祁門紅茶工藝流程
祁門紅茶的傳統(tong)制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝(yi)分為初制(zhi)和精制(zhi)兩大過程(cheng)。傳統(tong)制(zhi)作(zuo)(zuo)每道(dao)工序都為手(shou)工操作(zuo)(zuo)，上(shang)乘的質量，全憑手(shou)上(shang)功夫，所以(yi)祁門紅茶又稱祁門功夫紅茶。
（一）祁門紅茶的初制工序
1、萎凋
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俗稱“曬(shai)青”，即將(jiang)從(cong)茶(cha)樹上采摘的鮮茶(cha)葉(xie)，在陽光下晾(liang)曬(shai)，茶(cha)葉(xie)晾(liang)曬(shai)的越(yue)薄、越(yue)勻(yun)越(yue)好。且在晾(liang)曬(shai)的過(guo)程中，需要不停地(di)對(dui)其進(jin)行翻動(dong)，使(shi)鮮葉(xie)能夠均勻(yun)地(di)在日光下晾(liang)曬(shai)，直至葉(xie)片成深(shen)綠色(se)、葉(xie)邊呈(cheng)褐色(se)，葉(xie)柄縐(zhou)縮柔軟而無彈力時為佳。
2、揉捻
萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在(zai)木缸(gang)內，穿上新(xin)制的鞋子或洗干凈(jing)足(zu)部(bu)，站在(zai)缸(gang)內，手扶缸(gang)邊，用足(zu)踹緊茶葉(xie)，頻(pin)加揉轉，直至茶條完(wan)全緊結為止(zhi)。
3、發酵
將揉捻的茶葉堆置(zhi)于(yu)竹簍、木桶、簸箕或特制(zhi)的發(fa)(fa)酵床上，用力(li)壓緊，上面蓋上厚濕布(bu)，放置(zhi)于(yu)日光下曬，借(jie)其熱(re)力(li)促發(fa)(fa)酵，直至茶葉色澤變紅并散發(fa)(fa)出(chu)茶香。茶葉的發(fa)(fa)酵時(shi)間(jian)(jian)與堆放的厚度有關，一般來說(shuo)，春茶發(fa)(fa)酵時(shi)間(jian)(jian)為3-5個小(xiao)時(shi)，夏茶為2-3個小(xiao)時(shi)。
4、干燥
茶(cha)(cha)葉(xie)適度發(fa)酵(jiao)之后，茶(cha)(cha)農將會通過干(gan)燥來停(ting)止茶(cha)(cha)葉(xie)的發(fa)酵(jiao)。古時茶(cha)(cha)農一(yi)般(ban)是通過將茶(cha)(cha)葉(xie)放置(zhi)于日(ri)光下暴曬來使其停(ting)止發(fa)酵(jiao)，如果遇上(shang)陰雨天氣，則會用炭火(huo)烘焙，直(zhi)至五、六成干(gan)為止。
（二）祁門紅茶的精制工序
1、烘干
在對(dui)毛(mao)(mao)茶進行篩分(fen)之前(qian)，還需要(yao)對(dui)收購的毛(mao)(mao)茶再次(ci)進行烘干。方(fang)法是將毛(mao)(mao)茶鋪于竹(zhu)籠之上，下置(zhi)炭火進行烘干，為(wei)了有(you)效防(fang)止因茶末落(luo)入爐(lu)內生(sheng)煙，致使茶葉沾染枯焦(jiao)氣，并影響其品(pin)質(zhi)。需要(yao)用竹(zhu)匾對(dui)毛(mao)(mao)茶每隔(ge)20分(fen)鐘翻拌一次(ci)。
2、篩分
毛茶(cha)(cha)烘干之(zhi)后，即進入篩分(fen)工序(xu)。傳統制茶(cha)(cha)中常用的篩茶(cha)(cha)方(fang)法有(you)手篩和吊篩兩(liang)種方(fang)法。祁門紅茶(cha)(cha)篩分(fen)步驟(zou)十分(fen)繁瑣，大(da)體可(ke)以分(fen)為大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)(jian)、下(xia)身間(jian)(jian)(jian)和尾(wei)子間(jian)(jian)(jian)三部。大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)(jian)主(zhu)要進行初次篩分(fen)；下(xia)身間(jian)(jian)(jian)主(zhu)要用來(lai)篩分(fen)3號以下(xia)的茶(cha)(cha)；尾(wei)子間(jian)(jian)(jian)主(zhu)要用來(lai)處理(li)大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)(jian)與下(xia)身間(jian)(jian)(jian)篩分(fen)出來(lai)的較為低劣的茶(cha)(cha)葉(xie)。
3、揀剔
篩分完(wan)成后，便可以對(dui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)進(jin)行(xing)揀(jian)(jian)剔(ti)，揀(jian)(jian)剔(ti)的主要目(mu)的是剔(ti)除遺漏(lou)在茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)里面(mian)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)梗和劣(lie)片(pian)。揀(jian)(jian)剔(ti)時(shi)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)號的看揀(jian)(jian)師傅會(hui)發給揀(jian)(jian)工茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)一籮(luo)，分量視等級而定，一般(ban)10斤左(zuo)右，同(tong)時(shi)領取茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)證一張。監(jian)揀(jian)(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)工在茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)廠巡(xun)視，見(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)合(he)格(ge)后，就在茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)證上蓋一戳記(ji)。揀(jian)(jian)工將(jiang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)證和茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)交(jiao)回發揀(jian)(jian)處，便算(suan)合(he)格(ge)一籮(luo)，則可重(zhong)新(xin)領取新(xin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)再揀(jian)(jian)。
4、補火
茶葉(xie)在(zai)篩分(fen)(fen)與揀(jian)剔等工序中(zhong)，難免有潮氣滲入，故需要再次(ci)對其(qi)進(jin)行干燥(zao)，即所謂(wei)的(de)補火。其(qi)方法是先將茶葉(xie)放(fang)于小口布袋(dai)中(zhong)，每袋(dai)重約(yue)5斤(jin)，置于焙籠中(zhong)烘烤，每隔(ge)三、四分(fen)(fen)鐘，將布袋(dai)提起抖動一次(ci)，使其(qi)均勻受熱，直至茶葉(xie)呈(cheng)白色(se)為止。
5、宮堆
也叫(jiao)均(jun)堆(dui)(dui)，即把(ba)完(wan)成(cheng)補火的各(ge)類茶(cha)葉混合均(jun)勻(yun)，以待裝箱。方法是(shi)將各(ge)類茶(cha)葉分層堆(dui)(dui)于均(jun)堆(dui)(dui)場內，堆(dui)(dui)成(cheng)數尺高的立方體，再(zai)(zai)用(yong)木耙徐徐爬梳，使茶(cha)葉徐徐流(liu)下，混合均(jun)勻(yun)。均(jun)堆(dui)(dui)分兩步，首(shou)先做成(cheng)小堆(dui)(dui)，用(yong)軟籮對其(qi)進行稱量，以估可裝箱數；其(qi)次再(zai)(zai)將各(ge)號(hao)茶(cha)葉堆(dui)(dui)成(cheng)大(da)堆(dui)(dui)，混合均(jun)勻(yun)后開始裝箱。
6、包裝
祁(qi)門紅(hong)茶一般采用錫罐加木(mu)(mu)箱的方式進行(xing)包裝。包裝時，先用錫罐存放，罐內襯毛邊紙(zhi)兩(liang)層(ceng)，罐外糊(hu)表芯(xin)紙(zhi)和皮紙(zhi)各一層(ceng)；搖緊后入封口，套入木(mu)(mu)箱，最后封蓋。木(mu)(mu)箱一般則采用無氣味的楓(feng)木(mu)(mu)制成，茶號一般會提前兩(liang)個月(yue)到當地的箱板店(dian)進行(xing)定制。然后再將印有茶號和茶名的花紙(zhi)粘在箱外，并涂油，以防水損。
