一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄(cheng)黃或呈琥(hu)珀(po)色，清(qing)澈透明，故稱為(wei)黃酒。經歷代人民(min)的辛勤勞(lao)動，不斷完善釀造工(gong)藝，使我國的黃酒在世(shi)界(jie)上(shang)達到了較高水平(ping)，深受國內(nei)外人士的喜愛。

黃(huang)酒(jiu)主要是以糯米和黍米等(deng)谷物(wu)為原料(liao)(liao)，經過特(te)定的加工(gong)釀造過程，使原料(liao)(liao)受到酒(jiu)藥、酒(jiu)曲(qu)、漿水中的多種霉(mei)菌、酵母菌等(deng)的共同(tong)作用而釀成的一類低度原汁(zhi)酒(jiu)(壓榨(zha)酒(jiu))。含有(you)糖(tang)分、糊精(jing)、有(you)機酸、氨(an)基酸、酯類、甘(gan)油、維生(sheng)素等(deng)營養物(wu)質。它常有(you)芳香，鮮美(mei)醇厚，品種多樣，形成特(te)有(you)的色、香、味、體(ti)。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒(jiu)香(xiang)氣(qi)濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并(bing)含(han)有氨(an)基(ji)酸(suan)、糖、醋、有機酸(suan)和多種維生素(su)等(deng)成分(fen)，是烹(peng)調中不可缺少的主要調味品之一。溫飲黃灑(sa)可幫助(zhu)血液(ye)循環(huan)，促進(jin)新(xin)陳代謝，具(ju)有補血養顏(yan)、活血祛(qu)寒、通經活絡的作(zuo)用，能(neng)有效抵御寒冷(leng)刺激，預防(fang)感冒。黃酒(jiu)還可作(zuo)為(wei)藥引子。

1、含有豐富氨基酸：黃(huang)酒(jiu)的主要(yao)成分除乙醇和水外(wai)，還含(han)有18種(zhong)氨基酸，其中有8種(zhong)是人體自身不能合成而又必(bi)需的。這8種(zhong)氨基酸，在黃(huang)酒(jiu)中的含(han)量比(bi)同量啤(pi)酒(jiu)、葡萄酒(jiu)多一至數(shu)倍。

2、易于消化：黃(huang)酒含有(you)(you)許多易(yi)被人(ren)體(ti)消化的營養(yang)物質，如：糊精、麥芽(ya)糖、葡萄(tao)糖、脂類、甘油、高(gao)級醇、維生(sheng)素及有(you)(you)機酸等。這些(xie)成分經貯存(cun)，最終使黃(huang)酒成為營養(yang)價值極高(gao)的低酒精度飲(yin)品。

3、舒筋活血：黃酒(jiu)氣(qi)味(wei)苦(ku)、甘、辛。冬天(tian)溫飲(yin)黃酒(jiu)，可活血(xue)祛(qu)寒(han)、通經活絡(luo)，有效抵御寒(han)冷刺激，預(yu)防感冒(mao)。適量常飲(yin)有助(zhu)于(yu)血(xue)液循環，促(cu)進新陳代(dai)謝，并可補(bu)血(xue)養(yang)顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維生(sheng)素的良好來源，維生(sheng)素B1.B2.尼克酸、維生(sheng)素E都很(hen)豐富，長(chang)期飲(yin)用有利于美容(rong)、抗衰老。

5、促進食欲：鋅是(shi)能量(liang)代謝(xie)及蛋白質合成(cheng)的重要成(cheng)分，缺鋅時，食(shi)欲(yu)、味覺都會(hui)減(jian)退，性功能也下降。而黃(huang)酒(jiu)中鋅含量(liang)不少，如每100毫升紹興(xing)元紅黃(huang)酒(jiu)含鋅0.85毫克。所(suo)以飲用黃(huang)酒(jiu)有促(cu)進食(shi)欲(yu)的作用。

6、保護心臟：黃酒(jiu)(jiu)內含多種微(wei)量元素。如每(mei)100毫(hao)升(sheng)含鎂量為(wei)20～30毫(hao)克，比(bi)白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高10倍(bei)，比(bi)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高5倍(bei)；紹(shao)興(xing)元紅黃酒(jiu)(jiu)及加飯酒(jiu)(jiu)中每(mei)100毫(hao)升(sheng)含硒量為(wei)1～1.2微(wei)克，比(bi)白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高約20倍(bei)，比(bi)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高約12倍(bei)。在心(xin)血管疾病中，這些微(wei)量元素均有(you)防止血壓升(sheng)高和血栓形成的作(zuo)用。因此，適量飲用黃酒(jiu)(jiu)，對心(xin)臟有(you)保(bao)護作(zuo)用。

7、理想的藥引子：相(xiang)比于(yu)白酒(jiu)、啤酒(jiu)，黃酒(jiu)酒(jiu)精(jing)度(du)適中(zhong)，是較為理想的藥(yao)(yao)(yao)引子。而白酒(jiu)雖對中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)溶(rong)解效果較好，但飲(yin)用(yong)時刺激較大，不(bu)善飲(yin)酒(jiu)者(zhe)易(yi)出(chu)現腹瀉、瘙癢(yang)等現象。啤酒(jiu)則(ze)酒(jiu)精(jing)度(du)太低，不(bu)利于(yu)中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)有效成分的溶(rong)出(chu)。此外，黃酒(jiu)還是中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)膏、丹、丸、散(san)的重要(yao)輔助原料。中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)處方(fang)中(zhong)常(chang)用(yong)黃酒(jiu)浸泡、燒煮、蒸炙中(zhong)草藥(yao)(yao)(yao)或調制藥(yao)(yao)(yao)丸及各種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)，據統計有70多(duo)種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)需用(yong)黃酒(jiu)作酒(jiu)基配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水(shui)的(de)(de)質量直(zhi)接影響到產品的(de)(de)優劣(lie)。一般要求所用(yong)的(de)(de)水(shui)要清(qing)潔衛生，符合(he)飲用(yong)水(shui)的(de)(de)標準，常用(yong)泉水(shui)、湖水(shui)、深(shen)井水(shui)和(he)河(he)心水(shui)。

2、米的精白：大(da)米(mi)(mi)外層含有脂肪和(he)蛋白(bai)(bai)質，影響成(cheng)品(pin)質量，應該通過精(jing)白(bai)(bai)（碾米(mi)(mi)加工(gong)）把(ba)它(ta)除去，大(da)米(mi)(mi)的(de)精(jing)白(bai)(bai)程(cheng)度可用精(jing)米(mi)(mi)率(lv)表示，一般要求精(jing)米(mi)(mi)率(lv)在90%，也可以(yi)直接以(yi)標(biao)一粳或標(biao)二(er)粳作(zuo)投(tou)料(liao)用米(mi)(mi)。

3、浸米：其目(mu)的(de)(de)是使淀粉吸水(shui)(shui)，便(bian)于蒸煮糊化(hua)傳統(tong)工藝(yi)浸(jin)米時(shi)間長達18~20天(tian)(tian)，主要目(mu)的(de)(de)是取得浸(jin)米漿水(shui)(shui)，用(yong)來調節發酵醪(lao)液(ye)的(de)(de)酸度(du)，因(yin)為漿水(shui)(shui)含有大(da)量(liang)乳(ru)酸。新工藝(yi)生產(chan)一(yi)般浸(jin)米時(shi)間為2~3天(tian)(tian)即可(ke)使米吸足水(shui)(shui)分。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯(fan)目(mu)的是使淀粉糊化(hua)。目(mu)前一般使用(yong)臥式(shi)(shi)或立式(shi)(shi)連續(xu)蒸(zheng)飯(fan)機蒸(zheng)飯(fan)，常壓(ya)蒸(zheng)煮25分鐘左右(you)即(ji)可(ke)，蒸(zheng)煮過程(cheng)中可(ke)噴灑85℃左右(you)的熱水并進行抄飯(fan)。要求米(mi)飯(fan)“外硬內軟(ruan)、內無生心、疏松(song)不(bu)糊、透而不(bu)爛、均勻(yun)一致(zhi)”。

5、落罐發酵：蒸(zheng)熟的(de)米(mi)飯通過風冷(leng)或水冷(leng)落入(ru)發酵(jiao)罐中，再加水、麥(mai)曲（原料(liao)米(mi)量的(de)10%）、酒母（約發酵(jiao)醪(lao)液(ye)體積的(de)10%），使(shi)總重量控制(zhi)在300~340公(gong)斤（按原料(liao)米(mi)100公(gong)斤為基(ji)礎(chu)），混(hun)合(he)均勻(yun)，品(pin)溫(wen)(wen)控制(zhi)在24~26℃。落罐10~12小時，品(pin)溫(wen)(wen)升高，進入(ru)主發酵(jiao)階(jie)段，這時必(bi)須(xu)控制(zhi)發酵(jiao)溫(wen)(wen)度在30~31℃，利用夾套冷(leng)卻(que)或攪拌調節醪(lao)液(ye)溫(wen)(wen)度并(bing)使(shi)酵(jiao)母呼吸和(he)排出二(er)氧化碳。主發酵(jiao)一般要3~5天完成。

6、后發酵：經(jing)過主發(fa)酵后，發(fa)酵趨緩(huan)弱，即可把酒(jiu)醪移(yi)入后發(fa)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fa)酵20~30天左右，使酵母進(jin)一步發(fa)酵，并改善酒(jiu)的(de)風味(wei)。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要(yao)求酒度在16%以上，酸度在0.45以下(xia)。