巴陵全魚(yu)席由12盤(pan)至20盤(pan)洞庭(ting)湖(hu)產的銀魚、鱖魚、鳊(bian)魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍(qiu)、河鮮等為(wei)主料,配以洞庭(ting)湖(hu)優質特色蔬菜(cai)和(he)珍貴茶葉,如(ru)藜(li)蒿、藕、荷葉、蘑(mo)菇(gu)、蘆(lu)葦、君山銀針等,加(jia)工刀法各有變化,有片、丁、絲(si)、條、塊、茸(rong)、球等13種,烹調(diao)方法有(you)煎、炒、爆、熄(xi)、炸、燜、酥、蒸、煨、燴、烤、熏、凍、拔絲、蜜汁(zhi)等20余種;佐以(yi)蔥、姜、蒜(suan)、干椒、胡(hu)椒、醬油(you)等20余(yu)種;口味(wei)有酸(suan)、甜、魚香、糟香、麻香、怪味(wei)等多種;在色彩方面注意紅(hong)、綠(lv)、藍、白、青和諧統(tong)一,菜品達2000多個。
1988年巴陵全魚席16個菜品入選《中國名菜譜》,1989年(nian)巴陵全魚(yu)席(xi)被評為湖南省“金牌(pai)菜”,1991年編入湖南(nan)《名(ming)菜名(ming)點(dian)》,1993年巴陵全魚席(xi)被納(na)入《世(shi)界旅游菜譜》。
巴陵全(quan)魚(yu)席一(yi)般由(you)一(yi)花(hua)拼、八圍碟、四熱炒、八大菜(cai)、一(yi)座湯、四點心、四隨(sui)菜(cai)等30個菜(cai)點(dian)組成,一(yi)菜(cai)一(yi)格(ge),多(duo)菜(cai)多(duo)法,加工精細,講究滋味,注(zhu)重(zhong)營養,使人食魚不見魚,知其味不見其形,一(yi)魚一(yi)形,一(yi)形一(yi)味。最有名的(de)是竹筒魚、松鼠鱖(gui)魚、紅煨烏龜、藕絲銀魚、冰(bing)凍魚膠、清蒸全水魚、蝴蝶(die)過海、松籽鱔魚等,鮮嫩適口(kou),別有風味。
其中清蒸全水魚(又名甲魚)不僅(jin)味道鮮美香爛、湯清肉嫩,有滋陰補(bu)腎(shen)的功(gong)能,而且魚形完整,色澤不變,魚頭(tou)伸出,四腿平展,栩栩如生(sheng),被(bei)譽為(wei)魚席上的頭(tou)菜;而用君山銀(yin)針(zhen)茶、洞庭湖荷葉(xie)烹制的“君山銀(yin)針(zhen)魚片(pian)”,造型美觀,芳香撲鼻,令人回味無窮。
岳陽古稱“巴(ba)(ba)陵(ling)”,這里風景秀麗,氣候(hou)溫和,水面寬(kuan)闊,盛產各(ge)種魚(yu)類。唐代詩人李商隱有詩曰:“洞(dong)庭魚(yu)可拾,不假更垂罾(zeng)。鬧若雨前蟻(yi),多于(yu)秋(qiu)后蠅。”自古至(zhi)今,岳陽市(shi)的(de)魚(yu)肴(yao)菜點久負(fu)盛名(ming):“洞(dong)庭天(tian)下(xia)水,巴(ba)(ba)陵(ling)天(tian)下(xia)魚(yu)”。其中“巴(ba)(ba)陵(ling)全魚(yu)席”更是(shi)名(ming)聞遐邇,據(ju)傳清代乾隆皇(huang)帝游江南的(de)時候(hou),路經巴(ba)(ba)陵(ling),品嘗(chang)了民間廚師用(yong)魚(yu)為原料烹(peng)制的(de)全魚(yu)筵席,贊不絕口(kou),賜(si)名(ming)“巴(ba)(ba)陵(ling)全魚(yu)席”,留(liu)傳至(zhi)今。