潮汕牛肉火鍋怎么做

最早(zao)的潮汕牛肉(rou)火(huo)鍋發源(yuan)于夜市等(deng)小(xiao)作坊，沙(sha)茶鍋底，涮各種部位(wei)的牛肉(rou)，后(hou)來(lai)發展至牛骨熬制清湯(tang)，然后(hou)涮牛肉(rou)沾沙(sha)茶醬或(huo)普(pu)寧豆(dou)醬。

潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)火鍋店沒有(you)什(shen)么花(hua)哨(shao)的(de)(de)吃法，食材一目了然，就是(shi)最(zui)簡單的(de)(de)清(qing)湯(tang)鍋底，門(men)外切肉(rou)(rou)(rou)門(men)內涮(shuan)。潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)都是(shi)在(zai)近(jin)郊指定(ding)的(de)(de)養(yang)牛(niu)場直(zhi)接屠宰(zai)后，在(zai)最(zui)短時間(jian)內運來，有(you)的(de)(de)為(wei)了保證新鮮(xian)甚至都沒有(you)經(jing)過(guo)(guo)冷凍，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)原味也得(de)以(yi)保留。潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)按部(bu)位不同分(fen)為(wei)吊龍(long)(long)、五花(hua)趾、肥(fei)胼、胸口朥、匙柄、匙仁，我們其實很難一下子弄(nong)明白這些從未聽說過(guo)(guo)的(de)(de)名稱(cheng)到底是(shi)牛(niu)的(de)(de)哪(na)個部(bu)位，對照著西(xi)餐的(de)(de)分(fen)類法，吊龍(long)(long)就是(shi)西(xi)冷和肉(rou)(rou)(rou)眼(yan)，肥(fei)胼是(shi)牛(niu)腹夾層肉(rou)(rou)(rou)，匙仁是(shi)肩胛里脊肉(rou)(rou)(rou)，五花(hua)趾是(shi)牛(niu)腿腱肉(rou)(rou)(rou)，真是(shi)別有(you)新意(yi)。

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潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金針菇、韭(jiu)菜、白菜3棵、面(mian)條(tiao)500、蔥2根、茼(tong)蒿、醬(jiang)油、料酒、

各(ge)種調料：火(huo)鍋底湯水8杯、干金槍(qiang)魚、海帶(dai)

調(diao)味(wei)汁：火鍋湯2杯、醬油(you)1/2杯、醋1/2杯、蘿卜汁1/2杯、小蔥4根、整粒芝麻、檸檬

調(diao)味料(liao)：醬油3勺、蔥末1勺、白糖(tang)、料(liao)酒、蒜末、芝麻(ma)鹽、胡椒、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火鍋底湯(tang)做法：往鍋里(li)加水，放入海(hai)帶，水沸后關掉火，再把干金槍魚放在湯(tang)里(li)泡20分鐘(zhong)后，倒出的(de)湯(tang)即(ji)可(ke)。

2、材(cai)料的切法：牛肉要(yao)切薄(bo)片后冷凍起來(lai)，香(xiang)菇和白(bai)菜要(yao)切得很薄(bo)，蔥(cong)要(yao)斜切，金(jin)針(zhen)菇去掉兩(liang)端(duan)后分散開，韭菜切成7~8厘(li)米長，茼(tong)蒿要(yao)洗干凈(jing)。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細的小(xiao)蔥(cong)、整(zheng)粒芝(zhi)麻等(deng)后，均勻攪拌。

4、放(fang)入火鍋底湯里(li)煮熟：用醬油和料酒調(diao)好味道的(de)火鍋底湯一煮沸，就把準備好的(de)蔬(shu)菜(cai)和肉放(fang)進鍋里(li)，煮熟后(hou)(hou)加調(diao)味汁即可(ke)(ke)。吃(chi)完(wan)肉和蔬(shu)菜(cai)后(hou)(hou)，放(fang)入細(xi)面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽(yan)等(deng)煮沸，最后(hou)(hou)用鹽(yan)、胡椒調(diao)味。即可(ke)(ke)

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是(shi)正宗的潮汕人，脫口(kou)而出的必然是(shi)胸口(kou)、五花(hua)趾(zhi)、脖仁這些牛(niu)肉中的精(jing)華。由于產量少，這些品種在一般(ban)的市場上(shang)非(fei)常(chang)難買得到，通常(chang)只能(neng)在火(huo)鍋(guo)店或(huo)者(zhe)其他餐館才(cai)能(neng)享用。

胸(xiong)口是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)黃中帶白色(se)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)，只(zhi)有(you)(you)大(da)而(er)肥的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)才能(neng)長(chang)出，也只(zhi)有(you)(you)大(da)塊的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)黃才能(neng)切成薄(bo)片打火鍋。看起來十(shi)分油膩的(de)(de)(de)胸(xiong)口撈(lao)并不是(shi)(shi)脂肪，而(er)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)軟組織。涮后皺皺的(de)(de)(de)有(you)(you)點像豬皮膠，口感脆而(er)爽口、帶點韌勁(jing)，而(er)且油香十(shi)足，嘴中一(yi)點肥膩的(de)(de)(de)感覺都(dou)沒有(you)(you)。五(wu)花(hua)趾則是(shi)(shi)牛(niu)(niu)后腿(tui)的(de)(de)(de)腱肉(rou)(rou)。一(yi)頭牛(niu)(niu)只(zhi)有(you)(you)后腿(tui)上(shang)兩(liang)條肉(rou)(rou)筋互相包裹在一(yi)起的(de)(de)(de)腱肉(rou)(rou)才稱得上(shang)是(shi)(shi)五(wu)花(hua)趾。薄(bo)片上(shang)有(you)(you)著獨特的(de)(de)(de)花(hua)紋，肉(rou)(rou)中帶一(yi)絲筋。腱肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)口感本(ben)來就非常好，帶著一(yi)些筋，更(geng)是(shi)(shi)錦(jin)上(shang)添花(hua)。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍貴等級：★★★★★

燙煮(zhu)時間(jian)：8秒(miao)

脖仁珍貴程度無可(ke)匹敵。幸(xing)運(yun)的話，一頭一千斤的牛可(ke)切出一兩(liang)斤，店里往(wang)往(wang)限量，可(ke)遇(yu)不可(ke)求。

“仁”在(zai)潮(chao)汕(shan)話里面是(shi)果實(shi)、中心的(de)意思，脖(bo)仁就(jiu)是(shi)指(zhi)牛(niu)脖(bo)子中心活動最為頻(pin)繁的(de)那塊(kuai)肉(rou)，是(shi)牛(niu)肉(rou)中至(zhi)為精(jing)華的(de)部分(fen)。因(yin)其脂肪油花(hua)如雪花(hua)點般(ban)細細分(fen)布(bu)在(zai)肉(rou)中，故又稱“雪花(hua)”。

這塊肉(rou)是萬千饕客追求的至品，此部位經常運動，所以(yi)肉(rou)質尚佳，且脂(zhi)肪穿梭于肉(rou)間(jian)，故(gu)而入口柔嫩多油汁，鮮甜爽口有嚼頭。不(bu)過老板經常會偷(tou)偷(tou)留(liu)著自己享受，一般人是吃不(bu)到(dao)的哦(e)！

2、胸口朥

珍貴等(deng)級：★★★★☆

燙煮(zhu)時間：30秒—3分鐘

珍(zhen)貴(gui)程度堪稱第二的，當屬(shu)前胸這(zhe)汪胸口朥。不是每(mei)一頭(tou)牛都有(you)這(zhe)么一汪鮮嫩，大(da)而肥的牛才(cai)有(you)，十分稀有(you)。

胸(xiong)口朥，呈黃白色，看似脂肪(fang)的(de)它其(qi)實是一種軟組織，一嚼滿口化開了牛油的(de)香味，口感十(shi)(shi)分爽脆(cui)，嚼勁十(shi)(shi)足。只(zhi)有在潮汕火(huo)鍋才能(neng)看到(dao)它的(de)身(shen)影(ying)。

3、五花趾

珍貴等級：★★★★☆

燙煮(zhu)時間：15秒(miao)

牛前(qian)腿的腱子肉，稱為(wei)三(san)花趾(zhi)(zhi)；牛后腿的腱子肉，稱為(wei)五(wu)花趾(zhi)(zhi)。

相較三花趾，后腿的五(wu)(wu)花趾更(geng)為稀少(shao)。肉里包著筋(jin)，但比(bi)三花趾的筋(jin)更(geng)多(duo)，紋路也更(geng)加明顯。如(ru)果你(ni)喜歡彈嫩(nen)的筋(jin)肉感(gan)的話，五(wu)(wu)花趾一定讓你(ni)欲罷(ba)不能(neng)。

在店里(li)吃到了五花趾，紋路真是美哭了，下(xia)鍋(guo)之前(qian)已經賺足(zu)了眼球。下(xia)鍋(guo)后(hou)緊縮成(cheng)一(yi)團，又嫩又彈牙，感受到了奔跑中牛后(hou)腿(tui)的力量。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只(zhi)有脖、胸、后(hou)腿，怎么能滿足老饕們(men)的胃口(kou)？第二彈強勢襲來，都是(shi)誘人的味道。

4、肥胼

珍(zhen)貴等級(ji)：★★★★☆

燙煮時間：15秒

肥胼(pian)，就是牛(niu)腹部夾層肉，同樣不多見(jian)，只有(you)相當肥的牛(niu)才(cai)有(you)漂亮的肥胼(pian)。

尚好(hao)的(de)肥(fei)胼，紅肉側邊附(fu)著一層厚厚的(de)脂肪，切(qie)面非常美。瘦中帶肥(fei)，肥(fei)而不(bu)膩，口有肥(fei)香，汁水漫溢，就是這道肥(fei)胼咯。

5、匙仁、匙柄

珍(zhen)貴等級：★★★☆☆

燙煮時間：8秒(miao)

接(jie)下來(lai)，就(jiu)是(shi)常見的匙仁(ren)和(he)匙柄，二(er)者名字相(xiang)似，其實不難區分。

匙仁(ren)，又稱匙皮，位(wei)于(yu)脖(bo)仁(ren)下方，連(lian)著(zhu)肋骨，肉中(zhong)間有(you)細(xi)細(xi)的筋，口感(gan)介(jie)于(yu)脖(bo)仁(ren)和匙柄之間，肉香(xiang)中(zhong)帶有(you)一點柔嫩。

匙(chi)柄(bing)，位于(yu)匙(chi)仁(ren)下方，肋骨之(zhi)(zhi)下，肉中(zhong)(zhong)間有比匙(chi)仁(ren)更為粗(cu)的筋，像湯匙(chi)柄(bing)一樣而得名。涮過之(zhi)(zhi)后，中(zhong)(zhong)間的粗(cu)筋更加明顯，比匙(chi)仁(ren)多(duo)一度彈嫩。

如果你點(dian)到了脖(bo)仁(ren)，不妨選擇匙柄，感受(shou)一(yi)下嫩與筋的(de)(de)兩極，一(yi)條橫筋帶來的(de)(de)筋道(dao)是別的(de)(de)部位給不了的(de)(de)。

6、三花趾

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮(zhu)時間：15秒

三花(hua)趾(zhi)，是(shi)牛前小腿上的腱子肉。肉里包著筋，細細數一(yi)下，好像真的是(shi)三條筋哦(e)！筋比五花(hua)趾(zhi)略少(shao)，可也是(shi)相當的棒。

7、吊龍（伴）

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：10秒(miao)

吊龍(long)，就是(shi)牛里(li)脊，是(shi)一層肥厚(hou)均勻(yun)的(de)嫩(nen)肉(rou)，日(ri)常(chang)里(li)比較常(chang)見(jian)的(de)部位之一。它的(de)獨特之處在于它下方的(de)“龍(long)蝦(xia)須”，即(ji)吊龍(long)伴(ban)。

吊龍伴

珍貴等(deng)級：★★★★☆

燙煮時間：10秒

吊龍(long)伴(ban)，是牛(niu)腰(yao)脊肉(rou)的兩(liang)個側邊。再細分，吊龍(long)伴(ban)中的兩(liang)個小吊龍(long)，即牛(niu)骨盆的夾縫中，兩(liang)條長(chang)長(chang)的肉(rou)，潮汕人(ren)叫它 “龍(long)蝦(xia)須”。因帶了肥肉比吊龍(long)更加香滑可口，軟嫩多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接下來到了比(bi)較(jiao)厚重的(de)部位(wei)，就是(shi)牛(niu)屁(pi)屁(pi)。這里的(de)肉產量較(jiao)大，是(shi)我們日常中最常接觸的(de)部位(wei)了。

8、嫩肉

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙(tang)煮時間：8秒

嫩肉，位于臀腿(tui)部(bu)位，產量較大，甜度高(gao)，一般會切的(de)(de)比較厚(hou)，涮(shuan)之(zhi)前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑(hua)溜的(de)(de)！嫩肉因量大略顯平庸，可口(kou)味并(bing)不輸給(gei)其他部(bu)位。大廚將其片的(de)(de)極薄，只涮(shuan)8秒(miao)即可撈出，嫩嫩的在舌尖(jian)滑動，真不(bu)負它的名字。

9、牛肉丸

珍貴等(deng)級：★☆☆☆☆

燙煮時間：5—10分鐘

牛肉(rou)丸，主要用(yong)牛后腿肉(rou)。這部分(fen)肉(rou)，潮汕人(ren)并不直接涮吃(chi)，而是(shi)施加些許魔(mo)法。剔去筋(jin)后，以木(mu)槌或(huo)石(shi)臼搗(dao)成肉(rou)醬，加調料(liao)制丸。經過手工千百(bai)次(ci)的捶(chui)打，后腿肉(rou)相互粘連，變得緊實又彈牙，著(zhu)實顯露著(zhu)吃(chi)貨們的發明創造能力。

10、牛筋丸

珍貴等級：★☆☆☆☆

燙煮時間(jian)：5—10分鐘

牛筋丸與牛肉丸做法相(xiang)同，只是在(zai)捶打時加入了嫩牛筋，使其口(kou)感(gan)更為勁(jing)彈。

“總結(jie)下來，按照珍貴等(deng)級劃分(fen)便是以下順序：

脖仁、胸(xiong)口(kou)朥、五花趾(zhi)

肥(fei)胼、匙仁、匙柄(bing)、三(san)花趾、吊龍（伴）

嫩肉、牛肉丸(wan)、牛筋丸(wan)”

至于(yu)口味的排行，也許(xu)每個人(ren)都獨有一份榜(bang)單的。