炸烹蝦段是河北省傳統的名菜(cai),屬于(yu)保定地區直隸官府菜(cai)。
炸烹蝦(xia)段選(xuan)用上(shang)等(deng)白洋(yang)淀青蝦(xia),旺火速成,蝦(xia)肉清脆鮮(xian)嫩(nen),此菜曾作(zuo)為康熙、乾隆(long)巡幸白洋(yang)淀到趙北(bei)口(kou)行宮用膳的御宴菜品(pin),作(zuo)為官府名菜,幾百(bai)年(nian)長盛不衰。
集美味、營養于一身,菜肴酥香,口味鮮(xian)咸,色澤美觀,蛋白質非(fei)常豐富(fu)、營養價值很高。
原料:大蝦(xia)400克(ke),油100克(ke),鹽3克(ke),料酒9克(ke),蔥10克(ke),姜(jiang)10克(ke),味(wei)精3克(ke),蒜5克(ke),醋5克(ke),高湯、干(gan)淀粉、白糖各適量。
做法:
將蝦從(cong)背脊挑出(chu)沙腺,取(qu)出(chu)沙包,去須、腳,洗凈(jing)切斷,粘(zhan)裹(guo)鹽和干淀粉。
蒜切片,蔥(cong)、姜(jiang)切絲。
碗(wan)中(zhong)放(fang)高(gao)湯、鹽、姜汁、料(liao)酒、白糖、蔥絲、蒜片、味精調(diao)成清汁。
起鍋(guo)放(fang)油燒5-6成(cheng)熱,投入(ru)蝦(xia)段炸(zha)酥撈出控油。
鍋留底油,投(tou)入(ru)蔥、姜(jiang)絲煸炒之出香味,加入(ru)炸好(hao)的(de)蝦段翻(fan)炒,倒入(ru)對好(hao)的(de)清汁,急炒,烹醋出鍋。
原料:草(cao)蝦350克,綠豆淀粉(fen)3-4大(da)(da)(da)勺(shao),大(da)(da)(da)蔥(cong)/姜(jiang)/蒜(suan)各(ge)適量,米(mi)醋1小勺(shao),糖2/3小勺(shao),鹽(yan)1小勺(shao),米(mi)酒(jiu)2大(da)(da)(da)勺(shao),香油1小勺(shao),白(bai)胡椒粉(fen)適量,1/2大(da)(da)(da)勺(shao)清水(shui)。
做法:
把蔥(cong)姜絲、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽(yan)、適(shi)量白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、白(bai)糖、清水放(fang)小碗中拌勻,做成(cheng)碗汁備用。
草蝦去外殼,保留尾部的(de)殼,去掉腹(fu)部的(de)腸泥,洗凈。
在處理好的蝦中,加入少許白胡椒粉、少許鹽、約2/3大勺的米酒(jiu)拌勻,腌10分鐘使其入味。
加入綠豆淀粉抓勻。
炒鍋(guo)倒(dao)油(you)燒至(zhi)6成熱,約170度左右,然(ran)后將蝦段(duan)一(yi)個個放入熱油(you)中,炸(zha)至(zhi)表面金黃,外皮(pi)硬實(shi)定型后撈(lao)出。
繼續加(jia)熱油(you)溫,待油(you)溫升高后,把炸過的蝦段(duan)一次(ci)性都(dou)倒(dao)入熱油(you)中,進(jin)行復炸一遍(bian),待蝦段(duan)的顏色稍微加(jia)深后,馬上(shang)撈出。
炒(chao)鍋(guo)中(zhong)留少許(xu)底油燒熱,倒(dao)入(ru)炸好(hao)的蝦段,迅速烹入(ru)碗(wan)汁,快速翻(fan)炒(chao)2下,沿著鍋(guo)邊快速烹入(ru)1小勺米酒,顛(dian)一下炒(chao)勺,出鍋(guo)。