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基本介紹

炒代蟹(xie)是河(he)北(bei)省經典的傳統名(ming)菜，屬(shu)于直(zhi)隸官府菜。

據了解，炒代蟹是(shi)張家作(zuo)坊的(de)廚師為(wei)時任直隸總督(du)曾國(guo)藩特地烹制的(de)，深受(shou)曾國(guo)藩喜愛，由此推廣而來(lai)。

菜品由來

相傳，曾國藩特別(bie)愛吃螃蟹(xie)，同治七(qi)年，他(ta)到(dao)保定任直隸(li)總(zong)督，正值寒冬(dong)，當時的(de)華北冬(dong)日無蟹(xie)。

在張家作坊為(wei)新(xin)任總督接風洗塵時，張家作坊的掌柜(ju)，一代(dai)名廚葛洛秀(xiu)為(wei)了彌(mi)補(bu)無(wu)蟹(xie)(xie)的缺憾，投(tou)曾國藩所好，絞(jiao)盡(jin)腦(nao)汁，根據蟹(xie)(xie)肉的色澤(ze)、味道，用雞(ji)蛋和魚肉為(wei)主要原(yuan)料(liao)，精工(gong)秘制，研(yan)究出一道“吃蟹(xie)(xie)不見蟹(xie)(xie)”的菜肴——炒代(dai)蟹(xie)(xie)。

直(zhi)隸(li)總督曾國藩食后大(da)(da)為贊賞(shang)，作為直(zhi)隸(li)官(guan)府筵席的特別菜(cai)品，每逢宴請(qing)，都(dou)要將此菜(cai)推薦給大(da)(da)家，廣受好評(ping)。

清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎上(shang)從色澤、口味逐步完善，達到以假亂真的地(di)步。

做法步驟

速凍魚塊切成丁，加鹽，胡椒粉，料酒，水淀粉上漿。

雞(ji)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清(qing)蛋(dan)(dan)黃分開，蛋(dan)(dan)清(qing)中加(jia)少許鹽，水淀(dian)粉，蛋(dan)(dan)黃中加(jia)入番(fan)茄醬攪勻(yun)。

熱(re)鍋加油，放入(ru)魚(yu)丁煸熟撈(lao)出(chu)，鍋中再倒油，放入(ru)蛋白(bai)炒熟撈(lao)出(chu)。

鍋中加油(you)，放入蛋黃炒熟后撈出。

碗中加姜末(mo)，醋(cu)，少許(xu)水調(diao)成汁備用。

鍋中倒(dao)油(you)，加入(ru)蔥姜末(mo)爆香，加入(ru)料酒，味精(jing)胡椒粉(fen)，糖調味，加入(ru)少量清(qing)水至水開(kai)后，加入(ru)魚(yu)肉，蛋清(qing)，蛋黃，水淀粉(fen)，香油(you)翻炒(chao)后關火，淋(lin)入(ru)姜醋汁裝盤。