濟南酥鍋入選“到山東不(bu)可不(bu)品嘗的100種(zhong)美食”之(zhi)一。
如果(guo)在(zai)家招待客(ke)人,隨(sui)意挑選幾樣愛吃的(de)酥(su)菜拼一下,就是一盤風味(wei)獨特的(de)美食(shi),“魚酥(su)肉爛、酸咸甜(tian)香、形態(tai)晶(jing)瑩、色似琥珀”,這16個字體現的(de)正是濟南酥(su)鍋(guo)的(de)色香味(wei)形。
酥(su)(su)菜如此快捷(jie)方便加之(zhi)易學好做而使得頗受青睞。春節(jie)臨近(jin)時(一(yi)(yi)般在每年的(de)臘月二十六七晚(wan)上),濟南的(de)家(jia)家(jia)戶戶一(yi)(yi)般會(hui)打上一(yi)(yi)鍋(guo)酥(su)(su)鍋(guo)以(yi)備過(guo)節(jie),對(dui)很多老濟南人來說(shuo),酥(su)(su)鍋(guo)的(de)味道,就是過(guo)年的(de)味道。
酥(su)鍋的(de)用(yong)料(liao)很廣泛可根據自己(ji)家(jia)的(de)經濟條件來搭配(pei),富(fu)(fu)的(de)多(duo)放(fang)點(dian)(dian)雞(ji)鴨魚肉;窮的(de)放(fang)一(yi)根肘子骨,多(duo)放(fang)其(qi)他配(pei)料(liao)也(ye)不影響口味(wei)。可謂“窮也(ye)酥(su)鍋,富(fu)(fu)也(ye)酥(su)鍋”。酥(su)菜有“酸口”和“甜口”之分。喜歡吃酸的(de)就多(duo)加(jia)點(dian)(dian)兒(er)醋,喜歡吃甜的(de)就多(duo)加(jia)點(dian)(dian)兒(er)糖,酥(su)菜味(wei)道調制的(de)隨意(yi)性,便有了“家(jia)家(jia)做酥(su)鍋,一(yi)家(jia)一(yi)個(ge)味(wei)”的(de)說(shuo)法。
酥鍋起(qi)源于(yu)山(shan)東省(sheng)淄博(bo)(bo)(bo)市博(bo)(bo)(bo)山(shan)區(qu),相傳(chuan)于(yu)北宋(song)年間,北宋(song)大詩(shi)人蘇軾前往山(shan)東諸(zhu)城(cheng)赴任太守(shou),途徑顏(yan)神店(dian)(今博(bo)(bo)(bo)山(shan)區(qu))購置陶瓷(ci)器皿,蘇軾的妹妹蘇小妹從(cong)一位窯工(gong)那里(li)獲知了用(yong)砂鍋制作(zuo)“大鍋菜”的配方,于(yu)是就起(qi)了制作(zuo)了一鍋讓哥哥品(pin)嘗的想(xiang)法(fa)。蘇小妹改變了顏(yan)神窯工(gong)傳(chuan)統混合放菜的做法(fa),獨具創新地(di)使用(yong)了層(ceng)層(ceng)擺(bai)放的辦法(fa)。她先(xian)把白菜厚厚地(di)鋪(pu)在底(di)層(ceng),然后(hou)把豬肉、海帶、魚、豆腐、白菜等菜樣按層(ceng)擺(bai)放,在鍋蓋上還橫放了一塊底(di)面(mian)平整(zheng)的石頭,以增(zeng)加壓(ya)力,防止(zhi)香氣外(wai)漏。
也許是因(yin)(yin)為太(tai)過(guo)勞(lao)累(lei),晚上看火(huo)的蘇小(xiao)妹在廚(chu)房睡(shui)著了(le),一覺(jue)醒來已(yi)(yi)經(jing)是天亮。這時(shi)砂鍋已(yi)(yi)經(jing)被(bei)(bei)火(huo)烤裂,爐(lu)灶里的火(huo)也被(bei)(bei)湯汁澆滅,但(dan)因(yin)(yin)為菜(cai)壓得(de)實,反倒完好無(wu)損。香噴噴的味道(dao)已(yi)(yi)經(jing)彌漫了(le)整個院落,連蘇軾也被(bei)(bei)這香氣吸引過(guo)來。蘇軾品嘗后贊不絕口,稱(cheng)這道(dao)菜(cai)兼(jian)備(bei)鮮、香、酥、嫩的特點,還不停稱(cheng)贊小(xiao)妹多(duo)才多(duo)藝。
人們為(wei)(wei)了(le)紀念蘇(su)小妹,便把這道菜(cai)命名為(wei)(wei)“蘇(su)鍋”,又因其酥(su)爛可口(kou),改稱(cheng)作(zuo)“酥(su)鍋”,之后這一美食廣(guang)為(wei)(wei)流傳。
匯(hui)泉樓(lou)、燕喜(xi)堂、聚(ju)豐德、便宜(yi)坊是舊時濟南(nan)的四大魯菜(cai)館,這四家的酥鍋可是各具(ju)特色。
比如說匯(hui)泉樓的酥鍋就以品種繁多(duo)為(wei)特點:酥雞、素魚、酥海帶、酥白菜經過廚(chu)師的再加工可單獨成菜,也可制(zhi)成一桌酥鍋大(da)宴。
燕喜堂(tang)的(de)酥鍋(guo)(guo)則(ze)是以拼(pin)盤精美獨特著稱。燕喜堂(tang)的(de)廚(chu)師們(men)在制作酥鍋(guo)(guo)時加入花(hua)生、雞蛋等材料,利用這(zhe)些(xie)食材可做出‘雙龍戲珠’、‘龍鳳呈(cheng)祥(xiang)’等圖(tu)案,把簡單(dan)的(de)菜品(pin)做成一(yi)盤精美的(de)藝術。
酥鍋是(shi)一道綜合營養的菜肴,它的配料豐富、營養價值(zhi)高,采(cai)用(yong)傳(chuan)統的制作工(gong)藝,經過長(chang)時間(jian)燜制而成。不但味(wei)道鮮美(mei),而且還能(neng)給(gei)人們(men)提供(gong)全面的營養。
酥鍋的配料:青魚、精肉或五(wu)花肉、豬(zhu)蹄、海帶、白菜、藕(ou)、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、醬油(you)、醋、酒等(deng)。
肉:富含蛋白質、脂肪(fang)、糖、熱量、鈣、磷、鐵(tie)。
豬蹄:富含膠原(yuan)蛋(dan)白、蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)。
青魚:人類通過(guo)吃青魚攝取DHA、增強大腦功(gong)能,DHA是人的大腦必不(bu)(bu)可少(shao)的不(bu)(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan),而大腦本身又不(bu)(bu)能產生(sheng)DHA,唯有水(shui)產品青魚中含量(liang)最(zui)高。
海(hai)(hai)(hai)帶(dai):海(hai)(hai)(hai)帶(dai)含碘豐富,可治(zhi)療(liao)地方性甲狀(zhuang)腺(xian)腫大,海(hai)(hai)(hai)帶(dai)還(huan)含有(you)大量(liang)鈣質,有(you)防(fang)癌(ai)治(zhi)癌(ai)的作用(yong),經常吃海(hai)(hai)(hai)帶(dai)能大大增進人(ren)體(ti)對鈣的吸收,這正是海(hai)(hai)(hai)帶(dai)有(you)防(fang)癌(ai)作用(yong)的原因之一。海(hai)(hai)(hai)帶(dai)對癌(ai)癥也(ye)有(you)治(zhi)療(liao)效(xiao)果,特別(bie)是對大腸癌(ai)有(you)明顯的治(zhi)療(liao)效(xiao)果。
白(bai)菜:富含蛋白(bai)質、脂肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜(bu)素、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B2、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素PP、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素C。
藕(ou)(ou):性(xing)味甘寒,藕(ou)(ou)中(zhong)含有(you)高達40%的(de)碳水化合物,還(huan)有(you)蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素C、B1、B2、胡蘿卜素、尼克(ke)酸(suan)以及天門冬(dong)素等營養素。藕(ou)(ou)具(ju)有(you)健胃、涼血(xue)、止血(xue)、止瀉(xie)、祛淤(yu)、補肺(fei)(fei)、滋陰、解渴(ke)醒酒的(de)功(gong)效(xiao),熟藕(ou)(ou)性(xing)能由涼轉溫(wen),有(you)補脾養胃之功(gong)效(xiao),主要用于(yu)脾胃虛(xu)弱患肺(fei)(fei)病(bing)者。平時(shi)多吃(chi)藕(ou)(ou)能促進外傷愈合,增強抗病(bing)能力,兒(er)童(tong)多吃(chi)藕(ou)(ou)還(huan)能有(you)助于(yu)牙齒的(de)生長(chang)或換牙。
蔥:富(fu)含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。
姜:富(fu)含蛋白(bai)質、脂肪(fang)、糖、熱量、鈣(gai)、磷、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、B2、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)PP、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C。
蒜:含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣(gai)、磷、鐵、微量胡(hu)蘿卜素(su)、維(wei)生素(su)B1、B2、維(wei)生素(su)PP、維(wei)生素(su)C。
純正的(de)酥鍋,葷素(su)兼備,葷料(liao)有(you)(you)肘子(zi)骨、五花肉、整(zheng)雞、整(zheng)魚等;素(su)料(liao)中藕(ou)、海帶、豆腐(fu)、大白菜都是必不可少的(de)。海帶、藕(ou)、豆腐(fu)又有(you)(you)豐(feng)富的(de)營養價值。
肘子骨放在最下面,以防糊鍋,然后按(an)照藕、海帶、豬肉、白(bai)菜、雞、魚(yu)的(de)(de)順序(xu)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)擺(bai)放。魚(yu)一定要(yao)用豆腐皮包起擺(bai)放在頂層(ceng)(ceng),最上面還要(yao)壓上一層(ceng)(ceng)白(bai)菜。這樣的(de)(de)擺(bai)放順序(xu)主(zhu)要(yao)是為了保證雞魚(yu)等較軟的(de)(de)食(shi)材(cai)不(bu)被壓碎,保持完(wan)整的(de)(de)品(pin)相。
用(yong)中火開鍋(guo),用(yong)小火燜(men)煮(zhu)。燜(men)煮(zhu)過程中陸續(xu)放入(ru)糖、醋、鹽、料酒、老(lao)抽等調料,一鍋(guo)優秀的酥(su)鍋(guo)要兼(jian)顧酸甜咸(xian)三種不(bu)同(tong)的味道,在(zai)制作過程中何(he)時(shi)加(jia)(jia)糖、何(he)時(shi)加(jia)(jia)醋,各放多少,都成了各家(jia)酥(su)鍋(guo)的‘秘訣(jue)’。
酥鍋在(zai)制作(zuo)過程中(zhong)無需加水,靠(kao)的(de)(de)是白(bai)菜的(de)(de)汁液帶動食材(cai)和調料的(de)(de)混融。在(zai)燜(men)煮時(shi)(shi),白(bai)菜的(de)(de)汁液滲(shen)出(chu),會溢滿爐灶,這就需要(yao)制作(zuo)者把湯汁一勺(shao)勺(shao)舀(yao)出(chu)存起(qi)來備用。當慢火逐(zhu)漸把湯汁靠(kao)干(gan),再一勺(shao)勺(shao)倒回鍋內。整個燜(men)煮程序要(yao)持續(xu)8-10個小(xiao)時(shi)(shi),用筷子插試菜體(ti),只要(yao)海(hai)帶一插即入,就可以關火。
然后淋上一層香油(you),蓋上鍋蓋,悶上一宿,第二天(tian)開鍋時(shi)就(jiu)能達到香氣四(si)溢的效果。