味型口感

軟(ruan)糯(nuo)香辣是(shi)漢(han)中面皮的主要味型(xing)及口感。因(yin)為(wei)是(shi)大(da)米制(zhi)作，熱食特(te)別軟(ruan)糯(nuo)。

在(zai)(zai)味型上(shang)，漢中(zhong)因地近川渝(yu)，故辣味是主角，但每家面(mian)皮店(dian)又都有自(zi)(zi)已獨(du)門(men)的(de)油辣子制(zhi)作秘方(fang)配方(fang)，變化出各(ge)自(zi)(zi)不(bu)同的(de)特點，因而有各(ge)自(zi)(zi)不(bu)同的(de)擁躉。漢中(zhong)市十縣一(yi)(yi)區的(de)面(mian)皮各(ge)自(zi)(zi)有各(ge)自(zi)(zi)特色，有的(de)在(zai)(zai)油辣子制(zhi)作上(shang)下功夫，有的(de)熬制(zhi)獨(du)門(men)調味水，有的(de)在(zai)(zai)米漿(jiang)中(zhong)加入其它淀粉來(lai)改(gai)善口感(gan)，追求(qiu)不(bu)同口味口感(gan)的(de)方(fang)法不(bu)而一(yi)(yi)足。

配以黃瓜絲(si)或滾水氽(tun)過的(de)黃豆芽、土豆絲(si)、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡(hu)蘿卜絲(si)等墊在碗底，和(he)面皮同時調味，爽脆感和(he)軟糯(nuo)香辣在口(kou)齒舌尖碰撞，讓人(ren)(ren)更加欲(yu)罷(ba)不能。漢中(zhong)本地人(ren)(ren)人(ren)(ren)稱(cheng)各種(zhong)面皮的(de)配菜(cai)有一個專用詞，叫作(zuo)“底墊子”。

在漢中(zhong)，城(cheng)固(gu)面皮(pi)、勉縣(xian)面皮(pi)、西(xi)鄉面皮(pi)、洋縣(xian)面皮(pi)、鎮巴面皮(pi)等各縣(xian)區各有自己的(de)特色，分別代表了漢中(zhong)面皮(pi)的(de)不同流派，極大豐富了面皮(pi)的(de)風味。

總的來說，有特色(se)的漢中面皮(pi)好吃不外乎有三(san)個方面有自己的絕招：

①油辣(la)(la)(la)子，這是(shi)面(mian)(mian)皮(pi)最最最關建(jian)的元素，各(ge)家都有自己的絕(jue)招，制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)一般不讓人參(can)觀，油辣(la)(la)(la)子不但講究配方，還講究火(huo)候和各(ge)種調料加入(ru)次序(xu)。油辣(la)(la)(la)椒(jiao)是(shi)以(yi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)為(wei)主(zhu)，輔以(yi)八角、草果、花椒(jiao)等香料制(zhi)(zhi)作(zuo)。先將(jiang)上述調料烘焙出味，然(ran)(ran)后將(jiang)滾熱的菜(cai)籽油慢慢澆入(ru)辣(la)(la)(la)椒(jiao)和香料中(zhong)，過(guo)程中(zhong)輕(qing)輕(qing)攪動(dong)，待油溫自然(ran)(ran)冷卻以(yi)后使用(yong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)油。

② 調料(liao)(liao)水，有的由多達(da)幾十種調味香料(liao)(liao)熬制而(er)成，令人嘆為觀止(zhi)。

③ 米漿中加入(ru)其(qi)它淀粉，主要(yao)是為了(le)改善口感(gan)，例(li)如，加入(ru)紅薯(shu)粉（本地(di)人稱苕(tiao)粉），面皮(pi)呈淺(qian)(qian)灰，或淺(qian)(qian)黑褐色(se)(se)，可以使面皮(pi)更(geng)軟糯但又(you)不(bu)失筋道。也(ye)有加入(ru)蔬菜(cai)汁的，主要(yao)是為了(le)改善面皮(pi)的顏色(se)(se)和營(ying)養。

套餐搭配

常(chang)和面皮搭配同(tong)食的是漢(han)中另一名小吃：菜(cai)豆(dou)腐，這種搭配是當地早(zao)餐主角。此(ci)外(wai)，也常(chang)與花(hua)生(sheng)稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃，茶(cha)葉蛋，菜(cai)豆(dou)腐湯等搭配同(tong)食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關中、河(he)南等地的(de)涼皮(pi)一(yi)般是(shi)用面粉洗(xi)出面筋后制作(zuo)，且(qie)一(yi)般都配有面筋同食(shi)，而(er)漢(han)(han)中面皮(pi)多(duo)用米(mi)漿(jiang)制作(zuo)沒有面筋。漢(han)(han)中面皮(pi)在家(jia)庭制作(zuo)中也有用面粉直(zhi)接調漿(jiang)蒸成(cheng)的(de)，但不(bu)洗(xi)面筋，和涼皮(pi)口感覺完全不(bu)同，而(er)且(qie)這(zhe)種(zhong)在漢(han)(han)中當地叫“面面皮(pi)”，特(te)別(bie)多(duo)加一(yi)個 “面” 字以示區別(bie)。

⑵口感上漢(han)中(zhong)面(mian)皮更(geng)軟糯(nuo)，關中(zhong)、河南等地的涼皮更(geng)有韌(ren)勁兒；漢(han)中(zhong)面(mian)皮對辣椒（油(you)辣子(zi)）更(geng)為(wei)講究一(yi)些(xie)。

⑶漢中面皮熱(re)食在(zai)當(dang)地流行，最受歡迎的(de)吃(chi)法(fa)也是熱(re)食，而關中、河南等地的(de)涼(liang)皮普遍為(wei)涼(liang)拌食用，沒(mei)有(you)熱(re)食的(de)。

⑷熱食時漢中面皮(pi)切得較(jiao)寬，而(er)關中、河南等(deng)地的涼(liang)皮(pi)沒(mei)有熱食的習慣普遍(bian)較(jiao)細窄。

所謂“米皮”的叫(jiao)法(fa)，實(shi)際(ji)上是外地人對漢中面皮的意涵不了(le)解，從而產生的誤會。

外地人初到漢(han)中常大惑不解：明明是米(mi)做(zuo)的(de)(de)(de)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做(zuo)的(de)(de)(de)反而叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”？其實(shi)，這(zhe)除(chu)了(le)(le)和(he)(he)它誕生時(shi)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)有(you)關外，還和(he)(he)漢(han)字簡化有(you)一(yi)點(dian)關系，漢(han)字簡化時(shi)將表示臉(lian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨體字）與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（左右結構，麥字旁）進行了(le)(le)合(he)并(bing)(bing)。類(lei)似(si)的(de)(de)(de)情況還有(you)，皇后(hou)的(de)(de)(de)”后(hou)“與後面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)”後“在繁(fan)體中原(yuan)(yuan)是2個不同(tong)的(de)(de)(de)字，”後“并(bing)(bing)不是“后(hou)”的(de)(de)(de)繁(fan)體字，只是漢(han)字簡化后(hou)合(he)并(bing)(bing)成一(yi)個字了(le)(le)。漢(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)中的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字最初也和(he)(he)原(yuan)(yuan)料(liao)并(bing)(bing)無關，而是指原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)形(xing)狀，和(he)(he)胡椒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字含義一(yi)樣，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)是指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”而成“皮(pi)”。漢(han)中當地方言(yan)把(ba)很細(xi)的(de)(de)(de)粉末一(yi)律(lv)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉就(jiu)叫(jiao)“灰面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米(mi)粉稱“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”。這(zhe)可能和(he)(he)“鄭人南奔”保留(liu)了(le)(le)較多先秦語言(yan)習(xi)慣有(you)關。

類(lei)似的小吃還有同為陜南(nan)的【安康蒸面(mian)】，和漢中面(mian)皮(pi)中的“面(mian)面(mian)皮(pi)”相似。

制作方法

面皮蒸制

漢(han)(han)中盆地(di)，又稱漢(han)(han)中平原，位于陜西省南(nan)部(bu)，漢(han)(han)江上游勉(mian)縣至洋縣間的(de)河谷盆地(di)秦嶺和大巴(ba)山之(zhi)間的(de)漢(han)(han)江上游。漢(han)(han)中山清水秀，氣候溫潤，土地(di)肥沃，物產豐饒(rao)，盛(sheng)產稻米(mi)，素(su)有(you)“西北小江南(nan)”，“魚(yu)米(mi)之(zhi)鄉”，“國寶之(zhi)府”之(zhi)稱。

漢中(zhong)面(mian)(mian)皮是以(yi)當地盛產的(de)優(you)質大(da)米(mi)為原(yuan)料，提(ti)前將(jiang)大(da)米(mi)淘洗干凈，浸(jin)泡后(hou)磨成米(mi)漿(jiang)，調至濃稠合適，然后(hou)在特(te)制的(de)面(mian)(mian)皮蒸籠上鋪上一(yi)(yi)塊(kuai)蒸布，用勺(shao)子(zi)舀適量米(mi)漿(jiang)均勻倒在其(qi)上，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)鍋(guo)蓋(gai)(gai)大(da)火(huo)燒(shao)至上氣，少頃揭鍋(guo)蓋(gai)(gai)，沿著鍋(guo)邊勻點清(qing)水降溫，然后(hou)提(ti)起蒸布迅速反扣攤在臺面(mian)(mian)上，抹上少許菜籽(zi)熟油，防止與下一(yi)(yi)張蒸好(hao)(hao)的(de)面(mian)(mian)皮疊放時(shi)粘(zhan)連。在蒸面(mian)(mian)皮期間，將(jiang)扣在臺面(mian)(mian)上的(de)面(mian)(mian)皮折起來切(qie)成條狀備用。若是吃熱(re)面(mian)(mian)皮，需(xu)要先在碗內調好(hao)(hao)各種調料，面(mian)(mian)皮出鍋(guo)后(hou)輕(qing)輕(qing)的(de)溜(liu)入(ru)碗內，筷子(zi)稍(shao)稍(shao)攪拌(ban)即可趁熱(re)享受。

用竹制(zhi)(zhi)蒸屜時一次可制(zhi)(zhi)作出(chu)多張(zhang)面皮，舀(yao)適量(liang)米漿分別倒入每層屜布，攤平(ping)，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘(zhong)即熟(shu)，面皮店多用此法，家庭多用鋁制(zhi)(zhi)蒸屜。

原配料

主料：大米(mi)(mi)（浸泡后磨制成濃(nong)稠合適的米(mi)(mi)漿，上籠蒸(zheng)成面皮(pi)）。

配(pei)菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)絲、黃瓜絲等。

調(diao)(diao)料(liao)(liao)：油(you)(you)辣子(zi)(zi)、味精、精鹽，調(diao)(diao)料(liao)(liao)水（包含醋醬油(you)(you)等(deng)）、蒜泥汁 等(deng)。有的(de)面(mian)皮店還有獨家(jia)熬制(zhi)(zhi)的(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)水。油(you)(you)辣子(zi)(zi)是面(mian)皮最(zui)(zui)最(zui)(zui)最(zui)(zui)重(zhong)要的(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)，制(zhi)(zhi)作步驟大至為：將菜籽(zi)油(you)(you)燒(shao)至沸騰冒煙，稍(shao)涼，無煙后(hou)將油(you)(you)倒入(ru)(ru)容器內，然后(hou)再向熱油(you)(you)中(zhong)加入(ru)(ru)面(mian)皮特制(zhi)(zhi)調(diao)(diao)味料(liao)(liao)和辣椒面(mian)攪拌(ban)均勻即可。火侯以辣椒面(mian)不(bu)變(bian)黑(hei)，色焦黃為最(zui)(zui)佳。最(zui)(zui)好用未脫(tuo)色原(yuan)榨(zha)菜籽(zi)油(you)(you)。面(mian)皮特制(zhi)(zhi)調(diao)(diao)味料(liao)(liao)配方如(ru)圖（僅舉(ju)例(li)），和辣椒面(mian)比例(li)是的(de)1：5。辣椒面(mian)不(bu)宜太(tai)細(xi)，太(tai)細(xi)容易焦黑(hei)，且口(kou)感不(bu)佳。也可在(zai)辣椒面(mian)中(zhong)加入(ru)(ru)適量白芝麻(ma)增香。