一(yi)、許(xu)多菜肴的(de)烹制(zhi)(zhi)方法，都是來自民(min)間，經過(guo)長期傳(chuan)承和(he)演變并不斷發展(zhan)。如西湖醋魚，至今已有(you)數百年 歷史。它最早是“用活青魚切成(cheng)大塊，用油(you)灼之，加醬(jiang)、醋、肉(rou)烹之”，以(yi) 后改“灼”為蒸(zheng)；現(xian)在則(ze)先將活草(cao)魚清水(shui)餓養(yang)，使它吐(tu)凈泥質，再用沸水(shui)氽 過(guo)，最后以(yi)各種(zhong)調料澆汁烹制(zhi)(zhi)。再如金華、義烏(wu)一(yi)帶出(chu)產的(de)“南肉(rou)”，南宋 時就已膾炙人口，久享(xiang)盛譽。現(xian)在沿用舊法烹制(zhi)(zhi)的(de)“家鄉南肉(rou)”、“南肉(rou)春 筍”，仍是群眾(zhong)喜愛的(de)大眾(zhong)菜肴。

二、浙江(jiang)飲食風俗在發展的(de)(de)過(guo)程中，又受到外來(lai)影響，從而有所變異。 南宋(song)時(shi)(shi)，杭(hang)城不少飲食店，多是汴京人開設。爆(bao)、炒(chao)一類烹飪(ren)技術，大體上(shang) 就是這(zhe)時(shi)(shi)從北方傳來(lai)的(de)(de)。如(ru)(ru)烹制(zhi)鱔魚，原來(lai)浙江(jiang)人習慣用油、醬炒(chao)，后來(lai)參(can) 考了北方的(de)(de)制(zhi)法，才(cai)改(gai)“炒(chao)”為“爆(bao)”，并(bing)配以蒜泥，即成了南料北烹的(de)(de)“生 爆(bao)鱔魚”了。其他，如(ru)(ru)用胡(hu)桃、松子作臘(la)八粥(zhou)、上(shang)元夜飲屠蘇酒、育兒的(de)(de)“湯 餅(bing)會”等，也(ye)都滲入了中原舊俗。

三、多數飲食(shi)風俗(su)，都反映(ying)了人(ren)們的某種(zhong)心理狀態，主要是祈求吉祥(xiang)、 驅邪(xie)消災(zai)，祝(zhu)愿豐收(shou)等(deng)(deng)，其(qi)中(zhong)以食(shi)品(pin)的諧(xie)音、諧(xie)意、象形、雙關(guan)語等(deng)(deng)方(fang)(fang)式， 象征喜慶、得(de)福、祥(xiang)瑞、興旺最(zui)為普遍(bian)。如“年(nian)年(nian)有(you)余(yu)（魚）”、“討(tao)聰明 （清明）”、“年(nian)年(nian)高(gao)（年(nian)糕）”“節(jie)節(jie)甜(tian)（甘蔗）”、“早生貴(gui)子(zi)（紅棗(zao)、 花生、桂圓、荔枝）”等(deng)(deng)等(deng)(deng)。為孕(yun)婦催生，用“快(kuai)便肉”，肉要切得(de)端正、 四方(fang)(fang)；祝(zhu)老人(ren)長(chang)壽，用“長(chang)壽面(mian)(mian)”，面(mian)(mian)條煮時(shi)、食(shi)時(shi)不折(zhe)斷，等(deng)(deng)等(deng)(deng)。