【港(gang)式(shi)(shi)火(huo)鍋】 港(gang)式(shi)(shi)火(huo)鍋的(de)特點(dian)? 港(gang)式(shi)(shi)火(huo)鍋和臺灣(wan)火(huo)鍋的(de)區別(bie)

香(xiang)(xiang)港的(de)(de)火鍋(guo)注重湯底(di)的(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)，有各(ge)色配好(hao)料的(de)(de)鍋(guo)底(di)，模式(shi)也和(he)內地(di)大不同，先點好(hao)配料再選擇涮什么鍋(guo)底(di)，這種(zhong)模式(shi)使(shi)配料的(de)(de)鮮美發揮至極致，加強了與鍋(guo)底(di)的(de)(de)匹配度(du)。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調查分析(xi)：港式火鍋的涮料受歡迎程度排(pai)名(ming)為：海(hai)鮮類→牛肉(rou)→滑類和丸類→蔬菜(cai)

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟(shu)即吃(chi)，像蝦(xia)、蚌都是(shi)即點(dian)即撈即殺(sha)，上桌時蝦(xia)還在“扎扎跳”。所以，港(gang)式海鮮(xian)的涮料突出一個“鮮(xian)”字。

牛肉是港式火鍋的(de)第(di)二(er)大(da)招牌涮料(liao)，一(yi)般都(dou)是(shi)凍品。牛肉(rou)上桌的(de)前一(yi)天需自然解凍，這樣肉(rou)質會(hui)更幼滑(hua)。挑選的(de)都(dou)是(shi)牛的(de)刁鉆部位（例(li)如肩胛部位），油花均勻，滑(hua)而無渣，另外還有(you)牛舌托、牛姜（肋骨筋腱）等(deng)。

稻香集團的(de)廚師們又(you)新(xin)推(tui)出了多款(kuan)創意(yi)丸(wan)(wan)(wan)子，例如在彈牙墨(mo)魚丸(wan)(wan)(wan)里釀入紅酒(jiu)餡，一咬就可以嘗到酒(jiu)香，廚師的(de)靈(ling)感來自酒(jiu)心(xin)朱古力，不過丸(wan)(wan)(wan)子餡心(xin)的(de)酒(jiu)香更甜美溫(wen)和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外脊部(bu)牛肉(rou)，一(yi)份為200克(ke)，口感爽嫩，產于山東(dong)魯西的雪花肥牛(niu)皇，牛(niu)腹肉；一份為200克。肉類(lei)則(ze)有雞腰子，公雞的腎，是(shi)新鮮(xian)(xian)的，補腎；口感(gan)脆(cui)。豬(zhu)粉腸，豬(zhu)小腸，有很多油。滑類(lei)、丸類(lei)有菠(bo)菜目(mu)魚丸，用鮮(xian)(xian)的菠(bo)菜榨汁和鮮(xian)(xian)的目(mu)魚肉打制(zhi)而成；口感(gan)爽(shuang)滑，帶有菠(bo)菜的香味，一份10個。海鮮丸(wan)(wan)三拼，由海膽(dan)丸(wan)(wan)、龍蝦丸(wan)(wan)、蟹子(zi)丸(wan)(wan)三種(zhong)丸(wan)(wan)子(zi)拼制(zhi)而成(cheng)。蔬菜(cai)、菌(jun)類有苦苣，產于廣(guang)東，具有降(jiang)火，養顏之功效，微苦和產于廣(guang)東、江西(xi)的西(xi)洋菜(cai)，口感微苦，祛(qu)火。

鍋底服從涮料安排

調查分析：先選(xuan)涮料再(zai)選(xuan)鍋底，可以讓鍋底的(de)味道和涮料更(geng)加融和，使味道發揮到極致。

港(gang)(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)以(yi)涮料海鮮為主，講究原汁原味，所以(yi)注定鍋(guo)(guo)(guo)底(di)要清淡，就連港(gang)(gang)式(shi)辣(la)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)面的(de)(de)辣(la)椒(jiao)都辣(la)的(de)(de)很溫柔。我(wo)們(men)在(zai)探訪港(gang)(gang)式(shi)特色火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)店(dian)的(de)(de)同時，發(fa)現(xian)了一個很有趣的(de)(de)現(xian)象，以(yi)前在(zai)內陸吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)時，都是(shi)(shi)先點鍋(guo)(guo)(guo)底(di)，例如鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)亦(yi)或是(shi)(shi)高湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)，然(ran)后再點涮食。而在(zai)香(xiang)港(gang)(gang)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)店(dian)里(li)，這(zhe)種流(liu)程完全被顛覆。服(fu)務員先讓你去明檔挑(tiao)涮料，看你這(zhe)桌是(shi)(shi)以(yi)吃(chi)海鮮為主還是(shi)(shi)肉(rou)為主，并且吃(chi)的(de)(de)是(shi)(shi)深海魚還是(shi)(shi)淡水魚，然(ran)后再從店(dian)里(li)的(de)(de)十(shi)幾款港(gang)(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)中推(tui)薦(jian)出(chu)適合配料的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)。讓我(wo)們(men)不(bu)由驚(jing)嘆(tan)香(xiang)港(gang)(gang)制作火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)專業性。根(gen)據配料搭配鍋(guo)(guo)(guo)底(di)，可以(yi)使食材的(de)(de)味道發(fa)揮(hui)出(chu)極致香(xiang)味。最近香(xiang)港(gang)(gang)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)界為了搶(qiang)攻年輕食客，又(you)出(chu)一新招，推(tui)出(chu)西式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)：黑椒(jiao)煙肉(rou)蘑(mo)菇湯(tang)(tang)底(di)和南瓜圓(yuan)蔥忌(ji)廉湯(tang)(tang)底(di)。

春湯(tang)鍋底(di)，配(pei)料有(you)干淮(huai)山、枸杞、蔥(cong)段、姜片、白菜幫子(zi)、雞(ji)湯(tang)。用雞(ji)湯(tang)熬四個(ge)小時而(er)成，上桌時加上其他配(pei)料，調出湯(tang)的美味，屬于清淡湯(tang)底(di)，適(shi)合涮(shuan)食(shi)海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。

四(si)季(ji)濃湯(tang)的(de)(de)配料有老雞、雞腳(jiao)、老鴨、扇骨、大棗(zao)、干淮山片等(deng)。經八(ba)個小時(shi)的(de)(de)大火及文火熬制(zhi)而成，適合涮(shuan)食海鮮、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時(shi)蔬(shu)。

沙嗲鴛鴦湯(tang)是(shi)由沙嗲湯(tang)底和清(qing)湯(tang)組合而成，由雞湯(tang)和沙茶醬、沙嗲醬等(deng)醬料調制而成，味(wei)道極其(qi)濃香，適合涮(shuan)食牛肉和肉類。

番茄(qie)(qie)魚(yu)保健鍋則是用(yong)優質有機番茄(qie)(qie)和海魚(yu)配高湯熬制六(liu)小時而成，適合涮食海鮮、肉類、滑丸(wan)類、時蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克，豬(zhu)軟(ruan)骨(gu)3千克，豬手2千克，老雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克，大(da)蔥(cong)、姜片各50克，胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、玉米各300克。

調料：

鹽50克(ke)，雞粉200克，水(shui)50千克(ke)。

制作方法：

（1）將豬軟骨用清水沖(chong)洗干凈(jing)，再剁(duo)成大塊；大蔥切(qie)(qie)斜(xie)段；姜切(qie)(qie)薄片。

（2）將豬軟骨放入湯桶(tong)中，加入水、老雞(ji)、豬棒骨、豬手、胡蘿卜、玉米，大(da)火(huo)燒(shao)沸，豬軟骨中會浮出很(hen)多(duo)血沫(mo)，要(yao)用湯勺不(bu)斷撇(pie)除，待(dai)湯色清澈后轉中火(huo)慢(man)慢(man)燉煮約3小時，接著(zhu)將老雞、豬棒骨撈出(chu)（制成的(de)豬骨湯底約為25千克）。

（3）在每份小火鍋中加入(ru)豬骨湯底和黨(dang)參、當歸(gui)、蔥段、姜片(pian)、鹽、雞(ji)粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶(cha)醬(約250克)，放入2個生(sheng)雞(ji)蛋黃、5克生抽攪拌(ban)均勻即可。

◎蠔油料

鍋內放入50克植物油燒熱，加50克蒜泥炒香，再(zai)放入20克蠔油(you)繼(ji)續炒透，最后加(jia)入5克料酒、5克糖、5克味精拌勻即可(ke)。此種調料(liao)適合不(bu)吃辣的(de)人(ren)，宜配蘸羊肉(rou)、牛肉(rou)、活蝦(xia)、蛤蜊、河蚌等活鮮主料(liao)。

◎怪味醬糊

先將50克干紅椒切成細(xi)絲(si)，倒入燒至九成熱的油鍋(guo)紅炒透，倒入碗內，加入10克(ke)蔥姜末、5克糖、3克(ke)醋、3克(ke)醬油、2克花椒粉、5克味精(jing)一起(qi)拌和成糊(hu)狀即成。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天椒(jiao)磨(mo)成辣椒(jiao)粉；50克西(xi)紅柿(shi)切塊；鍋中(zhong)放色拉油(you)燒至六(liu)成熟(shu)，下5克蒜蓉(rong)、2克姜末(mo)、2克(ke)鹽(yan)、5克辣椒粉、100克西紅柿(shi)塊，中(zhong)火熬至呈醬(jiang)狀即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式火(huo)鍋(guo)一般又稱(cheng)為海(hai)鮮(xian)火(huo)鍋(guo)，顧名思義(yi)是一種以(yi)(yi)海(hai)鮮(xian)為主(zhu)要(yao)(yao)特(te)色的(de)菜(cai)式，以(yi)(yi)涮燙為主(zhu)，主(zhu)要(yao)(yao)突(tu)出的(de)是海(hai)鮮(xian)的(de)美味(wei)和(he)營養。它所指(zhi)的(de)健康是指(zhi)用(yong)料(liao)講究，從選材，加工(gong)都要(yao)(yao)求很(hen)高，另一方面大(da)家都知道它所煮食的(de)海(hai)鮮(xian)，肥牛等(deng)等(deng)，都有很(hen)高的(de)營養價值。口味(wei)上(shang)又以(yi)(yi)體現食物(wu)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)為主(zhu)，食用(yong)后對腸胃沒有什么刺激利于吸收，不像川菜(cai)等(deng)口味(wei)過于霸道很(hen)多人吃后腸胃接受不了。