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典故

徐州古(gu)稱彭(peng)城，是(shi)彭(peng)祖的(de)(de)得姓之地。籛鏗“封于彭(peng)城，故(gu)稱彭(peng)祖”。據(ju)史書(shu)記載，彭(peng)祖是(shi)大(da)(da)彭(peng)國(guo)國(guo)主、中(zhong)華上(shang)古(gu)大(da)(da)賢，壽命八百歲(sui)，是(shi)現代公(gong)認的(de)(de)中(zhong)國(guo)烹(peng)飪(ren)界和中(zhong)華養生(sheng)學鼻(bi)祖。相傳，四千三(san)百年前，彭(peng)祖小兒(er)子夕(xi)(xi)丁(ding)喜捕魚(yu)(yu)，但彭(peng)祖恐其溺水而(er)堅決不允，一(yi)日夕(xi)(xi)丁(ding)捉到一(yi)條魚(yu)(yu)，恐父親責(ze)備，央母親將魚(yu)(yu)藏(zang)入(ru)正在烹(peng)煮的(de)(de)羊(yang)肉(rou)罐(guan)內(nei)，彭(peng)祖品(pin)嘗羊(yang)肉(rou)時感(gan)到異常鮮美(mei)，當弄清原因后如法炮制，使“羊(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)”這(zhe)一(yi)“天下第一(yi)名(ming)菜”流傳至今，這(zhe)也是(shi)“鮮”字來源，為(wei)徐州特色名(ming)菜。

原料

主料(liao)：鮮羊肉（肋方）1000克(ke)、鱖魚1條(tiao)600克(ke)。

配料：熟(shu)火(huo)腿(tui)50克(ke)、香菇4片、油菜心100克(ke)。

調料：精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)、姜鹽(yan)汁40克(ke)(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)(ke)、花椒40粒、八(ba)角2個、陳皮12克(ke)(ke)(ke)、老姜50克(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)、羊(yang)肉原湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)。

制法

1、先將羊肉煮至(zhi)斷生，四面修齊。再從側面用(yong)(yong)(yong)平(ping)刀推(tui)進(jin)一洞，用(yong)(yong)(yong)姜鹽汁（20克）抹(mo)擦均勻，稍(shao)腌。再把鱖魚刮鱗，去內臟洗凈(jing)，剔除骨(gu)翅，魚肉片成(cheng)大(da)片，用(yong)(yong)(yong)姜鹽汁（20克）抹(mo)勻，稍(shao)腌（魚骨(gu)備用(yong)(yong)(yong)）待用(yong)(yong)(yong)。

2、把腌(a)好的鱖魚(yu)片(pian)填入羊肉(rou)洞中，鋪(pu)平(ping)后用(yong)竹(zhu)簽封口。火腿蒸熟(shu)切片(pian)，香菇去(qu)梗，菜心擇(ze)洗干凈(jing)，焯水待用(yong)。

3、鍋置火(huo)上，倒入(ru)(ru)原湯，放入(ru)(ru)魚骨，大(da)火(huo)燒煮(zhu)5分(fen)鐘，見(jian)湯呈(cheng)白色，撈去魚骨，把湯倒另一處。稍停(ting)，倒入(ru)(ru)砂鍋中（棄凈渣(zha)滓）。再把羊肉放砂鍋中，使湯浸過羊肉，同(tong)時加入(ru)(ru)鹽、料酒、姜、陳皮、八(ba)角，大(da)火(huo)燒開，撇去浮沫。移(yi)文火(huo)燉至酥爛(lan)為止。出鍋加入(ru)(ru)火(huo)腿、香菇、菜心即成。

菜品特色

古(gu)人(ren)(ren)認為(wei)魚和(he)羊(yang)是天(tian)下最(zui)“鮮(xian)”的(de)食物(wu)，而(er)(er)把(ba)這兩種最(zui)鮮(xian)的(de)食物(wu)同(tong)烹則(ze)更鮮(xian)，所以便有(you)(you)了“羊(yang)方藏(zang)魚”這一(yi)名菜(cai)。此菜(cai)誰人(ren)(ren)發明(ming)不詳，但(dan)與“彭祖(zu)”這個傳說(shuo)中(zhong)的(de)人(ren)(ren)物(wu)有(you)(you)關(guan)，此人(ren)(ren)姓(xing)籛名鏗，生于(yu)(yu)夏(xia)代，傳說(shuo)他一(yi)生活(huo)了767歲(sui)，也有(you)(you)人(ren)(ren)說(shuo)活(huo)了800多歲(sui)，古(gu)時以彭祖(zu)為(wei)長壽象(xiang)征。彭祖(zu)善調羹，而(er)(er)且獻于(yu)(yu)堯，深(shen)受堯贊(zan)美。估計(ji)彭祖(zu)既會做湯，肯(ken)定也會做菜(cai)，我們不妨把(ba)“羊(yang)方藏(zang)魚”認為(wei)是彭祖(zu)或他的(de)后代所發明(ming)。

徐州古名(ming)為(wei)彭城，彭城國，是堯(yao)帝封于彭祖之地，所(suo)以(yi)此(ci)菜與彭祖有很大(da)關系。彭祖對湯(tang)有研究，湯(tang)講究一個鮮(xian)字(zi)，所(suo)以(yi)在菜上(shang)也(ye)十分(fen)講究“鮮(xian)”，把(ba)羊和(he)魚同(tong)烹，以(yi)為(wei)最鮮(xian)、更鮮(xian)，古漢字(zi)“鮮(xian)”字(zi)也(ye)出自“羊方藏魚”這(zhe)道名(ming)菜，同(tong)時它也(ye)是彭祖飲食文化的一個亮點。

營養價值

羊(yang)方藏(zang)(zang)魚屬蘇(su)菜系，在中國(guo)傳統古(gu)典菜中被稱為第(di)一名(ming)(ming)菜，至(zhi)今(jin)(jin)已有4300年歷史。“羊(yang)方藏(zang)(zang)魚”這道最(zui)古(gu)老的(de)名(ming)(ming)菜至(zhi)今(jin)(jin)在江蘇(su)徐州一些飯館中流傳，有人把它(ta)做(zuo)成熟食品。“羊(yang)方藏(zang)(zang)魚”現代也叫(jiao)套菜、二套菜，其做(zuo)法是將魚置于(yu)割開的(de)大塊羊(yang)肉中，加上調料同烹(peng)，蒸燉(dun)皆(jie)可，其味鮮(xian)美無比。因為魚鮮(xian)羊(yang)鮮(xian)合成一體，其味更鮮(xian)。羊(yang)肉酥爛味香，內(nei)藏(zang)(zang)魚肉鮮(xian)嫩。