山(shan)西(xi)省澤(ze)州巴公鎮盛產(chan)大蔥(cong)(cong),這(zhe)種大蔥(cong)(cong)個大、香(xiang)濃、辣烈(lie)、肉厚心實、質地細密,被稱(cheng)作“巴公大蔥(cong)(cong)”是晉城(cheng)的(de)特產(chan)。巴公燒大蔥(cong)(cong)這(zhe)道菜(cai)就是將(jiang)大蔥(cong)(cong)的(de)香(xiang)味(wei)和肉味(wei)混(hun)合,燒好的(de)蔥(cong)(cong)無異味(wei)和嗆(qiang)味(wei),咬一口蔥(cong)(cong)香(xiang)彌漫,肉也因(yin)染上了蔥(cong)(cong)的(de)香(xiang)味(wei)而不再(zai)有(you)油膩感,整道菜(cai)簡直恰到好處(chu)。
燒(shao)好的蔥(cong)吃起來(lai)脆的很,咬一(yi)口蔥(cong)香彌漫(man),肉因為(wei)和(he)大(da)蔥(cong)一(yi)起蒸也感染了蔥(cong)香不再(zai)有原(yuan)來(lai)的油膩,整道菜恰到好處。
把大蔥(cong)(cong)切(qie)(qie)成段(duan),只取(qu)蔥(cong)(cong)白,過一(yi)遍熱水,去去蔥(cong)(cong)本身(shen)的(de)(de)(de)(de)嗆(qiang)味,然后倒進(jin)油(you)鍋里炸,要大火熱油(you),放(fang)進(jin)去別急的(de)(de)(de)(de)動,這(zhe)時(shi)候蔥(cong)(cong)容易散(san),一(yi)定(ding)(ding)要等蔥(cong)(cong)都定(ding)(ding)型再撈出(chu)(chu)來(lai)放(fang)好(hao),選取(qu)上(shang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)里脊肉切(qie)(qie)絲,加上(shang)姜絲蒜末放(fang)入油(you)鍋里炒,少放(fang)點料酒,加鹽加醬油(you)翻(fan)炒出(chu)(chu)鍋,這(zhe)時(shi)候把炸好(hao)的(de)(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)段(duan)和肉放(fang)到一(yi)起擺好(hao)開始蒸,蒸是(shi)為了(le)出(chu)(chu)味,把大蔥(cong)(cong)的(de)(de)(de)(de)香味蒸出(chu)(chu)來(lai)和肉味混合,蒸好(hao)后放(fang)在盤(pan)里,大蔥(cong)(cong)這(zhe)種和姜蒜一(yi)樣普通輔料就華麗轉身(shen)變(bian)成了(le)一(yi)道(dao)佳肴(yao)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)角,呈現在我們(men)的(de)(de)(de)(de)眼前(qian)。
巴(ba)公燒大(da)蔥(cong)不僅味道鮮美,且由于(yu)蔥(cong)含有蛋白(bai)質、維生素A等物質,大(da)蔥(cong)中所(suo)含的“烯丙基硫醚(mi)”能(neng)刺激(ji)胃液的分(fen)泌,還可以增進食欲。同時常吃大(da)蔥(cong)對感冒、風(feng)寒、頭痛疾病等有較(jiao)好的治療作(zuo)用。
相傳(chuan)在(zai)戰國時期,趙國大(da)(da)將(jiang)廉頗對(dui)文官藺相如不滿(man),經常尋釁鬧事,藺相如則謙(qian)和友善。后來機(ji)緣巧(qiao)合,二人的(de)(de)矛(mao)盾得(de)(de)以化解(jie),廉頗負荊請罪(zui)以表(biao)歉意。藺相如以酒(jiu)宴相待廉頗,表(biao)示將(jiang)相和好。誰知藺相如家的(de)(de)仆人忙亂中不慎將(jiang)一道做(zuo)好的(de)(de)菜打翻,無法擺宴。情急之下見(jian)廚房案板上放(fang)著大(da)(da)蔥,于是靈機(ji)一動。他把大(da)(da)蔥切段放(fang)入油鍋(guo)炸成金(jin)黃色(se)撈出,加(jia)調料吊湯,即送上宴桌。誰知這道大(da)(da)蔥菜肴(yao)色(se)澤金(jin)黃誘(you)人、湯鮮蔥香。將(jiang)相食后,無不為(wei)之獨特的(de)(de)風(feng)味叫好,“燒大(da)(da)蔥”因此而得(de)(de)名、流傳(chuan)至今。
相傳(chuan)慈(ci)禧太后西逃時路(lu)經澤州,當地官員隆重(zhong)設宴招待(dai)。但在開宴時,廚師發現(xian)慌亂之中(zhong)少做(zuo)了一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)。為了免遭殺身之禍,廚師急(ji)中(zhong)生智,馬上(shang)把(ba)菜(cai)案(an)上(shang)的(de)巴公大(da)蔥(cong)拿來一(yi)把(ba),幾刀切碎,燒成(cheng)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai),端了上(shang)去,叫(jiao)做(zuo)燒大(da)蔥(cong)。誰知(zhi)慈(ci)禧品嘗(chang)后,認(ren)為滿桌(zhuo)菜(cai)中(zhong)數這道(dao)(dao)菜(cai)最有味(wei)道(dao)(dao)。傳(chuan)說歸傳(chuan)說,慈(ci)禧西逃時并未經過晉城,但燒大(da)蔥(cong)作為當地一(yi)道(dao)(dao)名(ming)菜(cai),口感香軟不膩,一(yi)直流傳(chuan)至今。這里的(de)人宴請賓(bin)客(ke)招待(dai)親友(you)都喜歡來一(yi)道(dao)(dao)“巴公燒大(da)蔥(cong)”。