磨西老臘肉(rou)(rou)是海螺溝(gou)土(tu)特產,以當地農民飼養的豬做(zuo)為原料。綠色無污然的豬肉(rou)(rou)經過腌(a)制、涼干、煙(yan)熏等(deng)傳統工藝后,所制作出的臘肉(rou)(rou)肥而不膩,并且(qie)香味撲鼻,口感非常(chang)好(hao)。不管是自己食用還是贈(zeng)送親朋好(hao)友,磨西老臘肉(rou)(rou)絕對(dui)是當地土(tu)特產佳(jia)品。
采用無污染的(de)半肥瘦(shou)豬肉(rou)為原料,經過煙(yan)熏晾干等工序(xu),制成肥而不(bu)膩,濃香撲鼻的(de)老(lao)臘(la)肉(rou)。磨西老(lao)臘(la)肉(rou)是自己品(pin)嘗,饋(kui)贈親友(you)的(de)佳品(pin)。
老臘(la)肉(rou)對四川來人說其實并不陌生,基本上(shang)快到過年時(shi),家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都會制作,這(zhe)已經成為一種習俗。而臘(la)肉(rou)最(zui)大的(de)(de)(de)區別(bie)在(zai)于豬肉(rou)和(he)腌制,這(zhe)兩個道工序是臘(la)肉(rou)制作過程中最(zui)重要的(de)(de)(de),磨(mo)西老臘(la)肉(rou)的(de)(de)(de)特(te)點在(zai)于以當(dang)地(di)綠色無污(wu)然的(de)(de)(de)豬肉(rou)做為原料(liao),用傳統(tong)配(pei)料(liao)腌制的(de)(de)(de)方法將(jiang)磨(mo)西老臘(la)肉(rou)打造(zao)成具有當(dang)地(di)特(te)色的(de)(de)(de)土特(te)產。
臘肉(rou)從鮮肉(rou)加(jia)工、制(zhi)作到(dao)存放(fang),肉(rou)質不(bu)變(bian)(bian),長期保持香(xiang)味,還(huan)有(you)久放(fang)不(bu)壞的特點。此肉(rou)因系柏枝熏(xun)制(zhi),故夏(xia)季蚊蠅(ying)不(bu)爬,經三伏(fu)而不(bu)變(bian)(bian)質,成為別具一格(ge)的地方風味食品(pin)。
甘(gan)孜藏族自治州海螺溝景區磨西鎮(zhen)、新興鄉(xiang)2個鄉(xiang)鎮(zhen)。地理坐標為東經(jing)102°05′~102°07′,北緯29°23′~29°38′。
?熏好的臘(la)肉(rou),表里(li)一致,煮(zhu)熟切成片,透(tou)(tou)明發亮,色(se)澤鮮(xian)艷(yan),黃里(li)透(tou)(tou)紅,吃(chi)起來味道醇(chun)香,肥不(bu)(bu)膩口,瘦(shou)不(bu)(bu)塞牙,不(bu)(bu)僅風味獨特,而且具有開胃(wei)、去寒、消食等功能。湖北(bei)臘(la)肉(rou)保(bao)持了色(se)、香、味、形(xing)俱佳的特點,素有“一家(jia)煮(zhu)肉(rou)百家(jia)香”的贊(zan)語。
1. 臘(la)肉中(zhong)磷、鉀、鈉的(de)含量豐富,還含有脂肪、蛋白(bai)質(zhi)、碳水化(hua)合物等元(yuan)素。
2. 臘(la)肉選用(yong)新鮮的帶皮五花肉,分割成(cheng)塊(kuai),用(yong)鹽和少(shao)量亞硝酸(suan)鈉或(huo)硝酸(suan)鈉、黑胡椒(jiao)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、茴香(xiang)(xiang)等香(xiang)(xiang)料腌漬,再經風干或(huo)熏制(zhi)而成(cheng), 具(ju)有(you)開(kai)胃(wei)祛(qu)寒(han)、消食等功效。
1.備料:取(qu)皮(pi)薄肥瘦適度(du)的鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮(gua)去(qu)表皮(pi)肉(rou)垢污,切成(cheng)0.8一l公(gong)(gong)斤(jin)、厚4—5厘米(mi)的標準帶肋(lei)骨的肉(rou)條。如制(zhi)(zhi)作無骨臘肉(rou),還要切除骨頭。加工有骨臘肉(rou)用食鹽7公(gong)(gong)斤(jin)、精硝(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)、花椒(jiao)0.4公(gong)(gong)斤(jin)。加工無骨臘肉(rou)用食鹽2.5公(gong)(gong)斤(jin)、精硝(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)糖(tang)5公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)酒及(ji)醬油備3.7公(gong)(gong)斤(jin)、蒸餾水(shui)3—4公(gong)(gong)斤(jin)。輔(fu)料配(pei)制(zhi)(zhi)前,將(jiang)食鹽和硝(xiao)壓(ya)碎(sui),花椒(jiao)、茴香、桂(gui)皮(pi)等香料曬(shai)干碾細。
2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)上(shang),腌(a)(a)漬(zi)3天翻缸;(2)濕腌(a)(a)。將腌(a)(a)漬(zi)無骨臘肉(rou)(rou)放入(ru)配制腌(a)(a)漬(zi)液中(zhong)腌(a)(a)15一18小時,中(zhong)間(jian)翻缸2次;(3)混(hun)合臆。將肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)用干脆(cui)料(liao)擦好放入(ru)缸內,倒入(ru)經滅過菌的(de)陳腌(a)(a)漬(zi)液淹沒肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao),混(hun)合腌(a)(a)漬(zi)中(zhong)食鹽用量不超過6%。
3.熏(xun)制(zhi)有骨腌肉(rou)(rou),熏(xun)前必須(xu)漂洗和晾干(gan)。通常每(mei)百(bai)公斤肉(rou)(rou)胚(pei)需用木(mu)(mu)炭8—9公斤、木(mu)(mu)屑(xie)12一14公斤。將晾好的(de)肉(rou)(rou)胚(pei)掛在(zai)(zai)熏(xun)房(fang)內,引(yin)燃木(mu)(mu)屑(xie),關閉熏(xun)房(fang)門,使熏(xun)煙(yan)均勻散布(不可令火燒(shao)在(zai)(zai)肉(rou)(rou)上(shang)),熏(xun)房(fang)內初溫(wen)70℃,3—4小(xiao)時(shi)(shi)后逐步降低到50—56℃,保(bao)持28小(xiao)時(shi)(shi)左右為成(cheng)品。剛剛成(cheng)的(de)臘肉(rou)(rou),須(xu)經(jing)過3—4個月(yue)的(de)保(bao)藏使成(cheng)熟。