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黃玨老鵝介紹

黃玨(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)是(shi)江(jiang)蘇揚州(zhou)的(de)一道特色(se)美食，因產于(yu)江(jiang)蘇省揚州(zhou)市邗江(jiang)區(qu)黃玨(jue)鎮而得名。黃玨(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)選(xuan)用邵伯(bo)湖沿線水鄉放(fang)養的(de)白鵝(e)(e)(e)。自清(qing)中(zhong)期由張氏創立(li)黃玨(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)做法起已(yi)有百余年歷(li)史，選(xuan)用本地放(fang)養的(de)白鵝(e)(e)(e)，以中(zhong)藥材和秘方配料，加(jia)水燒煮而成，成品形(xing)整似(si)活，爛而不散，色(se)澤金黃，肉質肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。因清(qing)代地方官員曾(ceng)經用黃玨(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)招待過(guo)下江(jiang)南時路過(guo)揚州(zhou)的(de)乾隆皇帝，而名揚天下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃(huang)玨(jue)老鵝(e)這道美食，始于(yu)清代中葉，由鎮上的張氏創(chuang)制而成，至今已有百余年歷史。2008年，黃(huang)玨(jue)老鵝(e)制作技藝被列(lie)入揚州市(shi)首批非物(wu)質文化遺產，從此拉開了(le)黃(huang)玨(jue)與老鵝(e)的不解(jie)情(qing)緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的作料(liao)最為考究，其(qi)有大(da)(da)小料(liao)之(zhi)(zhi)分。大(da)(da)料(liao)以生姜、蔥、酒(jiu)、白糖、鹽為主；小料(liao)有陳(chen)(chen)鹵(lu)(lu)（前一天煮(zhu)過的小料(liao)）和新(xin)(xin)鹵(lu)(lu)之(zhi)(zhi)分，陳(chen)(chen)鹵(lu)(lu)直接放進大(da)(da)料(liao)中繼(ji)續熬(ao)煮(zhu)；新(xin)(xin)鹵(lu)(lu)有8種成分，各取一定量(liang)，用(yong)紗布扎好，放入大(da)(da)料(liao)中一起熬(ao)煮(zhu)。

大(da)小料調好，燒火煮沸后，將鵝(e)放(fang)進鍋(guo)(guo)(guo)內。這鍋(guo)(guo)(guo)也是(shi)特制(zhi)的(de)，與火直(zhi)接接觸(chu)的(de)是(shi)大(da)鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)，鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)上方，還(huan)加(jia)造了50公分高的(de)木制(zhi)甕，有利于燜煮。

最(zui)關(guan)鍵的是掌握火(huo)(huo)候(hou)：先用武火(huo)(huo)攻(gong)（火(huo)(huo)力(li)大而猛），鹵水沸騰一段時間后，再(zai)用文火(huo)(huo)燜(men)(men)（小而緩的火(huo)(huo)候(hou)）。武火(huo)(huo)時間不能太長(chang)，否則肉熟得(de)早，鹵味(wei)入不了(le)肉；而文火(huo)(huo)要溫溫不絕、綿綿若存。如燜(men)(men)煮不到(dao)位，則連皮帶骨啃不動(dong)；而若燜(men)(men)過了(le)頭，則是骨肉過爛(lan)，挑不上(shang)筷(kuai)子。

鵝(e)出(chu)鍋了，還要取鹵水。熬煮過的(de)鹵水呈青綠(lv)色，水上(shang)漂浮(fu)著一層(ceng)白色油(you)沫，需將其舀出(chu)倒掉(diao)。上(shang)好的(de)黃玨老鵝(e)，色如(ru)胭脂，入(ru)口酥(su)而不爛，清香撲(pu)鼻(bi)，回味甘爽。將鹽水鵝(e)切割裝入(ru)盤中，端上(shang)餐桌，黃澄澄的(de)鵝(e)皮，酥(su)爛爛的(de)鵝(e)肉，香濃(nong)濃(nong)的(de)鵝(e)湯(tang)，香味撲(pu)鼻(bi)。

黃玨老鵝的歷史發展

黃(huang)玨老鵝的(de)制作工藝(yi)始(shi)(shi)于清(qing)朝中葉(xie)（1750年(nian)前后），其時，當地(di)一張(zhang)(zhang)姓家(jia)庭首創鹽(yan)(yan)(yan)水板鴨制作。不過(guo)，有記錄的(de)是清(qing)末民(min)初。那時，張(zhang)(zhang)恒霞與兒子張(zhang)(zhang)長兆，在黃(huang)玨橋(qiao)西街開(kai)了一家(jia)“正(zheng)興(xing)源”鹵燒店，經營鹽(yan)(yan)(yan)水板鴨生(sheng)意。經過(guo)張(zhang)(zhang)氏幾代人的(de)經營，鹽(yan)(yan)(yan)水板鴨開(kai)始(shi)(shi)揚名四里(li)八鄉。

３年自(zi)然災(zai)害期間，鴨(ya)子少了(le)。張長兆與(yu)其(qi)子張福正便以(yi)鵝代(dai)鴨(ya)，制作鹽(yan)水(shui)鵝。還是(shi)用(yong)老湯老鹵(lu)，還是(shi)用(yong)同樣(yang)的作料(liao)，鹵(lu)出來的“老鵝”與(yu)“老鴨(ya)”不分上(shang)下，味道同樣(yang)鮮(xian)美。逐漸地就主打(da)起了(le)鹽(yan)水(shui)鵝生意”，并(bing)在上(shang)世紀80年代(dai)時(shi)以(yi)“黃玨老鵝”冠名。

如今，黃玨老(lao)鵝(e)已遍及揚州城(cheng)鄉，市區的各類黃玨老(lao)鵝(e)專賣(mai)店(dian)、專柜、熟食攤200多個。在黃玨鎮(zhen)鹵(lu)制老(lao)鵝(e)的人家就有二、三十戶。黃玨老(lao)鵝(e)”登堂(tang)入室，從賓館飯(fan)店(dian)的筵(yan)席(xi)，到普(pu)通(tong)居(ju)民的餐(can)桌，都能見到色香(xiang)味俱全的“黃玨老(lao)鵝(e)”。

2021年10月(yue)，黃玨(jue)老(lao)鵝被認定為江蘇省(sheng)地標美食原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的含(han)量很高，富(fu)含(han)人體必需的多種氨基酸、多種維生素(su)、微量元素(su)，并且(qie)脂(zhi)肪含(han)量很低(di)。

2、鵝肉營(ying)養豐(feng)富，脂肪(fang)含量底，不飽和脂肪(fang)酸含量高，對人體健(jian)康十(shi)分(fen)有(you)利(li)。

3、鵝肉味甘平，有(you)補陰益(yi)氣、暖(nuan)胃開津、祛風(feng)濕防衰老之效，是中醫食療的上品。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉性(xing)平、味甘；歸脾、肺經。具(ju)有益氣補(bu)虛、和胃止渴(ke)、止咳化痰，解鉛(qian)毒等作用。

1、適宜身體虛(xu)弱、氣血不(bu)足、營養不(bu)良之人食(shi)用(yong)。

2、補虛益氣，暖胃生津。凡(fan)經常口渴(ke)、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝(he)鵝(e)湯，吃鵝(e)肉。

3、還可治(zhi)療和預防(fang)咳嗽病癥，尤其對治(zhi)療感冒和急慢性(xing)氣管炎、慢性(xing)腎炎、老年(nian)浮腫。