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熘素桂魚的做法

食(shi)材：山(shan)藥、香(xiang)菇、香(xiang)菇、春筍(sun)、油(you)皮、淀粉、醋、白砂(sha)糖(tang)、味精(jing)、姜、辣(la)椒、香(xiang)菜、香(xiang)油(you)、芝麻、花(hua)生油(you)、鹽(yan)。

步驟：

1、將山藥煮熟去(qu)皮，用(yong)刀面拓(tuo)成細泥(ni)，放入碗中。

2、山藥泥內(nei)再(zai)放入香菇(gu)絲、春筍絲、芝麻屑、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽攪勻。

3、豆腐皮用濕潔(jie)布蓋(gai)上(shang)(shang)，回(hui)軟(ruan)后平攤在案板上(shang)(shang)。

4、將水發(fa)香菇剪成桂魚(yu)的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚(yu)的樣子(zi)放(fang)在豆腐(fu)(fu)皮中間，放(fang)上山藥泥，將豆腐(fu)(fu)皮包起(qi)，做成魚(yu)形，蘸滿(man)干淀(dian)粉。

5、炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六(liu)成(cheng)熱(re)，下(xia)“桂魚”炸約8分鐘(zhong)，呈金(jin)黃色時，用(yong)漏勺(shao)撈出(chu)，有鱗、鰓形(xing)的一面朝上(shang)，放入長盤中。

6、鍋內留油(you)，仍(reng)置旺火上(shang)，放入姜末(mo)略炸，舀入清水100毫升，再加綿(mian)白(bai)糖、香醋(cu)、紅辣椒絲、香菜末(mo)燒沸(fei)，用(yong)濕淀粉調稀勾芡，淋入香油(you)，澆(jiao)在“桂魚”上(shang)即成。

注意事項：

炸桂魚生坯，旺火熱油(you)炸定型，中火溫油(you)炸熟(shu)透，再用旺火熱油(you)沖炸上色，熘時才能魚形完整，形象逼(bi)真。