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基本介紹

炒(chao)代(dai)蟹是河北省經(jing)典的傳統名(ming)菜，屬(shu)于直隸官府菜。

據了(le)解，炒代(dai)蟹是張家作(zuo)坊的(de)廚師為時任直隸總督(du)曾國(guo)藩(fan)特(te)地烹制(zhi)的(de)，深受曾國(guo)藩(fan)喜愛(ai)，由此(ci)推廣而來。

菜品由來

相(xiang)傳(chuan)，曾國藩特別愛(ai)吃螃(pang)蟹，同(tong)治七年(nian)，他到(dao)保定任直隸(li)總督，正(zheng)值寒冬，當時的華北冬日無蟹。

在(zai)張(zhang)家(jia)作(zuo)坊為(wei)新任總督接風(feng)洗(xi)塵時(shi)，張(zhang)家(jia)作(zuo)坊的掌柜，一(yi)代(dai)名(ming)廚葛洛秀為(wei)了彌補(bu)無蟹(xie)(xie)的缺憾，投曾國藩(fan)所好，絞盡腦汁，根據蟹(xie)(xie)肉的色澤、味(wei)道，用(yong)雞蛋和魚(yu)肉為(wei)主(zhu)要(yao)原料，精工秘制，研究出(chu)一(yi)道“吃蟹(xie)(xie)不見(jian)蟹(xie)(xie)”的菜(cai)肴——炒代(dai)蟹(xie)(xie)。

直隸總督曾國藩食后大(da)為贊賞，作為直隸官府筵(yan)席的(de)特別(bie)菜品，每(mei)逢宴請，都要將此(ci)菜推薦(jian)給大(da)家，廣受好評(ping)。

清末(mo)民初，保定名廚任云章擅做(zuo)此菜，并在(zai)此基礎上(shang)從色澤、口(kou)味逐步(bu)(bu)完善，達到以(yi)假亂真的地步(bu)(bu)。

做法步驟

速(su)凍魚塊切成丁(ding)，加鹽，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)，料酒，水淀粉(fen)(fen)上漿。

雞(ji)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清蛋(dan)(dan)黃分開，蛋(dan)(dan)清中(zhong)加少(shao)許(xu)鹽，水淀粉(fen)，蛋(dan)(dan)黃中(zhong)加入番茄(qie)醬攪勻。

熱鍋加油(you)，放入(ru)魚丁煸熟撈出(chu)，鍋中再倒油(you)，放入(ru)蛋白(bai)炒熟撈出(chu)。

鍋中加油，放入蛋黃炒熟后撈出。

碗中加姜(jiang)末，醋，少(shao)許水調成(cheng)汁備用。

鍋中倒油，加(jia)入(ru)蔥姜末爆香(xiang)，加(jia)入(ru)料酒，味(wei)精胡椒粉，糖調味(wei)，加(jia)入(ru)少量清水(shui)至水(shui)開后，加(jia)入(ru)魚肉，蛋清，蛋黃(huang)，水(shui)淀粉，香(xiang)油翻炒后關火，淋入(ru)姜醋汁裝盤。