一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮1分鐘才(cai)可以。

首先，無(wu)論羊肉(rou)還(huan)是肥(fei)牛，涮肉(rou)所用的(de)肉(rou)片(pian)應該越新鮮越好(hao)，因為我們無(wu)法(fa)分(fen)(fen)辨一些商家所用的(de)凍肉(rou)片(pian)到底(di)已(yi)經保存(cun)(cun)了多久。如(ru)果時間不長，其中(zhong)的(de)營(ying)養成分(fen)(fen)還(huan)能夠較(jiao)好(hao)地保存(cun)(cun)，時間太長，則會損失(shi)大量營(ying)養。

此外(wai)，從口感上來講(jiang)，冷凍可能導致肌肉(rou)組(zu)織的(de)破壞，凍肉(rou)片(pian)的(de)香嫩程度也(ye)不如新(xin)鮮肉(rou)片(pian)。選擇(ze)新(xin)鮮肉(rou)片(pian)時(shi)，要盡量切得(de)薄(bo)一些，因為肉(rou)片(pian)較(jiao)厚，涮(shuan)時(shi)不易殺(sha)死寄生(sheng)蟲蟲卵;需(xu)要的(de)時(shi)間過長，也(ye)會引起(qi)營(ying)養素損失。

其次，涮肉的時間不宜太短，這樣做(zuo)的(de)最大危害(hai)是(shi)不能完(wan)全殺(sha)死(si)肉(rou)片中的(de)細菌和寄生蟲(chong)蟲(chong)卵。一般來(lai)講，薄(bo)肉(rou)片在沸騰的(de)鍋中燙1分鐘左右，肉(rou)的(de)顏色由(you)紅變為灰白才可以吃(chi)。

肉片要涮多(duo)長時間，要根(gen)據(ju)原料的(de)大小而(er)定(ding)，一(yi)個重(zhong)要的(de)原則就是(shi)，一(yi)定(ding)要讓(rang)食物熟(shu)透。因(yin)此(ci)，火鍋中湯的(de)溫度要高，最好使它一(yi)直處于(yu)沸騰狀態。

二、羊肉卷煮熟了為什么發紅

主要是肌紅蛋(dan)白和血紅蛋(dan)白這兩種(zhong)蛋(dan)白質在高溫下變(bian)性了，熟肉中的高鐵(tie)血紅素催化肌肉脂類迅速氧(yang)化。鐵(tie)和銅離(li)子能(neng)促(cu)進(jin)脂肪氧(yang)化和酸敗(bai)。

新鮮肉的顏色：

肉(rou)色是肉(rou)質(zhi)的(de)(de)(de)重要外觀條件(jian)，它反映了肌肉(rou)生(sheng)(sheng)理、生(sheng)(sheng)化和微生(sheng)(sheng)物學的(de)(de)(de)變化，肉(rou)色的(de)(de)(de)深(shen)(shen)淺取決于肌肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)色素物質(zhi)肌紅蛋白（Mb，約占70%一(yi)80%）和血(xue)紅蛋白（Hb，約占20%一(yi)30%）的(de)(de)(de)含(han)量，肌紅蛋白的(de)(de)(de)含(han)量越(yue)高，肉(rou)色就(jiu)越(yue)深(shen)(shen)。

肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)中肌(ji)(ji)紅(hong)蛋白的(de)含量(liang)受(shou)動物種類(lei)、肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)部位、運動程度、年齡及性(xing)別等(deng)因素的(de)影(ying)響，如新鮮(xian)兔(tu)肉(rou)(rou)肌(ji)(ji)紅(hong)蛋白的(de)含量(liang)為(wei)0.2mg/g，家禽肉(rou)(rou)為(wei)0.2一(yi)1.8mg/g，豬肉(rou)(rou)為(wei)0.6-4.0mg/g，羔(gao)羊(yang)肉(rou)(rou)為(wei)2.0一(yi)6.0mg/g，牛(niu)肉(rou)(rou)為(wei)3.0-10.0mg/g，故牛(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色(se)最深呈深紅(hong)色(se)，豬肉(rou)(rou)雞肉(rou)(rou)次之，而(er)兔(tu)肉(rou)(rou)接近白色(se)。雞腿肌(ji)(ji)中肌(ji)(ji)紅(hong)蛋白的(de)含量(liang)是胸肌(ji)(ji)的(de)5一(yi)10倍(bei)，所以前者(zhe)肉(rou)(rou)色(se)發(fa)紅(hong)，后者(zhe)發(fa)白。

肉(rou)色(se)亦受外(wai)界光(guang)照和氧(yang)化(hua)的影響，肌紅(hong)蛋白中(zhong)的亞鐵(tie)離子(zi)能與氧(yang)結合生成氧(yang)合Mb，肉(rou)色(se)呈鮮紅(hong)色(se)，若肉(rou)在空氣中(zhong)放置(zhi)長久，氧(yang)合Mb被氧(yang)化(hua)為正鐵(tie)Mb，肉(rou)色(se)為褐色(se)。