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基本介紹

歷史由來

相傳，烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)之(zhi)美，是(shi)(shi)源(yuan)于(yu)名(ming)貴(gui)品種(zhong)的(de)(de)北(bei)(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)，它是(shi)(shi)當今(jin)世界最優(you)質的(de)(de)一種(zhong)肉食鴨(ya)(ya)(ya)。據(ju)說，這一特種(zhong)純北(bei)(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)飼養，約(yue)起于(yu)千年前(qian)左右，是(shi)(shi)因遼金元之(zhi)歷代帝王游獵，偶獲(huo)此(ci)(ci)純白野鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)，后為游獵而(er)養，一直延續(xu)下來(lai)，才得此(ci)(ci)優(you)良純種(zhong)，并培育成今(jin)之(zhi)名(ming)貴(gui)的(de)(de)肉食鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)。即用(yong)填喂方(fang)法育肥(fei)的(de)(de)一種(zhong)白鴨(ya)(ya)(ya)，故名(ming)“填鴨(ya)(ya)(ya)”。不僅(jin)如此(ci)(ci)，北(bei)(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)曾在百(bai)年以前(qian)傳至歐(ou)美，經繁育一鳴驚(jing)人。因而(er)，作為優(you)質品種(zhong)的(de)(de)北(bei)(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)，成為世界名(ming)貴(gui)鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)來(lai)源(yuan)已久。

吃法三則

第一種吃(chi)法：據(ju)說是由大宅門里的太(tai)太(tai)小姐們(men)興起(qi)的。她們(men)既不吃(chi)蔥，也不吃(chi)蒜(suan)，卻喜歡將那又(you)酥又(you)脆的鴨皮蘸(zhan)了細(xi)細(xi)的白糖來吃(chi)。此(ci)后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然(ran)跟(gen)著烤鴨，上一小碟白糖。

第二種吃法：甜(tian)面(mian)醬加蔥(cong)條(tiao)，可配黃瓜條(tiao)、蘿卜條(tiao)，用筷子挑一點甜(tian)面(mian)醬，抹在荷(he)葉餅(bing)上(shang)(shang)，放幾片烤鴨(ya)蓋在上(shang)(shang)面(mian)，再放上(shang)(shang)幾根蔥(cong)條(tiao)、黃瓜條(tiao)或(huo)蘿卜條(tiao)，將荷(he)葉餅(bing)卷(juan)起，真是美味無比。

第三種(zhong)(zhong)吃(chi)法(fa)：蒜(suan)泥(ni)加甜(tian)面(mian)醬(jiang)，也可(ke)配蘿卜條等，用(yong)荷葉餅卷食鴨(ya)肉(rou)也是早(zao)年受歡迎的一種(zhong)(zhong)佐料(liao)。蒜(suan)泥(ni)可(ke)以(yi)解油膩，將片好的烤(kao)鴨(ya)蘸著蒜(suan)泥(ni)、甜(tian)面(mian)醬(jiang)吃(chi)，在鮮香(xiang)中更增添了一絲辣意，風味(wei)更為獨(du)特。不少顧(gu)客特別偏愛這種(zhong)(zhong)佐料(liao)。

菜品特色

選材講究

烤(kao)鴨選用北京(jing)填鴨，在(zai)其養到(dao)四斤左(zuo)右，強制喂(wei)食，經六七(qi)十天的(de)(de)(de)填喂(wei)，體重即可(ke)達3公(gong)斤，且具有體軀肥壯(zhuang)，皮薄(bo)脯大(da)的(de)(de)(de)特(te)(te)點，特(te)(te)別適于(yu)烤(kao)炙。北京(jing)鴨最初(chu)是(shi)(shi)飼養在(zai)玉泉(quan)山水紗的(de)(de)(de)河流中，入冬(dong)不凍，喝的(de)(de)(de)是(shi)(shi)礦(kuang)(kuang)泉(quan)水，吃得是(shi)(shi)礦(kuang)(kuang)泉(quan)魚蝦(xia)和水草(cao)。

吃法多樣

"北京烤鴨(ya)(ya)"吃(chi)法多樣，最適合卷在荷(he)葉餅(bing)里(li)或夾在空心(xin)芝麻燒餅(bing)里(li)吃(chi)，并根據個人的(de)愛好加上(shang)適當(dang)的(de)佐料，如蔥段、甜機(ji)醬、蒜泥(ni)等。喜(xi)食(shi)甜味的(de)，可(ke)加白(bai)糖吃(chi)，還可(ke)根據季(ji)節的(de)不同，與以(yi)黃(huang)瓜(gua)(gua)條(tiao)和(he)青蘿卜條(tiao)吃(chi)，以(yi)清口解(jie)膩(ni)。片過鴨(ya)(ya)骨架加白(bai)菜或冬瓜(gua)(gua)熬湯，別具有風味。烤后的(de)涼(liang)(liang)鴨(ya)(ya)，連骨剁成(cheng)0.6厘米寬、4.5厘米長(chang)的(de)鴨(ya)(ya)塊(kuai)，再澆全味汁，亦可(ke)作涼(liang)(liang)菜上(shang)席。

營養豐富

"北京烤鴨"營(ying)養豐富，含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷(lin)、鐵、銅、錳、鋅等微量(liang)元素，及(ji)18種氨基酸。

制作方法

制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切(qie)斷三管法(fa)宰(zai)

殺(sha)放血，燙毛用55-60℃水，燙3分(fen)鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈(jing)又(you)不傷皮(pi)(pi)膚，然后(hou)在鴨(ya)翅下開一小口，取出內(nei)(nei)臟，掏(tao)膛時動作要快，內(nei)(nei)臟完整(zheng)不碎，斷(duan)去鴨(ya)腳和(he)翅膀，然后(hou)進行涮(shuan)膛，把鴨(ya)腔、鴨(ya)頸(jing)、鴨(ya)嘴洗涮(shuan)干凈(jing)，將回(hui)頭腸及腔內(nei)(nei)的軟組織取出，要使鴨(ya)皮(pi)(pi)無血污。

2、燙皮(pi)掛色：將鴨體用飴糖沸(fei)水澆(jiao)燙，從上(shang)至下澆(jiao)燙3-4次，然后用糖水澆(jiao)淋鴨身(shen)，一般(ban)糖水由飴糖與水按1：6-7比(bi)例配制。

3、涼(liang)坯(pi)：將已(yi)燙皮(pi)掛(gua)色的鴨子(zi)掛(gua)在陰(yin)涼(liang)、通風處，使鴨子(zi)皮(pi)膚干燥，一般在春秋季經(jing)24小(xiao)時涼(liang)坯(pi)，夏季4-6小(xiao)時。

4、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)：首先用塞子(zi)將鴨(ya)(ya)子(zi)肛(gang)門堵住，將開水由(you)頸部刀口(kou)處灌(guan)(guan)入，稱為(wei)(wei)灌(guan)(guan)湯(tang)，然后再打(da)一(yi)(yi)遍色(se)(se)，然后進入烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)。北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)選用的木材(cai)以(yi)棗木為(wei)(wei)最好，其次為(wei)(wei)桃、杏、梨木。木材(cai)點燃(ran)后，爐(lu)溫(wen)升至200℃以(yi)上(shang)時(shi)，便可以(yi)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)了，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的溫(wen)度(du)是關(guan)鍵，一(yi)(yi)般爐(lu)溫(wen)控制(zhi)(zhi)在(zai)250-300℃之間，在(zai)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)過程中，根(gen)據鴨(ya)(ya)子(zi)上(shang)色(se)(se)情況，調整(zheng)鴨(ya)(ya)子(zi)的方位，一(yi)(yi)般需烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)30分鐘左(zuo)右(you)，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)也(ye)可以(yi)根(gen)據鴨(ya)(ya)子(zi)出爐(lu)時(shi)腔(qiang)內顏色(se)(se)判斷烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)的熟(shu)度(du)，湯(tang)為(wei)(wei)粉(fen)紅色(se)(se)時(shi)，說(shuo)明(ming)鴨(ya)(ya)子(zi)7-8分熟(shu)，淺白色(se)(se)湯(tang)時(shi)，為(wei)(wei)9-10分熟(shu)，但(dan)湯(tang)為(wei)(wei)乳白色(se)(se)時(shi)，就說(shuo)明(ming)烤(kao)(kao)(kao)過火(huo)了。這一(yi)(yi)點千萬要注意。

5、鴨子出爐后，最好馬上(shang)刷一層(ceng)香油，以增(zeng)加(jia)鴨皮的(de)光亮度。

制法二

菜名(ming) ：北(bei)京(jing)填鴨

所屬菜(cai)(cai)系： 京菜(cai)(cai)

原料：光鴨(ya)（約四斤）、京(jing)蔥(cong)或蔥(cong)段(duan)（兩(liang)棵）、甜面(mian)醬（兩(liang)湯(tang)匙(chi)）、薄餅（適量）、青瓜（切條(tiao)）（半個）、配料：鹽(yan)（兩(liang)茶匙(chi)）、酒（一湯(tang)匙(chi)）、淋鴨(ya)皮料：麥(mai)芽糖（兩(liang)湯(tang)匙(chi)）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨于(yu)翼底外(wai)開一(yi)孔，取出(chu)腸臟（可(ke)請(qing)鴨檔代勞(lao)），洗凈，以配(pei)料涂勻(yun)鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內(nei)，橫擋于兩(liang)翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣(qi)使鴨全向澎漲。

3、用滾(gun)水淋鴨外(wai)皮至起凸點(dian)，煮溶淋鴨皮料，涂(tu)勻鴨皮掛(gua)在當風處吹(chui)干。

4、用叉撐著鴨放在火爐上(shang)燒，須反覆轉動及多次涂油，燒至皮脆(cui)及呈金紅色上(shang)碟。

5、若(ruo)用爐烤(kao)，鴨(ya)以錫紙(zhi)包著烤(kao)至八成熟，除去錫紙(zhi)再烤(kao)至鴨(ya)皮呈金黃色取出，用滾油淋(lin)鴨(ya)皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨(ya)片(pian)皮，伴以京蔥、青(qing)瓜、甜面醬及薄餅同(tong)食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬、春、秋(qiu)(qiu)三(san)季(ji)吃烤(kao)(kao)鴨(ya)其味(wei)最佳。原因是冬春二(er)季(ji)的(de)北京(jing)鴨(ya)，肉(rou)(rou)質(zhi)肥(fei)嫩；秋(qiu)(qiu)天天高氣(qi)(qi)爽(shuang)，溫度(du)和濕度(du)都特別適(shi)宜制(zhi)作(zuo)烤(kao)(kao)鴨(ya)，而此時的(de)鴨(ya)子也(ye)比較肥(fei)壯。夏季(ji)氣(qi)(qi)候炎熱，空氣(qi)(qi)濕度(du)較大，此時的(de)北京(jing)鴨(ya)肉(rou)(rou)少膘(biao)薄(bo)，質(zhi)量較差，烤(kao)(kao)制(zhi)后的(de)鴨(ya)皮容(rong)易發艮（即(ji)不松脆），所以口味(wei)相(xiang)對較差。

講究片法

因為片(pian)(pian)得好不(bu)僅菜肴造型更佳，而(er)且(qie)口味更美。烤鴨(ya)(ya)烤制成后，要在(zai)鴨(ya)(ya)脯凹塌前及(ji)時(shi)片(pian)(pian)下(xia)皮(pi)肉裝盤供食(shi)。此時(shi)的(de)鴨(ya)(ya)肉吃(chi)在(zai)嘴里酥香味美。片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)的(de)方法(fa)也有講究，一是(shi)趁熱先片(pian)(pian)下(xia)鴨(ya)(ya)皮(pi)吃(chi)，酥脆香美；然后再片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉吃(chi)。二是(shi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)有皮(pi)帶(dai)肉，薄而(er)不(bu)碎(sui)。一只2公斤重的(de)鴨(ya)(ya)子，能片(pian)(pian)出(chu)100余片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉片(pian)(pian)，而(er)且(qie)大小均勻如丁香葉口感(gan)則酥香鮮嫩，獨具風味。

講究佐料

烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)什么不(bu)(bu)(bu)能(neng)直接(jie)啃著(zhu)吃(chi)(chi)？這(zhe)是(shi)因為(wei)鴨(ya)(ya)(ya)子較(jiao)肥(fei)，直接(jie)啃著(zhu)吃(chi)(chi)，會非常(chang)(chang)油膩。北(bei)京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)主要有(you)(you)三(san)種(zhong)吃(chi)(chi)法，搭配不(bu)(bu)(bu)同的(de)作(zuo)料。第(di)一種(zhong)：用(yong)(yong)筷子挑一點甜(tian)面醬(jiang)，抹在(zai)荷(he)葉餅(bing)上，夾幾片(pian)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)片(pian)蓋在(zai)上面，放上幾根蔥(cong)條(tiao)、黃瓜條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將(jiang)荷(he)葉餅(bing)卷起(qi)，這(zhe)是(shi)最(zui)通常(chang)(chang)的(de)吃(chi)(chi)法。第(di)二種(zhong)：蒜泥(ni)加醬(jiang)油，也可配蘿卜條(tiao)等(deng)。蒜泥(ni)可以解(jie)油膩，將(jiang)片(pian)好的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)蘸(zhan)著(zhu)蒜泥(ni)、醬(jiang)油吃(chi)(chi)，在(zai)鮮(xian)香之中(zhong)，更增添(tian)了一絲(si)辣意，風味(wei)更為(wei)獨特(te)。第(di)三(san)種(zhong)：有(you)(you)些(xie)顧客(ke)不(bu)(bu)(bu)喜歡(huan)吃(chi)(chi)蔥(cong)、蒜，就喜歡(huan)將(jiang)又酥又脆的(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮，蘸(zhan)細(xi)細(xi)的(de)白糖來吃(chi)(chi)。這(zhe)種(zhong)吃(chi)(chi)法特(te)別適合女士和(he)兒(er)童。據了解(jie)，吃(chi)(chi)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)其中(zhong)還大有(you)(you)營養(yang)之道。據專業人士介紹，烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)常(chang)(chang)常(chang)(chang)佐以大蔥(cong)、大蒜、黃瓜條(tiao)等(deng)共同食用(yong)(yong)，不(bu)(bu)(bu)僅可以起(qi)到(dao)平衡酸堿的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，而且這(zhe)些(xie)食品中(zhong)的(de)維(wei)生素(su)C及膳食纖(xian)維(wei)等(deng)，具有(you)(you)使膽固醇下降和(he)纖(xian)維(wei)蛋白質溶解(jie)活性升高，幫助消(xiao)化的(de)功能(neng)。第(di)一種(zhong)佐料方式現在(zai)是(shi)最(zui)為(wei)常(chang)(chang)用(yong)(yong)的(de)，其中(zhong)所用(yong)(yong)甜(tian)面醬(jiang)講究用(yong)(yong)北(bei)京“六必居”出產的(de)，不(bu)(bu)(bu)然口味(wei)就不(bu)(bu)(bu)能(neng)算作(zuo)正宗。

講究佐食

常用的(de)吃烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)佐食品有(you)二種，一為(wei)荷葉(xie)餅；一為(wei)空(kong)心芝麻燒餅。荷葉(xie)餅可一揭兩(liang)片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)抹(mo)上甜面醬再放蔥(cong)段、黃(huang)(huang)瓜條、（或青(qing)蘿(luo)卜條）、烤(kao)(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)，或者抹(mo)上蒜泥、醬油(you)、黃(huang)(huang)瓜條（或青(qing)蘿(luo)卜條），再夾上烤(kao)(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)卷起來(lai)吃。早年，全聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)店還常年備有(you)一種配以大麥米(mi)(mi)和紅(hong)小(xiao)豆熬制的(de)小(xiao)米(mi)(mi)粥(zhou)。這種小(xiao)米(mi)(mi)粥(zhou)色澤美觀，滑(hua)潤爽口，吃完(wan)烤(kao)(kao)鴨(ya)后再喝上一小(xiao)碗這種特制的(de)小(xiao)米(mi)(mi)粥(zhou)，一定會給(gei)你(ni)帶來(lai)無比的(de)舒暢感(gan)。