酸(suan)辣(la)湯是一道傳統的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)小吃(chi),屬(shu)于(yu)川(chuan)菜(cai)(cai)或湘(xiang)菜(cai)(cai)系。四川(chuan)酸(suan)辣(la)湯的(de)(de)特點是酸(suan)、辣(la)、咸、鮮、香。用(yong)肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等料經清(qing)湯煮制(zhi)而成。飯后(hou)飲用(yong),有(you)醒酒去(qu)膩(ni),助消化的(de)(de)作用(yong)。所(suo)以很多人在沒有(you)太(tai)大食欲的(de)(de)時候會想念(nian)酸(suan)辣(la)湯的(de)(de)美味(wei)。
酸、辣、咸、鮮(xian)、香俱全。
制作食材:豆腐30克(ke),熟(shu)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(或火腿)、冬(dong)菇、熟(shu)瘦(shou)豬肉(rou)(rou)絲、水發海參、水發魷魚各15克(ke),雞(ji)(ji)蛋1個,淀粉25克(ke)(ke)(ke),蔥花3克(ke)(ke)(ke),醬油10克(ke)(ke)(ke),豬油30克(ke)(ke)(ke),味精、胡椒(jiao)粉各1克(ke)(ke)(ke),保(bao)寧醋6克(ke)(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke)(ke),雞(ji)湯(tang)750克(ke)(ke)(ke)。
制作流程
1、將豆(dou)腐(fu)、冬(dong)菇(gu)、海參、魷魚(yu)分別切成細絲(si)(si),同熟肉絲(si)(si)、熟雞絲(si)(si)放入鍋內,加雞湯、精鹽、味(wei)精、醬油,用旺火燒至(zhi)沸滾,再放濕淀粉勾(gou)芡后,改(gai)小火加打散的雞蛋(dan)。
2、將胡椒粉(fen)、保寧(ning)醋、蔥花(hua)及少許(xu)豬油放入湯(tang)碗內(nei)。在(zai)鍋內(nei)蛋花(hua)浮起時即改旺火,至肉(rou)絲(si)滾(gun)起,沖入湯(tang)碗內(nei)即可。
制作關鍵
酸辣湯味道好壞(huai),相比(bi)之下最重要的是(shi)鹽(yan)、胡椒粉、醋的比(bi)例(li)。
鹽在一份酸辣(la)湯中(zhong)的(de)比例,可以調節(jie)酸和辣(la)的(de)口感程度。
胡(hu)椒(jiao)粉是最(zui)重(zhong)要的(de)原料,切記不要讓胡(hu)椒(jiao)粉“蒸發”掉,那就變成酸湯了。正確的(de)放(fang)入時(shi)間是主料9、5成熟時(shi)放(fang)入,待全熟時(shi)開(kai)大火10秒。這樣,即保持了胡(hu)椒(jiao)粉的(de)辣味,又不會留下它(ta)的(de)“腥(xing)”氣(qi)。
保寧醋的(de)比(bi)例(li)和鹽大(da)(da)概(gai)是6:5,這樣是大(da)(da)眾所(suo)能接受的(de)。如果想辣(la)一些(xie),可以用6:4的(de)比(bi)例(li)入料。
制作食材:豬里(li)脊肉100克、蔥1支,黑木耳20克,姜2片(pian),胡蘿卜(bu)、西芹各30克,雞蛋2個,香(xiang)菜兩(liang)根。
A料:鹽1、5小(xiao)匙,胡椒粉1/4大匙,高湯6杯;
B料(liao):水生粉2大匙;
C料:醋1大(da)匙。
制作流程
1、豬里脊肉、黑(hei)木(mu)耳均(jun)(jun)洗凈,胡蘿卜、西芹洗凈,均(jun)(jun)切(qie)絲(si),放(fang)入滾水中燙熟;蔥香菜(cai)洗凈,姜去皮,均(jun)(jun)切(qie)末(mo);雞蛋(dan)打入碗中,打勻。
2、鍋中倒2大匙(chi)油燒熟(shu),爆香(xiang)姜末,再放入(ru)肉(rou)絲、黑木耳(er),胡(hu)蘿(luo)卜及西芹炒熟(shu),加入(ru)A料(liao)(liao)燒開,再加B料(liao)(liao)勾芡,倒入(ru)蛋汁煮滾,放蔥(cong)、香(xiang)菜盛起前淋上(shang)C料(liao)(liao)即可。
可(ke)以根據個人口味(wei)換內(nei)容,比如放(fang)(fang)豆腐(fu)絲(豆腐(fu)要(yao)先(xian)焯水),南方人可(ke)以放(fang)(fang)筍絲等等。重點在于湯(tang)要(yao)用骨頭(tou)湯(tang)(要(yao)湯(tang)不要(yao)骨頭(tou))。只要(yao)真材實料,湯(tang)不用放(fang)(fang)雞精、味(wei)精就很鮮了。
制作食材:水發海參、雞(ji)血、豆腐各(ge)(ge)45克,火腿25克,香菜(cai)5克清湯800毫升,筍絲(si)(si)、火腿絲(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)25克,醬油、醋各(ge)(ge)10毫升,紹酒、姜汁各(ge)(ge)5毫升,味精(jing)、精(jing)鹽(yan)各(ge)(ge)6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
制作流程
1、取洗凈的水(shui)發海參、雞(ji)血、豆腐(fu)、火腿,均切(qie)成絲放(fang)在(zai)(zai)碗中。將香菜擇(ze)去黃葉,切(qie)成末(mo)放(fang)在(zai)(zai)盤里待用;
2、湯(tang)勺放在火(huo)(huo)上放入清(qing)湯(tang),隨(sui)即下(xia)入海(hai)參絲(si)、火(huo)(huo)腿絲(si)、筍絲(si)、雞絲(si)、雞血絲(si)、豆(dou)腐絲(si),并調入醬油、醋(cu),紹(shao)酒、姜(jiang)汁(zhi),味精(jing)、精(jing)鹽(yan),燒(shao)開(kai)后(hou),撇去浮襪,淋(lin)入水(shui)淀粉(fen),勾成汁(zhi)芡,入碗即可。
制作食材:油、鹽(yan)、老抽、陳醋、辣(la)醬、孜然、胡椒粉、青(qing)菜(小白(bai)菜)、香菇、西紅(hong)柿(shi)、雞蛋、蝦米、青(qing)椒、紅(hong)椒、胡蘿卜、黃(huang)瓜、蔥(cong)、香菜。
制作流程
1、全程中火。
2、放(fang)(fang)油,微熱后(hou)放(fang)(fang)入(ru)切好(hao)的(de)蔥段爆鍋,放(fang)(fang)入(ru)西(xi)紅(hong)柿(shi),拍(pai)扁(bian)讓(rang)西(xi)紅(hong)柿(shi)變成(cheng)軟軟的(de),柿(shi)子(zi)汁流出來,放(fang)(fang)少許鹽和雞精(jing)。翻兩下(xia)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)用手撕(si)開(kai)的(de)香菇、切片的(de)胡蘿卜和青紅(hong)椒圈。翻炒5下(xia)。加水。
3、水開后(hou)放入(ru)攪好的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan),為了(le)防止(zhi)雞(ji)(ji)蛋(dan)入(ru)鍋(guo)變成塊(kuai)狀,在打雞(ji)(ji)蛋(dan)的(de)時候(hou)加少許(xu)水。放青菜(小白(bai)菜尤佳)、鹽、雞(ji)(ji)精、辣(la)醬一大勺(shao)、蝦米、老抽少許(xu)、孜然少許(xu)。估摸著(zhu)快要(yao)出(chu)鍋(guo)了(le)放適量陳醋。放醋后(hou)攪和個5、6下子——出(chu)鍋(guo)。
制作食材:老豆腐1塊半(ban),豬血1兩,木耳半(ban)兩,豬肉1兩,竹筍半(ban)支(zhi),冬菇,蔥,姜,蛋,香菜(夠全家吃),水,醬(jiang)油、淀(dian)粉半(ban)匙(chi),米(mi)酒(jiu)少許,味精(jing)半(ban)匙(chi),鹽1小匙(chi),白醋(cu)2大(da)(da)匙(chi),醬(jiang)油1大(da)(da)匙(chi),黑胡椒半(ban)匙(chi),淀(dian)粉2大(da)(da)匙(chi),水2大(da)(da)匙(chi),麻油半(ban)小匙(chi)。
制作流程
1、將原料切成(cheng)絲,冬(dong)菇,肉絲,雞蛋(dan)打散,備用(yong)。
2、高(gao)湯(tang)或水燒(shao)開(kai),肉(rou)絲先(xian)入湯(tang)內攪(jiao)散(san),同熟肉(rou)絲、熟雞絲放入鍋(guo)內,待燒(shao)沸(fei)(fei),加雞湯(tang)、精(jing)鹽、味精(jing)、醬油,用旺火燒(shao)至(zhi)沸(fei)(fei)滾,再放濕淀粉勾芡后,改小火加打散(san)的雞蛋,并用大湯(tang)匙攪(jiao)動,使其散(san)開(kai)。
3、將(jiang)胡椒(jiao)粉(fen)、醋(cu)、蔥(cong)花及少(shao)許豬油(you)放入湯碗(wan)內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火,至肉絲滾起,沖(chong)入湯碗(wan)內即可(ke)。
制作食材:胡蘿(luo)卜50克,清水筍30克,嫩豆腐1塊,香菇30克,雞蛋1個,豌豆、玉(yu)米(mi)粒、芫荽、香蔥若干(gan),胡椒粉、淀粉、香醋、糖、老抽(chou)醬油各適量。
制作流程
1、胡蘿(luo)卜、清水(shui)筍、嫩豆腐、香菇、蔥白分別切成細絲備用;
2、熱(re)鍋溫油(you),放(fang)入胡蘿卜絲、清水(shui)筍絲、蔥白、香(xiang)菇絲炒香(xiang);鍋里加適量水(shui)燒開,加入嫩豆(dou)腐絲、豌豆(dou)、玉(yu)米(mi)粒,放(fang)少許(xu)鹽調(diao)味,淀粉加少許(xu)水(shui)調(diao)開,淋入湯中勾芡(qian);
3、等湯燒開(kai),將蛋(dan)打(da)散,慢(man)慢(man)倒入有孔的漏勺,形成(cheng)蛋(dan)花絲;
4、加上適量香醋、糖(tang)、老(lao)抽醬油、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)調味(wei);
5、開大(da)火煮10秒,滴(di)幾滴(di)香油,灑上蔥(cong)花(hua)、芫荽即可(ke)。
營養
酸(suan)辣湯(tang)具有健脾養(yang)胃、柔肝益腎的作用,適用于輔助(zhu)治療食欲(yu)不振(zhen)。
制作食材
材(cai)料:內脂豆腐(350克(ke)(ke))、瘦肉(100克(ke)(ke))、鮮木耳(50克(ke)(ke))、竹筍(sun)(100克(ke)(ke))、紅(hong)蘿卜(bu)(半(ban)根(gen))、高湯(500ml)、蔥(1根(gen))、蒜末(半(ban)湯匙)
腌料(liao):海鮮醬(jiang)油(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、白(bai)糖(1/4湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、生粉(1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、雞蛋清(1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、料(liao)酒(jiu)(1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))
酸(suan)辣汁:山西老(lao)陳醋(5湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、白糖(1/3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、鹽(1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))、辣椒油(3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi))
調料:油(2湯(tang)(tang)匙(chi))、生(sheng)粉水(1/2杯)、白胡椒(jiao)粉(1/2湯(tang)(tang)匙(chi))、香油(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))
制作流程
1、洗凈瘦(shou)肉,切(qie)成(cheng)肉絲(si),加入腌料抓勻,腌制(zhi)20分鐘。
2、分別(bie)將木耳、竹筍和紅蘿卜切成(cheng)絲;內脂豆腐切成(cheng)塊,蔥切成(cheng)蔥花,
3、取(qu)一空(kong)碗,加(jia)入(ru)5湯匙山西(xi)老陳醋(cu)、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽和(he)3湯匙辣椒油,調勻成(cheng)酸(suan)辣汁備用。
4、燒開鍋內的水(shui),放(fang)入(ru)木耳、竹筍和紅蘿卜絲(si)焯(zhuo)1分鐘,撈起過冷河(he)瀝(li)干水(shui)。
5、燒熱2湯匙(chi)油,炒香蒜末,倒入(ru)瘦肉絲炒至色(se)變白(bai),注入(ru)高(gao)湯煮沸(fei),然后放入(ru)木耳(er)、竹(zhu)筍和(he)紅蘿(luo)卜(bu)絲攪勻。
6、加蓋大火(huo)煮(zhu)沸,改(gai)小火(huo)燜煮(zhu)5分鐘(zhong),澆入酸辣汁調(diao)味,倒入豆腐塊輕(qing)輕(qing)攪勻煮(zhu)沸。
7、淋入1/2杯(bei)生粉(fen)水勾(gou)芡,灑上1/2湯匙白(bai)胡椒粉(fen)、1/3湯匙香(xiang)油和蔥(cong)花,即可(ke)出鍋。
制作貼士
1、內脂(zhi)豆腐(fu)(fu)含水量較高,比嫩豆腐(fu)(fu)更加(jia)嫩滑易碎,切(qie)制和烹調(diao)時盡量輕手,以免將內脂(zhi)豆腐(fu)(fu)弄得碎爛。
2、酸辣(la)(la)之味(wei)來自(zi)老(lao)陳醋和辣(la)(la)椒油,酸辣(la)(la)汁倒入湯(tang)中后(hou),可先試一下味(wei)道,再根(gen)據個人(ren)口味(wei)來增減其份量。
3、豬(zhu)血具有解毒清腸、補血美容和助消化的(de)功效,如(ru)果能買到豬(zhu)血,可在酸(suan)辣湯中加點(dian)豬(zhu)血同烹。
4、酸(suan)辣(la)湯有補(bu)氣補(bu)虛、舒肝醒脾、補(bu)氣益血、固本(ben)培元的功(gong)用。此外,酸(suan)辣(la)湯中的醋酸(suan)還有殺菌作用,既可預防腸道傳染病發(fa)生(sheng),又能促(cu)進身體(ti)發(fa)汗,治療傷風感冒。
制作食材:豆腐300克(ke)(ke)(ke)、豬血50克(ke)(ke)(ke)、竹筍15克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜15克(ke)(ke)(ke)、金針(zhen)菇15克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)黑木耳15克(ke)(ke)(ke)、淀(dian)粉(fen)適量。香(xiang)油(you)2小(xiao)匙、胡椒(jiao)粉(fen)1小(xiao)匙、辣(la)椒(jiao)粉(fen)1/2大(da)匙、香(xiang)醋1大(da)匙、精(jing)鹽1小(xiao)匙。
制作流程
1、豆腐切成條狀,豬血切成薄片;
2、水發(fa)黑木耳泡好,洗(xi)凈切絲;
3、竹筍(sun)、胡蘿(luo)卜(bu)洗(xi)凈切絲;
4、金針菇洗凈(jing),切去根部剝開;
5、往鍋(guo)內倒入一大(da)碗(wan)水,煮開,加(jia)入切好的材(cai)料(豆(dou)腐除外)、精鹽、辣椒粉續煮至再開時(shi),用水淀粉勾芡拌勻(yun),熄火前放(fang)入豆(dou)腐條、豬血片(pian)稍煮,再加(jia)入胡椒粉、香(xiang)醋、香(xiang)油即可;
特點:酸辣開胃,誘人食欲(yu)。
制作貼士:酸辣(la)湯(tang)內(nei)還可(ke)以放入豆芽,這樣口感更鮮(xian)美。
制作食材:500g山芋粉絲(夠一(yi)家人食用)、200g牛肉、一(yi)張百葉、兩個雞(ji)蛋、十(shi)個清(qing)水油面筋、50g黑木(mu)耳(浸泡后)、250g清(qing)水煮筍、3個尖頭辣椒。
佐料:3湯(tang)勺醬油、2湯(tang)勺酸醋、50g生粉、一(yi)小(xiao)勺味精。
制作流程
1、放半鍋(guo)水(shui)煮開,倒入粉絲。
2、把辣椒剁(duo)碎,倒入鍋(guo)里(li)。
3、將牛肉切成丁(ding)狀。
4、把所(suo)有配料(liao)(面筋和(he)雞(ji)蛋(dan)除外)倒入鍋內,煮沸(fei)。
5、把雞(ji)蛋(dan)放入(ru)碗中攪(jiao)(jiao)拌均勻。煮沸后,將攪(jiao)(jiao)拌好(hao)的雞(ji)蛋(dan)倒入(ru)鍋內。
6、將生粉倒入碗中(zhong),放冷水半碗,進行(xing)攪(jiao)拌(ban)(ban),攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻,等湯煮沸后(hou)后(hou),倒入鍋中(zhong)。
7、煮沸后(hou),加入(ru)味精和(he)油面筋(jin)。根據(ju)個人喜好可(ke)加入(ru)少(shao)許鮮辣粉。煮沸后(hou),酸辣湯(tang)就(jiu)做好了。
主(zhu)料:豬里脊(ji)肉、嫩豆(dou)腐(fu)、高湯、雞蛋、香菇、胡蘿卜、冬筍、水;
輔料:生抽、白胡椒粉、醋(cu)、淀粉。
制作方法
1、所有食材處理干凈。
2、香(xiang)菇、冬筍、胡蘿卜和里脊(ji)肉切絲、里脊(ji)肉用蠔油料酒(jiu)抓勻腌(a)制。
3、嫩豆腐切(qie)細(xi)條、一個雞(ji)蛋打散。
4、鍋燒(shao)熱放油(you),溫油(you)滑炒(chao)肉絲至(zhi)表面變色(se),盛出。
5、用鍋中剩余的油煸炒冬筍(sun)絲、胡(hu)蘿卜絲和香菇絲后(hou),倒入一大碗(wan)高湯(或者清水,約(yue)400ml),加入一湯匙半生抽,燒開后(hou)小火(huo)煮2分鐘。
6、倒(dao)入豆(dou)腐絲和煸炒(chao)過的肉絲,煮開轉小火。
7、一湯匙(chi)淀(dian)(dian)粉用水調開,中火保持鍋(guo)中滾開狀態(tai),緩緩倒入水淀(dian)(dian)粉,邊倒邊推(tui)勻,鍋(guo)中湯呈稍粘(zhan)稠狀即可。
8、打(da)散(san)的蛋液(ye)緩緩淋入鍋中,邊用湯勺推動,使蛋液(ye)形成漂亮的蛋花。
9、沿著鍋邊(bian)倒入一湯匙香醋,撒入稍多量的(de)白胡椒粉,用湯匙推勻。
10、撒上蔥花出鍋即可。
原料:雞蛋(dan)、蝦米皮、醋(cu)、紫菜、白(bai)胡椒粉。
做法:
1、取湯(tang)鍋做水,烹煮。
2、打(da)散雞蛋(打(da)雞蛋中放半勺料酒和少許(xu)鹽)。
3、在鍋中放(fang)入泡好(hao)的(de)蝦米皮、紫菜,然后倒入打散(san)的(de)雞(ji)蛋,等雞(ji)蛋略微凝(ning)固,用筷子進一步攪開。
4、略煮1-2分鐘,鍋(guo)內倒入2勺醋,繼續沸煮。
5、臨出鍋前,撒上適量的白胡(hu)椒粉,稍加攪拌,即(ji)可。
用料:豬里脊肉、嫩豆腐、高湯、雞蛋、水(shui)(shui)發香菇、胡蘿卜、冬筍(sun)、水(shui)(shui)。
材料:生抽、白胡椒粉、醋、淀粉。
制作步驟
1、所有食材處理(li)干凈。
2、香菇(gu)、冬筍、胡蘿卜和(he)里(li)脊(ji)肉(rou)切絲、里(li)脊(ji)肉(rou)用(yong)蠔油料酒抓勻腌制。
3、嫩豆腐切(qie)細條、一個雞蛋打散。
4、鍋燒熱(re)放油,溫油滑炒肉(rou)絲至表(biao)面變(bian)色,盛出(chu)。
5、用(yong)鍋(guo)中剩余的油煸炒冬筍絲、胡蘿卜(bu)絲和香菇(gu)絲后(hou),倒入(ru)一大碗高湯(tang)(或者(zhe)清水,約400ml),加入(ru)一湯(tang)匙半生抽,燒開(kai)后(hou)小火煮2分鐘。
6、倒入豆腐絲(si)和(he)煸炒過的肉絲(si),煮開(kai)轉小火(huo)。
7、一湯(tang)匙淀(dian)粉(fen)用水調開,中(zhong)火保持鍋中(zhong)滾開狀態,緩緩倒(dao)入水淀(dian)粉(fen),邊倒(dao)邊推勻,鍋中(zhong)湯(tang)呈稍粘稠狀即(ji)可。(淀(dian)粉(fen)水不是全部用完(wan)的哦,看到湯(tang)呈稍粘稠狀即(ji)停止倒(dao)淀(dian)粉(fen)水)
8、打散的蛋(dan)液(ye)緩緩淋入鍋中,邊用湯(tang)勺推(tui)動,使(shi)蛋(dan)液(ye)形成漂亮的蛋(dan)花。
9、沿著鍋邊(bian)倒(dao)入一(yi)湯(tang)匙香醋,撒(sa)入稍多量的白胡椒粉(fen),用湯(tang)匙推勻。
10、撒上蔥花出鍋即(ji)可。
用料:豬肉50克、黑(hei)木耳25克、豬血50克、酸筍20克(ke)、豆腐50克;
輔料:胡蘿卜30克、紅椒1顆、雞蛋1個(ge)、調料(liao)、食鹽1/2小匙(chi)、雞(ji)精1小匙、香(xiang)油1小(xiao)匙(chi)、高湯4碗、陳醋1/2大(da)匙、白砂糖1小匙(chi)、胡椒粉(黑)1/4小(xiao)匙、辣椒油1小匙、玉(yu)米淀(dian)粉3/2大匙、水2大匙。
酸辣湯的做法
1、水發木耳(er),豬血,酸筍,胡蘿卜,紅椒,瘦肉(rou)分別切(qie)絲。香蔥切(qie)小段;
2、用生抽1小(xiao)匙,沙拉油1小(xiao)匙將瘦(shou)肉(rou)腌制10分鐘;
3、鍋內熱1小匙油,將(jiang)木耳絲(si)(si),酸筍絲(si)(si),胡(hu)蘿卜絲(si)(si),紅椒絲(si)(si),瘦肉(rou)絲(si)(si)炒出(chu)香味(wei);
4、加(jia)入(ru)高湯4杯煮(zhu)至水開后,加(jia)入(ru)豬(zhu)血和(he)豆腐(fu)絲;
5、加(jia)入(ru)所有調味煮開后,加(jia)入(ru)水淀(dian)粉勾芡(qian);
6、最后將(jiang)火開大,淋上(shang)打散的(de)蛋液,馬上(shang)熄火,灑上(shang)香蔥和香菜碎即可;
烹飪技巧
1、因為材料眾多(duo),要(yao)控制量,不然煮成(cheng)一(yi)大(da)鍋(guo)了。
2、酸(suan)筍絲加入可以(yi)有泡菜(cai)的酸(suan)味很香,吃(chi)起來爽脆。如(ru)果沒(mei)有也可免(mian)。
3、到(dao)(dao)最后勾芡的時(shi)侯,分次下(xia)直到(dao)(dao)自己滿(man)意為止(zhi)。
4、醋也可最后放,先放少量,再按個人口味添加(jia)。
動脈硬化(hua)、低碘者忌食;
肥胖和血脂較高者(zhe)不宜多食;
腎(shen)病、膽固醇(chun)過高患者忌食;
痰多(duo)便溏者忌食。