【中式(shi)面點簡介】中式(shi)面點的起源 中式(shi)面點來源與發展

中式面點來源與發展

中華民族是一(yi)個歷(li)史悠(you)久(jiu)、富(fu)有創造(zao)性的(de)(de)民族。古往今來，我國(guo)人們在不斷創造(zao)、豐(feng)(feng)富(fu)物質(zhi)文明(ming)的(de)(de)同時，也(ye)創造(zao)了(le)高度的(de)(de)精神文明(ming)。而(er)飲食(shi)面點的(de)(de)從無到(dao)有，由(you)生到(dao)熟，從粗到(dao)細，由(you)單一(yi)到(dao)豐(feng)(feng)富(fu)，也(ye)從一(yi)個側(ce)面反映了(le)其漫漫發展歷(li)程。

一、農耕、生產工具的出現促使了面點的產生

在人類的(de)(de)遠(yuan)古時代．我們(men)的(de)(de)祖先(xian)(xian)起先(xian)(xian)是只能夠把(ba)抓捕(bu)到(dao)的(de)(de)飛禽走獸、蚌蛤(ha)魚蟲活剝生嚼，采集到(dao)的(de)(de)果實，挖掘到(dao)的(de)(de)根莖也是生吃的(de)(de)，結果《韓非(fei)子·五(wu)蠢》曰：“民食(shi)果菔蚌蛤(ha)，腥臊惡臭，而傷腹胃，民多痰病。”自從火(huo)發明(ming)以后，逐步將生食(shi)變為熟食(shi)，“炮(pao)肉為熟”、“石上燔谷”，便是先(xian)(xian)民們(men)最初(chu)的(de)(de)烹(peng)法，開始有了烹(peng)飪術。

火的(de)掌握與使用，神農氏嘗(chang)草別谷，教民耕藝，人們才學(xue)會栽培糧食作(zuo)物(wu)使先民們擴大(da)了食物(wu)來(lai)源。我國(guo)(guo)考古發(fa)(fa)現中(zhong)，6000多年前屬于仰韶(shao)文化的(de)西安半坡遺址中(zhong)，就曾(ceng)發(fa)(fa)現過粟，而(er)在南方青蓮崗文化的(de)余姚(yao)河姆渡等遺址中(zhong)發(fa)(fa)現過稻(dao)(dao)，錢山漾遺址中(zhong)亦發(fa)(fa)現了稻(dao)(dao)，經鑒(jian)定(ding)有粳稻(dao)(dao)和秈稻(dao)(dao)兩類，可見我國(guo)(guo)是(shi)世界上農業(ye)發(fa)(fa)展最早的(de)國(guo)(guo)家之一。

到了(le)(le)商周時(shi)(shi)(shi)期．我國的(de)(de)(de)(de)糧食(shi)(shi)生產(chan)已(yi)有較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，品種也較(jiao)多，那時(shi)(shi)(shi)對糧食(shi)(shi)作物總(zong)稱五谷(gu)：黍、稷、麥、稻、菽，其(qi)中(zhong)(zhong)麥在(zai)(zai)我國黃河(he)(he)流(liu)(liu)域、淮河(he)(he)流(liu)(liu)域種植較(jiao)多．在(zai)(zai)谷(gu)物中(zhong)(zhong)占有重要(yao)的(de)(de)(de)(de)地位。將麥子磨(mo)成(cheng)面粉(fen)，大約是(shi)在(zai)(zai)秦(qin)漢開始(shi)的(de)(de)(de)(de)。據(ju)考證，其(qi)時(shi)(shi)(shi)已(yi)有了(le)(le)石磨(mo)盤(pan)(一種搓盤(pan))、臼杵、碓、旋轉石磨(mo)(傳(chuan)說中(zhong)(zhong)由(you)春秋(qiu)時(shi)(shi)(shi)杰(jie)出(chu)的(de)(de)(de)(de)工匠公輸般創造出(chu)來)。由(you)粒食(shi)(shi)到粉(fen)食(shi)(shi)，對面點的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作與發(fa)展(zhan)具(ju)有重大意(yi)義。這個時(shi)(shi)(shi)期，我國古代(dai)的(de)(de)(de)(de)陶制(zhi)炊具(ju)相繼問世，有鼎、甑(zeng)(zeng)、釜、鬲等，其(qi)中(zhong)(zhong)甑(zeng)(zeng)則是(shi)和釜或鬲配合(he)起來當(dang)(dang)“燕(yan)鍋(guo)”用(yong)的(de)(de)(de)(de)。甑(zeng)(zeng)的(de)(de)(de)(de)底部有許(xu)多小孔，可以透進(jin)蒸(zheng)汽(qi)，將食(shi)(shi)物蒸(zheng)熟，是(shi)最原始(shi)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)籠(long)；甑(zeng)(zeng)和鬲組合(he)成(cheng)整(zheng)，也就成(cheng)了(le)(le)最早的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)鍋(guo)。除(chu)陶器進(jin)一步發(fa)展(zhan)之外，青銅(tong)器亦被廣泛應(ying)用(yong)，河(he)(he)南信陽出(chu)土(tu)的(de)(de)(de)(de)春秋(qiu)時(shi)(shi)(shi)期的(de)(de)(de)(de)銅(tong)餅鐺．湖北(bei)隨縣出(chu)土(tu)的(de)(de)(de)(de)戰國時(shi)(shi)(shi)期的(de)(de)(de)(de)銅(tong)炙爐(lu)等，都說明當(dang)(dang)時(shi)(shi)(shi)炊具(ju)品種已(yi)日(ri)益(yi)豐富，為蒸(zheng)、炒(chao)、煎、烤、烙(luo)制(zhi)作面點，準備了(le)(le)必要(yao)的(de)(de)(de)(de)條件。

由于物(wu)質條件的逐漸具(ju)備，我國在先秦時期產生了面(mian)點，雖然品種還不夠豐(feng)富，但作為早期面(mian)點，還是有積(ji)極意義(yi)的，其主要品種有：

《周禮(li)·天(tian)官·籩人(ren)》：“羞(xiu)籩之實(shi)：糗、餌(er)、粉、餈。”據鄭玄(xuan)注(zhu)解(jie)，這是“粉、稻米(mi)、黍米(mi)所為也(ye)。合蒸(zheng)為餌(er)。”

《周禮·天官·醢人》：“羞豆之(zhi)實，酏(yi)(yi)食、糝食。”鄭司(si)農(nong)云：“酏(yi)(yi)食。以酒酏(yi)(yi)為餅。”又(you)據唐賈(jia)公彥疏：“以酒酏(yi)(yi)為餅，若今起膠餅。”

《楚辭·招魂》“粔籹蜜(mi)餌有痧c些(xie)。”

二、南北交流促進面點制作的發展

漢(han)代(dai)至南北(bei)(bei)朝時(shi)期(qi)，我國面(mian)點(dian)制作水平有了一個(ge)飛躍的(de)(de)(de)(de)發(fa)展。一方(fang)面(mian)是由于社會生產力的(de)(de)(de)(de)發(fa)展，另(ling)一方(fang)面(mian)當時(shi)人員(yuan)流(liu)(liu)動遷(qian)移，西域通商等帶來了南北(bei)(bei)交(jiao)流(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)擴大。生產量的(de)(de)(de)(de)增加，市場的(de)(de)(de)(de)逐步形成，餐飲業已開始向專業化方(fang)面(mian)發(fa)展，紅、白案出現了分工制作。我國出土的(de)(de)(de)(de)治魚廚夫(fu)俑(yong)，即紅案廚師；東(dong)漢(han)面(mian)食陶俑(yong)，即白案廚師。在這一時(shi)期(qi)，南北(bei)(bei)交(jiao)流(liu)(liu)日益(yi)頻(pin)繁(fan)．促進了南方(fang)、北(bei)(bei)方(fang)在面(mian)點(dian)品(pin)種和品(pin)味(wei)上的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互(hu)(hu)影響、相(xiang)互(hu)(hu)交(jiao)融。

1、食(shi)物(wu)原(yuan)料進(jin)(jin)一步(bu)擴(kuo)大，同時粉(fen)(fen)質(zhi)加(jia)工工藝有了(le)(le)很大進(jin)(jin)步(bu)。面(mian)點使用(yong)(yong)不僅僅是(shi)麥粉(fen)(fen)、米(mi)粉(fen)(fen)，還(huan)有高(gao)粱粉(fen)(fen)及其它(ta)(ta)雜糧粉(fen)(fen)。先進(jin)(jin)石磨(mo)(mo)和(he)絹(juan)羅(luo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大量(liang)使用(yong)(yong)是(shi)漢(han)魏晉(jin)南北(bei)朝面(mian)點技(ji)術進(jin)(jin)步(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標志，它(ta)(ta)們對中國以后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)食(shi)加(jia)工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)意義是(shi)劃時代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。從有關(guan)考古(gu)資料看，除人力推拉(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)石磨(mo)(mo)外，還(huan)有畜力石磨(mo)(mo)和(he)“水碓磨(mo)(mo)”，而且磨(mo)(mo)齒(chi)也(ye)從西漢(han)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)凹坑狀發展到東漢(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)輻(fu)射狀，進(jin)(jin)而到西晉(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)八區斜線(xian)形，這(zhe)說明中國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)石磨(mo)(mo)從此進(jin)(jin)入成熟(shu)階段(duan)。從晉(jin)人束皙(xi)《餅賦(fu)》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“重羅(luo)之面(mian)，塵飛雪白”和(he)《齊(qi)民要術》記載的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“絹(juan)羅(luo)之”與“細(xi)絹(juan)篩(shai)”可(ke)知，用(yong)(yong)重羅(luo)篩(shai)出極細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)，并將面(mian)粉(fen)(fen)與麥麩分離，才可(ke)能使面(mian)點制(zhi)得(de)更(geng)加(jia)精細(xi)，在(zai)當時羅(luo)、篩(shai)已成為(wei)粉(fen)(fen)食(shi)加(jia)工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要工具(ju)。有了(le)(le)成熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)石磨(mo)(mo)和(he)“絹(juan)羅(luo)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使用(yong)(yong)，為(wei)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大量(liang)生產和(he)利用(yong)(yong)提供了(le)(le)條件。這(zhe)樣，為(wei)我國面(mian)點制(zhi)作技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展、創新提供了(le)(le)更(geng)優質(zhi)原(yuan)料。

2、成熟工具進(jin)一步完善(shan)。這(zhe)一時期出現了(le)幾種(zhong)重(zhong)要的(de)成熟工具。束皙《餅(bing)(bing)賦(fu)》中：“三籠之后．轉有更次(ci)”，“火盛湯桶，猛(meng)氣(qi)蒸作”，可(ke)以(yi)蒸出暄和的(de)面點(dian)制品。此外， “胡餅(bing)(bing)爐”、“甑”、“鐺”等(deng)也有所(suo)改進(jin)，為(wei)提(ti)高面點(dian)加工工藝和質量(liang)提(ti)供了(le)基礎。 ．

3、制作技(ji)術更為精湛。這一(yi)(yi)(yi)時(shi)期，很多(duo)面(mian)(mian)(mian)點的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)點制作技(ji)術已達到較(jiao)(jiao)高水(shui)平，其中(zhong)(zhong)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)方法(fa)已普遍(bian)使用(yong)。賈思勰《齊民要術》中(zhong)(zhong)記(ji)載(zai)“作餅(bing)(bing)(bing)(bing)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)法(fa)：酸漿一(yi)(yi)(yi)斗，煎取七(qi)升。用(yong)粳米一(yi)(yi)(yi)斤(jin)，著(zhu)漿，遲下(xia)水(shui)，如作粥。六月(yue)時(shi)，溲一(yi)(yi)(yi)石面(mian)(mian)(mian)，著(zhu)二(er)升；冬時(shi)，著(zhu)四升作。”不僅寫(xie)明了(le)酸漿酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)制法(fa)，還說明了(le)在(zai)不同季(ji)節的(de)(de)(de)用(yong)量。當時(shi)，已在(zai)黃河(he)中(zhong)(zhong)下(xia)游及江南廣泛使用(yong)。《齊民要術》中(zhong)(zhong)載(zai)有“餡渝法(fa)”，注釋稱(cheng)：“起面(mian)(mian)(mian)也，發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)使面(mian)(mian)(mian)輕高浮起，炊(chui)之(zhi)為餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，這是較(jiao)(jiao)早出現關于蒸制饅頭(tou)之(zhi)類(lei)(lei)食品的(de)(de)(de)記(ji)載(zai)。而(er)且，魏晉時(shi)，已有花式點心之(zhi)制法(fa)，如：《晉書．何(he)曾傳》記(ji)載(zai)的(de)(de)(de)“廚(chu)膳(shan)滋味過于王者……蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)上不坼作十字不食。” “蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)”是酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)，餅(bing)(bing)(bing)(bing)類(lei)(lei)似(si)現在(zai)的(de)(de)(de)開花饅頭(tou)；水(shui)行則長一(yi)(yi)(yi)尺“薄如韭葉”，類(lei)(lei)似(si)現在(zai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條等(deng)等(deng)。

4、面點(dian)(dian)品種(zhong)不斷豐富。在(zai)漢代(dai)，餅(bing)(bing)(bing)是一(yi)切面點(dian)(dian)制(zhi)品的通稱(cheng)。爐烤的芝麻(ma)燒餅(bing)(bing)(bing)叫“胡餅(bing)(bing)(bing)”，上(shang)籠蒸(zheng)制(zhi)的稱(cheng)“蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)”．用(yong)水(shui)(shui)煮熟者稱(cheng)“湯餅(bing)(bing)(bing)”。西漢時(shi)期(qi)常(chang)見的面點(dian)(dian)有胡餅(bing)(bing)(bing)、蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)、湯餅(bing)(bing)(bing)、蝎(xie)餅(bing)(bing)(bing)、髓(sui)餅(bing)(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)(bing)、索餅(bing)(bing)(bing)、水(shui)(shui)溲(sou)餅(bing)(bing)(bing)、酒(jiu)溲(sou)餅(bing)(bing)(bing)、蓬餌等。其(qi)中(zhong)(zhong)“索餅(bing)(bing)(bing)”被國內著名(ming)食文化學者趙榮光先生(sheng)考(kao)證為中(zhong)(zhong)國歷史上(shang)最(zui)早的水(shui)(shui)煮面條。餅(bing)(bing)(bing)的名(ming)稱(cheng)一(yi)直沿用(yong)到明清時(shi)期(qi)。僅(jin)《齊(qi)民(min)要(yao)術(shu)》中(zhong)(zhong)就記(ji)載有近20個(ge)餅(bing)(bing)(bing)的品種(zhong)，并有詳(xiang)細制(zhi)法。據記(ji)載餛飩、春餅(bing)(bing)(bing)、煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)、饅(man)頭、水(shui)(shui)引、細環餅(bing)(bing)(bing)等面點(dian)(dian)品種(zhong)也(ye)在(zai)當(dang)時(shi)出(chu)現。

5、使用(yong)(yong)成(cheng)(cheng)型工(gong)(gong)具為面點(dian)成(cheng)(cheng)型，面點(dian)成(cheng)(cheng)型工(gong)(gong)具記載有：木(mu)模、竹杓、牛角漏杓等，用(yong)(yong)來制作各種花色點(dian)心的成(cheng)(cheng)型。如：《酉陽雜俎·酒(jiu)食》中“赍字五色餅法(fa)”，是將揉好的面團用(yong)(yong)雕刻成(cheng)(cheng)禽獸形的木(mu)模按(an)壓、染(ran)色而成(cheng)(cheng)。

6、年(nian)節(jie)(jie)食(shi)(shi)俗已開始形(xing)成。節(jie)(jie)日(ri)風俗是在(zai)漫長的(de)(de)歷史發展進程中逐步形(xing)成的(de)(de)，節(jie)(jie)日(ri)面點與節(jie)(jie)日(ri)風俗有著緊(jin)密聯系(xi)，是我國(guo)人民(min)對(dui)季節(jie)(jie)氣候(hou)、時令膳食(shi)(shi)的(de)(de)探索和總結(jie)。如(ru)：立春吃“春盤”，寒食(shi)(shi)節(jie)(jie)吃“寒具(ju)”．端(duan)午節(jie)(jie)食(shi)(shi)粽(zong)子，三伏(fu)天吃“湯(tang)(tang)餅”，重(zhong)(zhong)陽節(jie)(jie)食(shi)(shi)糕(gao)等(deng)。“春盤”、“寒具(ju)”、“粽(zong)子”、“湯(tang)(tang)餅”、“重(zhong)(zhong)陽糕(gao)”成為中國(guo)最(zui)早的(de)(de)年(nian)節(jie)(jie)食(shi)(shi)品(pin)。

7、面點著(zhu)作大量涌(yong)現。在(zai)這(zhe)一時期(qi)，我國的飲食(shi)(shi)著(zhu)述大量涌(yong)現，這(zhe)是和當(dang)時整個社會飲食(shi)(shi)文化(hua)水平的提高分(fen)(fen)(fen)不(bu)開的。據《隋書(shu)(shu)·藝(yi)文志》，《新唐書(shu)(shu)·藝(yi)文志》等書(shu)(shu)記(ji)載(zai)，當(dang)時主要的飲食(shi)(shi)著(zhu)作達(da)三十(shi)(shi)(shi)部以(yi)上，但絕大部分(fen)(fen)(fen)佚亡，只(zhi)有(you)其(qi)中(zhong)部分(fen)(fen)(fen)內容(rong)因被其(qi)他著(zhu)作引用(yong)而(er)得以(yi)保留下來(lai)。現存(cun)的著(zhu)作中(zhong)，面點述著(zhu)有(you)束皙的《餅賦》、吳均的《餅說》和賈(jia)思勰的《齊(qi)民(min)要術(shu)》。其(qi)中(zhong)以(yi)《齊(qi)民(min)要術(shu)》的影響最大。該書(shu)(shu)共(gong)十(shi)(shi)(shi)卷(juan)九十(shi)(shi)(shi)二篇(pian)，與飲食(shi)(shi)內容(rong)相關的有(you)二十(shi)(shi)(shi)六篇(pian)，談及面點的有(you)餅法、糉法、醴(li)酪、飧飯、素食(shi)(shi)等七篇(pian)內容(rong)。

三、面點制作的市場興旺、繁榮時期

國家的(de)(de)統一(yi)，經濟的(de)(de)大(da)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，國力(li)的(de)(de)強盛(sheng)，促進了飲(yin)食文(wen)化發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，到(dao)了隋唐(tang)時期，由于大(da)運河的(de)(de)開鑿，南北(bei)政(zheng)治的(de)(de)統一(yi)，促進了南北(bei)經濟、文(wen)化與(yu)物資的(de)(de)交流與(yu)融合(he)，面點制(zhi)作發(fa)(fa)(fa)展(zhan)迅速。到(dao)了宋元時代(dai)，南方經濟得到(dao)了飛躍發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。烹飪(ren)原料的(de)(de)增(zeng)多，商業(ye)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，促進了飲(yin)食業(ye)的(de)(de)繁(fan)(fan)榮(rong)，也促使面點店(dian)的(de)(de)出現，從(cong)而推動了面點的(de)(de)普及和發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，進入興旺、繁(fan)(fan)榮(rong)時期。

1、面點制作市場繁榮(rong)。這(zhe)一時(shi)期，唐(tang)代長安、北宋汴(bian)京(jing)、南宋臨安、元(yuan)代大都(dou)等(deng)大量(liang)出現(xian)了(le)許多面點店(dian)鋪，如餛飩店(dian)、胡餅店(dian)、蒸(zheng)餅店(dian)、蒸(zheng)胡鋪等(deng)等(deng)。《東(dong)京(jing)夢華(hua)錄(lu)》中僅提到有名的包子(zi)、饅(man)頭、肉(rou)餅、油(you)餅、胡餅店(dian)鋪不下(xia)10家。其中擁有“五(wu)十余(yu)爐”的大規模(mo)餅店(dian)就有好幾家，“每案用三五(wu)人(ren)搟劑卓(zhuo)花入爐。自五(wu)更(geng)卓(zhuo)案之聲，遠近相聞”的景象可謂盛極一時(shi)。

除此之外，各種商店鱗次櫛比(bi)，酒樓、飯館、面食(shi)(shi)坊(fang)、點心輔、素食(shi)(shi)店、茶(cha)肆、小(xiao)食(shi)(shi)攤等(deng)遍布(bu)市(shi)(shi)井(jing)，南北商賈云(yun)集，晝夜食(shi)(shi)市(shi)(shi)熱鬧非(fei)凡。充分(fen)體現了(le)這一時期市(shi)(shi)場的興(xing)旺和繁榮，極(ji)大的刺激了(le)面點制(zhi)作的發展。

2、面點制作技術進一步提高。無論是品種還是花色，都有了新的發展。面制品方面：從面坯用料上看，已有各種麥面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些雜糧粉；面坯調制多樣化：有水調面坯，用冷水和面做卷煎餅，用開水燙面做餃皮；發酵面坯廣泛使用，除酵汁，酒酵發面之外，酵面發酵法已廣為流行，并出現了兌堿發酵法；油酥面團的制法也趨成熟。南方的米粉坯也很盛行，既有用整米制作的，也有用米粉制作的，還出現了其他雜糧坯制品，光是《武林舊事》中就收錄了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、閑炊糕、干糕、乳糕、社糕、重陽糕等19個品種；餡心則幾乎包括了禽、畜、水產、蛋、奶、果、蔬等制作的各類葷餡和素餡，口味甜、咸、酸、鮮、辣多種多樣。如《夢梁錄》上記載，汴京市場上饅頭有羊肉小饅頭，臨安市場上有四色饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太子饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、蝦肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、糖饅頭等。餡心的制法有拌和餡，有經過加熱成熟的熟餡，其風味各異。面條的澆頭變化多端，葷素原料都可采用，可甜可成，可酸可辣，不拘一格。據《事林廣記》、《劍南侍抄》、《東京夢華錄》、《夢梁錄》等書記載，面條方面有：軟羊肉面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面、豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、炒鱔面、卷魚面、水滑面、筍潑面等20多種。成形方法多樣化。如面條可以搟切成條，可以拉拽成寬長條；撥魚可用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形，木模、鐵模也常見使用。花色點心更是形態各異，成形方法多變。成熟方法多樣化。面點熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多種。從大品類上看，有舊面點的發展品種、新創面點、食療面點和宴席面點幾類。出現的面點新品種較多，主要有包子、餃子、月餅(bing)、卷(juan)煎餅(bing)、餛飩(tun)等(deng)。且餛飩(tun)出(chu)現(xian)了“花(hua)色餡(xian)料各異”的二十(shi)四氣餛飩(tun)；米粉制(zhi)品方面：如糕團有水晶龍風(feng)糕、花(hua)折鵝糕、滿(man)天星(xing)、粉團等(deng)十(shi)幾種產品；米粉制(zhi)品主(zhu)要有元宵(xiao)、麻團、油炸果(guo)子等(deng)。

3、飲(yin)食與健康長壽的(de)(de)探究逐步(bu)開展。“醫(yi)食同源”之(zhi)說(shuo)出現(xian)，功效面(mian)(mian)(mian)點也出現(xian)了，《食聞本草(cao)》、《食醫(yi)心鑒》、《養(yang)(yang)老奉親書(shu)(shu)》、《山家(jia)清供》中都有記(ji)載(zai)。陳(chen)直(zhi)的(de)(de)《養(yang)(yang)老奉親書(shu)(shu)》，元代泰(tai)寧鄒鉉又將該書(shu)(shu)由(you)一卷(juan)(juan)增補至(zhi)三卷(juan)(juan)，取(qu)名《奉親養(yang)(yang)老新書(shu)(shu)》。書(shu)(shu)中收(shou)有食療(liao)面(mian)(mian)(mian)點方(fang)20款；《山家(jia)清供》也收(shou)有王延索餅(bing)、蘿菔面(mian)(mian)(mian)、通神餅(bing)、椿(chun)根餛飩、地黃(huang)馎饦(tuo)、神仙寶貴(gui)餅(bing)、酥瓊葉、百合面(mian)(mian)(mian)等品種；《飲(yin)膳正要》記(ji)述的(de)(de)近250種食療(liao)方(fang)中，有食療(liao)面(mian)(mian)(mian)點方(fang)30多種。

4、記載面(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)著作較多。這(zhe)一時期，有(you)關(guan)面(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)著作有(you)：隋代(dai)(dai)(dai)有(you)馬(ma)琬的(de)(de)《食(shi)經(jing)(jing)》，崔禹錫(xi)的(de)(de)《崔氏食(shi)經(jing)(jing)》．謝(xie)諷(feng)的(de)(de)《淮南王食(shi)經(jing)(jing)》；唐(tang)代(dai)(dai)(dai)有(you)楊曄的(de)(de)《膳夫經(jing)(jing)手錄(lu)》，韋(wei)巨源的(de)(de)《燒尾宴食(shi)單》；宋代(dai)(dai)(dai)吳(wu)氏的(de)(de)《中饋錄(lu)》，林(lin)洪的(de)(de)《山家清供(gong)》，陳達叟的(de)(de)《本心齋(zhai)疏食(shi)譜》，元代(dai)(dai)(dai)倪瓚的(de)(de)《云林(lin)堂飲(yin)制度集》，無名氏的(de)(de)《居(ju)家必用(yong)事類(lei)全(quan)集。飲(yin)食(shi)類(lei)》等。點(dian)(dian)(dian)心一詞，見《吳(wu)曾漫錄(lu)》。唐(tang)鄭傪為(wei)江淮留(liu)后，家人(ren)備夫人(ren)晨饌，夫人(ren)謂(wei)其弟(di)曰“治妝未畢，我(wo)未及(ji)餐，爾(er)且(qie)可點(dian)(dian)(dian)心。” 另外還有(you)很多有(you)關(guan)面(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)詩(shi)詞等。

5、國內外面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)交流日益擴大(da)。蒙古、回回、女(nv)真、畏(wei)兀(wu)兒等(deng)(deng)(deng)民族(zu)的(de)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)中(zhong)出現(xian)(xian)不少名品，如(ru)禿禿麻失、八耳塔、高麗粟(su)糕(gao)等(deng)(deng)(deng)。漢(han)族(zu)和(he)少數民族(zu)間(jian)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)交流擴大(da)，出現(xian)(xian)不少新品種，如(ru)：在蒙古宮廷中(zhong)出現(xian)(xian)春盤(pan)面(mian)(mian)(mian)、煎餅、饅(man)(man)頭、糕(gao)等(deng)(deng)(deng)漢(han)族(zu)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)；中(zhong)原地區(qu)也(ye)出現(xian)(xian)了(le)許多少數民族(zu)的(de)品種，并在京都飲(yin)食市場上頗為(wei)風行。另一方面(mian)(mian)(mian)，隨著中(zhong)外交流，西域飲(yin)食傳人中(zhong)原。在唐代我國蒸餅等(deng)(deng)(deng)傳入日本。鑒(jian)真東渡，日本僧(seng)人、留(liu)學生來(lai)華，元代時中(zhong)國面(mian)(mian)(mian)條、饅(man)(man)頭、包子等(deng)(deng)(deng)分別傳人意大(da)利(li)、日本和(he) 韓(han)國等(deng)(deng)(deng)。

四、面點制作技術的成熟與大發展

明清時期(qi)是我國(guo)(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)發展(zhan)(zhan)(zhan)的成熟時期(qi)，這一時期(qi)，面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)制作技術飛速發展(zhan)(zhan)(zhan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)的主要類別(bie)已經(jing)形成，每一類面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)中(zhong)又派生出許多具體(ti)品(pin)種，名品(pin)眾(zhong)多，數以千計；各地面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)風(feng)味(wei)流派已基本形成；中(zhong)式面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)與(yu)我國(guo)(guo)民族風(feng)俗更加(jia)緊密結(jie)合(he)；中(zhong)外面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)交流、發展(zhan)(zhan)(zhan)達到(dao)了(le)新(xin)的高峰時期(qi)，西式面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)傳入我國(guo)(guo)，中(zhong)國(guo)(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)亦(yi)大量外傳歐(ou)美、南洋(yang)各國(guo)(guo)。

1、面(mian)點(dian)(dian)制作比較活躍。明清(qing)時期(qi)，隨著(zhu)農業(ye)、手工(gong)業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)，社會(hui)分工(gong)的(de)(de)擴大(da)，城市(shi)商品經(jing)濟市(shi)場有(you)了(le)進一步發(fa)展(zhan)，而商業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)與(yu)都市(shi)的(de)(de)繁榮，又促進了(le)飲(yin)食(shi)業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)，大(da)量專(zhuan)業(ye)面(mian)點(dian)(dian)店(dian)(dian)鋪、兼(jian)賣面(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)酒店(dian)(dian)酒樓、茶肆、面(mian)點(dian)(dian)攤(tan)檔(dang)的(de)(de)出(chu)(chu)現，使的(de)(de)面(mian)點(dian)(dian)品種愈來愈多；無數的(de)(de)面(mian)條店(dian)(dian)、包子店(dian)(dian)、餛飩店(dian)(dian)、餃子店(dian)(dian)、燒餅店(dian)(dian)、糕點(dian)(dian)店(dian)(dian)、湯(tang)(tang)圓店(dian)(dian)等(deng)專(zhuan)業(ye)化面(mian)點(dian)(dian)店(dian)(dian)鋪，星羅棋布(bu)(bu)地(di)散(san)布(bu)(bu)在市(shi)井街(jie)巷(xiang)(xiang)各處，還有(you)不少(shao)提籃(lan)、推(tui)車、挑擔(dan)的(de)(de)和(he)小(xiao)檔(dang)，走街(jie)串(chuan)巷(xiang)(xiang)，叫賣餅、糕、餛飩、湯(tang)(tang)圓等(deng)面(mian)點(dian)(dian)，把面(mian)點(dian)(dian)食(shi)市(shi)推(tui)向(xiang)繁榮與(yu)興盛。應時適令、經(jing)濟實惠(hui)的(de)(de)產品不斷推(tui)陳出(chu)(chu)新，競(jing)爭日趨激烈，市(shi)場競(jing)爭帶來了(le)各地(di)面(mian)點(dian)(dian)名(ming)品迭出(chu)(chu)，制作中(zhong)色、香(xiang)、味、形的(de)(de)特色彰顯突出(chu)(chu)。

2、面(mian)(mian)(mian)點(dian)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技術逐漸成(cheng)熟(shu)。首先(xian)是制(zhi)粉(fen)工(gong)藝(yi)有(you)(you)了(le)很大發(fa)(fa)展，磨(mo)(mo)的(de)(de)結構更(geng)加(jia)合(he)(he)(he)理，效率也更(geng)高(gao)。至(zhi)清光緒年間出現(xian)(xian)了(le)機(ji)磨(mo)(mo)，大小磨(mo)(mo)坊遍布城(cheng)鄉各地。上(shang)海、廣(guang)州等地還先(xian)后出現(xian)(xian)幾家規模較大的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)廠(chang)。至(zhi)l913年，全國各地開(kai)(kai)設的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)廠(chang)已(yi)達(da)50多(duo)家，制(zhi)粉(fen)質量可(ke)以(yi)媲(pi)美(mei)“洋面(mian)(mian)(mian)”；二是面(mian)(mian)(mian)坯調(diao)制(zhi)方(fang)法(fa)(fa)多(duo)樣：水(shui)調(diao)面(mian)(mian)(mian)坯細分為冷水(shui)、溫水(shui)、開(kai)(kai)水(shui)等幾種調(diao)制(zhi)法(fa)(fa)，另有(you)(you)和面(mian)(mian)(mian)時(shi)添加(jia)油、糖(tang)、蛋等輔助料(liao)，以(yi)增加(jia)制(zhi)品的(de)(de)風味。據《隨(sui)園食單》記載：發(fa)(fa)酵面(mian)(mian)(mian)團制(zhi)法(fa)(fa)更(geng)精，“其白如(ru)雪(xue)，揭之如(ru)有(you)(you)千層(ceng)”；油酥面(mian)(mian)(mian)坯 “香(xiang)松(song)柔膩，迥(jiong)異尋常”；米(mi)粉(fen)坯，制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)美(mei)觀，松(song)糯可(ke)口；其他以(yi)山藥粉(fen)、百(bai)合(he)(he)(he)粉(fen)、荸薺粉(fen)等作(zuo)(zuo)(zuo)輔助料(liao)的(de)(de)雜(za)糧坯亦有(you)(you)所發(fa)(fa)展。面(mian)(mian)(mian)點(dian)形狀變化豐富(fu)，成(cheng)形技法(fa)(fa)基本成(cheng)熟(shu)。三(san)是餡(xian)心、澆頭(tou)用(yong)料(liao)廣(guang)博，制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)精致，風味佳美(mei)。四是成(cheng)熟(shu)方(fang)法(fa)(fa)完善多(duo)樣，配合(he)(he)(he)適當、運用(yong)合(he)(he)(he)理。如(ru)：復加(jia)熱工(gong)藝(yi)先(xian)煮后炒、先(xian)炸(zha)后煨，。

3、中式(shi)面點(dian)主(zhu)要(yao)(yao)流(liu)派(pai)基本(ben)形(xing)成(cheng)。到了(le)清代，我國面點(dian)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)風味流(liu)派(pai)京、蘇、粵三大風味基本(ben)形(xing)成(cheng)。并對(dui)一定(ding)區域內形(xing)成(cheng)了(le)影響(xiang)力(li)，深受當地群眾的(de)喜愛。

4、面點食(shi)俗(su)與民族(zu)節(jie)日風俗(su)結合基本定(ding)型。如我(wo)國北方正(zheng)月(yue)初一吃(chi)水餃(jiao)，浙江吃(chi)湯圓(yuan)，廣(guang)東吃(chi)煎堆(dui)；正(zheng)月(yue)十五吃(chi)元宵，清明吃(chi)青(qing)團、艾粑(ba)粑(ba)，五月(yue)端午吃(chi)粽(zong)子(zi)，夏至吃(chi)“冷淘面”，七夕吃(chi)“巧果(guo)”，中秋吃(chi)月(yue)餅，重陽節(jie)食(shi)糕，冬至吃(chi)餃(jiao)子(zi)、餛飩，臘八節(jie)吃(chi)臘八粥等(deng)等(deng)。

5、面(mian)(mian)(mian)點(dian)著述(shu)十分豐富。這一時期(qi)，有關面(mian)(mian)(mian)點(dian)的著述(shu)，詩(shi)詞大為豐富。流傳至今仍有近(jin)百種(zhong)之多(duo)，如《調鼎(ding)集》是(shi)我國清代以前食(shi)譜中記載最多(duo)的著作。其中第(di)六卷(juan)和第(di)九卷(juan)記述(shu)的面(mian)(mian)(mian)點(dian)品種(zhong)達300種(zhong)以上，卷(juan)六中還專列“西(xi)人面(mian)(mian)(mian)食(shi)”。而(er)《隨園食(shi)單》記載有面(mian)(mian)(mian)點(dian)品種(zhong)近(jin)50種(zhong)，是(shi)當時最精全、影響較大的名食(shi)名點(dian)的專著。

6、中(zhong)外面(mian)點(dian)(dian)交流進一(yi)步(bu)擴(kuo)大(da)。西(xi)方(fang)的(de)(de)西(xi)洋(yang)餅、面(mian)包、布丁等(deng)品(pin)種(zhong)傳人我(wo)國(guo)，我(wo)國(guo)面(mian)點(dian)(dian)傳至日本、朝鮮，以及東(dong)南亞、歐美的(de)(de)一(yi)些國(guo)家。如1866年(nian)上海出(chu)版(ban)的(de)(de)K．P．Crawford夫(fu)人編(bian)寫的(de)(de)《造洋(yang)飯(fan)書》，記(ji)有布丁、饅頭、餅、糕(gao)等(deng)西(xi)點(dian)(dian)近100種(zhong)。另外日本寬政(zheng)年(nian)間長(chang)崎地(di)方(fang)官中(zhong)川忠英編(bian)的(de)(de)《清俗紀(ji)聞》卷之(zhi)四“飲食制(zhi)”，記(ji)錄了近30種(zhong)中(zhong)國(guo)面(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)名稱(cheng)、制(zhi)法(fa)及使用器(qi)具。

五、中式面點的發展與展望

辛亥革(ge)命之后，特別是(shi)(shi)上(shang)世紀八十(shi)年代以來，由(you)于世界食(shi)品科技迅(xun)猛發(fa)展(zhan)，人類飲食(shi)觀念不(bu)斷(duan)進(jin)化，以手工方式(shi)生產的(de)(de)中國(guo)傳統(tong)面(mian)(mian)(mian)點面(mian)(mian)(mian)臨著重大挑戰。為(wei)(wei)了(le)適應在全(quan)球市場經濟條(tiao)件(jian)下(xia)競爭中圖強，中式(shi)面(mian)(mian)(mian)點在眾多面(mian)(mian)(mian)點師的(de)(de)努力(li)下(xia)不(bu)斷(duan)提高認識、不(bu)斷(duan)創新，在原料(liao)選用、配方、營養、衛(wei)生安(an)全(quan)、生產工藝不(bu)斷(duan)取得了(le)突破。特別是(shi)(shi)我(wo)國(guo)改革(ge)開放以來，在創建中國(guo)特色社會主(zhu)義道路上(shang)有了(le)長(chang)足進(jin)步(bu)、已取得可喜成(cheng)果。展(zhan)望(wang)未來，中式(shi)面(mian)(mian)(mian)點定(ding)能為(wei)(wei)我(wo)國(guo)“四個現(xian)代化”建設，為(wei)(wei)我(wo)國(guo)民(min)族身體(ti)素質的(de)(de)提高，為(wei)(wei)人類飲食(shi)的(de)(de)進(jin)步(bu)、發(fa)展(zhan)做出新的(de)(de)、更大的(de)(de)貢獻。

1、注意選用、引入(ru)新型原料(liao)，改善、提高、豐(feng)富面(mian)坯調(diao)制和餡料(liao)的品種質量，積極適應(ying)社會(hui)市場發展的需求(qiu)。如咖啡、干酪(lao)、煉乳、奶油等原料(liao)及功能性原料(liao)，以及各種完善工藝(yi)的增香劑、膨松劑、乳化(hua)劑、增稠劑和強化(hua)劑。

2、積(ji)極按照現代營(ying)養(yang)、衛生要求調整配方(fang)，研(yan)發低糖(tang)、低鹽(yan)、低脂(zhi)肪(fang)、高蛋白、多維(wei)生素與(yu)礦物質的(de)面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)品種。大力開發健美面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)、滋補面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)、食(shi)療面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)和特(te)殊工(gong)種的(de)功效營(ying)養(yang)面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)。在現代西洋快餐廣(guang)泛沖擊(ji)我國飲食(shi)習慣的(de)時(shi)期(qi)，中式面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)要以(yi)其自己(ji)的(de)營(ying)養(yang)搭配合理(li)、食(shi)用(yong)便(bian)捷、便(bian)于(yu)攜帶的(de)特(te)點(dian)(dian)(dian)(dian)，努力研(yan)發中式快餐，迎(ying)接挑戰，不斷完善(shan)、提高市場的(de)適(shi)應能力，跟(gen)上時(shi)代發展(zhan)步伐，為中式面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)發展(zhan)創出新路。

3、引入國內外先(xian)進(jin)工(gong)(gong)藝，積(ji)極研(yan)(yan)制食品(pin)加(jia)工(gong)(gong)機(ji)械(xie)，積(ji)極推(tui)廣使用現(xian)代(dai)食品(pin)機(ji)具，改善(shan)生產環境、衛生習俗，改善(shan)成(cheng)品(pin)的外觀(guan)與內質(zhi)，減輕勞(lao)動強度，提高生產效率，為中式面點提供了(le)新的工(gong)(gong)藝平臺。如：和面機(ji)、壓皮(pi)機(ji)、開(kai)酥機(ji)、拌餡機(ji)等食品(pin)機(ji)械(xie)；上世紀五十(shi)年代(dai)我國哈(ha)爾濱商學院研(yan)(yan)制成(cheng)功包(bao)餃子機(ji)、2006年揚州大學研(yan)(yan)制成(cheng)功的烹調機(ji)器人等。

4、大力發展烹飪教育。已形成多層次辦學模式，培訓適應市場經濟條件下所需技術人材的需要；開展科學研究，出版面點書刊，研發(fa)、推廣、普及合理飲(yin)食新觀念。中(zhong)式(shi)面點在人們飲(yin)食中(zhong)的地位和作用更(geng)為緊密，深受(shou)廣大群眾的歡迎(ying)。

總(zong)之，我(wo)國面點(dian)經歷了(le)數千年的(de)(de)歷史演(yan)變(bian)，形成了(le)自有的(de)(de)特(te)色，具(ju)備了(le)許多節日習(xi)俗(su)名食和成百上千種小(xiao)吃點(dian)心(xin)，極(ji)大的(de)(de)豐富了(le)我(wo)國人們的(de)(de)生活。這都是經歷代(dai)面點(dian)廚師的(de)(de)不斷實踐、傳承、創造(zao)和發展(zhan)而來的(de)(de)，是我(wo)國重要的(de)(de)民族(zu)文化遺產的(de)(de)一部分(fen)。