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基本介紹

鍋(guo)塌(ta)魚(yu)，又名(ming)“元寶鍋(guo)塌(ta)魚(yu)”，是以魚(yu)為主料制(zhi)作的菜(cai)品(pin)，是山東省臨沂市蘭山區(qu)地方傳統名(ming)吃。鍋(guo)塌(ta)魚(yu)形成于(yu)本世紀30年代(dai)初。當時(shi)臨沂名(ming)廚(chu)高(gao)鈞的舅(jiu)父蓋京(jing)義(yi)（也是名(ming)廚(chu)師）有一次來(lai)高(gao)家做客，說及孔府剔骨(gu)(gu)魚(yu)的味道和烹飪(ren)技術，高(gao)鈞十分留(liu)意。后來(lai)，他用本地肉(rou)鮮味美(mei)的沂河金(jin)鯉魚(yu)，參照(zhao)孔府剔骨(gu)(gu)魚(yu)的工藝，進(jin)行了(le)多次烹飪(ren)試驗，終于(yu)創制(zhi)了(le)鍋(guo)塌(ta)魚(yu)這道名(ming)菜(cai)。

菜品特色

鍋塌魚因形扁、無骨、塌倒而得名(ming)。

鍋(guo)塌(ta)魚(yu)形成于1920年代(dai)-30年代(dai)，選材臨(lin)(lin)沂(yi)肉鮮(xian)味(wei)美(mei)的(de)(de)沂(yi)河(he)金鯉魚(yu)，參照孔(kong)府剔骨魚(yu)的(de)(de)工藝，改優創(chuang)制而成。鍋(guo)塌(ta)魚(yu)色、香、形誘人口鼻，口味(wei)甜、咸(xian)、鮮(xian)。與糝、八寶豆豉并稱為臨(lin)(lin)沂(yi)歷史三(san)大名(ming)小吃(chi)。

1986年獲山東(dong)省名(ming)吃菜大獎。

制作方法

做好(hao)鍋塌魚(yu)(yu)有兩個(ge)關鍵(jian)：一是選(xuan)好(hao)料，即用魚(yu)(yu)必須是當天(tian)的新鮮魚(yu)(yu)，每次約一公斤(jin)左右；二是將剔骨處理好(hao)的魚(yu)(yu)入鍋烹飪(ren)時，要掌(zhang)握好(hao)火口。這樣(yang)才能做成一種色金黃，形扁圓，味香甜(tian)，質嫩軟的絕口佳肴(yao)。

鍋(guo)塌(ta)魚(yu)味(wei)道(dao)(dao)鮮美，一向為人樂道(dao)(dao)。解放戰爭時期陳(chen)毅同志有時到“泰豐”飯館吃高鈞的(de)鍋(guo)塌(ta)魚(yu)，曾加以(yi)稱贊。1983年，中國曲藝家協會(hui)主席陶鈍在品嘗了這道(dao)(dao)名菜之后，稱道(dao)(dao)臨沂(yi)鍋(guo)塌(ta)魚(yu)不(bu)虛傳，并(bing)說(shuo)“鍋(guo)塌(ta)魚(yu)是懷才不(bu)為人知，鹽車下(xia)的(de)驥馬”。