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長湖魚糕的來歷

相傳此菜(cai)源于(yu)楚(chu)國的宮廷(ting)菜(cai)。春秋戰國時期(qi)，楚(chu)莊王好(hao)魚(yu)，但長(chang)食生膩，令(ling)御(yu)(yu)廚改變烹飪方法(fa)，提出“食魚(yu)不(bu)見(jian)魚(yu)”的要(yao)求。御(yu)(yu)廚回家后一(yi)(yi)時想不(bu)出辦法(fa)，急得(de)坐立不(bu)安。御(yu)(yu)廚夫人問(wen)清(qing)情況后便道(dao)：“這有(you)何(he)難(nan)，你(ni)把魚(yu)刺和魚(yu)骨剔除后，將魚(yu)瓤切(qie)碎(sui)拌以(yi)生粉(fen)等其它佐料(liao)，或(huo)蒸(zheng)或(huo)煮，不(bu)就吃魚(yu)不(bu)見(jian)魚(yu)了嗎？”御(yu)(yu)廚一(yi)(yi)聽豁(huo)然開朗，在家反復(fu)試驗，終(zhong)于(yu)做(zuo)出了鮮嫩(nen)爽口的不(bu)見(jian)魚(yu)的魚(yu)制(zhi)品。楚(chu)王吃后大喜(xi)，當即獎賞黃金一(yi)(yi)千兩。因以(yi)魚(yu)肉為主，形似米(mi)糕，而稱為“魚(yu)糕”。

魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)也叫“楚糕(gao)”，據說乾隆(long)皇帝食過魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)后脫口(kou)而吟：“食魚(yu)(yu)(yu)不見(jian)魚(yu)(yu)(yu)，可人(ren)百合糕(gao)”，因此魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)又(you)叫“百合糕(gao)”。南宋末(mo)年，荊門范(fan)圍內(nei)權貴大(da)宴賓客，魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)必為主菜。其(qi)以(yi)入口(kou)細嫩(nen)、魚(yu)(yu)(yu)味悠(you)長、柔軟、彈(dan)性足(zu)的特色(se)，為人(ren)們(men)所(suo)喜(xi)愛，民間喜(xi)慶宴會，向來有“無(wu)(wu)糕(gao)不成席(xi)(xi)，無(wu)(wu)席(xi)(xi)不見(jian)糕(gao)”的說法。

另一(yi)種魚(yu)糕來源的(de)說法是(shi)在(zai)楚國(guo)時，在(zai)長湖岸邊有(you)一(yi)酒(jiu)店(dian)，專做(zuo)(zuo)各種魚(yu)菜佐酒(jiu)。夏日(ri)的(de)一(yi)天，店(dian)主買魚(yu)多(duo)了一(yi)些，偏偏這天生意(yi)清淡，到晚上還剩不少魚(yu)。眼看魚(yu)已離刺(ci)將(jiang)要腐爛，店(dian)主急中生智，索性把(ba)魚(yu)刺(ci)全部剔除將(jiang)魚(yu)肉剁碎(sui)成茸，摻進幾個雞蛋，加上一(yi)些豆粉(fen)，又倒點(dian)白酒(jiu)除腥，然后(hou)做(zuo)(zuo)成糕放在(zai)蒸(zheng)籠里蒸(zheng)熟。第二天把(ba)魚(yu)糕切成塊裝碗蒸(zheng)熱，澆上調料擺案出售，結果大受(shou)歡(huan)迎。

長湖魚糕的制作方法

食材：鮊魚茸、熟豬油(you)、蛋清、蛋黃、干淀粉、清水、精鹽。

步驟：

1、取凈魚(yu)茸在菜墩上鋪一塊干凈的(de)肉皮，用(yong)雙刀將凈魚(yu)茸反復排(pai)剁成(cheng)極細(xi)茸泥(ni)待用(yong)。

2、將干淀(dian)粉(fen)和蛋清(qing)、豬油入(ru)盆攪拌起(qi)勁(jing)，再投入(ru)魚茸加清(qing)水(shui)(shui)攪勻上(shang)勁(jing)，加入(ru)精鹽、姜(jiang)、蔥末、胡椒粉(fen)、清(qing)水(shui)(shui)繼續攪拌上(shang)勁(jing)后，用手(shou)抓起(qi)一(yi)把(ba)茸餡，以餡垂手(shou)有(you)勁(jing)，能(neng)浮于水(shui)(shui)面為好(hao)。

3、取籠(long)屜鋪干(gan)凈籠(long)布，將(jiang)攪好的(de)(de)魚(yu)茸餡(xian)倒入(ru)籠(long)中(zhong)用(yong)(yong)手抹成(cheng)厚(hou)2.5厘(li)米的(de)(de)長方形魚(yu)糕(gao)坯，將(jiang)表(biao)面(mian)和四周(zhou)抹光滑(hua)，放入(ru)沸水(shui)鍋(guo)上蒸(zheng)(zheng)約(yue)20分(fen)鐘左右取出，用(yong)(yong)干(gan)凈紗(sha)布吸干(gan)表(biao)面(mian)水(shui)分(fen)，將(jiang)蛋黃調勻，抹在魚(yu)糕(gao)上，繼續(xu)上籠(long)蒸(zheng)(zheng)10分(fen)鐘出籠(long)晾涼，用(yong)(yong)刀切(qie)(qie)成(cheng)約(yue)8厘(li)米寬(kuan)的(de)(de)條，再(zai)用(yong)(yong)批刀切(qie)(qie)成(cheng)約(yue)5毫米厚(hou)的(de)(de)片，圍擺在頭菜碗或(huo)大凹盤中(zhong)，再(zai)入(ru)籠(long)蒸(zheng)(zheng)約(yue)10分(fen)鐘取出即成(cheng)。

制作技巧：

1、摻水制餡時，冬(dong)天(tian)(tian)可用(yong)溫熱水，夏(xia)天(tian)(tian)用(yong)冷(leng)水。

2、做(zuo)糕的吃水量要(yao)依所(suo)用魚的性質(zhi)加以區別而(er)定。

3、依照筵(yan)席(xi)規格(ge)的高低，采用粉(fen)條、黃(huang)花以及(ji)小白菜等墊底均可(ke)，也(ye)可(ke)不墊底。