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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒肉也就是豬皮凍，是一(yi)款以豬肉皮為原(yuan)料(liao)制作的涼菜。俊兒肉質(zhi)地清澈透明、入(ru)口即化且(qie)爽口，而(er)且(qie)含有與(yu)人(ren)皮膚(fu)相同的膠原(yuan)蛋白質(zhi)，所以能延緩皮膚(fu)的老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里(li)平時買肉(rou)剩下的豬皮(pi)不(bu)要(yao)丟棄，放在(zai)保鮮(xian)袋中，放入冰箱冷凍(dong)室保存(cun)，等積攢(zan)到一定數(shu)量時，就可以拿(na)出(chu)來制作皮(pi)凍(dong)了。如果沒有，在(zai)攤(tan)位買豬皮(pi)時，選料(liao)很重要(yao)。要(yao)挑(tiao)選擇(ze)大張平整、皮(pi)色(se)淺毛茬少的豬皮(pi)為好。切勿使用黑豬皮(pi)和老(lao)豬皮(pi)，帶防疫印章的肉(rou)皮(pi)部分，水(shui)煮后須用刀(dao)刮掉，以防色(se)素溶(rong)于湯中，影(ying)響色(se)澤。

2、清洗豬皮：清洗豬(zhu)(zhu)(zhu)皮時，要用(yong)拔(ba)(ba)毛鉗將殘留的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)毛拔(ba)(ba)干凈，往(wang)水里加入一點食鹽可以(yi)祛(qu)除豬(zhu)(zhu)(zhu)皮表面的(de)雜質(zhi)。

3、焯豬皮祛異味：洗(xi)好(hao)的(de)豬皮放入(ru)鍋(guo)里(li)，大(da)火煮15分鐘，可以祛除豬皮表(biao)面(mian)的(de)異味。操作這(zhe)一步，一定要用涼水(shui)下(xia)鍋(guo)，大(da)火煮15分鐘，使肉皮煮透，這(zhe)樣在下(xia)面(mian)的(de)刮油(you)部分，油(you)才容易刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮，要將肉皮上殘(can)留的熟肥膘(biao)(biao)肉與殘(can)毛刮凈，不(bu)然肥膘(biao)(biao)肉的油脂(zhi)會逐(zhu)漸溶于湯中，形成小顆粒(li)，會影響(xiang)皮凍的透明度。

5、熟洗豬皮：刮(gua)去(qu)油脂的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)，放入加(jia)有(you)食用堿和(he)醋(cu)的(de)(de)熱水中，反復搓洗幾次(ci)，以(yi)祛除(chu)刮(gua)油脂過程中殘(can)留(liu)的(de)(de)油渣。用熱水清洗可以(yi)更好的(de)(de)祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)的(de)(de)油膩；加(jia)食用堿的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)可以(yi)洗去(qu)肉皮(pi)上殘(can)留(liu)的(de)(de)油脂；加(jia)醋(cu)一(yi)方(fang)面(mian)可以(yi)除(chu)去(qu)肉皮(pi)上的(de)(de)異味(wei)，另一(yi)方(fang)面(mian)醋(cu)的(de)(de)酸味(wei)中和(he)堿性，避免營養流失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的(de)去掉(diao)油(you)脂的(de)豬皮，放(fang)入加有(you)生姜片(pian)、大蔥(cong)段和料(liao)酒(jiu)的(de)熱水鍋中，開蓋大火煮約(yue)3～4分(fen)鐘(zhong)。

7、切豬皮絲：煮好的(de)豬皮(pi)要(yao)用刀(dao)切(qie)成(cheng)細絲。切(qie)絲的(de)目的(de)是為了增(zeng)大肉皮(pi)的(de)表面積(ji)，有利于吸收熱(re)量(liang)，使肉皮(pi)中的(de)膠原蛋白質充(chong)分溶于湯中，所以，絲切(qie)得越細越好。

8、煮豬皮絲：切好的(de)(de)豬(zhu)皮絲放(fang)入(ru)鍋中，加(jia)入(ru)豬(zhu)皮5倍的(de)(de)清水（豬(zhu)皮：水=1：5），小火(huo)熬(ao)煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將(jiang)煮好的(de)豬皮絲連(lian)同湯汁一起(qi)倒入一干凈的(de)容器(qi)中，冷卻后(hou)放入冰箱冷藏室(shi)，使其(qi)凝(ning)固。千萬不要放入冷凍室(shi)，因為溫度低于0℃會使肉皮汁上(shang)凍，化凍后(hou)水分會流(liu)失(shi)，從而無法成(cheng)型，失(shi)去(qu)了肉皮凍的(de)特(te)色風味(wei)。

10、切皮凍：凝固后的皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)，將其倒扣在案板上，用刀將皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)切(qie)成大小適合的小塊狀。切(qie)皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)時，要采用顫刀法：也就是(shi)用右手(shou)壓住皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)，左手(shou)握刀，不(bu)要象切(qie)菜似(si)的一刀切(qie)下去(qu)，那樣很容易使(shi)皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)破碎，而(er)是(shi)要將菜刀刃抵住皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)的表面，抖動著將菜刀切(qie)下去(qu)，這樣切(qie)出來的皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)形狀完整，不(bu)松散(san)。

11、調味料：山西老陳(chen)醋、大(da)蒜泥、醬油(you)、芝麻香油(you)、香菜調(diao)成味汁，澆在切好的皮(pi)凍上(shang)，調(diao)勻(yun)即可。