一、刀削面怎么和面

原料：面粉，鹽(yan)，雞(ji)蛋。

步驟：

1、首先使用中筋(jin)面(mian)(mian)粉進行(xing)和面(mian)(mian)，在(zai)和面(mian)(mian)的時(shi)候，為了增加(jia)面(mian)(mian)條的韌性，可以打(da)入一到(dao)兩個雞蛋，根據面(mian)(mian)粉的量另外加(jia)少許的鹽，能夠使面(mian)(mian)條更(geng)加(jia)勁道(dao)。

2、按照1斤面三兩水(shui)的比例，加入(ru)水(shui)使用(yong)的是涼水(shui)。

3、把(ba)面粉先和成(cheng)絮狀，然后揉(rou)成(cheng)團狀。和面要做到(dao)三光：手光，盆光，面光。揉(rou)好(hao)的(de)面團放在一邊蓋上濕布。醒(xing)20分(fen)鐘。

4、醒好(hao)的(de)面再(zai)次進(jin)行搓揉。經過再(zai)次搓揉的(de)面，加(jia)進(jin)面粉之后就(jiu)會變得更(geng)加(jia)的(de)硬。

5、和成的面團應該是比較硬的，這樣也便(bian)于下一步(bu)的操作，刀削面的時候如果(guo)軟就不容(rong)易削成薄片(pian)了。

6、刀削面所使用的刀是(shi)帶弧形的，和好的面放(fang)在案板(ban)上，然后一手拖著案板(ban)，另一手操作。

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二、山西刀削面怎么做

刀削(xue)面(mian)的制作方法非常考究，關(guan)鍵在于“和(he)面(mian)——揉面(mian)——削(xue)面(mian)——調(diao)料”四方面(mian)。

1、刀削面的和制方法

刀削面(mian)(mian)對和面(mian)(mian)的(de)技術要求較(jiao)嚴(yan)，水(shui)(shui)、面(mian)(mian)的(de)比例，要求準確(que)，一般是1斤面(mian)(mian)粉(fen)3兩水(shui)(shui)，冬天(tian)(tian)用(yong)溫水(shui)(shui)，夏天(tian)(tian)用(yong)冷水(shui)(shui)。先把水(shui)(shui)分次慢(man)慢(man)加到面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)，用(yong)筷子或手(shou)打成(cheng)面(mian)(mian)穗，再揉成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。揉好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是所有面(mian)(mian)食(shi)中(zhong)最硬(ying)的(de)，用(yong)手(shou)指按在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)發(fa)硬(ying)按不下(xia)去(qu)不粘手(shou)為最佳。這樣，和好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)很容易就削成(cheng)柳葉形狀。

（1）面粉放在和面盆里，用筷(kuai)子或手在面粉中間扎個小洞。

（2）往(wang)小洞里倒入適(shi)量的清水。

（3）兩手掌(zhang)心相對，手指末(mo)端插入面粉與盆壁(bi)接觸的(de)外圍邊緣。

（4）用(yong)手(shou)由(you)外向內、由(you)下向上把(ba)面粉挑起。

（5）挑起的(de)(de)面粉推向中(zhong)間小洞的(de)(de)水里。

（6）用手(shou)在小(xiao)洞位置抄拌一下，把(ba)覆蓋在水上的(de)面(mian)(mian)粉(fen)和水抄板均勻，形成(cheng)雪花(hua)狀(zhuang)帶葡(pu)萄狀(zhuang)的(de)面(mian)(mian)絮。

（7）在(zai)剩余干(gan)面粉上扎個小洞(dong)，分次倒入適量的(de)清水。

（8）把干(gan)面粉與清水攪拌(ban)均勻，形成雪花狀帶(dai)葡(pu)萄狀面絮(xu)，周(zhou)圍有少許干(gan)面粉。

（9）用(yong)手把雪花狀(zhuang)帶葡(pu)萄狀(zhuang)面絮揉(rou)合在一起，再一點一點的往(wang)干面粉上滲入少量的清水(shui)。

（10）用手(shou)揉成表面粗糙的面團，蓋(gai)上一塊濕(shi)布，放在一邊餳制30分鐘(zhong)。

（11）揉好的面團(tuan)用手(shou)(shou)指往下(xia)壓(ya)，面團(tuan)手(shou)(shou)感發硬，按不下(xia)去，且不粘(zhan)手(shou)(shou)。

2、刀削面的揉制方法

餳半小時后的(de)面團，放在案板上，要用力揉制，直到(dao)揉勻、揉軟(ruan)、揉光(guang)。如果揉面功夫不到(dao)，削(xue)面時面條(tiao)不成型，或者根本(ben)就削(xue)不下面條(tiao)，削(xue)面時也容易粘刀(dao)、斷條(tiao)。

（1）餳好的(de)面團(tuan)放在(zai)案板上。

（2）用手握住面團的上端部位。

（3）用力把面團一(yi)邊揉制(zhi)一(yi)邊向身體部(bu)位的一(yi)端(duan)卷曲。

（4）面團(tuan)旋轉90度，再用力反復揉(rou)制，直到把面團(tuan)揉(rou)勻揉(rou)光(guang)，放在(zai)一邊餳制10分鐘。

（5）再(zai)手把(ba)面(mian)團(tuan)揉制一會，用手掌(zhang)心按(an)著面(mian)團(tuan)，在案(an)板上滾動。

（6）把面團滾成中間凸起(qi)的橢圓形狀。

3、刀削面的削面方法

刀(dao)(dao)(dao)功是(shi)最能體現刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)的(de)(de)妙處。正宗(zong)山西削面(mian)的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)是(shi)特制(zhi)的(de)(de)弧形削刀(dao)(dao)(dao)。操作時左(zuo)手(shou)托住揉好的(de)(de)面(mian)團(tuan)，右手(shou)持刀(dao)(dao)(dao)，手(shou)腕要(yao)靈，出力(li)要(yao)平，用力(li)要(yao)勻(yun)，對著(zhu)湯鍋，嚓(ca)嚓(ca)嚓(ca)一刀(dao)(dao)(dao)趕(gan)(gan)一刀(dao)(dao)(dao)地削，制(zhi)作刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)技術要(yao)訣是(shi)：“刀(dao)(dao)(dao)不(bu)離面(mian)，面(mian)不(bu)離刀(dao)(dao)(dao)，胳膊(bo)直(zhi)硬手(shou)端平，手(shou)眼一條線，一棱趕(gan)(gan)一棱，平刀(dao)(dao)(dao)時扁(bian)條，彎刀(dao)(dao)(dao)是(shi)三棱。”，削出的(de)(de)面(mian)葉(xie)兒(er)也一葉(xie)連一葉(xie)，如流星趕(gan)(gan)月(yue)般在(zai)空(kong)中劃出一道弧線落(luo)入鍋中，湯滾面(mian)翻似銀魚(yu)戲水(shui)，煞(sha)是(shi)好看(kan)。有詩云：“一葉(xie)落(luo)鍋一葉(xie)飄，一葉(xie)離面(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)，銀魚(yu)落(luo)水(shui)翻白(bai)浪，柳(liu)葉(xie)乘風(feng)下樹梢(shao)。”

（1）餳好揉好的面團和削面刀。

（2）左手托住餳好的(de)面(mian)團，右手握削面(mian)刀，刀面(mian)與面(mian)團表面(mian)持(chi)平。

（3）出力(li)均(jun)勻，把(ba)面(mian)(mian)(mian)一條一條削下。小編和的(de)面(mian)(mian)(mian)團小，所以，削下來的(de)面(mian)(mian)(mian)條短(duan)。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)條是(shi)扁平狀；如果刀刃是(shi)呈弧形(xing)，削好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)條是(shi)三棱形(xing)。

4、刀削面的面鹵制做

面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo)，這也是考究刀削面的重要部分。如(ru)果說面(mian)是靈魂，那(nei)么(me)鹵就是精髓。山西(xi)刀削(xue)面(mian)的品種繁多，有西(xi)紅柿雞蛋醬、肉(rou)(rou)炸醬、肉(rou)(rou)絲什錦鹵湯(tang)、羊肉(rou)(rou)湯(tang)、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃(huang)瓜絲、韭(jiu)菜花、綠(lv)豆(dou)芽(ya)、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃(huang)豆(dou)、辣椒面(mian)，再滴(di)上幾滴(di)山西(xi)老陳(chen)醋，口感(gan)綿軟筋(jin)道，外滑內韌，軟而不粘(zhan)，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。正宗山西(xi)大同(tong)刀削(xue)面(mian)的鹵汁是鹵肉(rou)(rou)醬加雞蛋、豆(dou)腐干和肉(rou)(rou)丸子一起鹵制而成(cheng)，制作方法如(ru)下：

（1）取帶有(you)豬肥(fei)膘的豬后臀肉1塊，肥(fei)肉與(yu)瘦肉分離開，肥(fei)豬肉用刀切成小丁(ding)狀。

（2）鍋里放入少量的食用油，放入肥(fei)豬(zhu)肉丁小火煸(bian)炒。

（3）炒至肥豬肉(rou)丁的油脂煸(bian)出，白(bai)肉(rou)丁變成金(jin)黃色出香(xiang)味，把肉(rou)丁撈出鍋里留底油。

（4）取洋蔥1/4個(ge)剝(bo)去外衣用清水洗凈，用刀切(qie)成滾刀塊。

（5）取(qu)胡蘿卜(bu)1/2個用清水洗凈刮去外皮，用刀(dao)切(qie)成滾刀(dao)塊。

（6）香菜(cai)1根摘掉根部，用清水(shui)洗(xi)凈。

（7）洋(yang)蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中(zhong)，用(yong)鏟子炒出香味。

（8）準備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣(ban)等香料備用。

（9）準(zhun)備好的(de)香料放入(ru)鍋(guo)(guo)中，和之前放入(ru)的(de)蔬菜一起炒香，把(ba)所有的(de)食(shi)材撈出，鍋(guo)(guo)里留底油。

（10）去掉肥(fei)肉的(de)瘦肉放在案(an)板上，先用刀(dao)切成小丁，再用刀(dao)在肉丁上剁幾下(xia)，使肉丁成為帶有肉末狀的(de)丁。

（11）剁好的肉丁(ding)放入放入油鍋中，煸(bian)(bian)炒(chao)至(zhi)變色(se)。（如果有豆瓣(ban)醬，可以放入豆瓣(ban)醬先(xian)炒(chao)出紅油，再(zai)放肉丁(ding)煸(bian)(bian)炒(chao)）

（12）放入之前煸成金(jin)黃色的(de)肥(fei)肉(rou)丁。

（13）生(sheng)姜、小蔥、大蒜切末放(fang)入(ru)鍋(guo)里，炒(chao)出香味。

（14）放入1勺自制花椒水。

（15）放(fang)入適量的生抽。

（16）放入少量山(shan)西老陳醋。

（17）鍋里加入足(zu)量的水(shui)，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料(liao)包(bao)或者是八(ba)角、干(gan)紅辣椒、香葉等香料(liao)。

（18）蓋好(hao)鍋(guo)蓋，大火煮倒水開，用(yong)勺子把浮(fu)沫撇掉。

（19）白色無(wu)味豆腐干切成條(tiao)狀。

（20）豆腐(fu)干(gan)放(fang)入鍋(guo)中，再(zai)放(fang)入一(yi)個(ge)預先(xian)煮(zhu)熟(shu)的雞蛋剝掉外皮。

（21）放入(ru)事(shi)先炸好的肉丸(wan)子。

（22）加入適量的食(shi)鹽。

（23）蓋好(hao)鍋蓋，大火燒開轉中小(xiao)火鹵制。

（24）大約30分鐘即可食用。