制：首先用塞子(zi)(zi)將鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)肛門堵(du)住(zhu)，將開水由頸部刀口(kou)處灌入，稱為灌湯，然(ran)后(hou)再打(da)一(yi)(yi)遍色(se)，然(ran)后(hou)進入烤(kao)爐。北京烤(kao)鴨(ya)(ya)選用的(de)木(mu)材(cai)以(yi)(yi)棗木(mu)為最好(hao)，其次為桃、杏(xing)、梨木(mu)。木(mu)材(cai)點(dian)(dian)燃(ran)后(hou)，爐溫升至(zhi)200℃以(yi)(yi)上時(shi)(shi)，便可以(yi)(yi)烤(kao)鴨(ya)(ya)了，烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)溫度(du)是關鍵(jian)，一(yi)(yi)般爐溫控制在(zai)250-300℃之間，在(zai)烤(kao)制過程(cheng)中，根據鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)上色(se)情況，調(diao)整鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)的(de)方(fang)位，一(yi)(yi)般需烤(kao)制30分鐘左右，烤(kao)制也可以(yi)(yi)根據鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)出(chu)爐時(shi)(shi)腔(qiang)內顏色(se)判斷烤(kao)制的(de)熟度(du)，湯為粉紅色(se)時(shi)(shi)，說明(ming)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)7-8分熟，淺(qian)白色(se)湯時(shi)(shi)，為9-10分熟，但湯為乳白色(se)時(shi)(shi)，就(jiu)說明(ming)烤(kao)過火了。這一(yi)(yi)點(dian)(dian)千萬(wan)要注意。

5、鴨子出爐后，最好馬上刷一(yi)層香油，以增(zeng)加鴨皮的光亮度。

制法二

菜(cai)名 ：北京(jing)填鴨

所(suo)屬(shu)菜系： 京菜

原料(liao)：光鴨(ya)（約(yue)四斤）、京蔥(cong)或蔥(cong)段(duan)（兩棵）、甜(tian)面(mian)醬（兩湯(tang)匙）、薄餅(bing)（適量）、青(qing)瓜（切條(tiao)）（半(ban)個(ge)）、配料(liao)：鹽（兩茶匙）、酒（一湯(tang)匙）、淋鴨(ya)皮料(liao)：麥芽糖（兩湯(tang)匙）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔，取出(chu)腸臟(zang)（可請(qing)鴨檔(dang)代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔(qiang)。

2、用三寸長木條納(na)入鴨(ya)腔內，橫擋于(yu)兩翅骨間(jian)，插(cha)一支(zhi)管(guan)在鴨(ya)頭部，吹氣(qi)使鴨(ya)全(quan)向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮(pi)至(zhi)起凸點，煮溶淋鴨皮(pi)料，涂勻鴨皮(pi)掛在當風(feng)處吹(chui)干(gan)。

4、用叉撐著鴨放(fang)在火(huo)爐上燒，須反(fan)覆(fu)轉(zhuan)動及(ji)多次(ci)涂油，燒至皮脆及(ji)呈金(jin)紅色(se)上碟。

5、若用(yong)爐烤，鴨(ya)以錫(xi)紙包著烤至八(ba)成熟，除去錫(xi)紙再烤至鴨(ya)皮呈金黃色取出，用(yong)滾(gun)油淋鴨(ya)皮至脆上(shang)碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴(ban)以京蔥、青瓜、甜面(mian)醬及薄餅同(tong)食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬(dong)、春(chun)、秋(qiu)三季(ji)吃(chi)烤鴨(ya)(ya)其(qi)味(wei)(wei)最佳。原(yuan)因是(shi)冬(dong)春(chun)二季(ji)的(de)北京(jing)鴨(ya)(ya)，肉質肥(fei)嫩；秋(qiu)天天高氣(qi)爽，溫度和濕度都(dou)特別適宜制作烤鴨(ya)(ya)，而此時(shi)的(de)鴨(ya)(ya)子也比(bi)較(jiao)肥(fei)壯。夏季(ji)氣(qi)候炎(yan)熱，空氣(qi)濕度較(jiao)大，此時(shi)的(de)北京(jing)鴨(ya)(ya)肉少膘薄，質量(liang)較(jiao)差，烤制后的(de)鴨(ya)(ya)皮容易(yi)發艮（即不松脆），所以口味(wei)(wei)相對較(jiao)差。

講究片法

因為片(pian)(pian)(pian)得好不僅菜肴造型更(geng)佳，而(er)且(qie)口味(wei)更(geng)美(mei)。烤(kao)鴨烤(kao)制成后(hou)，要(yao)在(zai)鴨脯(fu)凹塌(ta)前及時片(pian)(pian)(pian)下皮肉(rou)裝盤供食。此時的鴨肉(rou)吃(chi)在(zai)嘴里酥(su)香(xiang)味(wei)美(mei)。片(pian)(pian)(pian)鴨的方(fang)法也有(you)講(jiang)究，一是趁熱先片(pian)(pian)(pian)下鴨皮吃(chi)，酥(su)脆香(xiang)美(mei)；然后(hou)再(zai)片(pian)(pian)(pian)鴨肉(rou)吃(chi)。二是片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)有(you)皮帶肉(rou)，薄而(er)不碎。一只2公斤(jin)重的鴨子，能片(pian)(pian)(pian)出(chu)100余片(pian)(pian)(pian)鴨肉(rou)片(pian)(pian)(pian)，而(er)且(qie)大小均勻如(ru)丁香(xiang)葉口感則(ze)酥(su)香(xiang)鮮嫩，獨具風味(wei)。

講究佐料

烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)為什么不(bu)(bu)(bu)能直接啃著吃(chi)(chi)？這(zhe)是(shi)因(yin)為鴨(ya)(ya)子較肥，直接啃著吃(chi)(chi)，會非常(chang)(chang)(chang)油膩。北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)主要有三種吃(chi)(chi)法，搭配(pei)不(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)作料。第(di)一(yi)種：用(yong)筷子挑一(yi)點甜面醬(jiang)，抹(mo)在荷葉(xie)餅上(shang)(shang)，夾幾片(pian)(pian)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)片(pian)(pian)蓋在上(shang)(shang)面，放上(shang)(shang)幾根蔥(cong)條、黃(huang)瓜條或蘿(luo)卜條，將荷葉(xie)餅卷起(qi)，這(zhe)是(shi)最通常(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法。第(di)二種：蒜泥加(jia)醬(jiang)油，也可配(pei)蘿(luo)卜條等。蒜泥可以(yi)解油膩，將片(pian)(pian)好的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)蘸(zhan)著蒜泥、醬(jiang)油吃(chi)(chi)，在鮮香之中，更(geng)增添了一(yi)絲辣意，風味更(geng)為獨(du)特(te)。第(di)三種：有些顧(gu)客不(bu)(bu)(bu)喜(xi)歡吃(chi)(chi)蔥(cong)、蒜，就(jiu)喜(xi)歡將又酥又脆的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)皮，蘸(zhan)細(xi)細(xi)的(de)(de)(de)白糖來吃(chi)(chi)。這(zhe)種吃(chi)(chi)法特(te)別適合女士和兒童(tong)。據(ju)了解，吃(chi)(chi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)其中還大(da)有營養之道。據(ju)專業人士介紹(shao)，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)佐以(yi)大(da)蔥(cong)、大(da)蒜、黃(huang)瓜條等共同(tong)食用(yong)，不(bu)(bu)(bu)僅可以(yi)起(qi)到(dao)平衡酸堿(jian)的(de)(de)(de)作用(yong)，而且這(zhe)些食品中的(de)(de)(de)維生素C及膳(shan)食纖(xian)(xian)維等，具有使膽(dan)固醇下降和纖(xian)(xian)維蛋白質(zhi)溶解活性升高，幫(bang)助消化的(de)(de)(de)功能。第(di)一(yi)種佐料方式現在是(shi)最為常(chang)(chang)(chang)用(yong)的(de)(de)(de)，其中所用(yong)甜面醬(jiang)講究(jiu)用(yong)北京“六必(bi)居”出產(chan)的(de)(de)(de)，不(bu)(bu)(bu)然口味就(jiu)不(bu)(bu)(bu)能算作正宗。

講究佐食

常用(yong)的(de)吃(chi)烤(kao)鴨的(de)佐食品有二種(zhong)(zhong)(zhong)，一(yi)(yi)為荷(he)葉餅(bing)；一(yi)(yi)為空心(xin)芝麻燒餅(bing)。荷(he)葉餅(bing)可一(yi)(yi)揭(jie)兩片(pian)，每片(pian)抹上甜面醬再(zai)放蔥(cong)段、黃瓜條、（或(huo)青(qing)蘿卜(bu)條）、烤(kao)鴨片(pian)，或(huo)者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或(huo)青(qing)蘿卜(bu)條），再(zai)夾(jia)上烤(kao)鴨片(pian)卷起來吃(chi)。早年(nian)，全聚德烤(kao)鴨店(dian)還(huan)常年(nian)備有一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)配以大麥米(mi)和紅小豆(dou)熬制(zhi)的(de)小米(mi)粥。這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)小米(mi)粥色澤美觀，滑潤爽(shuang)口，吃(chi)完烤(kao)鴨后再(zai)喝(he)上一(yi)(yi)小碗這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)特制(zhi)的(de)小米(mi)粥，一(yi)(yi)定(ding)會給你帶來無比的(de)舒暢感。