腌(a)制干(gan)(gan)巴(ba)采(cai)用(yong)的是云南高原上(shang)自然草場飼養的本地(di)壯(zhuang)黃(huang)牛(niu)肉(rou)(rou)。黃(huang)牛(niu)按穆斯(si)林的傳統(tong)方法(fa)宰殺后(hou)(hou),選擇精肉(rou)(rou)用(yong)回族傳統(tong)的方法(fa)進行腌(a)制風干(gan)(gan)。之后(hou)(hou)把干(gan)(gan)巴(ba)切小,配上(shang)作料,用(yong)精煉(lian)菜油(you)(you)浸炸,起鍋后(hou)(hou)連(lian)油(you)(you)帶(dai)干(gan)(gan)巴(ba)一起用(yong)建水紫(zi)陶罐(guan)封裝。
油淋干(gan)(gan)巴(ba)(ba)啟封(feng)時(shi),那滿屋的(de)(de)香味確實(shi)叫人垂涎。經(jing)過加工后(hou)的(de)(de)油淋干(gan)(gan)巴(ba)(ba)肉絲細膩(ni)、酥軟、回甜,有韌性(xing)但(dan)不塞牙,上年紀的(de)(de)人也(ye)能食用。當罐內的(de)(de)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)吃(chi)完后(hou),罐內的(de)(de)油即可(ke)用來(lai)炒菜,或(huo)用來(lai)吃(chi)面條(tiao)。
1、先將腌制好的(de)牛干巴(ba)切片。
2、由(you)于腌制的干巴(ba)較咸(xian),可將干巴(ba)和適量冷水(shui)一起(qi)倒入鍋中加熱(re),兩三分(fen)鐘后撈起(qi)控干水(shui)份。
3、鍋中倒入(ru)(ru)食油(以能淹過干(gan)(gan)巴(ba)為宜(yi))加熱到三成熱時放入(ru)(ru)干(gan)(gan)巴(ba)炸制,干(gan)(gan)巴(ba)微焦時放入(ru)(ru)干(gan)(gan)辣椒(干(gan)(gan)巴(ba)和(he)干(gan)(gan)辣椒的比例為2比1)和(he)少量白糖,待干(gan)(gan)辣椒變黃就可起鍋裝(zhuang)盤(pan),可在干(gan)(gan)巴(ba)上(shang)適當撒上(shang)香菜(cai)末。
4、如需(xu)儲(chu)存可將炸好(hao)的干巴連(lian)油(you)一起裝入(ru)壇(tan)子內(以建水紫(zi)陶罐為(wei)佳(jia)),油(you)需(xu)浸過干巴。可隨時取出食用(yong)。