五通橋(qiao)月糕(gao)(gao)是四川省樂(le)山(shan)市的傳統(tong)糕(gao)(gao)點(dian),樂(le)山(shan)市五通橋(qiao)在中(zhong)秋(qiu)節除了吃月餅外,還盛行吃一種糕(gao)(gao)粉制作的品種——月糕(gao)(gao)。這種習俗,源于元代,至(zhi)今(jin)已有700余年(nian)歷史了,至(zhi)今(jin)猶存,流傳甚廣。
面料:按成品46千克(ke)計算;回粉(fen)13千克(ke);攪(jiao)糖13千克(ke)。
餡(xian)料(liao):白(bai)砂糖(tang)7千(qian)克(ke)(ke),蒸(zheng)熟(shu)粉7千(qian)克(ke)(ke),碎(sui)冰糖(tang)2千(qian)克(ke)(ke),碎(sui)桔餅2千(qian)克(ke)(ke),熟(shu)菜油2.5千(qian)克(ke)(ke),色素按國(guo)家(jia)標(biao)準。
1、制回粉:
(1)選料:選大(da)粒糯米(mi),用(yong)羅篩掉雜質和(he)碎(sui)米(mi);用(yong)50~60℃的熱水淘洗約10分(fen)鐘(zhong)(zhong),撈起瀝去(qu)水分(fen)后,加(jia)蓋(gai)捂20分(fen)鐘(zhong)(zhong)即可攤開待(dai)用(yong)。
(2)炒(chao)米:將(jiang)捂(wu)好的糯米,以油制過的河砂拌(ban)炒(chao),火(huo)勢要(yao)旺,每鍋炒(chao)米1千克,要(yao)求(qiu)炒(chao)到糯米“跑面”時,快鏟起鍋,用羅(luo)篩去砂子(zi)即可。
(3)磨粉與(yu)回(hui)粉:將炒制的糯米用電(dian)磨磨成細粉,以90~100眼篩(shai)(shai)過篩(shai)(shai)。篩(shai)(shai)出的稱為“火(huo)粉”,將“火(huo)粉”置于晾席上攤開(kai)吸水回(hui)潮,時間在3天以上,直到手捏(nie)粉子(zi)成團,不散垮即(ji)為回(hui)粉。夏季用回(hui)粉需加微火(huo)炒熟,冷卻(que)后方可使用。
2、制攪糖(tang)(tang)(tang):綿白糖(tang)(tang)(tang)糖(tang)(tang)(tang)加水(shui),按(an)10:3的(de)比例放入鍋(guo)(guo)里溶化(hua)(hua)煮沸后(hou),以蛋清或(huo)豆漿提純(chun),除去(qu)雜質(zhi),糖(tang)(tang)(tang)泡子,加飴糖(tang)(tang)(tang)(數量為(wei)綿白糖(tang)(tang)(tang)的(de)5%)繼續熬(ao)制。夏季熬(ao)至(zhi)130℃左右,冬季熬(ao)至(zhi)120℃左右,將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)滴(di)入冷水(shui)中能“成團”時,即起鍋(guo)(guo)。起鍋(guo)(guo)后(hou)邊下化(hua)(hua)油邊攪拌,直(zhi)到糖(tang)(tang)(tang)油充(chong)分混合翻砂(sha)后(hou),置(zhi)于案板上冷卻,用搟(xian)杖搟(xian)散成細糖(tang)(tang)(tang)粉;過篩后(hou)即可使用。
3、制皮料(liao)、拌(ban)餡(xian)料(liao):按500克回粉、500克糖(tang)、50克豬油的比例,拌(ban)和成皮料(liao),即糖(tang)糕粉。按餡(xian)料(liao)比例伴制餡(xian)料(liao)。
4、成型(xing)包(bao)裝(zhuang):用圓形印(yin)模,按規格分1000克(ke)、500克(ke)、250克(ke)、100克(ke)四個型(xing)號,裝(zhuang)模成型(xing)。以500克(ke)重的月糕為(wei)例:先鋪填底糖(tang)粉130克(ke),用手按勻,再填充(chong)餡料200克(ke),按平(ping)(ping),最(zui)后(hou)蓋面糖(tang)粉130克(ke),用銅鏡壓平(ping)(ping),傾倒在(zai)平(ping)(ping)木(mu)板上(shang),“下(xia)綿”6小時,包(bao)裝(zhuang)入庫。
形(xing)態(tai):圓形(xing)或方(fang)形(xing),糕面平整,不掉邊。
色澤:白色。
組(zu)織:粉(fen)質細膩(ni),不(bu)松散,無糖粒,無雜質。
口味:香甜適(shi)口,具有(you)冰桔,玫瑰等香味。
五(wu)通(tong)橋月糕之所(suo)以是(shi)“世界(jie)上最獨特的(de)五(wu)通(tong)橋月糕”原由是(shi):
1、年代古老久遠。祖輩稱(cheng),秦始皇年代即有,川人(ren)被遣修長(chang)城,中秋佳節(jie)思親甚念,不(bu)習慣北方人(ren)用面粉做“月(yue)餅(bing)”的口味,遂用“米(mi)粉”作“月(yue)糕”。
2、“米粉”作“月(yue)糕”口感好,“不易(yi)上火(huo)”“踏實經(耐(nai))(餓)饑”。
3、造型獨特,繪畫生(sheng)(sheng)動有趣(qu),有文化品味。上輩、祖輩都說(shuo),上世紀五十年代,月糕上直接用(yong)可食顏料印上神(shen)話、傳說(shuo)的(de)圖案。”嫦(chang)娥奔月”圖案是(shi)文人墨客(ke)、少爺(ye)、小姐、書生(sheng)(sheng)之首選(xuan),平頭(tou)百姓(xing)首選(xuan)的(de)是(shi)“財神(shen)爺(ye)”,不缺(que)(que)錢(qian)缺(que)(que)子女的(de)首選(xuan)“觀(guan)音娘(niang)娘(niang)”,官宦人家當選(xuan)“峞杉正坐關公(gong),旁躇立握青(qing)龍匽大刀的(de)張倉”。
4、五通橋五十年出(chu)名(ming)的(de)(de)月糕,當(dang)屬竹根灘水井坎(kan)(解(jie)放街(jie),后改(gai)為躍進街(jie))好像姓周(zhou)的(de)(de)一家。
5、“世(shi)界上(shang)最(zui)獨(du)特的五(wu)通(tong)橋(qiao)中秋(qiu)月(yue)糕”開放不夠,仍然是每年“孤芳自賞”。
6、成都買不到世界上最獨特的(de)五通(tong)橋中(zhong)秋月糕”,只好(hao)每(mei)年(nian)中(zhong)秋節找(zhao)人帶,甚至不借自駕(jia)車回五通(tong)橋采購,因為(wei)從小(xiao)吃慣了,每(mei)年(nian)中(zhong)秋不吃,感(gan)覺(jue)缺(que)少(shao)了一種(zhong)文化信(xin)仰,缺(que)少(shao)了親情一般。
7、成(cheng)都名(ming)美食家(jia)袁老師點(dian)評道,是(shi)(shi)保持“原(yuan)生(sheng)態,孤芳自賞(shang)”還是(shi)(shi)“走出(chu)家(jia)門,創(chuang)世界名(ming)小食”理念決定一(yi)(yi)切。要成(cheng)名(ming)小吃要解決好兩個包裝(zhuang)(zhuang):一(yi)(yi)是(shi)(shi)食品自身(shen)“真空(kong)封(feng)裝(zhuang)(zhuang)、保鮮”,二是(shi)(shi)文化包裝(zhuang)(zhuang),中秋節到成(cheng)都熱銷,平時當(dang)早餐促(cu)銷。
糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi):又(you)叫(jiao)江米(mi)(mi)(mi),糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)富含B族維生(sheng)素,能溫暖(nuan)(nuan)脾(pi)胃,補(bu)(bu)益中氣。對(dui)脾(pi)胃虛(xu)寒(han)、食欲(yu)不(bu)佳、腹脹(zhang)腹瀉有(you)(you)一定(ding)緩解作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)有(you)(you)收澀作(zuo)(zuo)用(yong)(yong),對(dui)尿頻、自汗(han)有(you)(you)較好的(de)食療效果。糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)食品宜(yi)(yi)加熱后食用(yong)(yong)。糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)不(bu)宜(yi)(yi)一次食用(yong)(yong)過多(duo)。糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)性粘滯,難于消化,不(bu)宜(yi)(yi)一次食用(yong)(yong)過多(duo),老人、小(xiao)孩或(huo)病(bing)人更(geng)宜(yi)(yi)慎用(yong)(yong)。糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)年(nian)糕無論(lun)甜咸,其碳水(shui)化合物(wu)和(he)鈉的(de)含量都很高,對(dui)于有(you)(you)糖尿病(bing)、體重過重或(huo)其他(ta)慢性病(bing)如腎臟病(bing)、高血脂的(de)人要適可(ke)而止。糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)是一種(zhong)溫和(he)的(de)滋補(bu)(bu)品,有(you)(you)補(bu)(bu)虛(xu)、補(bu)(bu)血、健脾(pi)暖(nuan)(nuan)胃、止汗(han)等(deng)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。適用(yong)(yong)于脾(pi)胃虛(xu)寒(han)所(suo)致的(de)反胃、食欲(yu)減少、泄瀉和(he)氣虛(xu)引起的(de)汗(han)虛(xu)、氣短(duan)無力、妊(ren)娠腹墜(zhui)脹(zhang)等(deng)癥。
科學研究表(biao)明,糯米含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、糖類、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、維生素B及淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)等,為(wei)溫(wen)補(bu)強壯(zhuang)品。其中所含淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)為(wei)支鏈(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen),所以(yi)(yi)在腸胃中難(nan)以(yi)(yi)消化水解。糯米制(zhi)成(cheng)的(de)酒,可(ke)用于滋補(bu)健身(shen)和治病(bing)。可(ke)用糯米、杜(du)仲(zhong)、黃芪(qi)、杞子、當歸等釀成(cheng)“杜(du)仲(zhong)糯米酒”,飲之(zhi)有(you)壯(zhuang)氣提神、美容益壽、舒筋活(huo)血的(de)功效。
冰糖(tang):冰糖(tang)味(wei)甘(gan)、性平,入肺(fei)、脾經;有(you)補(bu)中益氣,和(he)胃(wei)潤肺(fei)的功效;冰糖(tang)養陰生津,潤肺(fei)止咳(ke),對(dui)肺(fei)燥咳(ke)嗽、干(gan)咳(ke)無(wu)痰、咯痰帶血都(dou)有(you)很好的輔(fu)助治療作用;用于肺(fei)燥、肺(fei)虛、風寒勞(lao)累所(suo)致的咳(ke)喘(chuan)、小兒瘧疾(ji)、噤口(kou)痢(li)、口(kou)瘡(chuang)、風火牙痛。