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揚州老鵝介紹

揚州人對吃是很講究的。一(yi)年到頭，漫步揚城街頭巷尾，賣(mai)老(lao)(lao)鵝(e)的熟食攤點隨處可(ke)見(jian)，在熟食攤點上，老(lao)(lao)鵝(e)是分開(kai)賣(mai)的，而且價格也不(bu)同，通常分為(wei)(wei)鵝(e)頭（連著頸(jing)部）、鵝(e)肉、鵝(e)爪翅、鵝(e)肫肝、鵝(e)腸(chang)和(he)鵝(e)血。一(yi)般來講，當你選好所要的鵝(e)的部位(wei)以后，老(lao)(lao)板會(hui)從廚(chu)柜中拿出一(yi)只整鵝(e)（內臟已掏空），放到案(an)板上，首(shou)先一(yi)刀從頸(jing)部下去，把鵝(e)頭和(he)鵝(e)身分開(kai)，再(zai)將鵝(e)從胸(xiong)膛(tang)部位(wei)一(yi)分為(wei)(wei)二(er)，隨便(bian)你要半邊(bian)、前夾或后夾，老(lao)(lao)板會(hui)刀刀準確地(di)把它剁(duo)成大小差(cha)不(bu)多的鵝(e)肉塊(kuai)，隨即(ji)裝進食品袋(dai)，倒上鵝(e)油，澆上老(lao)(lao)鵝(e)鹵汁，最后用塑料繩扎(zha)緊袋(dai)口，回家后便(bian)可(ke)食用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制作技(ji)藝最為(wei)(wei)特殊的部(bu)分為(wei)(wei)是鹵(lu)(lu)(lu)汁配方(fang)，全部(bu)選用(yong)天(tian)然綠色原料，按照一定(ding)比例配置后用(yong)紗布扎好放入鍋內(nei)。生鵝下鍋蒸(zheng)制必(bi)須豎(shu)立排放，不(bu)可橫(heng)臥，然后蓋(gai)好鍋蓋(gai)，不(bu)能漏氣(qi)。烹制以老鹵(lu)(lu)(lu)為(wei)(wei)主，不(bu)斷摻以新汁。好的鹵(lu)(lu)(lu)汁歷史久遠，口味醇正、香(xiang)氣(qi)四(si)溢、回味無窮。原湯老鹵(lu)(lu)(lu)沿用(yong)鹽水鴨的老鹵(lu)(lu)(lu)，至今已有數十年(nian)。

2、鵝(e)肉制作過程重(zhong)在火(huo)候的(de)把握，一般先用猛火(huo)攻，使(shi)其熟，再以文火(huo)燜，使(shi)其爛。出鍋(guo)的(de)鵝(e)雖熟猶生，形色飽(bao)滿(man)，不(bu)硬(ying)不(bu)爛，鵝(e)體含鹵適中，使(shi)食者覺(jue)得口香(xiang)四(si)溢。事實上(shang)，火(huo)候的(de)準(zhun)確把握全需(xu)制作者多年的(de)經驗積累。在揚州，“黃(huang)玨(jue)（鹽(yan)水）老鵝(e)”必須要當(dang)天宰(zai)殺、當(dang)天加工(gong)，當(dang)天銷售，否(fou)則口味將會大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州(zhou)老鵝(e)(e)通(tong)常指揚州(zhou)鹽水鵝(e)(e)，其中最(zui)富盛名(ming)的(de)(de)當數(shu)“黃(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)(e)”。原邗江區黃(huang)(huang)玨(jue)鎮（現已并入方巷鎮）毗鄰邵伯湖(hu)(hu)，湖(hu)(hu)灘(tan)廣(guang)袤(mao)，水肥(fei)草美(mei)，為鵝(e)(e)提供了豐(feng)厚的(de)(de)食物(wu)來源(yuan)。成群散養的(de)(de)鵝(e)(e)，在那里吃的(de)(de)多(duo)是鮮草嫩草。

黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝的(de)制作技藝(yi)(yi)數十年(nian)來(lai)以家族(zu)傳承為主，近代(dai)(dai)(dai)又演變師徒傳承。其中(zhong)以張(zhang)氏(shi)家族(zu)傳承尤最為正宗，口傳心授，世代(dai)(dai)(dai)相(xiang)承，脈絡(luo)清(qing)(qing)楚。清(qing)(qing)代(dai)(dai)(dai)中(zhong)葉（1750）前后，張(zhang)氏(shi)在(zai)黃(huang)玨(jue)鎮焦莊(zhuang)碼頭附近制作銷售(shou)鹽水鴨，漸(jian)有名氣。清(qing)(qing)末民初張(zhang)恒霞、張(zhang)長兆父子繼承祖(zu)業(ye)，在(zai)黃(huang)玨(jue)鎮開(kai)設“正興源”飯店(dian)，兼做熟食鹽水鵝鴨，至今已(yi)經經歷(li)了六代(dai)(dai)(dai)。據黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝制作技藝(yi)(yi)揚(yang)州市(shi)非(fei)物質文化遺產代(dai)(dai)(dai)表性傳承人張(zhang)玉鵬(peng)講述，上(shang)世紀60年(nian)代(dai)(dai)(dai)，糧食比較緊張(zhang)，以魚蝦、稻谷為食的(de)鴨子越來(lai)越少，很(hen)多村民開(kai)始養鵝。

因(yin)為鵝(e)成本比較低，它吃草，不(bu)費糧食，限(xian)于(yu)原材(cai)料，張氏就開始(shi)由制作(zuo)鹽水(shui)(shui)鴨慢慢地(di)轉型為鹽水(shui)(shui)鵝(e)。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚州，街頭巷尾大大小小的(de)老鵝攤，做老鵝的(de)小店有很多家，一般價格在(zai)30-35元一斤(jin)。