典故

中(zhong)和湯是(shi)地道的祁門(men)名菜，祁門(men)人(ren)每逢置辦酒席，都少(shao)不了中(zhong)和湯，而且(qie)是(shi)上桌的第一道菜。 中(zhong)和原叫作“中(zhong)河(he)”。中(zhong)河(he)是(shi)發源(yuan)于(yu)祁門(men)流入江西(xi)(xi)(xi)鄱陽縣境的一條河(he)，它(ta)的東面一條河(he)從(cong)婺源(yuan)流入，西(xi)(xi)(xi)邊(bian)一條河(he)從(cong)至德(de)流入。這(zhe)東河(he)、西(xi)(xi)(xi)河(he)、中(zhong)河(he)，在鄱陽湖(hu)上游匯合，一同注入鄱陽湖(hu)。東、西(xi)(xi)(xi)兩河(he)水流渾濁，唯中(zhong)河(he)清澈見底，并盛產小(xiao)蝦，其味特別鮮美。

相傳，南宋祁(qi)門籍著(zhu)名詩人方岳在(zai)波陽(yang)為官時(shi)，衙署(shu)在(zai)鄱(po)陽(yang)湖邊。他見中(zhong)(zhong)河(he)水(shui)質透亮(liang)且自家(jia)鄉(xiang)流來，公余之時(shi)便(bian)常(chang)來河(he)上(shang)泛舟。方岳嗜(shi)好(hao)豆(dou)腐，一次(ci)在(zai)船上(shang)煮豆(dou)腐塊時(shi)缺少(shao)佐(zuo)料(liao)(liao)，見河(he)中(zhong)(zhong)小蝦甚多(duo)，便(bian)撈了(le)一些與(yu)豆(dou)腐同時(shi)下(xia)(xia)鍋煮透，一嘗之下(xia)(xia)，確實味(wei)(wei)道鮮(xian)美。以后他每煮豆(dou)腐，均(jun)要去中(zhong)(zhong)河(he)撈蝦米(mi)為佐(zuo)料(liao)(liao)，還(huan)將此菜命名為“中(zhong)(zhong)河(he)湯(tang)”，并將其(qi)(qi)制法帶回家(jia)鄉(xiang)。漸漸地(di)一傳十(shi)，十(shi)傳百，中(zhong)(zhong)河(he)湯(tang)就傳遍了(le)整個祁(qi)門，成了(le)宴會上(shang)必不可少(shao)的美味(wei)(wei)佳肴。其(qi)(qi)配料(liao)(liao)也越(yue)來越(yue)多(duo)，味(wei)(wei)道也就越(yue)來越(yue)好(hao)吃(chi)。

因“河” 、“和”同音，“中(zhong)河湯(tang)”慢慢被人(ren)改(gai)為(wei)“中(zhong)和湯(tang)”，為(wei)中(zhong)和多(duo)(duo)種(zhong)美味(wei)之意。并且上(shang)了(le)徽菜(cai)譜，成(cheng)(cheng)為(wei)很受(shou)顧客的歡迎的一道徽菜(cai)。 如(ru)今(jin)(jin)，中(zhong)和湯(tang)制法精細，配料考究，首先要選(xuan)上(shang)好(hao)的白豆腐(fu)，精心切(qie)成(cheng)(cheng)米粒大(da)小(xiao)的豆腐(fu)塊，用(yong)水(shui)煮一下(xia)濾去(qu)(qu)水(shui)份(fen)，以除(chu)去(qu)(qu)豆腥(xing)味(wei)。然(ran)后將適量(liang)的冬(dong)筍、香菇(gu)、瘦(shou)肉等(deng)亦切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)塊，放(fang)到豆腐(fu)中(zhong)，加(jia)入(ru)清水(shui)，大(da)火煮開，多(duo)(duo)加(jia)豬油、蔥、蒜(suan)、胡椒、鹽、味(wei)精等(deng)佐(zuo)料。其味(wei)特別鮮美，令人(ren)百吃不厭(yan)。 從南宋至今(jin)(jin)，中(zhong)和湯(tang)已(yi)有(you) 700多(duo)(duo)年歷史了(le)，一直深受(shou)祁門人(ren)的喜(xi)愛(ai)。民國時期，祁門有(you)一家最大(da)、享譽(yu)最久(jiu)遠(yuan)的老字號(hao)酒樓，名字就叫(jiao)“中(zhong)和樓”，這個名字后來被別的酒店一直沿(yan)用(yong)至今(jin)(jin)。

做法

原料：

豆腐，蝦米(mi)（以淡水(shui)蝦米(mi)為(wei)佳(jia)），鮮瘦(shou)肉火腿心， 水(shui)發(fa)香菇，鮮冬筍(sun)尖，食鹽，鮮板油(you)， 蔥花各(ge)適量。

制作：

先將豆(dou)腐1斤左(zuo)右切(qie)成0.5至(zhi)1厘米(mi)見方的(de)小丁(ding)(ding)，焯水撈出待用(yong)。再(zai)將2至(zhi)3兩鮮瘦肉火(huo)腿心切(qie)成碎丁(ding)(ding)；1根鮮冬筍剝去(qu)(qu)外皮(pi)，洗凈，切(qie)成米(mi)粒大(da)小切(qie)幾(ji)片火(huo)腿肉并水發香菇幾(ji)個、開洋(yang)（蝦(xia)(xia)米(mi)）幾(ji)個，均切(qie)成小丁(ding)(ding)，備用(yong)。將切(qie)好(hao)的(de)各種小丁(ding)(ding)放(fang)入(ru)砂(sha)鍋內，加入(ru)蝦(xia)(xia)米(mi)丁(ding)(ding)和大(da)半鍋雞湯，用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)沸，撇去(qu)(qu)浮油(you)，放(fang)入(ru)精鹽，用(yong)小火(huo)燉半小時至(zhi)一(yi)小時，加入(ru)豆(dou)腐丁(ding)(ding)、稍微(wei)加一(yi)些(xie)油(you)，再(zai)燉十幾(ji)分鐘左(zuo)右，等湯煮透了(le)(le)，再(zai)撒上一(yi)些(xie)蔥(cong)花、胡椒粉，一(yi)款中(zhong)和湯就燒(shao)煮成功(gong)了(le)(le)。

注意：一、豆腐(fu)要老(lao)豆腐(fu)，這樣才能(neng)在(zai)湯中見到豆腐(fu)的(de)蹤影，否則全(quan)糊在(zai)湯里了(le)。二、肉必(bi)須(xu)帶些肥肉，這樣成(cheng)(cheng)湯后才有(you)乳(ru)白色(se)湯汁。三、最(zui)好是新(xin)鮮香(xiang)菇和冬（春）筍(sun)(sun)，夏秋季可用水發(fa)香(xiang)菇和茶筍(sun)(sun)，切(qie)成(cheng)(cheng)丁代替新(xin)鮮香(xiang)菇和冬筍(sun)(sun)。

此(ci)(ci)外，燒煮時要用文(wen)火燉。切記(ji)不能(neng)往(wang)中和(he)湯里放醬(jiang)油，因為(wei)只(zhi)有乳白色的(de)中和(he)湯，才能(neng)看見湯中白色的(de)豆腐丁、粉色的(de)火腿(tui)丁、黑色的(de)香(xiang)菇丁、綠色的(de)蔥花等(deng)多種(zhong)色彩，也(ye)正因為(wei)中和(he)湯如此(ci)(ci)斑(ban)斕多彩，方能(neng)勾人饞涎，吊人食欲。

特點

特(te)點(dian)：清澈(che)味香(xiang)，鮮嫩不膩，稀(xi)稠適中，老少(shao)皆宜。