一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)做法以(yi)稻米(mi)、黍米(mi)、黑米(mi)、玉米(mi)、小麥(mai)(mai)等為原料，經(jing)過蒸(zheng)料，拌以(yi)麥(mai)(mai)曲、米(mi)曲或酒(jiu)(jiu)藥，進行糖化和發(fa)酵釀制而成(cheng)的(de)(de)(de)各類黃酒(jiu)(jiu)。 紹(shao)興酒(jiu)(jiu)具有獨特的(de)(de)(de)色香(xiang)(xiang)味格，堪稱中華黃酒(jiu)(jiu)第一(yi)味。色，呈(cheng)琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可(ke)愛，使人(ren)賞心(xin)悅目；香(xiang)(xiang)，有誘人(ren)的(de)(de)(de)馥郁芳香(xiang)(xiang)，貯藏時間越久越香(xiang)(xiang)；味，醇厚甘鮮，回味無(wu)窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合(he)于一(yi)體；格，指由(you)色香(xiang)(xiang)味綜合(he)形成(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)不同尋常的(de)(de)(de)風格和格調。
1、黃酒釀造的特點
①所使用的糖化發酵劑(ji)為自然培養的麥曲(qu)(qu)(qu)和酒(jiu)藥，或由(you)純菌(jun)(jun)種(zhong)培養的麥曲(qu)(qu)(qu)、米曲(qu)(qu)(qu)、麩曲(qu)(qu)(qu)及酒(jiu)母(mu)。由(you)各種(zhong)霉菌(jun)(jun)、酵母(mu)和細菌(jun)(jun)共同(tong)參與(yu)作(zuo)用。這(zhe)些多(duo)種(zhong)糖化發酵劑(ji)、復(fu)雜(za)的酶系(xi)，各種(zhong)微生物的代謝產物以及它們在(zai)釀造過程中(zhong)的種(zhong)種(zhong)作(zuo)用，使黃(huang)酒(jiu)具有(you)特殊的色、香(xiang)、味。
②黃酒(jiu)(jiu)發(fa)酵為開(kai)放式的(de)、高濃度的(de)、較低溫(wen)的(de)、長時間的(de)糖化發(fa)酵并行型，因而發(fa)酵醪不(bu)易酸敗(bai)，并能獲得相當高的(de)酒(jiu)(jiu)度及(ji)風味獨特的(de)風味酒(jiu)(jiu)。
③新(xin)酒必(bi)須殺菌，并經一定的(de)貯存(cun)期，才(cai)能變成芳香醇厚的(de)陳酒。 (2)制作(zuo)黃酒的(de)原料和工具：鮮紅薯50千(qian)克，大曲(或(huo)酒曲)7.5千(qian)克，花椒、小茴香、陳皮(pi)、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木(mu)棍1條，布口袋(dai)1條。
2、工藝流程
選料蒸煮—加曲配料—發酵(jiao)—壓榨—裝(zhuang)存。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高的(de)新鮮紅(hong)薯(shu)，用(yong)清水洗凈(jing)晾(liang)干后在鍋(guo)中煮熟。
②加曲配料：將(jiang)煮熟的紅(hong)薯倒入(ru)(ru)缸(gang)內，用木棍攪成(cheng)泥狀(zhuang)，然后將(jiang)花椒(jiao)、茴香、竹葉、陳皮等(deng)調(diao)料，兌水22千(qian)克熬成(cheng)調(diao)料水冷卻(que)，再與壓碎的曲(qu)粉(fen)相混合，一(yi)起倒入(ru)(ru)裝有紅(hong)薯泥的缸(gang)內，用木棍攪成(cheng)稀糊(hu)狀(zhuang)。
③發酵：將(jiang)裝好配料的(de)缸(gang)(gang)蓋上塑料布，并將(jiang)缸(gang)(gang)口(kou)封嚴，然后(hou)(hou)置于溫(wen)(wen)度(du)(du)為25-28攝(she)氏度(du)(du)的(de)室內發酵(jiao)，每隔(ge)1—2天攪(jiao)(jiao)動(dong)一次。薯漿在發酵(jiao)中(zhong)有(you)氣泡不斷(duan)溢出(chu)，當氣泡消失(shi)時，還要反復攪(jiao)(jiao)拌，直(zhi)至(zhi)攪(jiao)(jiao)到有(you)濃厚(hou)的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)味(wei)，缸(gang)(gang)的(de)上部出(chu)現清(qing)澈(che)的(de)酒(jiu)汁時，將(jiang)發酵(jiao)缸(gang)(gang)搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出(chu)采的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)不僅(jin)味(wei)甜(tian)，而(er)(er)且口(kou)感好，否則(ze)，制出(chu)的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)帶酸味(wei)。也(ye)可在發酵(jiao)前(qian)，先在缸(gang)(gang)內加(jia)人1.5-2.5千克白酒(jiu)作酒(jiu)底，然后(hou)(hou)再將(jiang)料倒人。發酵(jiao)時間長短不僅(jin)和溫(wen)(wen)度(du)(du)有(you)關，而(er)(er)且和酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)及(ji)數量(liang)有(you)直(zhi)接(jie)關系。因(yin)此，在發酵(jiao)中(zhong)要及(ji)時掌握漿料的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)。
④過濾壓榨：先把(ba)布(bu)口袋用(yong)冷(leng)水洗凈，把(ba)水擰(ning)干(gan)，然后把(ba)發酵好的(de)料裝入袋中(zhong)(zhong)，放(fang)在(zai)壓(ya)(ya)榨機(ji)上擠壓(ya)(ya)去渣。擠壓(ya)(ya)時，要不斷地(di)用(yong)木棍在(zai)料漿中(zhong)(zhong)攪戳以壓(ya)(ya)榨干(gan)凈。有條件的(de)可利(li)用(yong)板框式壓(ya)(ya)濾(lv)機(ji)將黃酒(jiu)液體和酒(jiu)糟分離(li)。然后將濾(lv)液在(zai)低溫(wen)下澄(cheng)(cheng)清(qing)2-3天，吸取(qu)上層清(qing)液，在(zai)70-75攝氏度保溫(wen)20分鐘，目的(de)是殺滅(mie)酒(jiu)液中(zhong)(zhong)的(de)酵母(mu)和細菌，并使酒(jiu)中(zhong)(zhong)沉淀(dian)物(wu)凝固而進一步澄(cheng)(cheng)清(qing)，也讓(rang)酒(jiu)體成分得到(dao)固定。待黃酒(jiu)澄(cheng)(cheng)清(qing)后，便可裝入瓶(ping)中(zhong)(zhong)或壇中(zhong)(zhong)封存(cun)，入庫陳釀1年(nian)。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分(fen)(fen)析，紹興(xing)酒(jiu)含(han)總固形物35~ 240克(ke) / 升 ，含(han)氣物1.6~2.8克(ke) / 升 ，碳水化合物28~ 200克(ke) / 升 ，氨(an)基酸(suan)254.82~ 690.8 毫 克(ke) /100毫升。值得(de)一提的(de)(de)(de)是，紹興(xing)酒(jiu)中含(han)量豐富的(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan)有(you)21種之多，包括人體(ti)(ti)(ti)必(bi)需而自身又不(bu)能(neng)合成的(de)(de)(de)8種氨(an)基酸(suan)。尤其(qi)是能(neng)助長人體(ti)(ti)(ti)發育(yu)的(de)(de)(de)賴氨(an)酸(suan)，其(qi)含(han)量與啤(pi)酒(jiu)、葡萄酒(jiu)和日本清(qing)酒(jiu)相比(bi)，要髙出2~36倍，這(zhe)在世界酒(jiu)類中是絕無僅(jin)有(you)的(de)(de)(de)，氨(an)基酸(suan)是蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)解產物，是構成生(sheng)命的(de)(de)(de)重要物質(zhi)，又是人體(ti)(ti)(ti)生(sheng)長發育(yu)和維持體(ti)(ti)(ti)內氮平衡所(suo)必(bi)需的(de)(de)(de)，體(ti)(ti)(ti)內不(bu)能(neng)自行(xing)合成，而紹興(xing)酒(jiu)可直接供(gong)給人體(ti)(ti)(ti)所(suo)需的(de)(de)(de)各(ge)種氨(an)基酸(suan)。氨(an)基酸(suan)都是小(xiao)分(fen)(fen)子(zi)，因(yin)此，紹興(xing)酒(jiu)屬于小(xiao)分(fen)(fen)子(zi)氨(an)基酸(suan)酒(jiu)，極易被人體(ti)(ti)(ti)消化吸收。
2、含有功能性低聚糖
紹(shao)興酒中(zhong)的(de)(de)功能(neng)(neng)性低(di)(di)聚(ju)糖，是(shi)釀造過程中(zhong)由微生物酶的(de)(de)作用而產生的(de)(de)。檢測表明，紹(shao)興酒中(zhong)已檢出的(de)(de)功能(neng)(neng)性低(di)(di)聚(ju)糖主要是(shi)異(yi)(yi)麥(mai)(mai)芽(ya)低(di)(di)聚(ju)糖，其(qi)主要成(cheng)分為(wei)(wei)異(yi)(yi)麥(mai)(mai)芽(ya)糖、潘糖、異(yi)(yi)麥(mai)(mai)芽(ya)三(san)糖等。作為(wei)(wei)國際上公認的(de)(de)第三(san)代功能(neng)(neng)因子，異(yi)(yi)麥(mai)(mai)芽(ya)低(di)(di)聚(ju)糖能(neng)(neng)有效促(cu)進腸(chang)道(dao)雙歧桿菌增(zeng)殖(zhi)，改善腸(chang)道(dao)微生態環境，降(jiang)低(di)(di)血(xue)清(qing)中(zhong)膽固醇(chun)及血(xue)脂水平，提高機體免疫力，預防各(ge)種(zhong)慢性疾病的(de)(de)發生。
3、美容養顏
紹(shao)興酒酒性溫(wen)和，適(shi)量常(chang)飲(yin)可(ke)(ke)促進血(xue)液(ye)循環，加速新陳代謝(xie)。此外(wai),紹(shao)興酒中含有豐富(fu)的B族維(wei)生素(su)，如(ru)維(wei)生素(su)B,、B2、尼克(ke)酸、維(wei)生素(su)E等，適(shi)量長期飲(yin)用可(ke)(ke)美容養顏(yan)。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科(ke)研人員(yuan)利用現代高科(ke)技手段從紹(shao)(shao)興黃酒(jiu)中(zhong)(zhong)檢測(ce)到多種(zhong)活(huo)性物質和降膽固醇的(de)生物活(huo)性物質。他們從紹(shao)(shao)興酒(jiu)中(zhong)(zhong)檢測(ce)出一種(zhong)GABA(Y _ 氨基丁(ding)酸），這是一種(zhong)非(fei)常好的(de)生理(li)活(huo)性物質，具有(you)降血壓(ya)、改善腦功能、增(zeng)強記憶、鎮靜(jing)安神、高效(xiao)減肥及提高肝、腎機(ji)能等多種(zhong)生理(li)活(huo)性，非(fei)常有(you)益于(yu)人體健(jian)康。
5、保護心臟
研究表明，紹興酒中含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)元素，微量(liang)(liang)元素雖不是衡量(liang)(liang)營(ying)養價(jia)值(zhi)髙低的(de)(de)(de)指標(biao)，但現(xian)代醫學(xue)研究證實，微量(liang)(liang)元素對(dui)于調節(jie)機體(ti)(ti)生理(li)活(huo)(huo)(huo)動功(gong)能、預防(fang)各類心腦血(xue)(xue)管疾病(bing)的(de)(de)(de)發生，具有(you)(you)十分(fen)重要的(de)(de)(de)意義(yi)。據檢測，紹興酒中含(han)有(you)(you)硒、鋅、鐵、銅、鎂、鍶、鉬 等(deng) 10多種人(ren)(ren)體(ti)(ti)所必(bi)需(xu)的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)元素。硒是一(yi)種天然的(de)(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅是人(ren)(ren)體(ti)(ti)中204種酶(mei)的(de)(de)(de)活(huo)(huo)(huo)性成(cheng)分(fen)，是維持正常生命活(huo)(huo)(huo)動的(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)因子，在酒中以配合物(wu)態有(you)(you)機鋅存(cun)在，具有(you)(you)極髙的(de)(de)(de)生物(wu)利用率，能發揮(hui)重要的(de)(de)(de)保(bao)健(jian)作(zuo)(zuo)用；銅、鐵等(deng)是造血(xue)(xue)、活(huo)(huo)(huo)血(xue)(xue)和補血(xue)(xue)功(gong)能的(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)成(cheng)分(fen)；錳(meng)對(dui)調節(jie)中樞神經(jing)、內分(fen)泌和促進性功(gong)能有(you)(you)重要作(zuo)(zuo)用，還是抗(kang)衰老的(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)因子（據研究測定，長壽老人(ren)(ren)血(xue)(xue)液中錳(meng)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)均高于一(yi)般(ban)人(ren)(ren)）：鉀 、鈣、鎂對(dui)于保(bao)護心血(xue)(xue)管系統，預防(fang)心臟病(bing)具有(you)(you)重要意義(yi)。
6、良好的藥用價值
黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)素和醫(yi)藥(yao)(yao)(yao)有(you)關，據《漢書·食貨(huo)志》中(zhong)(zhong)記載，“酒(jiu)，百藥(yao)(yao)(yao)之長”，對(dui)(dui)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)祛病養身的良(liang)好(hao)作用古(gu)人早有(you)認識。《本草綱目》上 說 “唯米(mi)(mi)酒(jiu)入(ru)藥(yao)(yao)(yao)用”。米(mi)(mi)酒(jiu)即黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)，它能(neng)(neng)氣通血(xue)(xue)脈、厚腸(chang)胃、潤皮膚、散濕(shi)氣、養脾氣、扶肝(gan)、除風下氣、熱飲甚良(liang)、能(neng)(neng)活血(xue)(xue)、味淡者利小便。在(zai)中(zhong)(zhong)醫(yi)處方中(zhong)(zhong)常用黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)浸(jin)泡、炒(chao)煮、蒸炙各種藥(yao)(yao)(yao)材，借以(yi)提高藥(yao)(yao)(yao)效(xiao)。如黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)泡制中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)，能(neng)(neng)使藥(yao)(yao)(yao)性移行(xing)于酒(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)，服后有(you)助于胃腸(chang)血(xue)(xue)液(ye)對(dui)(dui)藥(yao)(yao)(yao)物的吸收，迅速地把中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)成(cheng)分運行(xing)至(zhi)全身，使藥(yao)(yao)(yao)的作用發揮得更(geng)好(hao)、更(geng)有(you)效(xiao)。《本草綱目》中(zhong)(zhong)詳載了69種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)可治疾病，這 69種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)均以(yi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)制成(cheng)。就是在(zai)科學發達的今天 ，許多(duo)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)仍以(yi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)泡制。紹(shao)興酒(jiu)作為(wei)中(zhong)(zhong)國最好(hao)的黃(huang)(huang)(huang)(huang)灑，其(qi)功效(xiao)較一般(ban)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)更(geng)卓著(zhu)。
7、最好的藥引
自(zi)古以來，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)就被歷代(dai)醫(yi)家作(zuo)為藥(yao)引(yin)(yin)(yin)。傳統(tong)中醫(yi)用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)而不用(yong)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引(yin)(yin)(yin)是(shi)有(you)(you)其科學依據的(de)(de)(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度太低，不能有(you)(you)效(xiao)(xiao)萃取中藥(yao)的(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)成分，白酒(jiu)(jiu)(jiu)雖然對中藥(yao)有(you)(you)良(liang)好的(de)(de)(de)溶解效(xiao)(xiao)果，但刺激性大，不善(shan)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)者易出現(xian)腹瀉、瘙(sao)癢等現(xian)象；唯(wei)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量適(shi)中，溶解性好，是(shi)最為理想的(de)(de)(de)藥(yao)引(yin)(yin)(yin)。用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引(yin)(yin)(yin)不僅能引(yin)(yin)(yin)藥(yao)歸經，而且具(ju)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)補益(yi)、祛濕、通絡、活(huo)血等功效(xiao)(xiao)，特別是(shi)對一(yi)些因寒濕攻脾而引(yin)(yin)(yin)起的(de)(de)(de)胃(wei)腸不適(shi)，用(yong)溫黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引(yin)(yin)(yin)療效(xiao)(xiao)更(geng)佳。北京(jing)著名的(de)(de)(de)同(tong)(tong)仁堂藥(yao)鋪曾(ceng)專(zhuan)門向紹興章東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)坊訂購制藥(yao)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)。章東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)坊為同(tong)(tong)仁堂釀制了(le)一(yi)種名為“石八六桶"的(de)(de)(de)專(zhuan)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)存放3年以上再(zai)運至北京(jing)，這(zhe)種特別釀制的(de)(de)(de)專(zhuan)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)也稱為“同(tong)(tong)仁堂酒(jiu)(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日(ri)本(ben)有(you)科學家研究指出(chu)，適量(liang)飲用(yong)黃酒對延(yan)緩(huan)人腦細胞(bao)的衰老(lao)具有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)。
