鑲碗,據(ju)傳,最早本來是(shi)宮(gong)廷中的御(yu)膳,并非民間所有(you)。
鑲碗的制作技(ji)術并不復雜,主要用料是雞蛋(dan)、淀(dian)粉、豆(dou)腐(fu)、精(jing)豬肉和羹料木(mu)耳(er)、黃(huang)花等(deng)。
蛋清、蛋黃、肉末等分(fen)層搭(da)配制(zhi)作(zuo),形成上(shang)(shang)黃、中(zhong)白、下肉色,置于大品碗中(zhong),整齊切塊覆蓋在羹料上(shang)(shang),在籠中(zhong)蒸熟,放(fang)足佐料上(shang)(shang)席,香氣外(wai)溢,噴香撲鼻。
這(zhe)種菜,酥(su)軟(ruan)粑和,美(mei)味質口,極富營(ying)養(yang)價值(zhi),老(lao)少咸宜,深(shen)受喜愛,故上席(xi)即置于正中(zhong)央,威鎮(zhen)四方,且形如寶蓋,造型美(mei)觀,味美(mei)可口。
材料:藏香豬(zhu)夾子肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)皮(pi)、雞蛋、芡粉(fen)、黃花、木耳、豆(dou)腐皮(pi)、白菜、熟肥腸、熟利子、熱肚片、姜、蔥、鹽、味精、胡椒粉(fen)等(deng)。
做法:
1、挑選(xuan)選(xuan)瘦多肥少的藏香(xiang)豬夾子肉,洗凈剁細。
2、將豬皮剮(gua)盡油(you)脂(zhi)后煮熟,待(dai)晾干后下熱油(you)炸,炸得金(jin)黃起泡成(cheng)響皮。
3、放入(ru)蔥末、蒜末、花(hua)椒碎(sui),加川鹽、料酒(jiu)、水芡粉(fen)、雞(ji)蛋(dan)漿,攪拌(ban)均勻。
4、入蒸(zheng)鍋,蒸(zheng)制(zhi)成型。
5、雞蛋蛋清、蛋黃分(fen)(fen)開,分(fen)(fen)別盛入(ru)容器,加川鹽(yan),充分(fen)(fen)攪拌(ban)。
6、先(xian)后澆入肉糕表皮,涂抹均勻,上籠小火蒸熟(shu)。
7、出(chu)籠(long)晾冷,切長10厘(li)米,厚0.5厘(li)米的糕片(pian)。
8、盛入碗中,依次蓋響皮、墊黃花、木(mu)耳(er)、白菜、瘦肉等輔料入籠(long),中火(huo)蒸制。
9、翻(fan)扣出籠(long),灌入鮮湯(tang)即成梓潼(tong)鑲碗。