一、重慶小面是什么面做的
正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重慶小面(mian)(mian)的面(mian)(mian)條從形狀上分，大體上有六種，主城(cheng)區用圓形細面(mian)(mian)比較多，早餐攤和市(shi)井老面(mian)(mian)館(guan)還能吃到韭菜葉和寬面(mian)(mian)。
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1、圓形細面
應該(gai)是主城區(qu)使用范(fan)圍(wei)最廣的品種，口感不(bu)是太好，膠質感有點(dian)重(zhong)，不(bu)過面條比較(jiao)細，能很好地吸收麻辣調(diao)料和(he)油脂滋味。
2、條形細面
在(zai)區縣(xian)比(bi)(bi)較容(rong)易(yi)(yi)吃(chi)到(dao)的條狀(zhuang)面條，跟掛(gua)面比(bi)(bi)較接近，也比(bi)(bi)較容(rong)易(yi)(yi)入(ru)味。小時候到(dao)鄉場趕集時在(zai)老館子里吃(chi)到(dao)過，現在(zai)吃(chi)得比(bi)(bi)較少(shao)。
3、方形粗面
切面接近正方形(xing)，面條(tiao)筋道(dao)比細面好很(hen)多，極少數面館用的(de)這個品種。沒(mei)那(nei)么容(rong)易入(ru)味，但筋道(dao)足，更(geng)適(shi)合(he)做干溜。
4、韭菜葉
寬(kuan)條狀面(mian)條，因(yin)形似韭菜葉而(er)得名(ming)，主城區不少(shao)老面(mian)館和(he)面(mian)攤上比較容易吃到。面(mian)條雖(sui)略寬(kuan)但比較薄，也容易入(ru)味(wei)，比細(xi)面(mian)有筋道。
5、條形寬面
約有一指寬，寬點的有拇指寬，個(ge)人吃得(de)比較少，一些老(lao)饕喜歡(huan)這種，干(gan)溜比湯面好吃。
6、掛面
機器水面(mian)(mian)出(chu)來之前，我們普遍(bian)吃的是(shi)掛面(mian)(mian)，自家煮(zhu)面(mian)(mian)條基本上都是(shi)這(zhe)種，包括家庭(ting)版重慶(qing)小面(mian)(mian)，加(jia)了(le)豬油(you)最好(hao)吃。
二、重慶小面是湯面還是拌面
重(zhong)慶(qing)小面(mian)分湯面(mian)和(he)干(gan)溜兩種類型，干(gan)餾面(mian)也就是干(gan)拌(ban)面(mian)，可素可帶澆頭。
重慶小面湯面
重慶小面(mian)(mian)(mian)里吃(chi)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)的(de)人應該(gai)是(shi)(shi)最多的(de)，湯(tang)頭(tou)有好有劣，上品(pin)大骨湯(tang)，中(zhong)品(pin)雜肉湯(tang)，下(xia)(xia)品(pin)白(bai)開水(shui)。相較(jiao)于干餾，湯(tang)面(mian)(mian)(mian)少了幾(ji)分濃郁和(he)油膩，要爽口一(yi)些，即(ji)便是(shi)(shi)在各(ge)種佐料下(xia)(xia)得也很猛的(de)情況(kuang)下(xia)(xia)。面(mian)(mian)(mian)吃(chi)完了，喝幾(ji)口滿是(shi)(shi)佐料精(jing)華的(de)面(mian)(mian)(mian)湯(tang)，將食物送下(xia)(xia)食道又滿嘴溢香，還能從面(mian)(mian)(mian)湯(tang)中(zhong)品(pin)出(chu)一(yi)家面(mian)(mian)(mian)館的(de)綜合(he)水(shui)準。
食材：
主料是(shi)面條200g、油(you)(you)菜(cai)(cai)50g、香菜(cai)(cai)10g、冬菜(cai)(cai)20g、榨菜(cai)(cai)20g；輔(fu)料是(shi)油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、辣椒(jiao)面適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、花(hua)椒(jiao)面適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、蒜蓉適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、花(hua)生米適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、芝麻適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、醬(jiang)油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、醋適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥碎適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、麻油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)。
做法：
1、準備(bei)好所需食(shi)材。
2、豬骨加入水蔥姜小(xiao)火(huo)煮至1小(xiao)時。
3、把(ba)辣(la)椒面和芝麻放入小碗(wan)中(zhong)。
4、鍋中注(zhu)入(ru)油(you)燒至6成熱。
5、將熱油澆在辣(la)椒碗(wan)中，攪拌(ban)均勻(yun)即成油辣(la)子。
6、花(hua)生(sheng)米放入(ru)鍋中炒香。
7、把炒香(xiang)的花生米壓(ya)碎備用。
8、取一碗，加(jia)入(ru)蔥碎、蒜蓉、姜粉(fen)、花椒粉(fen)、冬菜(cai)、榨(zha)菜(cai)、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。
9、鍋中注入水(shui)，燒(shao)開下入面(mian)條煮熟。
10、加入洗凈(jing)的油菜。
11、料碗中，加入燒開的大骨湯，把調料沖開。
12、將面條撈入(ru)湯碗中，撒(sa)上香菜(cai)即可。
干餾重慶小面
干餾也是(shi)重慶人比較(jiao)偏愛的(de)面條之一(yi)，做(zuo)法比湯面更為復雜(za)，因為調料(liao)的(de)配比要十分精準，吃起(qi)來味道咸香適宜(yi)。一(yi)碗正宗(zong)的(de)重慶干餾小面即(ji)使不(bu)放(fang)雜(za)醬也十分美味，但干餾的(de)做(zuo)法千變(bian)萬化(hua)，多了一(yi)種配菜(cai)，口感就大(da)不(bu)相(xiang)同。
食材：
干餾主料為豬肉，輔料多為辣椒(jiao)、榨菜、芽(ya)菜、碎花生(sheng)等。豬肉選用三成肥、七成瘦，吃(chi)起來(lai)肥而不膩(ni)，口(kou)感香糯。干餾的(de)精(jing)華在于底料，底料做(zuo)好(hao)了，面條吃(chi)起來(lai)才令人回味(wei)無窮。
做法：
1、干餾小面的(de)主(zhu)料——面條，必須使(shi)(shi)用(yong)堿面，辣子醬最好的(de)味(wei)(wei)(wei)道是香(xiang)辣味(wei)(wei)(wei)，糊(hu)辣味(wei)(wei)(wei)不適(shi)合堿面，制(zhi)作(zuo)出來的(de)干餾味(wei)(wei)(wei)道會苦澀。佐料準備好熟菜油、豬油、十三香(xiang)、辣椒、老姜、蔥蒜、洋蔥、榨菜、酥花(hua)生(sheng)仁(ren)、炒香(xiang)的(de)白(bai)芝(zhi)麻、醬油、綠葉菜（無堿面建(jian)議使(shi)(shi)用(yong)白(bai)菜）。
2、熱鍋滴幾滴油(you)，放入干辣椒小(xiao)火炒香(xiang)，辣椒變色變脆之后撈起，用石(shi)臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方(fang)法制作，與辣椒面混合。
3、將豬(zhu)油、十三香(xiang)、辣椒面、酥花(hua)生(sheng)仁、蒜、炒香(xiang)的白芝(zhi)麻混合備用。
4、將熟菜籽油入(ru)鍋燒至發白，放(fang)入(ru)大(da)蔥、老姜片、洋(yang)蔥炸出香(xiang)(xiang)味，撈出料(liao)渣，等油溫(wen)降至六成熱時(shi)，淋在(zai)辣椒面底料(liao)碗里，一邊淋，一邊用筷子快(kuai)速攪動碗底，讓調(diao)料(liao)都(dou)均勻(yun)的被油溫(wen)激發出味道，晾涼后密(mi)封儲存，一夜后開蓋香(xiang)(xiang)氣撲鼻。注意(yi)時(shi)間不要太久，以免(mian)變(bian)味。
5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。
