潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的潮汕牛肉火(huo)鍋發源于夜市等小作坊，沙(sha)茶鍋底，涮(shuan)各種部(bu)位(wei)的牛肉，后來發展至牛骨熬制(zhi)清(qing)湯，然后涮(shuan)牛肉沾(zhan)沙(sha)茶醬(jiang)或普寧豆(dou)醬(jiang)。

潮汕(shan)牛(niu)肉火鍋店沒有(you)什么(me)花哨的(de)(de)吃(chi)法，食(shi)材一(yi)目(mu)了(le)(le)然，就是(shi)(shi)(shi)最簡單的(de)(de)清湯(tang)鍋底，門外(wai)切肉門內(nei)涮。潮汕(shan)牛(niu)肉都是(shi)(shi)(shi)在近郊指定的(de)(de)養牛(niu)場直接屠宰(zai)后，在最短時間內(nei)運來(lai)，有(you)的(de)(de)為了(le)(le)保(bao)證(zheng)新鮮甚(shen)至都沒有(you)經過(guo)冷(leng)凍，牛(niu)肉原(yuan)味也得以保(bao)留。潮汕(shan)牛(niu)肉按部位不同分(fen)(fen)為吊(diao)龍、五花趾(zhi)、肥胼、胸(xiong)口朥、匙(chi)柄、匙(chi)仁(ren)，我們其(qi)實(shi)很難一(yi)下子弄明白這些(xie)從(cong)未(wei)聽說過(guo)的(de)(de)名(ming)稱到底是(shi)(shi)(shi)牛(niu)的(de)(de)哪(na)個部位，對照(zhao)著西餐的(de)(de)分(fen)(fen)類法，吊(diao)龍就是(shi)(shi)(shi)西冷(leng)和肉眼，肥胼是(shi)(shi)(shi)牛(niu)腹夾層肉，匙(chi)仁(ren)是(shi)(shi)(shi)肩胛里脊(ji)肉，五花趾(zhi)是(shi)(shi)(shi)牛(niu)腿腱肉，真是(shi)(shi)(shi)別有(you)新意。

該圖片由注冊用戶"健康生活"提供，版權聲明反饋

潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金(jin)針菇、韭菜(cai)、白菜(cai)3棵、面條500、蔥2根、茼蒿(hao)、醬油、料(liao)酒(jiu)、

各種調料：火鍋底(di)湯水8杯、干金槍(qiang)魚、海帶(dai)

調味汁(zhi)：火(huo)鍋湯2杯(bei)、醬油1/2杯(bei)、醋1/2杯(bei)、蘿(luo)卜汁(zhi)1/2杯(bei)、小蔥4根、整(zheng)粒(li)芝麻、檸檬(meng)

調味料(liao)：醬油3勺、蔥末1勺、白(bai)糖(tang)、料(liao)酒、蒜末、芝麻(ma)鹽(yan)、胡椒(jiao)、香(xiang)油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火鍋底湯做法：往鍋里(li)加(jia)水，放(fang)入海(hai)帶，水沸后關掉火，再把(ba)干金槍魚放(fang)在(zai)湯里(li)泡(pao)20分鐘后，倒出的湯即可。

2、材料的切(qie)(qie)法：牛(niu)肉(rou)要切(qie)(qie)薄(bo)片后冷凍起來(lai)，香(xiang)菇和(he)白菜(cai)要切(qie)(qie)得很薄(bo)，蔥要斜切(qie)(qie)，金針(zhen)菇去掉兩端后分散開，韭菜(cai)切(qie)(qie)成7~8厘米(mi)長，茼(tong)蒿要洗干凈。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜(bu)汁、切得很細的小蔥、整粒芝麻等后(hou)，均勻(yun)攪拌。

4、放入火(huo)鍋底湯(tang)里煮(zhu)(zhu)熟：用(yong)醬油和(he)料(liao)酒調(diao)好味(wei)(wei)道的(de)火(huo)鍋底湯(tang)一煮(zhu)(zhu)沸，就把(ba)準備好的(de)蔬(shu)菜和(he)肉放進鍋里，煮(zhu)(zhu)熟后(hou)(hou)加調(diao)味(wei)(wei)汁即可(ke)。吃完肉和(he)蔬(shu)菜后(hou)(hou)，放入細面(mian)條，再加蔥、蒜(suan)末、胡(hu)椒粉、芝麻鹽等煮(zhu)(zhu)沸，最后(hou)(hou)用(yong)鹽、胡(hu)椒調(diao)味(wei)(wei)。即可(ke)

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果(guo)是正宗(zong)的(de)(de)潮汕(shan)人，脫口而出的(de)(de)必然是胸口、五(wu)花趾(zhi)、脖仁這(zhe)些牛肉中的(de)(de)精華(hua)。由于(yu)產量少，這(zhe)些品種在一般的(de)(de)市場上非常(chang)(chang)難(nan)買得到，通常(chang)(chang)只能(neng)在火(huo)鍋(guo)店或者其他餐館才能(neng)享用。

胸(xiong)口(kou)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)黃中帶白(bai)色的(de)牛(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)，只(zhi)有(you)(you)大而肥的(de)牛(niu)才能長出，也只(zhi)有(you)(you)大塊的(de)牛(niu)黃才能切成薄片打火鍋。看起來十分油膩(ni)的(de)胸(xiong)口(kou)撈并(bing)不(bu)是(shi)(shi)脂肪，而是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)軟組織。涮后皺(zhou)皺(zhou)的(de)有(you)(you)點(dian)像豬皮膠，口(kou)感脆而爽(shuang)口(kou)、帶點(dian)韌勁，而且油香十足，嘴中一(yi)點(dian)肥膩(ni)的(de)感覺都沒有(you)(you)。五(wu)(wu)花(hua)趾則是(shi)(shi)牛(niu)后腿的(de)腱肉(rou)(rou)。一(yi)頭牛(niu)只(zhi)有(you)(you)后腿上兩條肉(rou)(rou)筋互相包裹在(zai)一(yi)起的(de)腱肉(rou)(rou)才稱得上是(shi)(shi)五(wu)(wu)花(hua)趾。薄片上有(you)(you)著(zhu)獨特的(de)花(hua)紋，肉(rou)(rou)中帶一(yi)絲(si)筋。腱肉(rou)(rou)的(de)口(kou)感本來就非常好，帶著(zhu)一(yi)些(xie)筋，更是(shi)(shi)錦上添花(hua)。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍貴(gui)等級：★★★★★

燙煮時間：8秒

脖仁珍貴程度無可(ke)匹敵。幸運(yun)的話，一(yi)頭一(yi)千斤的牛可(ke)切出(chu)一(yi)兩斤，店里往(wang)往(wang)限量，可(ke)遇不可(ke)求(qiu)。

“仁”在潮汕話里(li)面(mian)是(shi)果實、中(zhong)心(xin)的意思，脖仁就(jiu)是(shi)指牛脖子(zi)中(zhong)心(xin)活動最為頻繁的那塊(kuai)肉(rou)，是(shi)牛肉(rou)中(zhong)至為精華的部分(fen)。因其脂肪油花如雪花點般細細分(fen)布在肉(rou)中(zhong)，故又(you)稱“雪花”。

這塊肉(rou)是萬千饕客追求(qiu)的(de)至(zhi)品(pin)，此部位經常(chang)運動，所以肉(rou)質尚佳(jia)，且脂肪穿梭于肉(rou)間，故(gu)而入口(kou)柔嫩多油汁(zhi)，鮮甜爽口(kou)有嚼(jiao)頭。不(bu)過老板經常(chang)會偷偷留著自己享受，一(yi)般人是吃不(bu)到的(de)哦！

2、胸口朥

珍貴等級：★★★★☆

燙煮時間：30秒—3分鐘

珍(zhen)貴程度(du)堪稱(cheng)第二的，當屬前胸(xiong)這汪胸(xiong)口朥。不是(shi)每一頭牛(niu)都有這么一汪鮮嫩，大而肥的牛(niu)才有，十分稀有。

胸口朥，呈黃白色，看(kan)似脂肪(fang)的它其實(shi)是一(yi)種軟(ruan)組織(zhi)，一(yi)嚼滿口化開了(le)牛油的香味，口感十分爽脆，嚼勁十足。只有在潮汕(shan)火鍋才能看(kan)到它的身(shen)影。

3、五花趾

珍貴等級：★★★★☆

燙煮時(shi)間：15秒

牛(niu)前(qian)腿的腱子肉(rou)，稱(cheng)為(wei)三花趾；牛(niu)后腿的腱子肉(rou)，稱(cheng)為(wei)五花趾。

相(xiang)較三花趾(zhi)，后腿的五花趾(zhi)更為稀少。肉里(li)包著筋(jin)(jin)，但比三花趾(zhi)的筋(jin)(jin)更多，紋路(lu)也更加明顯(xian)。如果你(ni)喜歡彈嫩的筋(jin)(jin)肉感的話(hua)，五花趾(zhi)一定讓你(ni)欲(yu)罷(ba)不能。

在(zai)店里吃到了五花趾，紋路真是美哭了，下(xia)鍋之前已經(jing)賺足了眼(yan)球(qiu)。下(xia)鍋后(hou)緊(jin)縮成一團，又(you)嫩又(you)彈牙(ya)，感受到了奔跑(pao)中牛后(hou)腿的(de)力量。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只(zhi)有(you)脖、胸(xiong)、后(hou)腿，怎么能(neng)滿足老饕們的(de)胃口？第二彈強勢(shi)襲來，都(dou)是(shi)誘人的(de)味道。

4、肥胼

珍貴等(deng)級：★★★★☆

燙煮時間：15秒

肥胼，就(jiu)是牛腹部夾層肉，同樣不多見(jian)，只有相當肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥(fei)胼(pian)，紅(hong)肉側邊附(fu)著一層(ceng)厚(hou)厚(hou)的脂肪，切面(mian)非(fei)常(chang)美。瘦中(zhong)帶肥(fei)，肥(fei)而不膩，口有肥(fei)香，汁水漫(man)溢(yi)，就是這道(dao)肥(fei)胼(pian)咯。

5、匙仁、匙柄

珍(zhen)貴等(deng)級：★★★☆☆

燙煮時間：8秒

接下來，就(jiu)是常見的匙(chi)仁和匙(chi)柄(bing)，二者名字相(xiang)似，其(qi)實不難區分。

匙(chi)仁(ren)，又稱匙(chi)皮(pi)，位于(yu)脖仁(ren)下方，連著肋(lei)骨，肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)間(jian)有(you)細(xi)細(xi)的筋，口感介(jie)于(yu)脖仁(ren)和匙(chi)柄之間(jian)，肉(rou)(rou)香中(zhong)(zhong)帶有(you)一點柔嫩。

匙(chi)柄，位于匙(chi)仁(ren)下方，肋骨之下，肉中間(jian)有比(bi)匙(chi)仁(ren)更為(wei)粗的筋(jin)，像湯匙(chi)柄一(yi)樣而得名。涮過之后，中間(jian)的粗筋(jin)更加明顯(xian)，比(bi)匙(chi)仁(ren)多一(yi)度(du)彈(dan)嫩。

如(ru)果你點到了(le)脖仁，不妨選擇匙柄，感受一下嫩與(yu)筋的(de)兩極，一條橫(heng)筋帶來的(de)筋道是(shi)別的(de)部位給不了(le)的(de)。

6、三花趾

珍貴等(deng)級：★★★☆☆

燙煮時(shi)間：15秒

三(san)(san)花(hua)趾(zhi)，是(shi)牛(niu)前小(xiao)腿上的腱子肉。肉里包(bao)著筋(jin)(jin)，細(xi)細(xi)數一下，好像真的是(shi)三(san)(san)條筋(jin)(jin)哦！筋(jin)(jin)比五花(hua)趾(zhi)略少，可也是(shi)相當的棒。

7、吊龍（伴）

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時間：10秒

吊龍，就(jiu)是牛(niu)里脊，是一(yi)層肥厚均勻的(de)嫩肉，日常里比較常見的(de)部位(wei)之一(yi)。它(ta)的(de)獨特之處在于它(ta)下(xia)方的(de)“龍蝦須”，即吊龍伴。

吊龍伴

珍(zhen)貴等級：★★★★☆

燙煮時間：10秒(miao)

吊(diao)龍伴(ban)，是牛腰脊(ji)肉的(de)兩個側邊。再細分(fen)，吊(diao)龍伴(ban)中的(de)兩個小吊(diao)龍，即牛骨盆的(de)夾縫中，兩條長長的(de)肉，潮汕人叫(jiao)它 “龍(long)蝦須”。因帶了肥肉比吊龍(long)更加香滑可(ke)口，軟(ruan)嫩多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接下來到了比較厚重(zhong)的(de)部(bu)位(wei)，就是(shi)牛屁屁。這里的(de)肉產(chan)量較大，是(shi)我(wo)們日常(chang)中最常(chang)接觸的(de)部(bu)位(wei)了。

8、嫩肉

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時(shi)間：8秒

嫩(nen)肉，位于臀腿(tui)部(bu)位，產量(liang)(liang)較大，甜度高(gao)，一般會切(qie)的比(bi)較厚，涮之前滴幾滴油拌勻(yun)一下(xia)，軟嫩(nen)滑溜(liu)的！嫩(nen)肉因(yin)量(liang)(liang)大略顯平庸，可口味并(bing)不(bu)輸給其他部(bu)位。大廚將其片的極薄，只涮8秒即可撈出，嫩(nen)嫩(nen)的(de)在舌尖滑動，真(zhen)不負它的(de)名字。

9、牛肉丸

珍(zhen)貴(gui)等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：5—10分鐘

牛(niu)肉(rou)丸(wan)，主要用牛(niu)后(hou)腿肉(rou)。這部分肉(rou)，潮汕人并不直接(jie)涮吃，而是(shi)施加些許(xu)魔法。剔去筋后(hou)，以木槌或石臼搗(dao)成肉(rou)醬，加調料制丸(wan)。經過手工千百次的捶(chui)打，后(hou)腿肉(rou)相互粘(zhan)連(lian)，變得緊實又(you)彈(dan)牙，著(zhu)實顯露(lu)著(zhu)吃貨們的發明創造能力。

10、牛筋丸

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：5—10分鐘

牛(niu)筋丸與牛(niu)肉丸做法相(xiang)同，只是在捶打時加入了嫩牛(niu)筋，使(shi)其口感更為勁(jing)彈。

“總結下(xia)來(lai)，按照珍貴(gui)等級劃(hua)分便(bian)是(shi)以(yi)下(xia)順序：

脖仁、胸口(kou)朥、五(wu)花趾

肥胼(pian)、匙仁、匙柄(bing)、三花趾、吊(diao)龍（伴）

嫩肉、牛(niu)肉丸(wan)、牛(niu)筋丸(wan)”

至于口味的排行，也許每個人都獨有(you)一份榜單的。