芒果视频下载

菜品制作

做法一

食材

豬前蹄750克(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)，八角5克(ke)(ke)，蔥姜各(ge)12克(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)，味精12克(ke)(ke)，香醋15毫升(sheng)，紹酒、硝水(shui)適量，明(ming)礬(fan)0.5克(ke)(ke)，鹵水(shui)適量。

步驟

1.豬蹄剔去骨，用鐵扦(qian)在(zai)肉面(mian)上(shang)戳些(xie)小孔，每只(zhi)蹄均勻地灑上(shang)硝(xiao)水(shui)，再(zai)用鹽揉(rou)擦(ca)，待肉色變紅后取出泡入(ru)水(shui)中，漂去澀味，刮凈(jing)皮上(shang)污物，用溫水(shui)洗凈(jing)；

2.鍋上火倒入清水，將(jiang)豬蹄放入煮開后撈出洗凈(jing)；

3.另取鍋(guo)倒(dao)入鹵水(shui)，略加清水(shui)，將花(hua)椒、八角、蔥姜(jiang)裝入小布袋(dai)內扎緊袋(dai)口(kou)，放入鍋(guo)中再加鹽、紹酒，以旺火燒(shao)沸后用盤壓緊蹄肉，移至(zhi)小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋(guo)；

4.將煮(zhu)好的蹄肉皮朝下放入(ru)方盤內，攤平(ping)壓緊，將鍋內老鹵(lu)燒沸，撇去浮油(you)，放入(ru)明礬，加少許清水(shui)，再(zai)撇去浮油(you)，將湯鹵(lu)舀(yao)入(ru)蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處(chu)冷卻“凝凍”，即成水(shui)晶肴蹄。

做法二

食材

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結(jie)2只(zhi)，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。

步驟

1.蹄膀(bang)(bang)洗凈，用細木簽(qian)在肉面上均勻地戳(chuo)上一(yi)些小孔(kong)，灑上硝水(shui)（以(yi)50克水(shui)，放(fang)硝0.2克搗成水(shui)）來回(hui)揉透(tou)，使硝水(shui)通過小孔(kong)滲透(tou)到蹄膀(bang)(bang)內(nei)部，然后放(fang)入缸內(nei)腌幾天(tian)(tian)（春秋約兩天(tian)(tian)，夏(xia)天(tian)(tian)約一(yi)天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)約三天(tian)(tian)），再將蹄膀(bang)(bang)放(fang)在冷水(shui)內(nei)浸泡1小時，以(yi)解澀味，取出刮除皮(pi)(pi)上雜質，至(zhi)皮(pi)(pi)和(he)肉呈(cheng)現白色為止(zhi)，再用溫水(shui)漂凈。

2.蹄(ti)膀放(fang)入(ru)鍋(guo)內，加蔥結(jie)、姜片(pian)、紹酒、花椒(jiao)、八角(jiao)和(he)老鹵，以淹沒肉(rou)面為準，用旺(wang)火燒沸(fei)后，轉小(xiao)火燜煮1.5小(xiao)時(shi)，將蹄(ti)肉(rou)翻換，再(zai)繼續用小(xiao)火燜煮1小(xiao)時(shi)，至(zhi)酥取出，皮朝下放(fang)入(ru)盆(pen)內，舀(yao)出少量鹵汁，撇(pie)去浮油(you)，澆(jiao)在蹄(ti)膀上，再(zai)用重物(wu)壓緊，冷透后即(ji)成肴肉(rou)。食(shi)用時(shi)切片(pian)裝盆(pen)，跟上姜絲、香醋兩小(xiao)碟便成。

做法三

食材

豬蹄，粗(cu)鹽，蔥結，姜(jiang)片，紹酒。

步驟

將豬(zhu)蹄刮洗干凈，用刀(dao)平(ping)(ping)剖開(kai)，剔(ti)去(qu)骨，皮朝(chao)(chao)下(xia)平(ping)(ping)放在(zai)(zai)案(an)板上(shang)，用竹簽在(zai)(zai)瘦肉上(shang)戳(chuo)幾個(ge)小孔，均勻地灑上(shang)硝(xiao)水(shui)(shui)，再用粗鹽揉勻擦透，豬(zhu)蹄入(ru)(ru)缸腌(a)制后取(qu)(qu)出(chu)，放入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)內(nei)浸泡一(yi)小時(shi)，取(qu)(qu)出(chu)刮除皮上(shang)污物，用溫(wen)水(shui)(shui)漂凈，豬(zhu)蹄皮朝(chao)(chao)上(shang)入(ru)(ru)鍋(guo)，加蔥結(jie)，姜(jiang)片，紹酒(jiu)，水(shui)(shui)燜煮至(zhi)肉酥取(qu)(qu)出(chu)，皮朝(chao)(chao)下(xia)放入(ru)(ru)平(ping)(ping)盆中，蓋(gai)上(shang)空盆，壓平(ping)(ping)后，將鍋(guo)內(nei)湯鹵燒沸，去(qu)浮油，倒入(ru)(ru)平(ping)(ping)盆中，稍加一(yi)些鮮肉皮凍(dong)凝(ning)結(jie)，即(ji)成(cheng)水(shui)(shui)晶肴蹄。

做法四

1、豬蹄膀刮洗(xi)干凈，逐只用(yong)刀剖(pou)開，不能剖(pou)偏(pian)，剔(ti)去骨，皮朝下放在菜板上，分(fen)別用(yong)竹簽在瘦肉上戳一(yi)些孔，然后(hou)均勻地灑(sa)上硝水，再(zai)抹上預先(xian)用(yong)粗鹽(yan)、八角(jiao)20克、桂皮10克、花椒(jiao)、香料均拍(pai)碎，將香料一(yi)起炒香，待揉勻搓(cuo)透后(hou)，平放進一(yi)個大缸內腌漬約3天。

2、將(jiang)腌漬(zi)好的(de)(de)豬蹄膀放入(ru)清水(shui)中(zhong)浸泡約10小時，然后(hou)撈出，刮去(qu)肉(rou)皮上的(de)(de)污物(wu)，再用溫水(shui)漂洗干凈；八角20克(ke)(ke)、桂皮25克(ke)(ke)、花椒(jiao)15克(ke)(ke)裝入(ru)一紗布(bu)袋內(nei)，姜片、蔥(cong)白(bai)段裝入(ru)另一紗布(bu)袋中(zhong)，分別把(ba)袋口扎緊(jin)。

3、取一(yi)大鐵鍋上火(huo)(huo)，摻入(ru)清水，約(yue)占鐵鍋容積的(de)60%，加入(ru)適(shi)量粗鹽、明礬，用旺火(huo)(huo)燒(shao)沸，撇(pie)去浮沫，然后在鍋底(di)放(fang)一(yi)只竹墊，再(zai)(zai)將蹄(ti)(ti)膀(bang)皮(pi)朝(chao)(chao)上逐層疊放(fang)，最上面一(yi)層皮(pi)朝(chao)(chao)下(xia)，放(fang)好燒(shao)沸后再(zai)(zai)撇(pie)去浮沫，放(fang)入(ru)香料(liao)袋(dai)和(he)蔥姜袋(dai)，倒入(ru)紹(shao)酒，蓋上鍋蓋，改小火(huo)(huo)煮(zhu)約(yue)2小時，保持湯(tang)水微沸，將蹄(ti)(ti)膀(bang)上下(xia)翻轉(zhuan)，使蹄(ti)(ti)膀(bang)皮(pi)全部(bu)朝(chao)(chao)上，再(zai)(zai)煮(zhu)約(yue)2個半小時至(zhi)蹄(ti)(ti)膀(bang)九成酥爛時撈出，將蹄(ti)(ti)膀(bang)皮(pi)朝(chao)(chao)下(xia)放(fang)入(ru)長40厘(li)米(mi)、寬30厘(li)米(mi)、高4厘(li)米(mi)的(de)平(ping)盒內(nei)，上面再(zai)(zai)壓一(yi)只空(kong)盒，30分鐘后拿(na)下(xia)空(kong)盒，舀入(ru)鹵(lu)煮(zhu)蹄(ti)(ti)膀(bang)的(de)原湯(tang)，把盒內(nei)油鹵(lu)沖入(ru)原鍋中。

菜品特色

肉質鮮(xian)紅，皮白(bai)光潔晶(jing)瑩，鹵凍透明，質地醇酥(su)，油潤(run)不膩，滋味鮮(xian)香。

營養價值

老鹵配制方法(fa)：以5000克肴(yao)肉計算，水(shui)6000克，鹽300克，大(da)曲酒(jiu)30克，冰糖30克，蔥，姜(jiang)各75克（自(zi)定），香料(liao)(liao)適(shi)量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(ying)根據實際情(qing)況，酌情(qing)加料(liao)(liao)。硝(xiao)水(shui)，即硝(xiao)酸鉀或者硝(xiao)酸鈉的溶液(ye)，可以使腌肉變紅(hong)，但是對人體有一定傷害，所以不宜(yi)大(da)量食用。

典故傳說

相(xiang)傳數百年(nian)前(qian)，鎮(zhen)江酒海街有一(yi)(yi)家(jia)(jia)小酒店(dian)的(de)店(dian)主，一(yi)(yi)天(tian)買(mai)回四只(zhi)豬(zhu)蹄(ti)，準備過幾天(tian)再食用，因天(tian)熱怕(pa)變(bian)質，便用鹽腌(a)制(zhi)(zhi)，但(dan)他(ta)當時(shi)(shi)誤把(ba)家(jia)(jia)人為做(zuo)鞭炮買(mai)的(de)一(yi)(yi)包(bao)硝，當作鹽腌(a)了(le)豬(zhu)蹄(ti)，直到三天(tian)后(hou)(hou)(hou)家(jia)(jia)人找硝時(shi)(shi)才發覺，連(lian)(lian)忙揭開腌(a)罐一(yi)(yi)看，不但(dan)肉(rou)質未變(bian)，而(er)腌(a)得蹄(ti)肉(rou)硬結(jie)而(er)香(xiang)，色澤紅潤，蹄(ti)皮(pi)色白。為了(le)去(qu)除(chu)硝的(de)味道，一(yi)(yi)連(lian)(lian)用清水(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡了(le)多(duo)次，再經開水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中焯水(shui)(shui)(shui)后(hou)(hou)(hou)撈出。接(jie)著，他(ta)又把(ba)豬(zhu)蹄(ti)放入鍋(guo)中，加蔥(cong)、姜、花(hua)椒、茴香(xiang)、桂皮(pi)用高溫燜煮，本欲以此(ci)解除(chu)毒性和異(yi)味，不料蔥(cong)煮半個時(shi)(shi)辰(chen)后(hou)(hou)(hou)，卻出現了(le)一(yi)(yi)股異(yi)常的(de)香(xiang)味，入口一(yi)(yi)嘗，滋(zi)味鮮美，毫無異(yi)味。從此(ci)以后(hou)(hou)(hou)，該(gai)店(dian)主就(jiu)(jiu)用此(ci)方法制(zhi)(zhi)作“硝肉(rou)”，前(qian)來品嘗的(de)顧客也越(yue)來越(yue)多(duo)，不久就(jiu)(jiu)聞(wen)名全(quan)市。