一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹興黃酒(jiu)(jiu)的做法以(yi)稻(dao)米(mi)、黍米(mi)、黑(hei)米(mi)、玉(yu)米(mi)、小麥等為原料，經過蒸(zheng)料，拌以(yi)麥曲(qu)、米(mi)曲(qu)或(huo)酒(jiu)(jiu)藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒(jiu)(jiu)。 紹興酒(jiu)(jiu)具有(you)獨特的色香(xiang)味(wei)格(ge)，堪稱中華黃酒(jiu)(jiu)第(di)一味(wei)。色，呈琥(hu)珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可(ke)愛，使人賞(shang)心悅(yue)目；香(xiang)，有(you)誘人的馥(fu)郁芳香(xiang)，貯藏(zang)時間越久(jiu)越香(xiang)；味(wei)，醇(chun)厚甘鮮，回味(wei)無窮，甜、酸、苦(ku)、辛、鮮、澀(se)與味(wei)和諧(xie)融合于一體；格(ge)，指(zhi)由色香(xiang)味(wei)綜合形成的一種不同尋常的風格(ge)和格(ge)調。
1、黃酒釀造的特點
①所使(shi)用(yong)的(de)(de)糖(tang)化發(fa)酵劑為自然培養的(de)(de)麥(mai)曲(qu)(qu)和(he)酒藥，或由純菌(jun)種(zhong)培養的(de)(de)麥(mai)曲(qu)(qu)、米曲(qu)(qu)、麩曲(qu)(qu)及(ji)酒母。由各種(zhong)霉菌(jun)、酵母和(he)細菌(jun)共(gong)同參與作用(yong)。這(zhe)些多種(zhong)糖(tang)化發(fa)酵劑、復雜的(de)(de)酶系，各種(zhong)微生物(wu)的(de)(de)代謝產物(wu)以及(ji)它們在釀造過(guo)程(cheng)中的(de)(de)種(zhong)種(zhong)作用(yong)，使(shi)黃酒具有特殊(shu)的(de)(de)色、香(xiang)、味。
②黃酒發酵(jiao)(jiao)為開放式的(de)、高濃度的(de)、較低(di)溫的(de)、長時間的(de)糖化(hua)發酵(jiao)(jiao)并(bing)行(xing)型，因而(er)發酵(jiao)(jiao)醪不易(yi)酸敗，并(bing)能獲得(de)相當高的(de)酒度及風味獨特的(de)風味酒。
③新酒必須殺菌，并經(jing)一定(ding)的貯存期，才(cai)能(neng)變成芳香(xiang)醇厚(hou)的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具(ju)：鮮(xian)紅(hong)薯50千克(ke)，大曲(或(huo)酒曲)7.5千克(ke)，花(hua)椒、小(xiao)茴香(xiang)、陳皮、竹葉各100克(ke)，備(bei)小(xiao)口(kou)(kou)水缸1個，長木棍1條，布(bu)口(kou)(kou)袋1條。
2、工藝流程
選(xuan)料蒸煮—加(jia)曲配料—發酵—壓榨—裝存(cun)。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅(hong)薯(shu)，用清水洗凈晾干后(hou)在(zai)鍋中煮熟。
②加曲配料：將煮熟(shu)的(de)紅(hong)薯(shu)倒入缸(gang)內(nei)，用(yong)木棍攪成(cheng)泥狀(zhuang)，然后將花椒、茴香、竹葉(xie)、陳皮等調料，兌水22千克熬成(cheng)調料水冷卻，再與壓碎的(de)曲粉相混合，一起倒入裝有紅(hong)薯(shu)泥的(de)缸(gang)內(nei)，用(yong)木棍攪成(cheng)稀(xi)糊狀(zhuang)。
③發酵：將(jiang)(jiang)裝好(hao)配料(liao)(liao)的(de)缸(gang)(gang)蓋上(shang)塑料(liao)(liao)布(bu)，并將(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)口封嚴，然后(hou)置于溫(wen)度(du)(du)為25-28攝氏(shi)度(du)(du)的(de)室(shi)內發酵(jiao)，每隔1—2天攪動一次。薯漿在(zai)發酵(jiao)中(zhong)有(you)氣泡(pao)不(bu)(bu)斷溢出(chu)(chu)，當(dang)氣泡(pao)消失時，還要(yao)反復攪拌，直至攪到(dao)有(you)濃厚的(de)黃酒(jiu)(jiu)味，缸(gang)(gang)的(de)上(shang)部(bu)出(chu)(chu)現清澈的(de)酒(jiu)(jiu)汁時，將(jiang)(jiang)發酵(jiao)缸(gang)(gang)搬到(dao)室(shi)外(wai)，使(shi)其很快(kuai)冷卻(que)。這樣制出(chu)(chu)采的(de)黃酒(jiu)(jiu)不(bu)(bu)僅(jin)味甜，而(er)且口感好(hao)，否則，制出(chu)(chu)的(de)黃酒(jiu)(jiu)帶酸味。也可在(zai)發酵(jiao)前，先在(zai)缸(gang)(gang)內加人1.5-2.5千克白酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)底，然后(hou)再將(jiang)(jiang)料(liao)(liao)倒人。發酵(jiao)時間(jian)長短不(bu)(bu)僅(jin)和(he)溫(wen)度(du)(du)有(you)關，而(er)且和(he)酒(jiu)(jiu)的(de)質量及(ji)數(shu)量有(you)直接關系(xi)。因此，在(zai)發酵(jiao)中(zhong)要(yao)及(ji)時掌握漿料(liao)(liao)的(de)溫(wen)度(du)(du)。
④過濾壓榨：先把(ba)布口袋用冷水洗凈，把(ba)水擰干(gan)，然(ran)后把(ba)發(fa)酵好的料(liao)裝入袋中(zhong)(zhong)，放在(zai)壓(ya)榨(zha)機上擠壓(ya)去渣。擠壓(ya)時(shi)，要不斷地用木棍在(zai)料(liao)漿中(zhong)(zhong)攪戳以壓(ya)榨(zha)干(gan)凈。有條件(jian)的可利用板框(kuang)式壓(ya)濾(lv)機將黃酒液體和酒糟(zao)分離。然(ran)后將濾(lv)液在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)澄(cheng)清(qing)2-3天(tian)，吸取(qu)上層清(qing)液，在(zai)70-75攝氏度保溫(wen)20分鐘，目的是(shi)殺滅酒液中(zhong)(zhong)的酵母和細(xi)菌，并(bing)使(shi)酒中(zhong)(zhong)沉淀物凝固而(er)進(jin)一步澄(cheng)清(qing)，也讓酒體成分得到(dao)固定。待(dai)黃酒澄(cheng)清(qing)后，便可裝入瓶(ping)中(zhong)(zhong)或壇中(zhong)(zhong)封存，入庫陳釀1年。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分析，紹興酒(jiu)(jiu)含(han)(han)總固形物35~ 240克(ke) / 升(sheng)(sheng)(sheng) ，含(han)(han)氣物1.6~2.8克(ke) / 升(sheng)(sheng)(sheng) ，碳水(shui)化合(he)物28~ 200克(ke) / 升(sheng)(sheng)(sheng) ，氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫(hao) 克(ke) /100毫(hao)升(sheng)(sheng)(sheng)。值得(de)一提的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)，紹興酒(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)(han)量豐(feng)富的(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)有21種(zhong)(zhong)之多，包括人(ren)(ren)體(ti)(ti)必需(xu)(xu)而自(zi)身又不(bu)能(neng)(neng)合(he)成的(de)(de)(de)8種(zhong)(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)。尤(you)其是(shi)(shi)(shi)(shi)能(neng)(neng)助長人(ren)(ren)體(ti)(ti)發(fa)育的(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，其含(han)(han)量與(yu)啤酒(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)和日(ri)本(ben)清酒(jiu)(jiu)相比，要髙出(chu)2~36倍，這在(zai)世界酒(jiu)(jiu)類中(zhong)是(shi)(shi)(shi)(shi)絕無僅有的(de)(de)(de)，氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)(shi)蛋白質的(de)(de)(de)分解產物，是(shi)(shi)(shi)(shi)構(gou)成生命的(de)(de)(de)重要物質，又是(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)(ren)體(ti)(ti)生長發(fa)育和維持體(ti)(ti)內氮平衡所必需(xu)(xu)的(de)(de)(de)，體(ti)(ti)內不(bu)能(neng)(neng)自(zi)行合(he)成，而紹興酒(jiu)(jiu)可直接供給人(ren)(ren)體(ti)(ti)所需(xu)(xu)的(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)。氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)都是(shi)(shi)(shi)(shi)小(xiao)分子(zi)，因此，紹興酒(jiu)(jiu)屬于小(xiao)分子(zi)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)，極(ji)易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)消化吸收(shou)。
2、含有功能性低聚糖
紹興(xing)酒中的(de)(de)(de)功能性低(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)，是釀造過程中由微生(sheng)(sheng)物(wu)酶的(de)(de)(de)作(zuo)用而產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)。檢(jian)測表明，紹興(xing)酒中已檢(jian)出的(de)(de)(de)功能性低(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)主(zhu)要是異(yi)麥芽(ya)低(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)，其主(zhu)要成(cheng)分為異(yi)麥芽(ya)糖(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)、異(yi)麥芽(ya)三(san)糖(tang)(tang)等。作(zuo)為國際上公認的(de)(de)(de)第三(san)代功能因子，異(yi)麥芽(ya)低(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)能有(you)效(xiao)促進(jin)腸道雙歧桿菌增殖，改(gai)善腸道微生(sheng)(sheng)態環境，降低(di)血(xue)(xue)清中膽固醇及血(xue)(xue)脂水平，提高(gao)機(ji)體免疫力，預(yu)防(fang)各種(zhong)慢性疾病的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。
3、美容養顏
紹(shao)興酒酒性(xing)溫和(he)，適(shi)量常(chang)飲可(ke)促進血液(ye)循環，加(jia)速新陳代謝。此(ci)外,紹(shao)興酒中含有豐富的B族維(wei)生素，如維(wei)生素B,、B2、尼克酸、維(wei)生素E等(deng)，適(shi)量長期飲用可(ke)美容養顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科(ke)研人員利用現代(dai)高科(ke)技(ji)手段從(cong)紹(shao)興(xing)(xing)黃酒(jiu)(jiu)中檢測(ce)到多種(zhong)(zhong)(zhong)活(huo)性物(wu)質和降(jiang)膽固醇的(de)生物(wu)活(huo)性物(wu)質。他們從(cong)紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)中檢測(ce)出(chu)一種(zhong)(zhong)(zhong)GABA(Y _ 氨基丁酸），這是一種(zhong)(zhong)(zhong)非(fei)常好的(de)生理活(huo)性物(wu)質，具有(you)降(jiang)血壓、改(gai)善腦功能(neng)、增(zeng)強記憶、鎮靜(jing)安神、高效(xiao)減(jian)肥及提高肝、腎(shen)機能(neng)等多種(zhong)(zhong)(zhong)生理活(huo)性，非(fei)常有(you)益于人體健康。
5、保護心臟
研(yan)究表明(ming)，紹興(xing)酒(jiu)中含(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)微(wei)量元(yuan)素(su)，微(wei)量元(yuan)素(su)雖不是(shi)(shi)衡量營(ying)養價(jia)值髙(gao)低的(de)指標，但現代醫學(xue)研(yan)究證實，微(wei)量元(yuan)素(su)對(dui)于調(diao)節機(ji)體生(sheng)(sheng)理(li)活動(dong)功能、預防各類心腦血(xue)管(guan)疾病的(de)發生(sheng)(sheng)，具有(you)(you)(you)十分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)意義。據(ju)檢(jian)測(ce)，紹興(xing)酒(jiu)中含(han)有(you)(you)(you)硒、鋅(xin)(xin)、鐵、銅(tong)、鎂、鍶(si)、鉬 等(deng)(deng) 10多(duo)種人體所必需的(de)微(wei)量元(yuan)素(su)。硒是(shi)(shi)一種天然的(de)腫瘤抑制劑;鋅(xin)(xin)是(shi)(shi)人體中204種酶的(de)活性(xing)成分(fen)，是(shi)(shi)維持正常生(sheng)(sheng)命活動(dong)的(de)關(guan)鍵因(yin)(yin)子(zi)，在酒(jiu)中以配(pei)合物態有(you)(you)(you)機(ji)鋅(xin)(xin)存在，具有(you)(you)(you)極髙(gao)的(de)生(sheng)(sheng)物利(li)用(yong)(yong)率(lv)，能發揮重(zhong)要(yao)的(de)保健作用(yong)(yong)；銅(tong)、鐵等(deng)(deng)是(shi)(shi)造血(xue)、活血(xue)和(he)補(bu)血(xue)功能的(de)關(guan)鍵成分(fen)；錳對(dui)調(diao)節中樞神經、內分(fen)泌(mi)和(he)促(cu)進性(xing)功能有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)，還是(shi)(shi)抗衰老(lao)的(de)關(guan)鍵因(yin)(yin)子(zi)（據(ju)研(yan)究測(ce)定，長壽老(lao)人血(xue)液中錳的(de)含(han)量均(jun)高于一般人）：鉀 、鈣、鎂對(dui)于保護心血(xue)管(guan)系統，預防心臟(zang)病具有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)意義。
6、良好的藥用價值
黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)素和醫(yi)(yi)藥(yao)有關，據《漢書·食貨志》中(zhong)記(ji)載(zai)，“酒(jiu)(jiu)(jiu)，百(bai)藥(yao)之長(chang)”，對黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)祛(qu)病(bing)(bing)養身(shen)的良好(hao)作(zuo)用古人早有認識。《本草綱(gang)(gang)目(mu)》上 說 “唯米酒(jiu)(jiu)(jiu)入藥(yao)用”。米酒(jiu)(jiu)(jiu)即黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，它能(neng)氣(qi)(qi)通血(xue)脈、厚腸胃、潤皮(pi)膚、散濕氣(qi)(qi)、養脾氣(qi)(qi)、扶(fu)肝、除風下氣(qi)(qi)、熱飲甚良、能(neng)活血(xue)、味淡者利小便(bian)。在中(zhong)醫(yi)(yi)處方中(zhong)常用黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、炒(chao)煮、蒸炙各種藥(yao)材，借(jie)以(yi)(yi)提高(gao)藥(yao)效(xiao)(xiao)(xiao)。如黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)泡制(zhi)中(zhong)藥(yao)，能(neng)使(shi)(shi)藥(yao)性移行(xing)于酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)，服后(hou)有助(zhu)于胃腸血(xue)液(ye)(ye)對藥(yao)物的吸收，迅速地把中(zhong)藥(yao)成分(fen)運行(xing)至全身(shen)，使(shi)(shi)藥(yao)的作(zuo)用發揮得更(geng)好(hao)、更(geng)有效(xiao)(xiao)(xiao)。《本草綱(gang)(gang)目(mu)》中(zhong)詳載(zai)了69種藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)治(zhi)疾病(bing)(bing)，這(zhe) 69種藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)均以(yi)(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)制(zhi)成。就是在科學(xue)發達的今天 ，許(xu)多中(zhong)藥(yao)仍以(yi)(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)泡制(zhi)。紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)為中(zhong)國最好(hao)的黃(huang)(huang)灑，其功效(xiao)(xiao)(xiao)較一般黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)更(geng)卓著。
7、最好的藥引
自古以(yi)來，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就被歷(li)代醫家作為藥(yao)引。傳統中(zhong)醫用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而不(bu)(bu)用啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引是有其(qi)科學依據的(de)(de)(de)(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度太(tai)低，不(bu)(bu)能有效萃取中(zhong)藥(yao)的(de)(de)(de)(de)功(gong)效成分，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖然對中(zhong)藥(yao)有良好的(de)(de)(de)(de)溶(rong)解(jie)效果(guo)，但(dan)刺(ci)激性大，不(bu)(bu)善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易出現腹瀉(xie)、瘙(sao)癢等現象；唯黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量適中(zhong)，溶(rong)解(jie)性好，是最(zui)為理想的(de)(de)(de)(de)藥(yao)引。用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引不(bu)(bu)僅能引藥(yao)歸經，而且(qie)具有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)補(bu)益、祛濕(shi)、通絡、活血等功(gong)效，特別是對一(yi)些因寒濕(shi)攻(gong)脾而引起的(de)(de)(de)(de)胃(wei)腸不(bu)(bu)適，用溫黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引療效更佳。北(bei)京(jing)(jing)著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)同仁(ren)(ren)堂藥(yao)鋪(pu)曾(ceng)專(zhuan)門(men)向紹興章(zhang)東(dong)明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)(fang)訂購制(zhi)藥(yao)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。章(zhang)東(dong)明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)(fang)為同仁(ren)(ren)堂釀制(zhi)了一(yi)種名(ming)為“石八六桶"的(de)(de)(de)(de)專(zhuan)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)存放3年以(yi)上再運至(zhi)北(bei)京(jing)(jing)，這種特別釀制(zhi)的(de)(de)(de)(de)專(zhuan)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也稱(cheng)為“同仁(ren)(ren)堂酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日本(ben)有(you)(you)科學家研究指出，適量飲用黃酒對延(yan)緩人腦細胞(bao)的衰(shuai)老具有(you)(you)重要作用。
