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基本介紹

通山(shan)臘(la)肉是指肉經腌制后再經過柴火煙熏(xun)的過程所制成的加工品。

臘肉(rou)(rou)的防腐能力強，能延長保存時間，并增添(tian)特有的風(feng)味，這(zhe)是與(yu)咸肉(rou)(rou)的主要區別(bie)。

臘(la)(la)肉(rou)并非因(yin)為在(zai)臘(la)(la)月所制，而為臘(la)(la)肉(rou)，臘(la)(la)月的臘(la)(la)（là）與臘(la)(la)肉(rou)的臘(la)(la)（xī）在(zai)古文(wen)里(li)并非同一個字，亦即，臘(la)(la)月的臘(la)(la)是繁體(ti)的臘(la)(la)，而臘(la)(la)肉(rou)的臘(la)(la)本來就是臘(la)(la)月的臘(la)(la)的簡化(hua)字。

所(suo)以(yi)，臘(la)肉(rou)之所(suo)以(yi)稱為臘(la)肉(rou)，至(zhi)于(yu)為什么現在人們都讀(du)là，而(er)不(bu)讀(du)xī，除了簡(jian)化字的原因使兩個字沒(mei)有了區(qu)別(bie)以(yi)外，可能確實(shi)跟(gen)臘(la)肉(rou)一般都在臘(la)月里制作以(yi)待(dai)年夜(ye)飯之用有關。

制作方法

通山臘(la)肉(rou)是指肉(rou)經腌(a)制后再經過柴火煙熏的(de)過程所制成的(de)加工(gong)品。每逢冬臘(la)月，即“小(xiao)雪”至(zhi)“立春(chun)”前，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)殺(sha)豬宰羊(yang)，除留夠過年(nian)用(yong)的(de)鮮肉(rou)外，其余乘鮮用(yong)食鹽(yan)，配以一定比例(li)的(de)花椒、大茴、八(ba)角、桂皮、丁香等香料，腌(a)入缸中。

七～十五天后，用棕葉繩索(suo)串掛(gua)起來，滴干水，進行(xing)加工制作。

選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或(huo)柴草火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏烤(kao)，然后掛(gua)起來用煙(yan)火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏干而成(cheng)。

或(huo)(huo)掛于燒柴(chai)(chai)火(huo)(huo)的(de)(de)灶頭頂上，或(huo)(huo)吊于燒柴(chai)(chai)火(huo)(huo)的(de)(de)烤火(huo)(huo)爐(lu)上空，利用煙火(huo)(huo)慢慢熏干。

西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做(zuo)飯或取暖，是(shi)熏(xun)制臘肉(rou)的有利條件。即(ji)使城(cheng)里人，雖不(bu)殺豬宰羊(yang)，但每到冬(dong)臘月，也要在那(nei)市(shi)場上挑那(nei)上好的白條肉(rou)，或肥(fei)或瘦，買上一些，回(hui)家如法腌制，熏(xun)上幾塊(kuai)臘肉(rou)，品(pin)品(pin)臘味。

如自家不燒柴火，便托(tuo)鄉下(xia)親(qin)友熏上幾塊

歷史起源

臘肉是湖(hu)北、四川(chuan)、湖(hu)南、江(jiang)西(xi)、云南、貴州、甘肅隴西(xi)、陜西(xi)的特產，已有幾千年的歷史。

據記載，早在兩(liang)千多年前，張魯稱漢寧王(wang)，兵敗南(nan)下走巴中，途(tu)經漢中紅廟塘時，漢中人(ren)用上等臘肉招待(dai)過(guo)他；又傳(chuan)，清(qing)光緒(xu)(xu)二十六年，慈禧(xi)太(tai)后攜(xie)光緒(xu)(xu)皇(huang)帝避難西(xi)安，陜南(nan)地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧(xi)食后，贊(zan)不絕口。