一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基本(ben)上鹵(lu)肉卷都(dou)(dou)是(shi)用燙(tang)面(mian)(mian)做(zuo)的，這(zhe)樣吃起(qi)來會(hui)更有(you)勁道，其實大部(bu)分(fen)卷餅(bing)都(dou)(dou)會(hui)用燙(tang)面(mian)(mian)，燙(tang)面(mian)(mian)面(mian)(mian)團(tuan)柔軟、勁小、顏色較暗、帶有(you)甜味，比較適合(he)做(zuo)鹵(lu)肉卷以(yi)及蒸、煎、炸(zha)的食品(pin)。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制(zhi)作(zuo)鹵(lu)肉(rou)卷的(de)(de)時候，除了(le)鹵(lu)肉(rou)外(wai)，面(mian)皮也是關鍵，面(mian)皮的(de)(de)好壞決定了(le)鹵(lu)肉(rou)卷的(de)(de)口(kou)感，那么鹵(lu)肉(rou)卷的(de)(de)面(mian)皮怎么和呢(ni)？
1、面粉配比
高筋面粉(fen)20斤(jin)、添加劑0.2-0.3斤(jin)、白砂糖0.9斤(jin)、清水8.8-10斤(jin)。
2、和面
用70℃左(zuo)右的沸水(shui)添加到面粉里，揉成面團。
3、切劑子
將揉好(hao)的面(mian)(mian)切成長條，揉至圓形(xing)粗細均勻(yun)后，每個劑子(zi)的標準重量為不(bu)得小于70克(ke)或大于80克(ke)，在下劑子(zi)之前把操(cao)作臺上抹(mo)上少(shao)許(xu)油(you)，防(fang)止劑子(zi)沾在臺面(mian)(mian)上。
4、搟餅
下好(hao)劑子后(hou)，用(yong)毛巾或保鮮膜蓋好(hao)，醒(xing)發；然后(hou)用(yong)左(zuo)手取一(yi)點油(you)均勻(yun)的(de)抹在臺(tai)面(mian)上左(zuo)手取一(yi)劑子，用(yong)左(zuo)手掌心按成(cheng)圓形，右手抓(zhua)住(zhu)(zhu)搟面(mian)杖(zhang)的(de)三分(fen)之(zhi)一(yi)，左(zuo)手張(zhang)開按住(zhu)(zhu)搟面(mian)杖(zhang)左(zuo)邊的(de)三分(fen)之(zhi)一(yi)，利(li)用(yong)搟面(mian)杖(zhang)中間的(de)三分(fen)之(zhi)一(yi)去揉(rou)觸(chu)劑子，均勻(yun)發力。
具體方法是：第(di)一杖從(cong)(cong)面(mian)皮的(de)中間(jian)為起(qi)點(dian)向(xiang)前(qian)搟(xian)，第(di)二杖從(cong)(cong)中間(jian)起(qi)點(dian)向(xiang)后(hou)拉，第(di)三杖重(zhong)復第(di)一杖動作，搟(xian)三杖后(hou)，用左手抓住面(mian)皮的(de)前(qian)端掉半圓后(hou)，再重(zhong)復前(qian)三杖動作。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的(de)面(mian)皮(pi)就制(zhi)作完成了。
