一、刀削面怎么和面

原料：面粉，鹽(yan)，雞蛋。

步驟：

1、首(shou)先使用中筋面粉進行和(he)(he)面，在和(he)(he)面的(de)時候，為了增(zeng)加(jia)面條(tiao)的(de)韌性，可以打入一到兩個(ge)雞蛋，根(gen)據面粉的(de)量另外加(jia)少許的(de)鹽，能夠使面條(tiao)更加(jia)勁道。

2、按照1斤(jin)面三兩(liang)水(shui)的比例，加入(ru)水(shui)使用的是涼水(shui)。

3、把面粉先和(he)成(cheng)(cheng)絮(xu)狀(zhuang)，然后(hou)揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)團(tuan)狀(zhuang)。和(he)面要(yao)做到(dao)三(san)光(guang)：手光(guang)，盆(pen)光(guang)，面光(guang)。揉(rou)(rou)好(hao)的面團(tuan)放在一邊蓋上濕(shi)布。醒20分(fen)鐘。

4、醒好的面再(zai)次進行搓揉。經過再(zai)次搓揉的面，加(jia)進面粉之后就會變得更加(jia)的硬。

5、和成的面團應該是比(bi)較硬的，這(zhe)樣也便(bian)于(yu)下一步的操作，刀削面的時候如果軟就不容(rong)易(yi)削成薄片了。

6、刀削面所使用(yong)的(de)(de)刀是帶(dai)弧形(xing)的(de)(de)，和好(hao)的(de)(de)面放在(zai)案(an)板上，然后一手拖著案(an)板，另一手操(cao)作。

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二、山西刀削面怎么做

刀削面(mian)(mian)的制作(zuo)方法非常考究，關鍵在于(yu)“和面(mian)(mian)——揉面(mian)(mian)——削面(mian)(mian)——調料(liao)”四方面(mian)(mian)。

1、刀削面的和制方法

刀削面(mian)對和(he)面(mian)的(de)(de)(de)技術要(yao)求(qiu)(qiu)較嚴，水、面(mian)的(de)(de)(de)比例，要(yao)求(qiu)(qiu)準(zhun)確，一般是1斤面(mian)粉3兩水，冬天用(yong)溫(wen)水，夏(xia)天用(yong)冷水。先把(ba)水分(fen)次(ci)慢(man)慢(man)加到(dao)面(mian)粉中，用(yong)筷子或手打成面(mian)穗(sui)，再揉成面(mian)團(tuan)。揉好的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)是所有面(mian)食(shi)中最(zui)硬的(de)(de)(de)，用(yong)手指按(an)在面(mian)團(tuan)表面(mian)，面(mian)團(tuan)發硬按(an)不(bu)下去不(bu)粘手為最(zui)佳(jia)。這樣，和(he)好的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)很容易(yi)就(jiu)削成柳葉形狀(zhuang)。

（1）面(mian)粉放在(zai)和面(mian)盆里，用筷子或手在(zai)面(mian)粉中(zhong)間扎個小洞。

（2）往小洞里倒入適量的清水。

（3）兩手掌心相對，手指(zhi)末端插入面粉(fen)與盆壁接觸的外圍邊(bian)緣(yuan)。

（4）用手由(you)外向內(nei)、由(you)下向上把面粉挑(tiao)起。

（5）挑起的面粉推向中間小洞的水(shui)里。

（6）用(yong)手(shou)在小洞(dong)位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板(ban)均勻，形(xing)成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

（7）在剩余干(gan)面粉上(shang)扎個(ge)小洞，分次倒(dao)入適量的清水。

（8）把干面(mian)(mian)粉(fen)與清水攪拌均(jun)勻，形成(cheng)雪花狀(zhuang)帶葡萄狀(zhuang)面(mian)(mian)絮，周圍有(you)少許干面(mian)(mian)粉(fen)。

（9）用手把(ba)雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一(yi)(yi)起，再一(yi)(yi)點(dian)一(yi)(yi)點(dian)的(de)往干面粉上(shang)滲入少量的(de)清水。

（10）用(yong)手揉成表面(mian)(mian)粗(cu)糙(cao)的面(mian)(mian)團，蓋(gai)上一(yi)塊濕布，放(fang)在(zai)一(yi)邊餳制30分鐘(zhong)。

（11）揉好的面團用手指往下壓，面團手感(gan)發硬，按不(bu)下去(qu)，且(qie)不(bu)粘手。

2、刀削面的揉制方法

餳半(ban)小時(shi)后的面(mian)(mian)團，放在案板上，要(yao)用力揉(rou)(rou)制，直到(dao)(dao)揉(rou)(rou)勻、揉(rou)(rou)軟(ruan)、揉(rou)(rou)光(guang)。如果揉(rou)(rou)面(mian)(mian)功夫不到(dao)(dao)，削(xue)面(mian)(mian)時(shi)面(mian)(mian)條不成型，或者根本(ben)就削(xue)不下面(mian)(mian)條，削(xue)面(mian)(mian)時(shi)也(ye)容易粘刀、斷(duan)條。

（1）餳好的面團放在(zai)案板上。

（2）用手握住面團的上端部位(wei)。

（3）用力把(ba)面團一(yi)邊揉制一(yi)邊向身體部位的一(yi)端卷曲。

（4）面團旋(xuan)轉(zhuan)90度，再用力反復揉(rou)制(zhi)，直到把面團揉(rou)勻(yun)揉(rou)光，放在(zai)一邊餳制(zhi)10分鐘。

（5）再(zai)手把(ba)面(mian)團揉制一(yi)會，用(yong)手掌心(xin)按著面(mian)團，在案板上(shang)滾動(dong)。

（6）把(ba)面團滾成中間凸(tu)起的(de)橢圓形狀。

3、刀削面的削面方法

刀功(gong)是(shi)最能體(ti)現(xian)刀削面的(de)妙處。正宗(zong)山西(xi)削面的(de)刀是(shi)特制的(de)弧(hu)形削刀。操作(zuo)時左手托(tuo)住揉好(hao)的(de)面團(tuan)，右手持(chi)刀，手腕要(yao)靈(ling)，出力(li)要(yao)平(ping)(ping)，用(yong)力(li)要(yao)勻(yun)，對著湯鍋(guo)，嚓(ca)(ca)嚓(ca)(ca)嚓(ca)(ca)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀趕(gan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀地削，制作(zuo)刀削面技術要(yao)訣(jue)是(shi)：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平(ping)(ping)，手眼一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)條線，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)棱(leng)(leng)趕(gan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)棱(leng)(leng)，平(ping)(ping)刀時扁(bian)條，彎(wan)刀是(shi)三棱(leng)(leng)。”，削出的(de)面葉兒也一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)葉連一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)葉，如流星趕(gan)月(yue)般在(zai)空(kong)中(zhong)劃出一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道弧(hu)線落(luo)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，湯滾面翻似銀魚(yu)戲水，煞是(shi)好(hao)看。有詩云：“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)葉落(luo)鍋(guo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)葉飄(piao)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)葉離面又出刀，銀魚(yu)落(luo)水翻白浪(lang)，柳葉乘(cheng)風下樹梢。”

（1）餳好(hao)揉(rou)好(hao)的(de)面(mian)團和削面(mian)刀。

（2）左手托住餳好的面(mian)(mian)團，右手握(wo)削(xue)面(mian)(mian)刀(dao)，刀(dao)面(mian)(mian)與(yu)面(mian)(mian)團表面(mian)(mian)持平。

（3）出力均勻，把面一條一條削(xue)(xue)下(xia)(xia)。小編和的(de)面團小，所以，削(xue)(xue)下(xia)(xia)來的(de)面條短。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好(hao)的(de)面(mian)(mian)條是(shi)扁平狀(zhuang)；如(ru)果刀(dao)刃(ren)是(shi)呈(cheng)弧(hu)形，削好(hao)的(de)面(mian)(mian)條是(shi)三棱形。

4、刀削面的面鹵制做

面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo)，這也是考究刀削面的重要部分(fen)。如(ru)果說面是(shi)(shi)靈(ling)魂，那么鹵(lu)就是(shi)(shi)精髓。山西刀削(xue)面的品(pin)種繁(fan)多，有(you)西紅柿雞(ji)蛋醬(jiang)(jiang)、肉(rou)(rou)炸醬(jiang)(jiang)、肉(rou)(rou)絲什(shen)錦鹵(lu)湯(tang)(tang)、羊肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)、金針木耳雞(ji)蛋鹵(lu)等，配上(shang)黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末(mo)等應時(shi)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上(shang)幾滴山西老陳醋(cu)，口感綿(mian)軟筋道，外滑(hua)內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是(shi)(shi)一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削(xue)面的鹵(lu)汁是(shi)(shi)鹵(lu)肉(rou)(rou)醬(jiang)(jiang)加雞(ji)蛋、豆腐干和肉(rou)(rou)丸子一起鹵(lu)制(zhi)而成，制(zhi)作(zuo)方法如(ru)下：

（1）取帶有豬(zhu)肥膘的(de)豬(zhu)后臀肉(rou)1塊，肥肉(rou)與瘦肉(rou)分離開，肥豬(zhu)肉(rou)用刀切成小(xiao)丁狀。

（2）鍋(guo)里放(fang)(fang)入少量的食(shi)用油，放(fang)(fang)入肥(fei)豬肉丁小(xiao)火煸炒。

（3）炒至肥豬肉(rou)(rou)丁的油脂煸出(chu)，白肉(rou)(rou)丁變成(cheng)金黃色出(chu)香味(wei)，把肉(rou)(rou)丁撈(lao)出(chu)鍋里留底油。

（4）取洋蔥1/4個(ge)剝去外衣用(yong)清水洗凈，用(yong)刀(dao)切成滾刀(dao)塊(kuai)。

（5）取胡蘿卜1/2個用清(qing)水洗凈刮去(qu)外皮，用刀(dao)切(qie)成滾(gun)刀(dao)塊(kuai)。

（6）香(xiang)菜1根(gen)摘掉(diao)根(gen)部，用清水(shui)洗凈。

（7）洋蔥(cong)塊(kuai)、胡蘿卜塊(kuai)和香(xiang)菜(cai)放入油鍋中，用鏟子炒出(chu)香(xiang)味(wei)。

（8）準備香葉(xie)、八角、干紅(hong)辣椒、花椒、生姜片(pian)、大蒜瓣等(deng)香料(liao)備用。

（9）準(zhun)備(bei)好的香料放入鍋(guo)中，和之(zhi)前放入的蔬菜一起炒香，把所有(you)的食材撈出(chu)，鍋(guo)里(li)留(liu)底油。

（10）去掉肥肉的瘦肉放在案板上(shang)，先用刀切成(cheng)小丁(ding)，再(zai)用刀在肉丁(ding)上(shang)剁(duo)幾下(xia)，使肉丁(ding)成(cheng)為帶有肉末(mo)狀(zhuang)的丁(ding)。

（11）剁好的(de)肉丁(ding)(ding)放(fang)入(ru)放(fang)入(ru)油鍋中，煸炒(chao)(chao)至變(bian)色(se)。（如(ru)果有豆(dou)瓣醬(jiang)，可(ke)以放(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)先(xian)炒(chao)(chao)出紅(hong)油，再放(fang)肉丁(ding)(ding)煸炒(chao)(chao)）

（12）放入之前煸成金(jin)黃(huang)色的肥(fei)肉丁。

（13）生姜(jiang)、小(xiao)蔥(cong)、大蒜切末放入鍋里，炒出香(xiang)味。

（14）放入(ru)1勺自制花椒水(shui)。

（15）放入(ru)適量(liang)的(de)生抽。

（16）放入少(shao)量(liang)山西老陳醋。

（17）鍋里加入足(zu)量的(de)水(shui)，沒過肉丁表(biao)面(mian)，放入1袋鹵(lu)料(liao)包或者是八(ba)角、干紅(hong)辣椒、香葉等香料(liao)。

（18）蓋好鍋蓋，大火煮(zhu)倒水(shui)開，用勺子把浮沫撇掉。

（19）白色無味(wei)豆腐干切成條狀。

（20）豆(dou)腐干放(fang)入(ru)鍋中，再(zai)放(fang)入(ru)一個預先煮熟的雞蛋剝掉外(wai)皮。

（21）放(fang)入(ru)事(shi)先炸好的肉丸子(zi)。

（22）加入(ru)適量的食鹽(yan)。

（23）蓋(gai)好鍋蓋(gai)，大火燒開轉(zhuan)中小火鹵制(zhi)。

（24）大約30分鐘即可食用。