一、花青素是什么
花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物(wu)，在生理(li)上扮(ban)演重要的(de)角色。花瓣和果實的(de)顏色可(ke)吸(xi)引動(dong)物(wu)進(jin)行授粉和種子(zi)傳播（Stintzing and Carle，2004）。
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二、花青素存在于哪些地方
花青(qing)素(su)廣泛(fan)存在于植物(wu)的花、果實和根莖中，是植物(wu)中的主要(yao)顯色成(cheng)份，屬于黃酮類化(hua)合(he)物(wu)。
花青(qing)素具(ju)有多種生理(li)作用(yong)，它能(neng)夠(gou)調(diao)節毛細血管(guan)的滲透性，保持細胞的完整性，且具(ju)有強大的抗氧化(hua)功能(neng)。
進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對光(guang)(guang)和溫度(du)極敏感(gan)，在光(guang)(guang)照下或溫度(du)稍(shao)高時會變成褐色(se)。
三、花青素主要存在于哪些水果中
1、葡萄
部分葡(pu)(pu)(pu)萄中含有(you)很高(gao)的花(hua)青素(su)，但不是(shi)所有(you)的葡(pu)(pu)(pu)萄都含有(you)，僅僅局限(xian)于顏色比較(jiao)深(shen)的葡(pu)(pu)(pu)萄，比如：紅葡(pu)(pu)(pu)萄，紫葡(pu)(pu)(pu)萄和黑葡(pu)(pu)(pu)萄這三(san)種葡(pu)(pu)(pu)萄的皮中含有(you)大量的花(hua)青素(su)，是(shi)目前(qian)商業提取花(hua)青素(su)的主要(yao)原料。
2、桑葚
花青(qing)素在不(bu)同的(de)PH環境中(zhong)呈現出不(bu)同的(de)顏色(se)(se)，桑(sang)葚在生時(shi)是青(qing)色(se)(se)，在成熟之(zhi)后呈紫紅色(se)(se)或紫黑色(se)(se)，成熟之(zhi)后的(de)桑(sang)葚中(zhong)也(ye)含有大量的(de)花青(qing)素。
3、藍莓
藍(lan)莓(mei)(mei)(mei)味(wei)道酸甜(tian)，成熟之后的藍(lan)莓(mei)(mei)(mei)藍(lan)色很深(shen)，有的甚至偏(pian)向紫色。藍(lan)莓(mei)(mei)(mei)中花青素的含量很高(gao)，并且口(kou)感(gan)也比(bi)較好。
4、楊梅
楊(yang)(yang)梅(mei)味道很酸，含(han)有很多(duo)的(de)植物酸，PH也比(bi)較(jiao)低，花青(qing)素在這種環境中呈現出(chu)紫(zi)黑色，楊(yang)(yang)梅(mei)在成熟之后(hou)花青(qing)素的(de)含(han)量也很高。
5、無花果
無花(hua)果(guo)的外(wai)皮也(ye)是(shi)(shi)紫(zi)黑色，而且(qie)靠近外(wai)皮的那層果(guo)肉(rou)也(ye)帶有紫(zi)色，無花(hua)果(guo)中(zhong)(zhong)也(ye)含有很高(gao)的花(hua)青素，但是(shi)(shi)主要集中(zhong)(zhong)在(zai)無花(hua)果(guo)外(wai)皮上，果(guo)肉(rou)中(zhong)(zhong)含量比較低。
6、血橙
橙子(zi)和(he)柚子(zi)都(dou)有黃色果肉(rou)和(he)紅色果肉(rou)兩種，血橙中(zhong)含有一定量(liang)的花(hua)(hua)青(qing)素，在維生素C和(he)檸檬酸的作用下，花(hua)(hua)青(qing)素呈紅色，因此，被(bei)稱為血橙，這類水(shui)果中(zhong)花(hua)(hua)青(qing)素的含量(liang)不是很(hen)高。
7、山楂
山楂在成熟之后果(guo)皮也呈紫紅色(se)，外皮中含有一(yi)定(ding)量的花青素，含量不如(ru)紫色(se)和黑色(se)的水(shui)果(guo)高(gao)。
