一、高筋面粉的蛋白質含量標準是多少

面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量，蛋白質含量越高，面粉的筋度就越高，因此分了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，那么高筋面粉的(de)蛋白質含(han)量是多(duo)少(shao)呢？

高筋面粉(fen)(fen)現行的(de)國家標準是(shi)《高筋小麥粉(fen)(fen)》（GB/T 8607-88），其(qi)中規(gui)定高筋面粉(fen)(fen)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)應不低于12.2％，實際上(shang)市場上(shang)售賣的(de)高筋面粉(fen)(fen)，其(qi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)普遍(bian)在12.5~13.5%左右(you)，還(huan)有(you)一種特高筋面粉(fen)(fen)，其(qi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)為14%以上(shang)。

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二、怎么看高筋面粉的蛋白質含量

市場上(shang)的高(gao)筋面粉產品眾多(duo)(duo)，有的只是在包裝(zhuang)上(shang)標(biao)注了(le)“高(gao)筋”，并沒有說(shuo)明蛋白質(zhi)含量是多(duo)(duo)少(shao)，如果(guo)想知道的話，應該(gai)怎么看呢(ni)？

其實，要知(zhi)道高(gao)筋面(mian)粉的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)的(de)話，可以看包(bao)裝(zhuang)袋上的(de)營養成分表，上面(mian)會標(biao)明面(mian)粉中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)，比如某高(gao)筋面(mian)粉包(bao)裝(zhuang)標(biao)注：100克面(mian)粉中蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)為12.5g，即說明它的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)為12.5％。

三、高筋面粉蛋白質含量越多越好嗎

高筋面粉的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)含量有(you)(you)的(de)(de)(de)高有(you)(you)的(de)(de)(de)低，一般(ban)來說，蛋白質(zhi)(zhi)含量越(yue)高，越(yue)容(rong)易形(xing)成足(zu)夠強韌(ren)(ren)的(de)(de)(de)面筋(jin)組(zu)織(zhi)，這樣才能揉出強韌(ren)(ren)的(de)(de)(de)薄膜，并在發酵過程中保存(cun)空氣(qi)并形(xing)成足(zu)夠細密的(de)(de)(de)氣(qi)孔，做出來的(de)(de)(de)面食也越(yue)有(you)(you)嚼(jiao)勁。

不過并不一定(ding)蛋(dan)白質含量越高就越好，一般要根據做的面(mian)食來(lai)選擇(ze)，軟式(shi)面(mian)包(bao)(bao)、甜面(mian)包(bao)(bao)適合選蛋(dan)白質含量在12.5%以上的高筋面(mian)粉(fen)，制作吐司面(mian)包(bao)(bao)之(zhi)類(lei)的，則要用蛋(dan)白質含量為13.5%-14%的高筋粉(fen)。