品牌簡介
六(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)醬(jiang)(jiang)菜,是(shi)北京特產,在(zai)前門大柵欄東口糧(liang)食店街,臨街有(you)一(yi)家(jia)(jia)店鋪(pu),歷(li)(li)史(shi)悠久(jiu),聞名遐邇(er),這就(jiu)是(shi)已有(you)四(si)百八十(shi)年歷(li)(li)史(shi)的六(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)醬(jiang)(jiang)園。“六(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)”醬(jiang)(jiang)菜已有(you)四(si)百八十(shi)年歷(li)(li)史(shi)。據史(shi)料記載,“六(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)”始(shi)建于明朝嘉靖九年(1530年)。最(zui)初,這里是(shi)一(yi)家(jia)(jia)酒(jiu)店,為保證酒(jiu)味醇香(xiang)甘美,這家(jia)(jia)作坊曾制訂了六(liu)條操作規則:黍稻(dao)必(bi)(bi)齊、曲蘗必(bi)(bi)實、湛之必(bi)(bi)潔(jie)、陶瓷必(bi)(bi)良、火候必(bi)(bi)得、水泉必(bi)(bi)香(xiang)。六(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)由此得名。
主要產品有甜醬八寶(bao)瓜、甜醬黑(hei)菜、甜醬八寶(bao)菜、甜醬甘露、甜醬姜芽等(deng)。現在,不少傳統名牌醬菜,還(huan)制(zhi)成罐頭,遠銷國外。
六(liu)必居醬(jiang)(jiang)(jiang)制的甜(tian)(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)小菜(cai)(cai)(cai),確實色、香(xiang)(xiang)、味俱佳(jia),讓人越吃(chi)越愛吃(chi)。過去,北京在(zai)清(qing)朝前(qian)期,專門(men)制售(shou)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的醬(jiang)(jiang)(jiang)園很(hen)少,大都是油鹽(yan)店兼營(ying)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。它們的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai),遠不(bu)如醬(jiang)(jiang)(jiang)園醬(jiang)(jiang)(jiang)制的菜(cai)(cai)(cai)好(hao)吃(chi)。六(liu)必居的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai),醬(jiang)(jiang)(jiang)制多少就(jiu)賣多少,生意(yi)十分興隆(long)。這里(li)的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai),個(ge)(ge)個(ge)(ge)有(you)名,而顧客尤其愛吃(chi)它醬(jiang)(jiang)(jiang)制的鋪淋醬(jiang)(jiang)(jiang)油、稀黃醬(jiang)(jiang)(jiang)、甜(tian)(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)八寶菜(cai)(cai)(cai)、甜(tian)(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)什香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)、甜(tian)(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)蘿(luo)卜、甜(tian)(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)黃瓜、甜(tian)(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)黑菜(cai)(cai)(cai)、甜(tian)(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)瓜、甜(tian)(tian)(tian)辣白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、甜(tian)(tian)(tian)辣蘿(luo)卜干、白(bai)糖蒜等制品。這些(xie)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai),醬(jiang)(jiang)(jiang)味濃郁,色澤鮮亮,脆嫩馨(xin)香(xiang)(xiang),咸甜(tian)(tian)(tian)適口。
成名原因
六必(bi)居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄(xiong)弟于明朝(chao)嘉靖九年(1530年)創辦的。由于醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)賣得快,以后就專營(ying)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)了。這些醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai),醬(jiang)(jiang)(jiang)味濃(nong)郁,色澤鮮亮,脆(cui)嫩(nen)馨(xin)香,咸甜適(shi)口,六必(bi)居的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai),醬(jiang)(jiang)(jiang)制嚴格遵守規程(cheng),次料不用,操(cao)作不馬虎。
六必(bi)居(ju)的(de)醬(jiang)菜所以出名(ming),與它選(xuan)料(liao)精細、制(zhi)(zhi)作(zuo)嚴格分不開(kai)。精選(xuan)北(bei)京(jing)大興產的(de)鮮(xian)嫩黃瓜,要(yao)6根共500克(ke),須“頂花帶刺”,還(huan)得“條順”,再用500克(ke)自制(zhi)(zhi)的(de)面醬(jiang),先腌制(zhi)(zhi)后(hou)醬(jiang)制(zhi)(zhi),冬季要(yao)10天左右的(de)時間方制(zhi)(zhi)成一罐“六必(bi)居(ju)”甜醬(jiang)黃瓜……北(bei)京(jing)人口(kou)(kou)口(kou)(kou)相傳的(de)美味就這么延續了480年。
老(lao)字(zi)號的(de)(de)傳(chuan)統就(jiu)在(zai)(zai)這(zhe)里,文化內涵就(jiu)在(zai)(zai)這(zhe)里,長盛不衰(shuai)的(de)(de)奧秘也(ye)在(zai)(zai)這(zhe)里。選料精細、制作嚴格、一(yi)分一(yi)秒的(de)(de)功夫都不能省。"市(shi)場上一(yi)些醬腌(a)(a)菜產品用食品添加劑腌(a)(a)制,兩三天就(jiu)做(zuo)(zuo)好(hao)上市(shi),能賣到八九(jiu)角(jiao)一(yi)瓶(ping)。可六必(bi)居(ju)不行,光做(zuo)(zuo)甜醬黃(huang)瓜(gua)的(de)(de)面粉成本(ben)就(jiu)得(de)一(yi)元多(duo)錢。"六必(bi)居(ju)總經理(li)李書(shu)圣(sheng)介紹說,"六必(bi)"的(de)(de)要(yao)求代表了我國古代幾千(qian)年(nian)積累的(de)(de)釀(niang)造工(gong)藝水平的(de)(de)最高要(yao)求。“黍稻必(bi)齊、曲蘗必(bi)實、湛(zhan)熾必(bi)潔、陶瓷必(bi)良、火候必(bi)得(de)、水泉必(bi)香”——“六必(bi)居(ju)”的(de)(de)名(ming)稱即源出于(yu)此。
六(liu)必居自(zi)產自(zi)銷的(de)醬(jiang)菜,因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬(jiang)味濃郁(yu)、咸甜適度,清代被選(xuan)作宮廷御品。為送貨方便(bian),清朝宮廷還賜給六(liu)必居一頂(ding)紅纓帽和一件黃馬褂(gua),這兩件衣帽一直保(bao)存(cun)到1966年。
遵循(xun)古訓,講(jiang)求厚德務實(shi),讓(rang)六必(bi)居靠著(zhu)一瓶(ping)瓶(ping)微(wei)利(li)銷(xiao)售(shou)的醬腌菜成為全(quan)國(guo)醬腌菜行業中規模最大(da)的企業。銷(xiao)售(shou)網絡遍布東北、西北、華北、江(jiang)南等(deng)地,產品遠銷(xiao)日(ri)本、澳大(da)利(li)亞、新加(jia)坡、泰國(guo)、加(jia)拿大(da)、美國(guo)及歐洲等(deng)十幾個國(guo)家和(he)地區(qu)。
追溯歷史
前門(men)外有(you)(you)(you)一(yi)條(tiao)胡同叫(jiao)糧食店(dian)(dian)街(jie)(jie),臨街(jie)(jie)有(you)(you)(you)一(yi)家(jia)店(dian)(dian)鋪(pu),歷史(shi)悠(you)久,聞(wen)名遐(xia)邇,這就是已(yi)有(you)(you)(you)四百十多年(nian)歷史(shi)的(de)(de)六必(bi)(bi)(bi)居醬(jiang)園。據(ju)史(shi)料(liao)記載,六必(bi)(bi)(bi)居始建于(yu)明朝(chao)嘉靖九年(nian)(公元(yuan)1530年(nian)),由(you)山西(xi)臨汾人(ren)趙氏(shi)三兄(xiong)(xiong)弟創辦。由(you)于(yu)趙氏(shi)兄(xiong)(xiong)弟善于(yu)經營(ying),加之六必(bi)(bi)(bi)居開(kai)業時所選擇的(de)(de)地理位置好,所以(yi)買賣(mai)一(yi)直很興隆。后(hou)(hou)來(lai)又擴充(chong)了(le)門(men)面,由(you)開(kai)始時的(de)(de)兩間小店(dian)(dian)堂,擴充(chong)為(wei)四間門(men)面,且后(hou)(hou)邊還增設了(le)加工的(de)(de)作坊,使(shi)之生意越(yue)做(zuo)越(yue)大。最初,這里是一(yi)家(jia)酒店(dian)(dian),為(wei)保證酒味(wei)醇香甘美,這家(jia)作坊曾制訂了(le)六條(tiao)操作規(gui)則:黍稻(dao)必(bi)(bi)(bi)齊,湛之必(bi)(bi)(bi)潔、陶瓷必(bi)(bi)(bi)良、火候必(bi)(bi)(bi)得、水(shui)泉必(bi)(bi)(bi)香。“六必(bi)(bi)(bi)居”由(you)此得名。
清代嘉慶年間(1796--1820),以山西臨汾趙姓等三家(jia)為東家(jia)的(de)六必居,就已(yi)出售(shou)豉油而聞名(ming)京師,其后逐(zhu)漸(jian)發展成(cheng)為前店后廠式制售(shou)醬菜(cai)的(de)醬園(yuan),《都(dou)門紀(ji)略》、《朝市(shi)叢載》等都(dou)把它列為制售(shou)八寶菜(cai)、包瓜(gua)等醬腌(a)菜(cai)的(de)名(ming)家(jia)。有《竹枝詞》稱(cheng):黑(hei)菜(cai)包瓜(gua)名(ming)不衰,七珍八寶樣(yang)多余。都(dou)人爭說前門外,四(si)百年來(lai)六必居。
相(xiang)傳,鋪面門前懸(xuan)掛的金字匾額系嘉靖年間(jian)十分(fen)得寵的武(wu)英殿(dian)大學(xue)士嚴(yan)嵩所書(shu)。嚴(yan)蒿雖然是(shi)一個奸(jian)佞之徒,但其書(shu)法卻頗(po)見功底(di)。加上他(ta)當時身(shen)為宰相(xiang)權勢顯赫,那時候確實(shi)給“六必(bi)居”增(zeng)色不少(shao)。后(hou)來,這家酒肆改行成為醬菜園,名聲更振(zhen)。
“六必”的嚴格(ge)精神和傳統,卻一代(dai)一代(dai)繼承沿襲下來(lai)。比如:它那(nei)里制作(zuo)醬(jiang)菜(cai),選(xuan)菜(cai)講(jiang)究產地、講(jiang)究規(gui)格(ge)、講(jiang)究時節。老秧瓜(gua)必要(yao)“七寸白(bai)”的成熟(shu);黃瓜(gua)必要(yao)“頂花帶刺”二兩(舊(jiu)秤(cheng))一條;芥菜(cai)頭必要(yao)“兩道門(men)”的均勻個;糖蒜選(xuan)料必要(yao)夏至(zhi)前三天采收進廠,每(mei)頭四至(zhi)五六瓣。這里制醬(jiang),每(mei)年春節一過(guo)去時就把黃豆蒸熟(shu)發(fa)酵(jiao),制成“黃子”,然后曬干碾碎(sui)人缸,直到(dao)“處暑”才能起缸。
六必(bi)(bi)居的(de)醬(jiang)菜,早在明清(qing)時期即十分熱銷。上至皇宮貴族(zu)大(da)小官(guan)員(yuan)的(de)滿漢大(da)席上,少(shao)不(bu)了六必(bi)(bi)居的(de)醬(jiang)菜;下至百姓庶民(min)的(de)普通家常便(bian)飯桌上,也要有一兩碟六必(bi)(bi)居的(de)醬(jiang)黃瓜(gua)、甜辣蘿卜干等甜醬(jiang)小菜。
六(liu)必居(ju)(ju)的(de)(de)老(lao)匾(bian)曾兩摘兩掛。第一(yi)次(ci)是清朝光(guang)緒二(er)(er)十六(liu)年(nian)(1900年(nian))庚子(zi)事(shi)變的(de)(de)時(shi)候。五月(yue)二(er)(er)十日,大柵(zha)欄的(de)(de)老(lao)德記藥房大火(huo),延燒到六(liu)必居(ju)(ju)。工友張(zhang)奪標等(deng)人(ren)鉆進火(huo)中,把老(lao)匾(bian)搶了來(lai),送(song)到山(shan)西臨汾會館里保存起來(lai)。在當(dang)時(shi)人(ren)看來(lai),有匾(bian)就有買賣(mai),匾(bian)就是買賣(mai)。第二(er)(er)年(nian)重修(xiu)六(liu)必居(ju)(ju),竣工后,這塊老(lao)匾(bian)又堂堂正正地掛了起來(lai)。六(liu)必居(ju)(ju)的(de)(de)東家,認為(wei)張(zhang)奪標搶匾(bian)有功,升(sheng)張(zhang)奪標為(wei)掌柜,管理六(liu)必居(ju)(ju)事(shi)務。
制作工藝
六必(bi)居(ju)醬園選料嚴格,制作精細,主要(yao)原料都固定(ding)的(de)(de)生產基地(di)適(shi)宜的(de)(de)栽培品(pin)種及適(shi)當的(de)(de)采收季節。如織白糖蒜,選用(yong)(yong)長辛店(dian)李家(jia)和趙辛店(dian)范家(jia)栽培的(de)(de)“白皮六瓣”大蒜,每頭(tou)約重55克,并規(gui)定(ding)夏(xia)至(zhi)前三天(tian)必(bi)須(xu)采收,制作甜(tian)醬包瓜(gua),則用(yong)(yong)小紅門牌(pai)坊村王家(jia)生產六七成熟的(de)(de)“八道黑”香(xiang)瓜(gua)。為保證產品(pin)質(zhi)量,參照古代釀(niang)酒的(de)(de)規(gui)范,提出6項必(bi)須(xu)做(zuo)到的(de)(de)操作規(gui)程,即“黍稻必(bi)齊、曲(qu)蘗必(bi)實、湛(zhan)熾必(bi)潔、水泉(quan)必(bi)香(xiang)、陶瓷必(bi)良(liang)、火(huo)候必(bi)得(de)”。
六必居四百(bai)年來經久(jiu)不衰與其獨(du)(du)特生產工藝(yi)有極(ji)大關系,根據季(ji)節(jie)的變化、不同的品種(zhong)采取不同的工藝(yi),使其每個(ge)品種(zhong)都有獨(du)(du)特口(kou)味,如咸胚研制就有:干(gan)腌法、干(gan)壓(ya)腌法、鹵腌法、漂腌法、曝(pu)腌法、乳酸(suan)發酵法。
六必居的(de)醬(jiang)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)氣較(jiao)大,獨(du)特(te)而(er)完整的(de)工藝確保其口味獨(du)特(te),醬(jiang)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)由于輔料(liao)不同,分為(wei)醬(jiang)曲菜(cai)(cai)(cai)、甜醬(jiang)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)、黃醬(jiang)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)、甜醬(jiang)黃醬(jiang)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)、甜醬(jiang)醬(jiang)油(you)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)、黃醬(jiang)醬(jiang)油(you)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)及醬(jiang)汁漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)7類,代表品(pin)種有(you):北京醬(jiang)甘(gan)露(lu):醬(jiang)甘(gan)露(lu)是選用(yong)京郊黑(hei)土地(di)所產甘(gan)露(lu)為(wei)原料(liao),工藝流程:鮮甘(gan)露(lu)洗滌裝布袋入缸(gang)-加甜面醬(jiang)打耙-成品(pin)。
六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)所以出名,與它(ta)選料(liao)精(jing)細(xi)、制(zhi)(zhi)作嚴(yan)格分不開。六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)原料(liao),都有(you)固(gu)定的(de)產(chan)地(di)。黃(huang)醬(jiang)(jiang)(jiang)和甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)是腌制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)主要(yao)(yao)原料(liao)。六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)制(zhi)(zhi)作的(de)黃(huang)醬(jiang)(jiang)(jiang),特選河北省潤縣馬駒橋和通縣永樂店等地(di)產(chan)的(de)顆料(liao)飽滿、油(you)性(xing)大(da)的(de)的(de)好黃(huang)豆。做甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang),它(ta)們專門高價從河北省淶(lai)水縣購進粘性(xing)大(da)的(de)小(xiao)麥(mai)為主料(liao)。做糖(tang)蒜,要(yao)(yao)用(yong)長(chang)辛店產(chan)的(de)六(liu)(liu)(liu)(liu)瓣白皮蒜。醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)包瓜,專用(yong)永定門外小(xiao)紅(hong)門培(pei)育的(de)“八道黑”香瓜。萵筍(sun)(sun)選用(yong)廣安(an)門外太平橋生產(chan)的(de)青萵筍(sun)(sun)。如(ru)黃(huang)瓜,不但要(yao)(yao)求(qiu)條順,還(huan)要(yao)(yao)頂花帶刺,個頭四至六(liu)(liu)(liu)(liu)條一(yi)斤;小(xiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)蘿卜也要(yao)(yao)求(qiu)四至六(liu)(liu)(liu)(liu)條一(yi)斤。白面(mian)選自京(jing)西淶(lai)水縣,為一(yi)等小(xiao)麥(mai),這種小(xiao)麥(mai)粘性(xing)大(da),六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)居(ju)(ju)自行(xing)加工成細(xi)白面(mian),這種白面(mian)適(shi)宜制(zhi)(zhi)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)。
六必居(ju)做黃(huang)醬(jiang)(jiang)(jiang)時,先把黃(huang)豆用(yong)(yong)溫水浸泡透(tou),上(shang)(shang)(shang)(shang)屜蒸熟。而后(hou)(hou)把黃(huang)豆拌上(shang)(shang)(shang)(shang)白(bai)面,放(fang)在碾(nian)子(zi)上(shang)(shang)(shang)(shang)碾(nian)碎(sui),隨(sui)后(hou)(hou)把碾(nian)碎(sui),隨(sui)后(hou)(hou)把碾(nian)碎(sui)的(de)黃(huang)豆,放(fang)進(jin)模子(zi)里(li),上(shang)(shang)(shang)(shang)蓋凈布,人上(shang)(shang)(shang)(shang)去(qu)示腳踩硬。然后(hou)(hou)從(cong)模子(zi)里(li)取出(chu)(chu)(chu),用(yong)(yong)力拉成三條,用(yong)(yong)刀切成長方塊(kuai),碼放(fang)在木(mu)架上(shang)(shang)(shang)(shang),用(yong)(yong)席(xi)箔(bo)包(bao)封嚴,促其發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)后(hou)(hou),讓(rang)小學徒不斷地用(yong)(yong)刷子(zi)把席(xi)箔(bo)上(shang)(shang)(shang)(shang)生出(chu)(chu)(chu)的(de)白(bai)毛刷去(qu)。約經過(guo)二十多天時間,醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)才能制(zhi)成。把醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)放(fang)入大缸(gang)(gang)中,適量(liang)加(jia)鹽、加(jia)水,再用(yong)(yong)水把硬塊(kuai)醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)浸泡稀軟。工人們按時用(yong)(yong)木(mu)耙在大缸(gang)(gang)里(li)上(shang)(shang)(shang)(shang)下翻動,使(shi)其再發(fa)酵(jiao)。經過(guo)一個伏(fu)天,黃(huang)醬(jiang)(jiang)(jiang)才制(zhi)成。六必居(ju)用(yong)(yong)這(zhe)樣的(de)好(hao)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)出(chu)(chu)(chu)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜,味道(dao)自然好(hao)吃。
主要產品
六必居有(you)十二種傳(chuan)統(tong)(tong)產品(pin),它們是(shi):甜(tian)(tian)醬(jiang)黑菜(cai)、甜(tian)(tian)醬(jiang)八(ba)寶菜(cai)、甜(tian)(tian)醬(jiang)八(ba)寶瓜(gua)、甜(tian)(tian)醬(jiang)黃(huang)瓜(gua)、甜(tian)(tian)醬(jiang)甜(tian)(tian)露、甜(tian)(tian)醬(jiang)姜(jiang)芽(ya)、甜(tian)(tian)醬(jiang)什香(xiang)菜(cai)、甜(tian)(tian)醬(jiang)小醬(jiang)蘿卜、甜(tian)(tian)醬(jiang)瓜(gua)、白糖蒜、稀黃(huang)醬(jiang)、鋪淋醬(jiang)油(you)。這(zhe)些產品(pin)色澤鮮亮,醬(jiang)味濃郁,脆嫩清香(xiang),咸甜(tian)(tian)適度。現在,不少傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)牌醬(jiang)菜(cai),還制成(cheng)罐頭,遠銷國外(wai)。
六必居制(zhi)售的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腌菜(cai)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香濃郁,主要產品有甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甘露、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)姜(jiang)芽、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)什錦菜(cai)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜、白糖蒜、西黃醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等12種(zhong),其(qi)中甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)黑菜(cai)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)八寶菜(cai)和八寶瓜最為(wei)著名,有的(de)還被(bei)選為(wei)宮廷御用(yong)食品。
北京(jing)醬(jiang)八(ba)寶菜:八(ba)寶菜是(shi)北京(jing)醬(jiang)腌(a)菜主(zhu)要品(pin)(pin)種之一。因以(yi)(yi)8種菜果為(wei)主(zhu)要原料(liao)而(er)得名。分為(wei)高(gao)八(ba)寶、甜(tian)八(ba)寶和中(zhong)八(ba)寶。高(gao)八(ba)寶為(wei)甜(tian)醬(jiang)制(zhi)品(pin)(pin),以(yi)(yi)黃(huang)瓜、苤藍(lan)、藕(ou)片(pian)(pian)、豇豆(dou)、甘露、銀(yin)苗為(wei)原料(liao),并配(pei)以(yi)(yi)核桃仁、杏仁、花生(sheng)(sheng)仁、姜絲等輔料(liao)。中(zhong)八(ba)寶為(wei)黃(huang)醬(jiang)制(zhi)品(pin)(pin),以(yi)(yi)苤藍(lan)、黃(huang)瓜、藕(ou)片(pian)(pian)、豇豆(dou)、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為(wei)主(zhu),配(pei)以(yi)(yi)少量(liang)的花生(sheng)(sheng)仁。工藝流程:蔬菜鹽漬(zi)咸(xian)胚加工配(pei)料(liao)脫鹽上榨脫水裝布袋-醬(jiang)漬(zi)打耙成品(pin)(pin)。
特薦:糖(tang)蒜(suan)是六必居(ju)腌菜中的名品。他們專選大(da)六瓣紫皮蒜(suan),經過(guo)剝、泡(pao)、曬、熬湯(tang)、裝(zhuang)壇等多道工序。制出的白糖(tang)蒜(suan)光(guang)澤脆嫩(nen),味(wei)甜而稍具蒜(suan)的辣味(wei),因兼有桂(gui)(gui)花(hua)香味(wei),又(you)稱“桂(gui)(gui)花(hua)糖(tang)蒜(suan)”。 這種特制糖(tang)蒜(suan)裝(zhuang)成(cheng)罐(guan)頭出口,蜚(fei)聲(sheng)港澳、東南亞(ya)、日本、歐美各地。
獨特風味
六必(bi)居醬(jiang)園的醬(jiang)菜以鮮美(mei)脆嫩、咸(xian)中帶甜(tian)、咸(xian)甜(tian)適中、佐餐最佳。自(zi)產(chan)自(zi)銷的醬(jiang)菜,因加工技藝精(jing)湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬(jiang)味濃(nong)郁、咸(xian)甜(tian)適度,清代被選作宮廷御(yu)品,味美(mei)的小菜人人稱贊。
六必(bi)(bi)居的涵義是:黍稻(dao)必(bi)(bi)齊(qi),粬薛必(bi)(bi)實(shi),湛熾必(bi)(bi)潔,陶瓷必(bi)(bi)良(liang),火候必(bi)(bi)得,水(shui)(shui)泉必(bi)(bi)香(xiang)。“六必(bi)(bi)”在生產(chan)操(cao)作(zuo)工藝上可以解釋(shi)為:用(yong)料必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)齊(qi)全,下(xia)料必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)充足(zu),制作(zuo)過(guo)程必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)清(qing)潔,火候必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)掌握適(shi)當,設備(bei)必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)優良(liang),泉水(shui)(shui)必(bi)(bi)須(xu)(xu)(xu)(xu)純香(xiang)。