在四川(chuan)省巴中市(shi),小(xiao)雪(xue)時節民間有“冬臘(la)風腌,蓄以御冬”的(de)習俗。家家戶(hu)戶(hu)開始(shi)動手做香(xiang)腸、臘(la)肉(rou)(rou)(rou)了,等到(dao)元旦(dan)、春節時享受(shou)美(mei)食。當天殺豬當天開始(shi)制作(zuo)臘(la)肉(rou)(rou)(rou),用(yong)最新鮮的(de)豬肉(rou)(rou)(rou)來制作(zuo)臘(la)肉(rou)(rou)(rou),風味十(shi)分獨特(te)。
1、腌(a)制臘(la)肉(rou):在(zai)殺年豬后,將年豬肉(rou)切成條(tiao)狀,然(ran)后放上鹽、花椒(jiao)、山奈、八角等(deng)香料,腌(a)制一周到(dao)10天(tian)左右,期(qi)間,還需(xu)翻(fan)動(dong)兩次使豬肉(rou)腌(a)制入味(wei)均勻,然(ran)后再掛起晾曬(shai)干,一個(ge)月左右,就可(ke)以(yi)煮食了。
2、煙熏(xun)(xun)臘肉:把腌制好的臘肉掛起,用花(hua)生殼、核桃殼、木料粉末、新(xin)鮮柏樹(shu)枝等作為燃料熏(xun)(xun)制,煙熏(xun)(xun)半天左(zuo)右(you),臘肉顏色發黃就(jiu)可以(yi)了(le)。
據記載,早在(zai)兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經(jing)漢中紅(hong)廟塘時,漢中人(ren)用上等臘肉招待過他(ta);又傳,清(qing)光緒二十(shi)六年,慈(ci)禧(xi)太(tai)后攜(xie)光緒皇帝避難西安,陜(shan)南地方(fang)官吏曾進貢臘肉御用,慈(ci)禧(xi)食后,贊不絕口(kou)。