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烘焙原料行業簡介

烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高(gao)筋面(mian)粉(fen)(fen)：高(gao)筋面(mian)粉(fen)(fen)是指面(mian)粉(fen)(fen)的蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)平均為(wei)13%，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)，因此筋度強。常用(yong)來制(zhi)作(zuo)：甜面(mian)包、花式面(mian)包各種土(tu)司等。

中(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)：中(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的蛋(dan)白質(zhi)含(han)量平均為11%左右，它是(shi)常用來制作(zuo)饅頭(tou)、餃子的普(pu)通面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。

低筋面粉：蛋白含量平(ping)均8.5%左右(you)，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟(ruan)、組(zu)織疏松的蛋糕(gao)、餅干等。

2、糖類烘焙原料

白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)：南(nan)方的白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)多為甘(gan)蔗(zhe)提取，顆粒比較粗，北方則會從甜(tian)菜中提取糖(tang)(tang)。

糖(tang)粉(fen)(fen)類：糖(tang)粉(fen)(fen)為潔白的粉(fen)(fen)末狀糖(tang)類，顆粒(li)非常細(xi)，同時約有(you)3~10% 左右(you)的淀粉(fen)(fen)混合物（一般(ban)為玉米(mi)粉(fen)(fen)），有(you)防(fang)(fang)潮及(ji)防(fang)(fang)止(zhi)糖(tang)粒(li)糾(jiu)結的作用。

3、輔助烘焙粉

泡打粉：泡打粉是(shi)一種復合疏松劑(ji)，又(you)稱為發泡粉和發酵粉，在烘焙里主(zhu)要用(yong)作蛋糕的膨松劑(ji)來使用(yong)。

酵(jiao)母(mu)：西式面(mian)包(bao)、中式饅頭等，均會使用酵(jiao)母(mu)作為膨(peng)松劑。干酵(jiao)母(mu)顆粒小，發酵(jiao)速(su)度快。常用作重糖(tang)、重油面(mian)包(bao)及甜(tian)面(mian)點等。

烘焙原料選購

糖類：買砂(sha)糖的(de)要(yao)點(dian)是選干(gan)燥而顆粒(li)細(xi)膩的(de)白砂(sha)糖，對(dui)于新(xin)手來說，在滿足前兩項后買便宜的(de)就好。

油類：黃(huang)油(you)和(he)(he)淡(dan)(dan)奶油(you)選購有幾個關鍵的(de)決定因素：脂(zhi)肪含量、奶源品質和(he)(he)原料。一般脂(zhi)肪含量在(zai)80%左(zuo)右(you)黃(huang)油(you)，在(zai)38%及以上的(de)淡(dan)(dan)奶油(you)，其奶香(xiang)和(he)(he)風味也就更(geng)加的(de)濃郁，在(zai)這(zhe)個比例下(xia)，再去選擇像(xiang)新(xin)西蘭(lan)，日本這(zhe)樣的(de)奶源產地，在(zai)對比好后選擇最低(di)價格買就OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘焙(bei)中常見(jian)的(de)粉是高中低三大筋度的(de)面(mian)粉。面(mian)粉的(de)配(pei)料都是小(xiao)麥粉，從配(pei)料上(shang)無(wu)法區分，選(xuan)擇烘焙(bei)專用的(de)面(mian)粉，可以為(wei)成品提示一個(ge)等級。