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黃玨老鵝介紹

黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老鵝(e)是江(jiang)蘇(su)揚(yang)州(zhou)的一道特色(se)美(mei)食(shi)，因(yin)(yin)產(chan)于江(jiang)蘇(su)省揚(yang)州(zhou)市邗江(jiang)區黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)鎮而(er)(er)(er)得名。黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老鵝(e)選用邵伯湖沿線水鄉(xiang)放(fang)養(yang)的白鵝(e)。自清(qing)中期由張氏創立黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老鵝(e)做法起已有百余年歷史(shi)，選用本地放(fang)養(yang)的白鵝(e)，以中藥材和秘方配(pei)料，加水燒煮(zhu)而(er)(er)(er)成，成品形整似活(huo)，爛而(er)(er)(er)不(bu)散，色(se)澤金(jin)黃(huang)(huang)，肉質肥嫩(nen)，咸鮮(xian)味美(mei)，久食(shi)不(bu)厭。因(yin)(yin)清(qing)代地方官員曾經用黃(huang)(huang)玨(jue)(jue)老鵝(e)招(zhao)待過下(xia)江(jiang)南時路過揚(yang)州(zhou)的乾隆皇帝，而(er)(er)(er)名揚(yang)天下(xia)。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃玨老(lao)鵝(e)這道美(mei)食，始于清代(dai)中葉，由鎮上的(de)張(zhang)氏創制(zhi)而成，至今已(yi)有百余年歷史。2008年，黃玨老(lao)鵝(e)制(zhi)作技藝被列(lie)入揚州(zhou)市首批非(fei)物質(zhi)文化遺產，從此拉(la)開了(le)黃玨與老(lao)鵝(e)的(de)不解情(qing)緣。

黃玨老鵝制作方法

黃(huang)玨老鵝的作料(liao)(liao)(liao)最為考(kao)究，其有大(da)小料(liao)(liao)(liao)之分(fen)。大(da)料(liao)(liao)(liao)以(yi)生姜、蔥(cong)、酒、白糖、鹽為主；小料(liao)(liao)(liao)有陳鹵(lu)（前一(yi)(yi)天煮過(guo)的小料(liao)(liao)(liao)）和新鹵(lu)之分(fen)，陳鹵(lu)直接(jie)放進大(da)料(liao)(liao)(liao)中繼續熬(ao)煮；新鹵(lu)有8種(zhong)成分(fen)，各(ge)取一(yi)(yi)定量，用(yong)紗布扎好(hao)，放入大(da)料(liao)(liao)(liao)中一(yi)(yi)起熬(ao)煮。

大小料(liao)調好，燒火(huo)煮沸(fei)后，將鵝(e)放(fang)進鍋內(nei)。這鍋也是特制(zhi)的，與(yu)火(huo)直(zhi)接(jie)接(jie)觸的是大鐵鍋，鐵鍋上方，還加造了50公分高的木制(zhi)甕，有利于燜煮。

最關鍵的(de)是掌握火(huo)候(hou)(hou)：先用武(wu)火(huo)攻（火(huo)力大(da)而(er)(er)猛），鹵(lu)水沸騰一段時(shi)間后(hou)，再用文(wen)火(huo)燜(men)（小(xiao)而(er)(er)緩的(de)火(huo)候(hou)(hou)）。武(wu)火(huo)時(shi)間不能太長，否則肉(rou)熟得(de)早(zao)，鹵(lu)味入不了肉(rou)；而(er)(er)文(wen)火(huo)要溫溫不絕、綿綿若存。如(ru)燜(men)煮不到(dao)位(wei)，則連皮帶骨(gu)啃(ken)不動；而(er)(er)若燜(men)過(guo)了頭，則是骨(gu)肉(rou)過(guo)爛，挑(tiao)不上筷子。

鵝(e)出(chu)鍋了，還(huan)要取鹵水。熬(ao)煮(zhu)過的鹵水呈青綠(lv)色，水上漂浮著一層(ceng)白色油沫(mo)，需將其舀出(chu)倒掉。上好的黃玨老鵝(e)，色如胭脂，入口(kou)酥而不爛(lan)，清香撲鼻(bi)，回味甘爽。將鹽水鵝(e)切割(ge)裝入盤中，端上餐桌，黃澄(cheng)澄(cheng)的鵝(e)皮(pi)，酥爛(lan)爛(lan)的鵝(e)肉，香濃濃的鵝(e)湯，香味撲鼻(bi)。

黃玨老鵝的歷史發展

黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝的制作工藝始(shi)于清(qing)朝中葉(xie)（1750年前后），其時(shi)，當(dang)地一張(zhang)姓(xing)家庭首創鹽水板(ban)鴨(ya)(ya)制作。不(bu)過，有記(ji)錄的是清(qing)末民初。那時(shi)，張(zhang)恒霞與兒(er)子張(zhang)長兆(zhao)，在黃(huang)玨(jue)橋西街開了一家“正興源(yuan)”鹵(lu)燒店，經營鹽水板(ban)鴨(ya)(ya)生意(yi)。經過張(zhang)氏幾代人的經營，鹽水板(ban)鴨(ya)(ya)開始(shi)揚(yang)名四(si)里(li)八鄉。

３年自(zi)然災(zai)害(hai)期間，鴨(ya)子少了(le)。張(zhang)長(chang)兆(zhao)與其子張(zhang)福正便以(yi)鵝(e)(e)代鴨(ya)，制作(zuo)鹽(yan)水鵝(e)(e)。還是用(yong)老(lao)湯老(lao)鹵(lu)，還是用(yong)同樣的作(zuo)料，鹵(lu)出(chu)來的“老(lao)鵝(e)(e)”與“老(lao)鴨(ya)”不分上下，味道同樣鮮美。逐漸地就主打起了(le)鹽(yan)水鵝(e)(e)生意”，并在(zai)上世紀80年代時以(yi)“黃玨老(lao)鵝(e)(e)”冠名(ming)。

如今(jin)，黃(huang)(huang)(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)已遍及揚州城鄉，市區的各類黃(huang)(huang)(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)專賣店、專柜、熟食攤(tan)200多個。在黃(huang)(huang)(huang)(huang)玨(jue)鎮(zhen)鹵制老鵝(e)的人家就有二、三十戶。黃(huang)(huang)(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)”登(deng)堂入(ru)室，從賓館飯店的筵席，到(dao)普通(tong)居民的餐桌，都能見到(dao)色(se)香(xiang)味俱全的“黃(huang)(huang)(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)”。

2021年10月，黃(huang)玨老鵝被認定為江蘇省地標美食(shi)原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的含(han)量很高(gao)，富含(han)人體必需的多種氨基酸(suan)、多種維生(sheng)素、微量元素，并且脂(zhi)肪含(han)量很低(di)。

2、鵝肉營養豐富(fu)，脂(zhi)肪含量底，不飽和脂(zhi)肪酸含量高(gao)，對人體健(jian)康十分有(you)利。

3、鵝肉(rou)味甘(gan)平，有補(bu)陰益氣、暖(nuan)胃開津、祛風濕防衰老之(zhi)效，是中醫(yi)食療的(de)上品。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉性平、味甘；歸脾、肺經。具有益氣(qi)補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、適宜(yi)身體(ti)虛弱、氣血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良之人食用。

2、補虛益氣，暖胃生津。凡經(jing)常(chang)(chang)口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常(chang)(chang)喝鵝湯(tang)，吃(chi)鵝肉。

3、還可治(zhi)療(liao)和預(yu)防咳嗽病癥，尤(you)其對治(zhi)療(liao)感(gan)冒和急慢性(xing)氣管炎、慢性(xing)腎(shen)炎、老年浮腫。