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烘焙原料行業簡介

烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高筋面(mian)粉(fen)：高筋面(mian)粉(fen)是指面(mian)粉(fen)的蛋白(bai)質含量平均為13%，蛋白(bai)質含量高，因此筋度強。常(chang)用來制作：甜面(mian)包、花式(shi)面(mian)包各種土司等。

中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉：中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉的(de)蛋白(bai)質含(han)量(liang)平均為11%左右，它(ta)是常用來制(zhi)作饅頭(tou)、餃子的(de)普通面(mian)粉。

低筋面粉(fen)：蛋白含量平(ping)均8.5%左(zuo)右，因(yin)此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕(gao)、餅干等(deng)。

2、糖類烘焙原料

白(bai)砂糖(tang)(tang)：南方(fang)的白(bai)砂糖(tang)(tang)多(duo)為甘蔗提(ti)取(qu)，顆粒比較粗，北方(fang)則會從甜(tian)菜中提(ti)取(qu)糖(tang)(tang)。

糖粉(fen)(fen)類(lei)：糖粉(fen)(fen)為(wei)(wei)潔白的粉(fen)(fen)末狀糖類(lei)，顆粒(li)(li)非常(chang)細，同時約有(you)3~10% 左右的淀粉(fen)(fen)混(hun)合物（一(yi)般為(wei)(wei)玉米粉(fen)(fen)），有(you)防(fang)潮及防(fang)止糖粒(li)(li)糾結的作用(yong)。

3、輔助烘焙粉

泡(pao)打粉(fen)(fen)：泡(pao)打粉(fen)(fen)是一種復合疏(shu)松劑(ji)，又稱為(wei)發泡(pao)粉(fen)(fen)和(he)發酵(jiao)粉(fen)(fen)，在烘焙里主要(yao)用(yong)作蛋糕(gao)的膨松劑(ji)來使用(yong)。

酵母：西式面包、中式饅頭(tou)等(deng)，均會使用酵母作(zuo)為膨松劑。干酵母顆粒小，發(fa)酵速度快(kuai)。常用作(zuo)重(zhong)糖、重(zhong)油面包及甜面點(dian)等(deng)。

烘焙原料選購

糖類：買(mai)砂糖的要點是選干(gan)燥而顆粒細膩的白砂糖，對于新手來說，在滿足前兩(liang)項后買(mai)便宜的就好。

油類：黃油(you)和淡奶油(you)選購有幾個關(guan)鍵的決定因素：脂(zhi)肪含(han)量、奶源品質和原料。一般脂(zhi)肪含(han)量在80%左右(you)黃油(you)，在38%及(ji)以上的淡奶油(you)，其奶香(xiang)和風味也就更加的濃郁，在這(zhe)個比(bi)例下，再去(qu)選擇(ze)像新(xin)西蘭(lan)，日本這(zhe)樣的奶源產地，在對比(bi)好后選擇(ze)最低(di)價格買就OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘焙(bei)中常見(jian)的粉(fen)(fen)是高中低三大筋度的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的配料(liao)都是小(xiao)麥粉(fen)(fen)，從配料(liao)上無法區(qu)分(fen)，選擇烘焙(bei)專用的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，可以為成品提示一(yi)個(ge)等級。