一、花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物(wu)，在生理上扮演(yan)重要的角色(se)。花(hua)瓣(ban)和(he)果實的顏色(se)可吸引動物(wu)進(jin)行(xing)授粉和(he)種子傳播（Stintzing and Carle，2004）。

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二、花青素存在于哪些地方

花(hua)青素廣泛存在于植物的花(hua)、果實和根莖中(zhong)，是(shi)植物中(zhong)的主要顯色成份(fen)，屬于黃酮類化合物。

花青(qing)素具有多種生理作用，它能夠調節毛細血管(guan)的(de)(de)滲透性(xing)，保持細胞的(de)(de)完整性(xing)，且(qie)具有強大的(de)(de)抗氧化(hua)功能。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對(dui)光和(he)溫度極(ji)敏感(gan)，在光照下或溫度稍高時會變成褐色。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部分葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)中含有(you)(you)很高的(de)(de)(de)花(hua)(hua)青素(su)，但不(bu)是(shi)所有(you)(you)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)都含有(you)(you)，僅(jin)僅(jin)局限于顏色比較深的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)，比如：紅葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)，紫葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)和黑(hei)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)這三(san)種葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)的(de)(de)(de)皮中含有(you)(you)大量的(de)(de)(de)花(hua)(hua)青素(su)，是(shi)目(mu)前商業提取(qu)花(hua)(hua)青素(su)的(de)(de)(de)主要原料。

2、桑葚

花(hua)青(qing)(qing)素(su)在不同(tong)的(de)PH環境中(zhong)呈(cheng)現(xian)出(chu)不同(tong)的(de)顏色(se)，桑葚(shen)在生時是青(qing)(qing)色(se)，在成熟之后(hou)呈(cheng)紫紅色(se)或紫黑色(se)，成熟之后(hou)的(de)桑葚(shen)中(zhong)也(ye)含有大量的(de)花(hua)青(qing)(qing)素(su)。

3、藍莓

藍(lan)莓(mei)味道酸甜，成熟之后的藍(lan)莓(mei)藍(lan)色很(hen)深，有(you)的甚至偏(pian)向紫(zi)色。藍(lan)莓(mei)中花青素(su)的含量很(hen)高，并且口感也比較好(hao)。

4、楊梅

楊梅味(wei)道很酸，含(han)有很多的植(zhi)物酸，PH也比(bi)較低，花青(qing)素在(zai)這種環境中呈(cheng)現出紫黑色，楊梅在(zai)成熟之(zhi)后花青(qing)素的含(han)量(liang)也很高。

5、無花果

無花(hua)果的外皮也(ye)是(shi)紫黑色，而(er)且靠近外皮的那(nei)層(ceng)果肉也(ye)帶有紫色，無花(hua)果中也(ye)含有很高的花(hua)青素，但是(shi)主(zhu)要集中在無花(hua)果外皮上，果肉中含量(liang)比(bi)較低(di)。

6、血橙

橙子(zi)和柚子(zi)都有黃色(se)果肉和紅色(se)果肉兩種(zhong)，血橙中含(han)有一定(ding)量的(de)花青素，在維(wei)生素C和檸檬酸的(de)作用下，花青素呈紅色(se)，因(yin)此，被稱為(wei)血橙，這類水(shui)果中花青素的(de)含(han)量不是很高(gao)。

7、山楂

山楂在(zai)成(cheng)熟之后果(guo)(guo)皮也呈紫紅色(se)(se)，外皮中含(han)(han)有一(yi)定量的(de)花青素，含(han)(han)量不如(ru)紫色(se)(se)和黑色(se)(se)的(de)水果(guo)(guo)高。