1、清補涼湯(tang)底

顧名思(si)義，就是(shi)清補(bu)而(er)不(bu)上火(huo)。往(wang)清水(shui)里加入(ru)杞子、淮山、紅棗、黨參，如果想讓味更鮮濃一點，還(huan)可以加入(ru)百合、芡(qian)實、玉竹、薏米等(deng)，開(kai)火(huo)把(ba)水(shui)煮滾，簡單而(er)健康的湯(tang)底就出(chu)來(lai)了。

2、粥水湯底(di)

源(yuan)自于(yu)順德的(de)粥水(shui)湯底，其實種類也(ye)不少(shao)。有(you)米、水(shui)一(yi)起的(de)粥水(shui)派，也(ye)有(you)米粒無蹤的(de)無米派，還有(you)由(you)至少(shao)三種米混熬而成(cheng)的(de)多(duo)米派。但無論是用哪種，對于(yu)消(xiao)去打邊爐帶來的(de)火氣和(he)食(shi)材(cai)本(ben)身的(de)油膩都有(you)很好的(de)作用。而且粥水(shui)本(ben)就清(qing)(qing)淡而又(you)綿(mian)(mian)綿(mian)(mian)滑滑，就像(xiang)打了(le)(le)個芡一(yi)樣，保持了(le)(le)食(shi)材(cai)的(de)鮮嫩，令它不容易(yi)燙老(lao)，湯底味道(dao)更加清(qing)(qing)鮮。難怪越來越多(duo)的(de)人都舍“清(qing)(qing)補(bu)”而選擇“粥水(shui)”。

3、骨湯(tang)湯(tang)底

廣東人喜歡喝湯(tang)，素來喜歡以(yi)(yi)高湯(tang)為(wei)底，加上其他海鮮、肉類，更覺得鮮甜味美(mei)。所以(yi)(yi)骨湯(tang)也(ye)是(shi)邊爐上的常客。用(yong)豬骨熬(ao)成的湯(tang)香味濃(nong)郁，再(zai)搭配(pei)各種丸子或肉片，很是(shi)香濃(nong)。

4、沙茶湯底(di)

清淡吃多(duo)了難免(mian)會覺(jue)得寡味，這時(shi)是(shi)(shi)需要來點(dian)刺激的(de)。但川味麻辣火(huo)鍋又刺激了點(dian)，潮(chao)汕沙(sha)茶(cha)牛(niu)肉(rou)火(huo)鍋，似乎就(jiu)剛剛好了。一般(ban)的(de)潮(chao)汕牛(niu)肉(rou)火(huo)鍋會用(yong)(yong)牛(niu)肉(rou)丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋還有(you)蘿卜等做成清湯，而沙(sha)茶(cha)牛(niu)肉(rou)火(huo)鍋則是(shi)(shi)在所有(you)東(dong)西下鍋前，先讓沙(sha)茶(cha)醬(jiang)和(he)油(you)下鍋，讓沙(sha)茶(cha)醬(jiang)在鍋里慢慢爆香，然后(hou)才加入其它(ta)東(dong)西煮滾。出來的(de)湯底不(bu)用(yong)(yong)試也能(neng)想(xiang)象到它(ta)的(de)香。

5、肉汁做湯底：

冬(dong)天一(yi)到，各種“帶火”滾著的香肉煲就紛紛露頭。看(kan)著滾燙的濃稠肉汁，識食的食客自然(ran)不愿浪費，立刻找來白菜、生菜、香菜等當令的蔬菜，還有黑(hei)木(mu)耳、金針菇、土豆等往汁里涮。吸收了肉汁的濃厚味道，涮出來的菜肴特別惹味，而蔬菜本身又(you)可以解(jie)膩，一(yi)舉兩得。

1、正宗(zong)四川料

芝麻醬（或花生醬、先用冷開水邊下(xia)邊調(diao)成(cheng)厚(hou)糊(hu)狀，再加入已炒好的(de)紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味(wei)精、蔥姜末(mo)、麻油后再調(diao)成(cheng)薄糊(hu)狀即成(cheng)。

此種(zhong)調料富有(you)四川辣味，適用于多種(zhong)主料如粉絲(si)、豆腐、素菜等。

2、蠔油(you)料

鍋(guo)內放入(ru)(ru)植物油，加蒜泥炒(chao)(chao)香，再放入(ru)(ru)蠔油繼續炒(chao)(chao)透，后加入(ru)(ru)少許料(liao)酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

此種調(diao)料適合不吃辣(la)的人，宜配蘸羊肉(rou)、牛肉(rou)、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

3、紅(hong)油蒜泥料(liao)

四川辣醬炒出(chu)紅油，加入少(shao)許糖、生(sheng)抽王(wang)、醋、味精、生(sheng)蒜泥一起拌調即成。

此種調(diao)料(liao)辣中帶香，適合多種人(ren)的口味，宜配魚、腰、肫、雞片(pian)、粉絲、白菜(cai)、菠菜(cai)、豆腐等主料(liao)。

4、怪味料

先將(jiang)紅椒切細，在(zai)鍋(guo)內(nei)加(jia)入(ru)(ru)植(zhi)物油燒到九成熱，放入(ru)(ru)辣椒細末炒透(tou)倒入(ru)(ru)碗內(nei)，然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)其他配(pei)料一起拌和成糊狀即成。

此種(zhong)調料(liao)以辣為主，兼有多種(zhong)口味，適合配各種(zhong)葷(hun)素菜等主料(liao)都可。

5、乳腐汁料

先(xian)將紅乳腐(fu)壓碎，加入少許冷(leng)開水(shui)拌(ban)成(cheng)薄糊狀(zhuang)，再用潔(jie)紗(sha)布(bu)瀝去渣子(zi)，放入鍋內燒(shao)開加入少許糖、味精、白(bai)酒、鹽拌(ban)勻即可。

此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。

6、麻(ma)醬料

芝麻醬(jiang)（或花生醬(jiang)、用冷開水邊(bian)下(xia)邊(bian)調成厚糊狀，加入少許(xu)糖、鹽、生抽王(wang)、胡椒粉、味精、蔥白(bai)頭、香菜末、麻油拌和(he)即成。

此種(zhong)調料適合配蛤蜊(li)、魚片、腰片和各種(zhong)河(he)鮮。

7、姜汁料

姜(jiang)去皮(pi)切成末(mo)，加入(ru)醋、綿(mian)白糖、生抽王、鹽(yan)、味精，再加冷開水(shui)拌勻即可(ke)。

此種調料適合配魚、蝦、蟶(cheng)子(zi)、海螺、蚧等。

8、麻醬油料

生抽王加入少(shao)量(liang)冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。

1、首(shou)先，湯底不一(yi)樣，火鍋(guo)大多數都是(shi)紅(hong)湯，以(yi)各種辣(la)椒(jiao)、香(xiang)料(liao)為(wei)原材料(liao)，煮出來以(yi)香(xiang)辣(la)為(wei)主；而打(da)邊爐還(huan)是(shi)以(yi)海鮮為(wei)主要湯底的(de)清(qing)湯，真的(de)是(shi)純清(qing)湯，不加任(ren)何辣(la)椒(jiao)，吃起來不會那么容易上火。

2、食材當(dang)然也(ye)是(shi)不一樣啦，火鍋主要以各種雞鴨魚(yu)肉為主要葷(hun)食，而(er)打邊爐就(jiu)是(shi)以海鮮為主，蔬菜到(dao)是(shi)沒太多區別，喜歡吃什么就(jiu)放什么。

3、吃的(de)時節(jie)不(bu)一(yi)樣。火鍋(guo)一(yi)年四(si)季都在吃，但是打(da)邊爐廣東人(ren)只會(hui)在秋冬(dong)吃，這跟廣東當地人(ren)的(de)習俗(su)和氣候有關，夏天(tian)吃就(jiu)未免太(tai)熱了。

4、普(pu)及程度不一(yi)樣，火鍋已經(jing)是普(pu)及到全(quan)國，甚(shen)至一(yi)些外國也很流行(xing)(xing)，根據當(dang)地的食材(cai)來適(shi)當(dang)的改變，但是打邊爐依然(ran)只流行(xing)(xing)與(yu)廣東地區。

5、側重點(dian)不一(yi)樣(yang)，北方人(ren)(ren)吃(chi)火鍋主(zhu)料(liao)相對簡(jian)單，一(yi)般常用(yong)(yong)羊肉(rou)、白(bai)肉(rou)、酸菜(cai)等，沾(zhan)料(liao)特(te)別(bie)豐(feng)富，什么醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜(cai)花醬，吃(chi)到滿嘴香。南(nan)(nan)方人(ren)(ren)打邊爐可(ke)用(yong)(yong)的料(liao)就特(te)別(bie)多(duo)，雞(ji)、狗、蛇、海鮮等都是打邊爐常用(yong)(yong)的料(liao)，沾(zhan)料(liao)就沒那么多(duo)了，因(yin)為南(nan)(nan)方人(ren)(ren)講(jiang)究的是原汁原味。