杭州(zhou)醬鴨(ya)是浙江省杭州(zhou)市(shi)的(de)一道傳統名菜(cai)(cai),屬(shu)浙菜(cai)(cai)系。該菜(cai)(cai)品選用(yong)當年(nian)飼養成熟的(de)鴨(ya)子為原料,經先腌后醬精心(xin)制作而成,其肉色(se)棗紅,醬香油潤(run),富(fu)有回味。
鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是(shi)構成人體內兩種重(zhong)要輔(fu)酶的成分(fen)之一, 各式的醬(jiang)鴨成品(pin)對心肌梗死等心臟疾(ji)病患(huan)者有保護作用。
鴨(ya)子先(xian)腌后醬,肉色(se)棗紅,芳香油潤(run),咸中帶(dai)鮮,富(fu)有回去(qu)味,是杭州傳(chuan)統的風味名(ming)菜。
鴨肉中的脂肪酸熔(rong)點(dian)低,易于消化。所含B族(zu)維(wei)生素(su)和維(wei)生素(su)E較其(qi)他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jing)炎和多種炎癥(zheng),還能抗衰老。
鴨(ya)肉(rou)中含有(you)較為豐富的煙酸(suan),它是(shi)構成人體(ti)內兩(liang)種重要輔酶的成分之一, 各式的醬鴨(ya)成品對心肌梗死等心臟(zang)疾病患(huan)者有(you)保護作用。
1、將鴨(ya)宰殺,洗(xi)凈后斬(zhan)出鴨(ya)掌用小鐵鉤(gou)勾住鴨(ya)鼻孔。掛在通風處晾干。
2、將精鹽,火硝拌(ban)勻,把(ba)鴨(ya)身(shen)(shen)外均勻地擦遍,放在缸內(nei),上面(mian)用竹(zhu)箅子蓋住,大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌(a)漬36小時(shi)后(hou),將鴨(ya)翻身(shen)(shen),再腌(a)36小時(shi)即可出缸,倒盡肚內(nei)的鹵水(shui)。
3、復將腌鴨(ya)放(fang)進缸內,加(jia)入醬油浸(jin)沒,放(fang)上竹算(suan)子,用大(da)石頭壓實。在0℃左右的(de)氣溫下48小(xiao)時后,將鴨(ya)翻身,再浸(jin)48小(xiao)時出缸。
4、然后再將鴨(ya)(ya)用醬油鹵(lu)水淋至(zhi)暗紅色時(shi)(shi)撈出瀝干,在(zai)日(ri)光下(xia)曬二三天。將醬鴨(ya)(ya)放在(zai)大(da)盤內(nei),把(ba)紹(shao)酒淋在(zai)鴨(ya)(ya)身上(shang)(shang),放上(shang)(shang)白糖、蔥段、姜塊,上(shang)(shang)蒸籠用旺火蒸至(zhi)鴨(ya)(ya)翅上(shang)(shang)有細裂縫時(shi)(shi)即熟(shu),倒出腹內(nei)鹵(lu)水,冷卻后切塊裝盤即成。