一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖漿的濃度不(bu)夠或(huo)儲存的時間太短。

廣式月(yue)餅(bing)(bing)糖漿的(de)(de)濃度太稀(xi)，在制(zhi)作的(de)(de)時候(hou)，有可能會(hui)(hui)加入大(da)量(liang)的(de)(de)面粉(fen)來(lai)調節(jie)面團(tuan)的(de)(de)軟(ruan)硬度，面粉(fen)加入的(de)(de)越多(duo)，也就代表糖漿的(de)(de)含量(liang)低了一(yi)些，制(zhi)作月(yue)餅(bing)(bing)運(yun)用糖漿的(de)(de)原因(yin)，就是因(yin)為是濕性糖，利用濕性糖的(de)(de)返潮的(de)(de)功能，使月(yue)餅(bing)(bing)回油，面粉(fen)的(de)(de)含量(liang)高，回油的(de)(de)機會(hui)(hui)會(hui)(hui)小(xiao)或很慢。

廣(guang)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)過(guo)了幾(ji)天還是比較硬，是因為有(you)時月(yue)(yue)餅(bing)(bing)糖漿在(zai)煮制完成(cheng)以后，需要靜置15天以后方可使用。如果剛剛煮制完成(cheng)的(de)糖漿，沒有(you)儲存(cun)或(huo)儲存(cun)時間不夠，就取出使用制作月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，糖漿的(de)返潮特點就體現不出來，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)光(guang)澤(ze)會很差，而且還會很硬。

解決方(fang)法：糖漿的濃度一般(ban)要控制在79~81之間(jian)，可以提前煮(zhu)制糖漿使其存放的時間(jian)久一些(xie)，再進行使用。

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二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原(yuan)因：1）面(mian)團(tuan)中(zhong)含油量太高，面(mian)皮粘不住餡(xian)(xian)料(liao)會(hui)下滑，要(yao)用正(zheng)常的(de)(de)配方；2）面(mian)團(tuan)太過于柔軟(ruan)，其支撐的(de)(de)力(li)度差會(hui)塌(ta)陷(xian)；3）面(mian)皮和餡(xian)(xian)料(liao)的(de)(de)比例(li)會(hui)出現(xian)這種現(xian)象，在部(bu)分地區(qu)的(de)(de)消費的(de)(de)水平達不到高端消費的(de)(de)時候(hou)，往往一些制作者，為了成本會(hui)加大面(mian)皮的(de)(de)用量，來降低成本，面(mian)皮太多時，在烘烤(kao)的(de)(de)時候(hou)，面(mian)皮預(yu)熱會(hui)比較(jiao)的(de)(de)柔軟(ruan)，支撐不起(qi)，就會(hui)塌(ta)陷(xian)。

解決方(fang)法：1）油的用量要(yao)用正常的配方(fang)；2）面團(tuan)過軟(ruan)可以(yi)稍微(wei)加一(yi)點(dian)面粉(fen)助于塑(su)形；3）減少面皮(pi)的重量。

2、表面有白色的斑點

原因：在包餡料的(de)(de)時候(hou)或在壓(ya)模的(de)(de)時候(hou)手粉使用的(de)(de)過(guo)多，而(er)留在了(le)月餅(bing)的(de)(de)表面，廣式月餅(bing)的(de)(de)表面會有(you)一些(xie)白色(se)的(de)(de)斑點。烘烤完成以后，斑點不會消失，當出售(shou)的(de)(de)時候(hou)，顧客(ke)會以為是月餅(bing)霉變(bian)了(le)。

解決(jue)方法：1）少用一些手粉；2）在(zai)烘烤(kao)之(zhi)前，在(zai)月餅生坯的表面(mian)噴上少量的水，用水將面(mian)粉打(da)濕，使其顏(yan)色看不見。

3、月餅的表面開裂了

原因：烘烤的(de)時間過久(jiu)或本來的(de)餡(xian)料不耐烘烤。

在烘(hong)烤廣式月餅(bing)(bing)的(de)時候，不可以烘(hong)烤的(de)時間(jian)(jian)太久，是因為(wei)月餅(bing)(bing)的(de)中心溫(wen)度為(wei)86度，如(ru)果烘(hong)烤的(de)時間(jian)(jian)就(jiu)就(jiu)會使中間(jian)(jian)的(de)溫(wen)度升高，當(dang)月餅(bing)(bing)的(de)中心溫(wen)度升高，餡(xian)料(liao)的(de)內部就(jiu)會遇熱膨脹，使表皮裂(lie)開。當(dang)完(wan)全冷卻(que)后，月餅(bing)(bing)的(de)餡(xian)料(liao)因熱脹冷縮，會縮回去(qu)，形狀(zhuang)很(hen)難(nan)看。

解(jie)決方(fang)法：烘烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)時(shi)候，以高溫短時(shi)間為(wei)主，因(yin)為(wei)一般(ban)月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)餡料(liao)(liao)基本上(shang)都是(shi)熟的(de)(de)(de)，只要烘烤(kao)(kao)外(wai)皮就行了。制(zhi)作月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)餡料(liao)(liao)很關鍵(jian)，如果餡料(liao)(liao)不耐(nai)(nai)烘烤(kao)(kao)，在烘烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)時(shi)候就會因(yin)內部有水分遇熱而膨脹。使月餅(bing)(bing)(bing)裂開，選擇(ze)餡料(liao)(liao)的(de)(de)(de)時(shi)候，需(xu)要注意(yi)餡料(liao)(liao)耐(nai)(nai)烘烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)程度。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因：1）上(shang)火的溫度(du)太低，上(shang)色(se)的時間會(hui)向后推遲；2）沒(mei)有放(fang)堿水也會(hui)不上(shang)色(se)。

解決方(fang)法：可以將上(shang)火的溫度(du)提高，幫助快速上(shang)色。堿水的加入，有幾(ji)個原因：1）綜合糖(tang)漿中的酸堿度(du)；2）烘烤的時候會上(shang)色；3）幫助膨脹(zhang)。

5、月餅的表面沒有光澤度

原因：刷(shua)蛋黃的(de)時(shi)候，蛋黃刷(shua)的(de)不夠均勻，或有的(de)地方沒有刷(shua)到(dao)。

解決方(fang)法：在刷蛋黃(huang)的(de)時(shi)(shi)候(hou)，刷子的(de)上(shang)面，要盡量的(de)少(shao)一些(xie)蛋黃(huang)，可以多刷一次(ci)或兩次(ci)，刷的(de)時(shi)(shi)候(hou)手(shou)要輕(qing)但要均勻。

6、月餅的形狀不好看

原因(yin)：1）面(mian)皮(pi)太(tai)(tai)軟在(zai)制作(zuo)的時候，面(mian)皮(pi)太(tai)(tai)軟會粘(zhan)模具，使形(xing)狀不好；2）壓模具的時候，用(yong)力不均勻，使其棱角沒有出現。

解決方(fang)法：1）調節面皮的(de)軟(ruan)硬度(du)，使其軟(ruan)硬適(shi)中；2）用力壓模，使其圖(tu)案清晰(xi)。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在(zai)一烤盤內(nei)擺放的(de)(de)月餅生坯(pi)太多，使其在(zai)烘(hong)烤的(de)(de)時候，溫(wen)度(du)受熱不均勻(yun)，旁邊的(de)(de)面(mian)皮的(de)(de)顏色會比較(jiao)暗(an)。

解決方法：在擺放廣式月餅的(de)時候，要控制(zhi)好(hao)每一個的(de)遠近距離，使其在(zai)烘烤的(de)過程中受熱(re)均勻。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原因：1）表面的溫(wen)度太高；2）烘烤的時間(jian)久；3）表面的蛋黃(huang)刷的太多。

解決(jue)方法：可以根據烤(kao)箱的實際情(qing)況來(lai)調(diao)節溫(wen)度，不要烘烤(kao)的時間太(tai)久，少刷(shua)一些蛋黃。底(di)部(bu)的顏色太(tai)深是因為底(di)火(huo)太(tai)高，可以將底(di)火(huo)調(diao)的低一些。

9、表面的圖案不清晰

原因(yin)：1）在(zai)壓模的(de)時候(hou)(hou)，手的(de)用力不(bu)到位；2）模具使(shi)用的(de)時間太久了，內部有很(hen)多的(de)垃圾存在(zai)，使(shi)花紋不(bu)清(qing)晰；3）表面在(zai)刷蛋黃的(de)時候(hou)(hou)太多了，在(zai)烘(hong)烤的(de)時候(hou)(hou)，蛋黃會因(yin)溫度而上色，使(shi)表面的(de)圖案不(bu)清(qing)晰。

解(jie)決方(fang)法：1）要多用一(yi)些力量，使其棱(leng)角都出現；2）要常清理模(mo)具(ju)，用牙簽(qian)或竹簽(qian)挑出內(nei)部的垃圾(ji)，也可以用水清洗一(yi)下，完全干(gan)燥以后(hou)在進行(xing)使用；3）蛋黃涂抹合適就好，不宜(yi)過多。