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基本介紹

蔥(cong)爆柏(bo)(bo)籽羊肉是山西菜菜譜之(zhi)(zhi)一(yi)，以(yi)羊肉為(wei)(wei)制(zhi)作主(zhu)料，蔥(cong)爆柏(bo)(bo)籽羊肉的烹飪技(ji)巧以(yi)爆菜蔥(cong)爆為(wei)(wei)主(zhu)，口味屬于蔥(cong)香(xiang)味。柏(bo)(bo)籽羊肉是山西中陽縣的特(te)產，素以(yi)鮮(xian)嫩清香(xiang)、不腥不膻而(er)聞名，當地人(ren)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)土人(ren)參、補心丸。

風味特點

1.柏(bo)籽羊肉是山西中陽縣(xian)的特產(chan)，素以(yi)鮮嫩(nen)清香、不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)膻而聞名(ming)，當地人(ren)稱之(zhi)為(wei)“土人(ren)參”、“補心(xin)丸”。

2.中(zhong)陽(yang)縣(xian)地(di)處呂梁山(shan)西麓。這(zhe)里滿(man)山(shan)遍野生(sheng)長(chang)著小(xiao)地(di)柏和(he)古老(lao)的(de)柏樹林。當(dang)地(di)飼(si)養的(de)山(shan)羊(yang)，以柏籽(zi)、柏葉為(wei)食，以含有(you)(you)柏汁的(de)山(shan)泉水為(wei)飲，人(ren)稱(cheng)“柏籽(zi)羊(yang)”。柏籽(zi)羊(yang)肉(rou)，肉(rou)質細密，紋理(li)清(qing)晰，味道鮮美(mei)，有(you)(you)獨(du)特的(de)柏籽(zi)香。用這(zhe)種羊(yang)肉(rou)烹制的(de)菜肴(yao)，不(bu)腥不(bu)膻，香美(mei)異(yi)常(chang)。具有(you)(you)調血理(li)氣、安神補心等功效。當(dang)地(di)老(lao)人(ren)、產婦(fu)常(chang)把柏籽(zi)羊(yang)肉(rou)作(zuo)為(wei)滋補美(mei)食。蔥爆柏籽(zi)羊(yang)肉(rou)，就是用中(zhong)陽(yang)縣(xian)柏籽(zi)羊(yang)肉(rou)制作(zuo)的(de)一道傳(chuan)統(tong)名肴(yao)。

食譜營養

羊肉(肥瘦)：羊(yang)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質細嫩，容(rong)易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多(duo)，較豬(zhu)肉(rou)(rou)和牛(niu)肉(rou)(rou)的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是(shi)冬季防寒溫補的美味(wei)之(zhi)一；羊(yang)肉(rou)(rou)性溫味(wei)甘，既可食(shi)(shi)補，又可食(shi)(shi)療，為優良的強壯祛疾食(shi)(shi)品(pin)，有益氣補虛，溫中(zhong)暖下，補腎(shen)壯陽，生肌健(jian)力，抵御風寒之(zhi)功效。根據張勇飛等專家的研(yan)究測定，該(gai)柏籽(zi)羊(yang)肉(rou)(rou)具有下列營(ying)養成分和風味(wei)物質。

大蔥：蔥(cong)是溫通陽氣的(de)養生佐料，作(zuo)為調料品，蔥(cong)的(de)主要(yao)功能是去除葷、腥(xing)、膻等油膩厚味及菜(cai)肴中的(de)異味，并產生特殊的(de)香味，還(huan)有(you)(you)較強(qiang)的(de)殺菌作(zuo)用。醫(yi)學界認為，蔥(cong)有(you)(you)降(jiang)低(di)膽固醇和(he)(he)預防(fang)呼(hu)吸道(dao)和(he)(he)腸道(dao)傳染病的(de)作(zuo)用，經常吃蔥(cong)還(huan)有(you)(you)一定的(de)健腦作(zuo)用。利用蔥(cong)提煉出來的(de)蔥(cong)素，對心血管硬化有(you)(you)較好(hao)的(de)療(liao)效，還(huan)能增(zeng)強(qiang)纖維蛋(dan)白溶解(jie)性(xing)和(he)(he)降(jiang)低(di)血脂。

烹制方法

1.將羊肉的腰板皮剝去，挖掉腰窩油(you)，切(qie)成小薄片，加入醬油(you)、紹酒拌勻。蔥(cong)切(qie)成片，姜切(qie)成末。

2.炒鍋(guo)置火(huo)上，加(jia)入植物油，燒至九成熱，把肉(rou)、蔥、姜同時下入鍋(guo)里，用旺火(huo)爆(bao)炒，待(dai)肉(rou)片變色時，出鍋(guo)即成。

蔥(cong)爆(bao)(bao)：配料用蔥(cong)，主料用調味品調入(ru)味，然后爆(bao)(bao)制為蔥(cong)爆(bao)(bao)。蔥(cong)爆(bao)(bao)菜主料不上漿掛糊(hu)。不滑(hua)油，不勾芡(qian)，用旺火(huo)熱油，爆(bao)(bao)透炒勻即可。

食譜相克

羊(yang)肉(肥瘦)：羊(yang)肉不(bu)宜與(yu)(yu)南(nan)瓜(gua)、西瓜(gua)、鲇魚同(tong)(tong)食，食則(ze)容易使人氣滯(zhi)壅滿而(er)發病；忌與(yu)(yu)梅干菜同(tong)(tong)食；吃羊(yang)肉不(bu)可(ke)加醋，否則(ze)內熱(re)火(huo)攻(gong)心；不(bu)宜與(yu)(yu)蕎麥、豆(dou)瓣醬同(tong)(tong)食。

本品反半夏(xia)、菖蒲。忌銅器；吃完羊(yang)肉(rou)后(hou)不宜馬(ma)上喝茶，也(ye)不宜邊吃羊(yang)肉(rou)邊喝茶。

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；蔥與蜂蜜不可同食(shi)，否則易引起痢疾的(de)發生。