一、拌川怎么做好吃

拌川是一種干(gan)拌(ban)面(mian)，流行于杭州、上(shang)(shang)海一帶(dai)。這(zhe)種面(mian)里面(mian)經常(chang)會加(jia)上(shang)(shang)各種配料，較有(you)名(ming)的有(you)：蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)拌(ban)川、蝦(xia)腰拌(ban)川、牛腩拌(ban)川、豬肝拌(ban)川等。下面(mian)介紹豬肝拌(ban)川的做法。

主料：潮面200g、韭(jiu)黃一把(ba)、料酒一勺、鹽(yan)少許(xu)。

輔(fu)料：豬肝適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、生(sheng)抽(chou)適(shi)(shi)量(liang)、蠔油少許(xu)。

步驟：

1、豬(zhu)肝(gan)洗干凈切片(pian)，加料酒，少許(xu)鹽，淀(dian)粉捏(nie)勻腌制片(pian)刻。

2、腌制片刻后用水(shui)沖洗(xi)干凈，再洗(xi)三四次。

3、韭黃和蔥(cong)洗(xi)干凈切段。

4、鍋里(li)加開水加一(yi)點點鹽，放入(ru)面條，等煮沸(fei)騰后(hou)加入(ru)一(yi)碗冷水，再(zai)次沸(fei)騰后(hou)將面撈出，用冷水過涼，瀝(li)干(gan)放入(ru)碗中。

5、鍋里(li)放(fang)適量油(you)燒熱，放(fang)入豬(zhu)肝滑炒。

6、豬肝變色后，加入韭黃翻炒。

7、韭黃變軟后，加生抽，少許蠔油，少許水(shui)。

8、出鍋前加(jia)入蔥(cong)段(duan)。

9、將豬肝韭黃(huang)和湯(tang)一起(qi)澆到面條上即可(ke)。

小竅門：

1、開水里加一點點鹽，面不容易糊。

2、面(mian)最好選擇潮面(mian)，口感(gan)比較筋道。

3、澆頭里的(de)汁不能太少(shao)，否則干干的(de)就不好吃了(le)。

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二、杭州肉絲拌川的做法

材料準備：

1、主料：潮堿面3-4兩、肉絲(si)（里脊肉）、豆腐(fu)干（切絲(si)）、韭芽。

2、配料：醬油、糖、味精、耗(hao)油少許。

3、將肉切絲(si)，加(jia)入料酒(jiu)、少許醬油(you)、鹽、味精、淀粉，攪拌均(jun)勻(yun)。

制作方法：

1、在鍋(guo)中加入(ru)(ru)冷水(shui)，待水(shui)煮(zhu)沸后(hou)加入(ru)(ru)潮(chao)堿面，煮(zhu)沸后(hou)加入(ru)(ru)一碗冷水(shui)，再次(ci)煮(zhu)沸，這(zhe)個過程連續進(jin)行3次(ci)后(hou)，撈起面條。

2、將煮熟后的面(mian)條(tiao)用冷水(shui)沖(chong)洗，直(zhi)到面(mian)條(tiao)變(bian)冷（主(zhu)要防止粘鍋和面(mian)在翻炒過程中變(bian)糊(hu)）。

3、將炒(chao)鍋加(jia)(jia)(jia)(jia)熱直接到冒(mao)煙，然后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)色拉油（這樣(yang)肉絲不會粘(zhan)鍋），倒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)肉絲，翻炒(chao)后(hou)(hou)，待(dai)(dai)肉7成熟后(hou)(hou)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豆腐(fu)干(gan)、韭芽繼(ji)續翻炒(chao)，待(dai)(dai)韭芽冒(mao)出香氣后(hou)(hou)將醬油、糖(tang)、耗油加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鍋中翻炒(chao)，最后(hou)(hou)將冷卻(que)后(hou)(hou)的面(mian)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)攪(jiao)拌(ban)，可加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)少(shao)許味精(jing)。

4、拌勻(yun)后即可(ke)起鍋。