錢(qian)(qian)江肉(rou)(rou)絲(si)(si)是(shi)(shi)(shi)浙江省杭(hang)州(zhou)(zhou)市(shi)的(de)(de)(de)(de)一道(dao)(dao)特(te)色(se)名菜(cai),屬于浙菜(cai)系。京(jing)醬肉(rou)(rou)絲(si)(si)和錢(qian)(qian)江肉(rou)(rou)絲(si)(si)的(de)(de)(de)(de)區別是(shi)(shi)(shi)什么?據說錢(qian)(qian)江肉(rou)(rou)絲(si)(si)其實這是(shi)(shi)(shi)一道(dao)(dao)老北京(jing)菜(cai),本名叫京(jing)醬肉(rou)(rou)絲(si)(si),由于在(zai)杭(hang)州(zhou)(zhou)流(liu)傳已久,就編程(cheng)現(xian)在(zai)的(de)(de)(de)(de)錢(qian)(qian)江肉(rou)(rou)絲(si)(si)。錢(qian)(qian)江肉(rou)(rou)絲(si)(si)現(xian)在(zai)是(shi)(shi)(shi)江浙一帶的(de)(de)(de)(de)漢(han)族傳統(tong)名菜(cai),但(dan)口味(wei)適合大江南北,糅(rou)進了北方(fang)菜(cai)肴那種濃重的(de)(de)(de)(de)口味(wei),但(dan)仍然保持了杭(hang)州(zhou)(zhou)菜(cai)肴咸鮮入(ru)味(wei)、刀工(gong)精(jing)細等特(te)點(dian)。
肉絲(si)紅亮,咸鮮微辣(la),醬(jiang)香撲鼻(bi)。“錢江肉絲(si)”初次給人第一印象就是造型(xing)食材上(shang)與“京醬(jiang)肉絲(si)”有著異曲同工之處。都說南方人喜(xi)歡清淡,而(er)浙(zhe)菜(cai)中“錢江肉絲(si)”也是極(ji)少數帶(dai)著麻辣(la)的菜(cai)肴。味(wei)(wei)道(dao)上(shang)醇厚自然(ran),醬(jiang)香撲鼻(bi)。其(qi)實當(dang)你真正品嘗完,你會發現它除了延續浙(zhe)菜(cai)咸鮮入味(wei)(wei)、刀(dao)功精細的特點,更增加(jia)了幾分北方菜(cai)肴那那種濃重蔥香口味(wei)(wei)。
甜面醬,也稱甜醬,是以面粉為(wei)主要原料,經制曲和(he)保(bao)溫發酵制成的一種(zhong)漢族(zu)傳統(tong)醬狀(zhuang)調(diao)味品。其味甜中帶咸(xian),同(tong)時有(you)醬香和(he)酯香,適用于烹飪醬爆和(he)醬燒菜(cai)。
材料:豬里脊肉、蔥絲(si)、姜絲(si)、甜面醬。
做法:
1、將里脊肉切成細絲,加水,黃(huang)酒和鹽拌勻,用濕(shi)淀粉上漿;
2、蔥洗凈切成5厘米的細絲;
3、炒鍋放在中火上燒(shao)熱(re),下豬油(you),燒(shao)至(zhi)四成熱(re),放入肉絲,用鐵筷子劃撥約8秒鐘,倒入漏勺,瀝干待用;
4、鍋內留油,將(jiang)甜面醬下鍋煸香(xiang),加黃酒、醬油、糖、肉(rou)清(qing)湯(100克(ke))、味精(jing),約炒(chao)15秒鐘(zhong)至(zhi)有醬味時(shi),用濕淀粉調稀勾芡,再(zai)將(jiang)肉(rou)絲入鍋炒(chao)勻(yun),淋上辣椒油;
5、將三分之(zhi)二蔥(cong)絲(si)鋪在盤(pan)底(di),盛(sheng)上肉(rou)絲(si),再將余下的(de)蔥(cong)絲(si)撒(sa)在上面即(ji)成。