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瀘州附骨雞做法

食材：雞翅、菜籽油、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、小蔥(cong)、大蔥(cong)、老姜、胡(hu)椒(jiao)粉、香油、醪糟汁、鹽、味精、料酒、糖色、鮮湯、醬(jiang)油。

步驟：

1、每個雞翅(chi)都從中(zhong)間斬成(cheng)兩段(duan)，姜、蔥、料酒(jiu)、胡椒、鹽腌制15分鐘，起鍋(guo)燒(shao)油，四五成(cheng)油溫(wen)后，倒入雞翅(chi)炸定型，呈金黃(huang)色后撈出。

2、菜籽油下鍋燒熱，三四(si)成油溫(wen)后，放(fang)姜、蔥先炸(zha)變色撈出。

3、下干辣椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸到辣椒(jiao)變成深棕(zong)紅色起鍋(guo)。

4、連辣椒帶(dai)油倒(dao)入容器內，浸(jin)泡(pao)一(yi)晚(wan)，第二天把油過濾(lv)出來，這就是煳辣油。

5、鍋里倒入少量(liang)煳辣油，下干(gan)辣椒，干(gan)花椒炒(chao)香、炒(chao)酥即可撈出(chu)，保(bao)證干(gan)辣椒色澤紅(hong)亮。

6、起鍋(guo)燒油，下姜片(pian)煸香，倒入炸好(hao)的雞肉(rou)小火煸出焦香味。

7、醪糟汁水，鮮湯、糖色、醬油(you)等調味混(hun)合均(jun)勻，直(zhi)接倒入鍋(guo)中，小(xiao)火(huo)慢收(shou)，把汁水收(shou)干。

8、收汁(zhi)過(guo)程中(zhong)反復顛鍋，注(zhu)意鍋內(nei)變(bian)化，不(bu)能燒糊，火候至關重要。

9、湯汁(zhi)收(shou)干，雞肉呈現(xian)棕紅色，把煳辣油炒好的花椒(jiao)和(he)辣椒(jiao)倒入鍋(guo)中翻炒均勻(yun)，起(qi)鍋(guo)。

10、煳辣(la)油(you)炒過的辣(la)椒、花椒香味熗(qiang)進雞(ji)肉，剩下的少(shao)許煳辣(la)油(you)給雞(ji)肉增(zeng)添(tian)油(you)亮色澤。