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基本介紹

炸烹蝦段是河北省傳(chuan)統的(de)名菜(cai)，屬(shu)于保定地區直隸官府菜(cai)。

炸烹蝦(xia)段選(xuan)用上(shang)等白洋淀青蝦(xia)，旺火速成(cheng)，蝦(xia)肉(rou)清脆鮮嫩，此(ci)菜曾作為(wei)康熙、乾隆(long)巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的(de)御宴菜品，作為(wei)官府名(ming)菜，幾百(bai)年長盛不衰。

菜品特色

集美味、營養于一(yi)身，菜肴酥香，口味鮮咸，色澤美觀，蛋白(bai)質非常豐(feng)富、營養價值很高。

制作方法

制作方法一

原料：大蝦400克(ke)，油100克(ke)，鹽3克(ke)，料酒(jiu)9克(ke)，蔥10克(ke)，姜10克(ke)，味精3克(ke)，蒜5克(ke)，醋(cu)5克(ke)，高湯、干淀(dian)粉、白糖各(ge)適量。

做法：

將蝦從背脊挑出沙腺(xian)，取出沙包，去須、腳，洗凈切斷，粘裹(guo)鹽和干淀粉(fen)。

蒜切(qie)片，蔥、姜切(qie)絲。

碗中(zhong)放高(gao)湯、鹽、姜汁、料酒(jiu)、白(bai)糖(tang)、蔥絲、蒜(suan)片、味精(jing)調成(cheng)清汁。

起(qi)鍋放油燒5-6成熱(re)，投入蝦段炸(zha)酥撈出控油。

鍋留底(di)油，投入蔥、姜絲煸炒之出(chu)香(xiang)味，加入炸(zha)好的蝦段翻(fan)炒，倒入對好的清汁，急炒，烹醋出(chu)鍋。

制作方法二

原料：草蝦350克，綠(lv)豆淀(dian)粉3-4大勺(shao)(shao)(shao)，大蔥/姜/蒜各適量(liang)，米(mi)醋1小(xiao)勺(shao)(shao)(shao)，糖2/3小(xiao)勺(shao)(shao)(shao)，鹽1小(xiao)勺(shao)(shao)(shao)，米(mi)酒(jiu)2大勺(shao)(shao)(shao)，香(xiang)油1小(xiao)勺(shao)(shao)(shao)，白胡(hu)椒粉適量(liang)，1/2大勺(shao)(shao)(shao)清水(shui)。

做法：

把蔥姜絲、蒜片、香(xiang)油(you)、1大勺米酒、鹽(yan)、適量白胡椒粉、白糖、清水放小碗中拌勻，做成碗汁備用。

草(cao)蝦(xia)去(qu)外殼(ke)，保留(liu)尾部(bu)的殼(ke)，去(qu)掉腹部(bu)的腸泥，洗凈。

在(zai)處(chu)理好(hao)的(de)蝦(xia)中，加入少(shao)許白胡椒粉、少(shao)許鹽、約(yue)2/3大勺(shao)的(de)米(mi)酒拌勻，腌10分鐘使(shi)其入味(wei)。

加入綠豆淀粉抓勻。

炒鍋倒油燒(shao)至6成熱(re)，約170度(du)左(zuo)右，然后(hou)將(jiang)蝦(xia)段一個個放入熱(re)油中，炸(zha)至表面金黃，外皮硬實定型后(hou)撈出(chu)。

繼續加熱油(you)溫，待油(you)溫升高后，把炸過的(de)蝦(xia)段(duan)一(yi)次(ci)性都倒入熱油(you)中，進行復炸一(yi)遍，待蝦(xia)段(duan)的(de)顏(yan)色稍微加深后，馬上撈(lao)出。

炒鍋(guo)中(zhong)留少(shao)許底油燒(shao)熱，倒(dao)入炸(zha)好的(de)蝦段(duan)，迅速(su)烹入碗汁，快(kuai)速(su)翻炒2下，沿著鍋(guo)邊(bian)快(kuai)速(su)烹入1小勺米酒，顛一(yi)下炒勺，出(chu)鍋(guo)。