腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主料：豬肋(lei)條肉（五(wu)花(hua)肉）(200克(ke))春(chun)筍(125克(ke))咸肉(200克(ke))

調料：小蔥(10克(ke)(ke))黃(huang)油(5克(ke)(ke))鹽(4克(ke)(ke))味精(2克(ke)(ke))

制作步驟

1、將五花(hua)豬(zhu)肉洗凈，煮熟，切塊；

2、將咸豬腿肉洗凈，分(fen)別切(qie)成塊；

3、用砂鍋一只，鍋內加清水、豬肉(rou)塊(kuai)、咸(xian)肉(rou)塊(kuai)，用大火燒開；

4、再加酒、蔥(cong)段，改(gai)用中火慢慢燜到肉半(ban)熟，再加入(ru)竹筍塊、鹽(yan)、味精(jing)，繼續熾熟透，撇(pie)盡浮沫，取去蔥(cong)段即成。

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注意事項

此菜需用(yong)中火(huo)慢(man)慢(man)燜，勿用(yong)大火(huo)，否(fou)則肉不易酥爛且易老。對于湯的制做有以下兩點可供參考：

1、如果要使湯發(fa)白，只(zhi)要留少許油(you)，（切不可將(jiang)油(you)撇凈）大火猛收(shou)即可。此(ci)為最下(xia)乘的做(zuo)法。畢竟不是鯽魚湯。

2、至(zhi)上乘的(de)做(zuo)法如(ru)同做(zuo)高湯。即即將(jiang)煮開后用(yong)小(xiao)火微開。做(zuo)完后清澈見(jian)底。一眼望去黃色的(de)筍(sun)和紅色的(de)肉形成強(qiang)烈對比，一嘗之下卻完全(quan)不同于(yu)想象中(zhong)的(de)清淡，所(suo)有的(de)鮮味都呈現(xian)湯中(zhong)。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai)。如果各(ge)位(wei)在飯店廚房看(kan)到(dao)大(da)湯桶蓋(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai)，那肯定不是高湯之類的(de)。湯之上(shang)(shang)品就是“清鮮(xian)”。

b.水要比料多要浸沒(mei)(mei)肉(rou)和筍并且要多出很多。不然即(ji)使(shi)微開也(ye)會使(shi)湯變混濁。另一方面水沒(mei)(mei)過食材也(ye)可以有助于保持溫(wen)度統一且不會使(shi)得(de)上方的食材因為(wei)高(gao)溫(wen)而干燥。

c.即(ji)使撇凈油(you)(you)污，鮮咸肉(rou)在下鍋前先要出水（大(da)火），去(qu)除血沫雜(za)質(zhi)，洗(xi)凈。第二次下鍋應當在水燒開(kai)后下鍋，等湯(tang)微開(kai)后轉小(xiao)火，隔大(da)約半(ban)小(xiao)時可(ke)以(yi)撇出油(you)(you)沫，由(you)于打開(kai)鍋蓋，所(suo)以(yi)油(you)(you)脂會因(yin)干燥而凝結成紙狀，連同細微雜(za)質(zhi)一同撇去(qu)即(ji)可(ke)。此種做(zuo)法(fa)可(ke)以(yi)不僅保留了湯(tang)的(de)(de)鮮美(mei)、保持湯(tang)的(de)(de)美(mei)觀，且不會像家常(chang)做(zuo)法(fa)使菜變得(de)油(you)(you)膩。

腌篤鮮的另一做法

主料：春筍、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春(chun)筍(sun)對(dui)半切，扭(niu)一下筍(sun)殼，筍(sun)芯很容易(yi)就(jiu)脫落了。

2、春筍切(qie)片煮開去澀味(wei)，撈起備用。

3、火腿切(qie)塊(kuai)，放入(ru)湯鍋加(jia)水小(xiao)火燉(dun)1小(xiao)時。

4、加(jia)(jia)入切塊(kuai)豬(zhu)后腿(tui)夾心肉，加(jia)(jia)姜(jiang)片一(yi)起(qi)小火燉(dun)1小時(shi)。

5、撈(lao)去湯面浮(fu)油和泡沫。加入筍片一(yi)起燉半小時。

腌篤鮮的其他做法

主料：春筍3根、五花(hua)肉(rou)450克(ke)、家鄉咸肉(rou)120克(ke)、蔥30克(ke)

輔料：姜5克(ke)、5年陳花雕酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適量

步驟：

1、準備材(cai)料。咸肉(rou)洗干凈(jing)切(qie)(qie)塊或者切(qie)(qie)厚片，蔥打成結，姜(jiang)切(qie)(qie)片。

2、先將豬(zhu)肉（可以用蹄(ti)膀肉也可以用五花肉）切大(da)塊(kuai)。

3、加入(ru)料(liao)酒燒開焯水去掉血末。

4、春筍剝(bo)皮去掉(diao)老根(gen)，切(qie)滾刀塊，焯一下(xia)水。

5、除了(le)春筍(sun)外，所(suo)有材料放入砂鍋(guo)，蓋子(zi)(zi)下，壓根(gen)筷子(zi)(zi)，防(fang)止溢出。大火(huo)煮開后轉小(xiao)火(huo)慢燉1個(ge)小(xiao)時。

6、春筍放(fang)入砂鍋內，再繼續(xu)煮30分鐘(zhong)，根據口味調味。

小貼士

1、還可以根(gen)據(ju)喜好加入(ru)豆腐結、撒上火腿絲。

2、 咸肉已經(jing)有咸味了，口(kou)淡的話就不要加(jia)鹽了，可(ke)以邊嘗邊加(jia)鹽。

3、不管(guan)煲(bao)什么湯，水要(yao)一(yi)次加(jia)夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒(shao)熱(re)放入(ru)粗(cu)海(hai)鹽(yan)加上花(hua)椒炒香

2、帶皮五花肉用(yong)鹽反復搓揉，入味。

3、把(ba)肉和鹽放(fang)入沙煲里澆(jiao)上高度白酒（我用的(de)紅(hong)星二鍋頭特別香）

4、蓋(gai)上(shang)一層保鮮膜或者(zhe)吸油紙(zhi)，上(shang)面壓上(shang)重物，最(zui)好(hao)壓嚴實，我沒有找(zhao)到合適的重物只好(hao)用石頭壓著。然后放在陰涼的地方。

5、頭幾天(tian)(tian)每天(tian)(tian)給肉翻邊，把滲出來的(de)水倒掉，在(zai)第五天(tian)(tian)，第十(shi)天(tian)(tian)如果鹽看著很少(shao)可以加鹽。腌制的(de)時間看個人喜好，最低也要一個星期(qi)，腌制了十(shi)四天(tian)(tian)，到(dao)后面打開(kai)蓋子就能(neng)聞到(dao)肉香。

6、腌好用麻(ma)繩串(chuan)起來放太陽(yang)下晾(liang)(liang)曬(shai)，太陽(yang)大(da)三天就(jiu)差(cha)不多了(le)，陰天就(jiu)要晾(liang)(liang)久點，晾(liang)(liang)到六成干就(jiu)差(cha)不多了(le)。喜(xi)歡干的可以(yi)晾(liang)(liang)到變硬(ying)為止(zhi)。

7、把肉(rou)分割紅，放在(zai)冷凍袋(dai)里放冰(bing)箱冷凍保存可以吃很(hen)久(jiu)。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮筍(sun)(sun)自不必說，用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)春(chun)筍(sun)(sun)，而(er)非冬(dong)筍(sun)(sun)，前者的(de)(de)(de)出筍(sun)(sun)期在春(chun)季，而(er)后者是(shi)立秋前后由毛竹(zhu)的(de)(de)(de)地(di)下莖側芽發育而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)筍(sun)(sun)芽，從形體上(shang)來(lai)看，春(chun)筍(sun)(sun)相對(dui)細(xi)長(chang)，冬(dong)筍(sun)(sun)相對(dui)粗矮。竊以(yi)為，用(yong)冬(dong)筍(sun)(sun)燉的(de)(de)(de)腌(a)篤鮮算不上(shang)正宗。有的(de)(de)(de)人家還(huan)會放些百葉結，我們叫千張(zhang)結，但就腌(a)篤鮮來(lai)說，筍(sun)(sun)的(de)(de)(de)作用(yong)是(shi)不可替代的(de)(de)(de)，既可以(yi)提(ti)鮮又能(neng)吸油，還(huan)能(neng)保(bao)證湯的(de)(de)(de)清爽，這是(shi)千張(zhang)結做不到的(de)(de)(de)。