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揚州老鵝介紹

揚(yang)州人(ren)對吃是(shi)很講究的(de)(de)。一(yi)年(nian)到頭(tou)(tou)，漫步(bu)揚(yang)城街頭(tou)(tou)巷尾(wei)，賣老鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)熟(shu)食(shi)(shi)攤(tan)點(dian)(dian)隨處可見，在熟(shu)食(shi)(shi)攤(tan)點(dian)(dian)上(shang)，老鵝(e)(e)(e)(e)(e)是(shi)分(fen)(fen)開賣的(de)(de)，而(er)且價格也不(bu)同(tong)，通常(chang)分(fen)(fen)為鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)(tou)（連(lian)著頸部(bu)）、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)、鵝(e)(e)(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肫(zhun)肝、鵝(e)(e)(e)(e)(e)腸和(he)(he)鵝(e)(e)(e)(e)(e)血(xue)。一(yi)般來講，當(dang)你選(xuan)好所要(yao)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)部(bu)位以后(hou)，老板(ban)(ban)會(hui)從廚柜中拿出一(yi)只整鵝(e)(e)(e)(e)(e)（內臟(zang)已掏空），放到案板(ban)(ban)上(shang)，首先一(yi)刀(dao)(dao)從頸部(bu)下去，把鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)(tou)和(he)(he)鵝(e)(e)(e)(e)(e)身分(fen)(fen)開，再(zai)將鵝(e)(e)(e)(e)(e)從胸膛部(bu)位一(yi)分(fen)(fen)為二，隨便(bian)你要(yao)半邊、前夾(jia)或后(hou)夾(jia)，老板(ban)(ban)會(hui)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)準確地把它剁成大(da)小差(cha)不(bu)多(duo)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)塊(kuai)，隨即裝進食(shi)(shi)品袋，倒上(shang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)油，澆上(shang)老鵝(e)(e)(e)(e)(e)鹵汁，最(zui)后(hou)用塑料(liao)繩扎緊袋口(kou)，回家后(hou)便(bian)可食(shi)(shi)用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州(zhou)制作技藝最為(wei)特殊(shu)的部分為(wei)是(shi)鹵(lu)汁配(pei)(pei)方，全部選用(yong)天然(ran)綠色原料，按照一定比例(li)配(pei)(pei)置(zhi)后用(yong)紗(sha)布(bu)扎好(hao)放(fang)入鍋(guo)內。生鵝下鍋(guo)蒸制必(bi)須(xu)豎立(li)排(pai)放(fang)，不(bu)可(ke)橫臥，然(ran)后蓋好(hao)鍋(guo)蓋，不(bu)能漏氣(qi)。烹制以(yi)老鹵(lu)為(wei)主，不(bu)斷(duan)摻(chan)以(yi)新汁。好(hao)的鹵(lu)汁歷史(shi)久遠，口味醇正、香(xiang)氣(qi)四溢(yi)、回(hui)味無窮。原湯老鹵(lu)沿(yan)用(yong)鹽(yan)水鴨的老鹵(lu)，至(zhi)今已(yi)有數十年(nian)。

2、鵝肉制作過程重在(zai)(zai)火(huo)候(hou)的(de)把(ba)(ba)握(wo)，一(yi)般先用猛火(huo)攻，使其(qi)熟(shu)，再以文火(huo)燜，使其(qi)爛(lan)。出鍋的(de)鵝雖熟(shu)猶(you)生，形(xing)色飽滿，不(bu)硬不(bu)爛(lan)，鵝體含鹵適中，使食(shi)者覺得口香四溢。事實上，火(huo)候(hou)的(de)準確(que)把(ba)(ba)握(wo)全(quan)需制作者多年的(de)經驗積(ji)累。在(zai)(zai)揚(yang)州，“黃玨（鹽水）老鵝”必須要(yao)當天宰殺、當天加工，當天銷售，否(fou)則口味將會大(da)打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝通(tong)常指(zhi)揚州鹽水鵝，其(qi)中最富盛名的當數(shu)“黃玨老鵝”。原邗江(jiang)區黃玨鎮(zhen)（現已并入方巷鎮(zhen)）毗鄰邵伯湖，湖灘廣(guang)袤，水肥(fei)草(cao)美，為鵝提供了豐厚的食(shi)物來源(yuan)。成(cheng)群散(san)養的鵝，在(zai)那里吃的多是鮮(xian)草(cao)嫩(nen)草(cao)。

黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)的制(zhi)作技藝數十年來以家(jia)族(zu)傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)為主，近代又演變師(shi)徒傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)。其中以張(zhang)氏家(jia)族(zu)傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)尤最(zui)為正宗(zong)，口(kou)傳(chuan)心授(shou)，世(shi)代相承(cheng)(cheng)(cheng)，脈絡清楚。清代中葉（1750）前后(hou)，張(zhang)氏在(zai)(zai)黃(huang)玨(jue)鎮焦莊碼頭附近制(zhi)作銷售(shou)鹽水鴨，漸有名氣。清末民(min)初張(zhang)恒霞、張(zhang)長兆父(fu)子繼承(cheng)(cheng)(cheng)祖業，在(zai)(zai)黃(huang)玨(jue)鎮開(kai)設(she)“正興源”飯店，兼做熟(shu)食鹽水鵝(e)鴨，至今已(yi)經經歷(li)了六代。據(ju)黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)制(zhi)作技藝揚州市非物質文化遺產代表性傳(chuan)承(cheng)(cheng)(cheng)人張(zhang)玉鵬(peng)講述，上世(shi)紀60年代，糧食比較緊(jin)張(zhang)，以魚蝦、稻谷為食的鴨子越(yue)來越(yue)少，很多村民(min)開(kai)始養鵝(e)。

因為鵝成本比較低，它吃草，不費(fei)糧食，限于(yu)原材料，張氏就開始由制作鹽水(shui)鴨慢慢地轉型為鹽水(shui)鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭巷尾大(da)大(da)小小的老鵝攤，做老鵝的小店有很多家，一(yi)般價格在30-35元一(yi)斤。