一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮1分(fen)鐘才可以。

首(shou)先，無論羊肉還(huan)是肥(fei)牛，涮肉所(suo)用(yong)的肉片應(ying)該(gai)越(yue)新鮮越(yue)好，因為(wei)我們無法(fa)分辨(bian)一些商(shang)家所(suo)用(yong)的凍肉片到底已(yi)經保存了多久。如果時間不長(chang)，其中的營養成分還(huan)能夠較(jiao)好地保存，時間太長(chang)，則會損(sun)失大(da)量營養。

此外，從口感上來講，冷凍(dong)可能(neng)導致肌(ji)肉組織的(de)破壞，凍(dong)肉片的(de)香嫩程度也(ye)不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時，要盡量(liang)切得薄一些，因(yin)為肉片較厚，涮時不易(yi)殺死寄生(sheng)蟲(chong)蟲(chong)卵;需(xu)要的(de)時間過長，也(ye)會引起(qi)營養素損失。

其次，涮肉的時間不宜太短，這樣做(zuo)的(de)(de)最(zui)大(da)危害是(shi)不能完全殺死(si)肉片中的(de)(de)細菌(jun)和(he)寄(ji)生蟲蟲卵。一般來講，薄肉片在沸騰的(de)(de)鍋中燙1分鐘(zhong)左右，肉的(de)(de)顏色由紅(hong)變(bian)為灰白才可以吃(chi)。

肉片要(yao)(yao)涮(shuan)多長時間，要(yao)(yao)根(gen)據原(yuan)料的(de)大小而定(ding)，一(yi)個重要(yao)(yao)的(de)原(yuan)則就(jiu)是，一(yi)定(ding)要(yao)(yao)讓食物(wu)熟透。因此，火鍋中湯的(de)溫度要(yao)(yao)高，最(zui)好使它一(yi)直(zhi)處于沸騰狀態。

二、羊肉卷煮熟了為什么發紅

主要是(shi)肌紅蛋白(bai)和(he)血(xue)紅蛋白(bai)這兩種蛋白(bai)質(zhi)在高(gao)溫下變性了(le)，熟肉中的(de)高(gao)鐵血(xue)紅素(su)催化肌肉脂(zhi)類迅(xun)速氧(yang)化。鐵和(he)銅離子能促進脂(zhi)肪氧(yang)化和(he)酸(suan)敗(bai)。

新鮮肉的顏色：

肉(rou)色(se)(se)是肉(rou)質的(de)(de)重要外觀條件，它反映了肌(ji)(ji)肉(rou)生理、生化和微生物學(xue)的(de)(de)變化，肉(rou)色(se)(se)的(de)(de)深淺(qian)取決于肌(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)色(se)(se)素物質肌(ji)(ji)紅蛋白（Mb，約占70%一(yi)80%）和血紅蛋白（Hb，約占20%一(yi)30%）的(de)(de)含量，肌(ji)(ji)紅蛋白的(de)(de)含量越高，肉(rou)色(se)(se)就越深。

肌肉(rou)中肌紅(hong)蛋(dan)白(bai)的含量(liang)受動(dong)物種(zhong)類、肌肉(rou)部(bu)位、運動(dong)程度(du)、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉(rou)肌紅(hong)蛋(dan)白(bai)的含量(liang)為(wei)(wei)0.2mg/g，家禽(qin)肉(rou)為(wei)(wei)0.2一1.8mg/g，豬(zhu)肉(rou)為(wei)(wei)0.6-4.0mg/g，羔(gao)羊肉(rou)為(wei)(wei)2.0一6.0mg/g，牛肉(rou)為(wei)(wei)3.0-10.0mg/g，故牛羊肉(rou)肉(rou)色(se)最深(shen)呈深(shen)紅(hong)色(se)，豬(zhu)肉(rou)雞(ji)肉(rou)次之，而(er)兔肉(rou)接近白(bai)色(se)。雞(ji)腿肌中肌紅(hong)蛋(dan)白(bai)的含量(liang)是胸肌的5一10倍，所以前(qian)者(zhe)肉(rou)色(se)發紅(hong)，后者(zhe)發白(bai)。

肉色(se)亦受外界光照和氧化的影(ying)響，肌(ji)紅蛋(dan)白中(zhong)的亞(ya)鐵(tie)離子(zi)能與氧結合(he)生成氧合(he)Mb，肉色(se)呈鮮紅色(se)，若肉在空氣中(zhong)放置長久(jiu)，氧合(he)Mb被氧化為正(zheng)鐵(tie)Mb，肉色(se)為褐色(se)。