嘶馬拉豆(dou)腐是江蘇省揚州市(shi)的(de)(de)(de)一(yi)道傳統名菜,屬于(yu)淮揚菜;上(shang)桌的(de)(de)(de)拉豆(dou)腐,下面是潔(jie)白如玉的(de)(de)(de)豆(dou)腐,上(shang)面是一(yi)層色(se)若琥珀(po)的(de)(de)(de)素油(you),油(you)上(shang)又(you)點綴他(ta)物,有竹筍(sun)的(de)(de)(de)黃、香菇的(de)(de)(de)褐、菠(bo)菜的(de)(de)(de)綠。入口后,豆(dou)腐的(de)(de)(de)高(gao)爽(shuang)中,有香菇的(de)(de)(de)油(you)膩、竹筍(sun)的(de)(de)(de)清脆、菠(bo)菜的(de)(de)(de)酸鮮(xian)、蒜葉的(de)(de)(de)香醇,如同脂羹般,美不勝收。
上(shang)了(le)桌的(de)(de)拉豆(dou)腐,呈腐乳狀,上(shang)面是一(yi)層色若琥珀的(de)(de)素油,油下有腐乳的(de)(de)白(bai),竹筍(sun)的(de)(de)黃,香(xiang)菇的(de)(de)褐,菠菜的(de)(de)綠。入口后,在(zai)豆(dou)腐的(de)(de)高爽中,有香(xiang)菇的(de)(de)滑膩,竹筍(sun)的(de)(de)清脆,菠菜的(de)(de)酸(suan)鮮(xian),蒜葉的(de)(de)香(xiang)醇(chun),如(ru)同(tong)脂羹(geng)一(yi)般,盡顯香(xiang)甜脆嫩,美(mei)不勝收。
嘶(si)馬(ma)拉豆腐的(de)(de)主料(liao)是(shi)晶瑩細(xi)嫩(nen)的(de)(de)豆腐。配料(liao)是(shi)菠(bo)菜、香(xiang)菇、竹筍(sun)、蒜葉等。調(diao)料(liao)有素油(you)、麻油(you)、白糖(tang)、醬油(you)、姜末(mo)、胡椒(jiao)粉、味精、鹽(yan)等。制(zhi)作此(ci)菜的(de)(de)關鍵是(shi)勾芡、加油(you)和下(xia)(xia)佐料(liao),前(qian)后三次勾芡,每次勾芡前(qian)所(suo)下(xia)(xia)的(de)(de)佐料(liao)都不同,勾茨(ci)要求又各有別。
制作(zuo)時(shi),首(shou)先將(jiang)三分之一(yi)的素油在(zai)(zai)鍋(guo)中燒(shao)熟,將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)下(xia)鍋(guo)搗(dao)爛,放(fang)白(bai)糖、醬(jiang)油、姜末(mo),急火(huo)燒(shao)到豆(dou)腐(fu)(fu)沸(fei)騰(teng)時(shi),放(fang)入三分之一(yi)粉(fen)(fen)芡(qian),用勺(shao)子(zi)在(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)不停地攪(jiao)拌,使粉(fen)(fen)芡(qian)與豆(dou)腐(fu)(fu)調和均勻。接著,鍋(guo)內(nei)豆(dou)腐(fu)(fu)起(qi)糊之時(shi),加(jia)第(di)二(er)次油和第(di)二(er)次粉(fen)(fen)芡(qian)。攪(jiao)拌2分鐘(zhong)后(hou),再加(jia)第(di)三次油和粉(fen)(fen)芡(qian),同時(shi)一(yi)邊(bian)攪(jiao)拌一(yi)邊(bian)放(fang)入味精、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠菜(cai)末(mo)、蒜花、鹽、味精。文火(huo)燒(shao)片刻起(qi)鍋(guo),裝碗(wan),撒(sa)點(dian)胡椒粉(fen)(fen),澆(jiao)點(dian)麻油后(hou)即(ji)可上桌。
品嘗(chang)嘶馬拉豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)時(shi)(shi)(shi)還大有講究(jiu),千萬(wan)心急不(bu)得(de),莽撞不(bu)得(de)。拉豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)菜肴(yao)上因有一層油(you)封(feng)住,所以看似無熱氣(qi),其實內里卻是(shi)炙熱滾(gun)燙的(de)。吃時(shi)(shi)(shi)最(zui)好以勺為具(ju),用嘴將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)慢慢吹涼,然(ran)后進口(kou)品嘗(chang)。倘若吃者(zhe)性急,不(bu)知(zhi)究(jiu)里,聞到香(xiang)味,只以為是(shi)冷豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu),舀上一勺,送(song)進口(kou)中,就(jiu)會(hui)燙得(de)想吐也來(lai)(lai)不(bu)及。等(deng)到自己(ji)的(de)嘴不(bu)燙了,別人則早已將(jiang)拉豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)吃光(guang)了,此時(shi)(shi)(shi)又悔之莫及。相(xiang)傳曾有人將(jiang)拉豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)用罐子裝(zhuang)好,從揚子江畔的(de)嘶馬五(wu)圩碼頭上船,經4個多小時(shi)(shi)(shi),四五(wu)十(shi)里水路(lu),到鎮江后再拿出來(lai)(lai)吃時(shi)(shi)(shi),還是(shi)熱的(de)。你說這奇是(shi)不(bu)奇?
嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐(fu)第二天不(bu)(bu)(bu)能吃(chi),嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐(fu)里面的配菜(cai)有葉菜(cai),長時間放置會產生較多的亞硝(xiao)酸鹽,進(jin)一步生成亞硝(xiao)胺會對健康不(bu)(bu)(bu)利(li),不(bu)(bu)(bu)建議隔(ge)夜吃(chi)。
關于拉(la)豆(dou)腐的(de)(de)來(lai)(lai)歷(li),坊間(jian)有(you)一(yi)(yi)個(ge)傳說。據說這(zhe)道菜(cai)(cai)早先(xian)是寺(si)院(yuan)里的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao),僧人不吃葷菜(cai)(cai),為了補(bu)充蛋(dan)白質(zhi),平(ping)時(shi)豆(dou)制(zhi)品吃得較多,可能(neng)是為了改一(yi)(yi)改,蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)清湯寡(gua)水,無意間(jian)創制(zhi)出了拉(la)豆(dou)腐,這(zhe)一(yi)(yi)獨特的(de)(de)滋(zi)味,目的(de)(de)讓僧侶(lv)們調劑調劑胃口。燒香拜佛(fo)的(de)(de)善男信女(nv),有(you)時(shi)會(hui)(hui)留(liu)在(zai)寺(si)院(yuan)里吃齋(zhai)飯,便學會(hui)(hui)了這(zhe)道菜(cai)(cai)的(de)(de)做(zuo)法,在(zai)嘶馬一(yi)(yi)帶(dai)流傳開來(lai)(lai)。由于是寺(si)院(yuan)里學來(lai)(lai)的(de)(de)菜(cai)(cai),家(jia)家(jia)戶戶會(hui)(hui)在(zai)每年的(de)(de)清明、七月半、冬(dong)至(zhi),這(zhe)幾個(ge)節日(ri),做(zuo)上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗來(lai)(lai)敬(jing)祖宗。直到(dao)現在(zai),當地農村鄉鎮的(de)(de)白事宴席上(shang)(shang),涼菜(cai)(cai)結束,準備走(zou)熱(re)菜(cai)(cai)時(shi),拉(la)豆(dou)腐必(bi)須作為頭道熱(re)菜(cai)(cai)上(shang)(shang)來(lai)(lai),這(zhe)已成為一(yi)(yi)個(ge)定俗。