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典故

徐(xu)州古(gu)稱(cheng)彭(peng)(peng)城(cheng)，是(shi)(shi)彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)(zu)的(de)得姓之地。籛(jian)鏗“封于彭(peng)(peng)城(cheng)，故稱(cheng)彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)(zu)”。據史(shi)書記載，彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)(zu)是(shi)(shi)大彭(peng)(peng)國(guo)國(guo)主(zhu)、中華上古(gu)大賢，壽命(ming)八百(bai)歲，是(shi)(shi)現代公認(ren)的(de)中國(guo)烹(peng)飪(ren)界(jie)和中華養生學鼻祖(zu)(zu)(zu)。相傳，四千三(san)百(bai)年(nian)前，彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)(zu)小兒子夕(xi)丁(ding)喜捕魚，但(dan)彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)(zu)恐(kong)其溺(ni)水而堅決不允，一(yi)日夕(xi)丁(ding)捉到一(yi)條(tiao)魚，恐(kong)父(fu)親責備，央母親將魚藏入(ru)正在烹(peng)煮的(de)羊肉罐內，彭(peng)(peng)祖(zu)(zu)(zu)品(pin)嘗(chang)羊肉時感(gan)到異常鮮(xian)美，當(dang)弄清原因后如法炮制，使“羊方藏魚”這一(yi)“天下第一(yi)名菜”流傳至今，這也是(shi)(shi)“鮮(xian)”字來(lai)源，為徐(xu)州特色名菜。

原料

主料：鮮羊肉(rou)（肋方）1000克、鱖魚1條(tiao)600克。

配(pei)料：熟火腿50克、香菇4片(pian)、油菜心100克。

調料(liao)：精鹽5克(ke)(ke)、姜鹽汁(zhi)40克(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)、花(hua)椒40粒、八(ba)角2個、陳皮(pi)12克(ke)(ke)、老(lao)姜50克(ke)(ke)、料(liao)酒30克(ke)(ke)、羊肉原湯(tang)1500克(ke)(ke)。

制法

1、先將羊肉煮至斷生(sheng)，四面(mian)修齊。再從(cong)側面(mian)用(yong)(yong)平刀(dao)推進一洞，用(yong)(yong)姜鹽汁（20克(ke)）抹(mo)擦均勻，稍腌(a)。再把鱖魚(yu)刮鱗，去內臟洗凈(jing)，剔除骨翅，魚(yu)肉片(pian)成大片(pian)，用(yong)(yong)姜鹽汁（20克(ke)）抹(mo)勻，稍腌(a)（魚(yu)骨備(bei)用(yong)(yong)）待用(yong)(yong)。

2、把腌好的鱖魚片填入羊肉洞中，鋪平后用竹簽封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜(cai)心擇洗干凈，焯水待用。

3、鍋置火(huo)上，倒入原湯，放(fang)入魚骨，大火(huo)燒(shao)煮(zhu)5分(fen)鐘(zhong)，見湯呈白色，撈去魚骨，把(ba)湯倒另一處(chu)。稍停，倒入砂鍋中（棄凈渣滓）。再把(ba)羊(yang)肉(rou)放(fang)砂鍋中，使湯浸過羊(yang)肉(rou)，同(tong)時加入鹽(yan)、料酒(jiu)、姜、陳皮、八角，大火(huo)燒(shao)開，撇(pie)去浮沫(mo)。移文火(huo)燉至酥(su)爛為止(zhi)。出鍋加入火(huo)腿、香菇、菜心即成。

菜品特色

古人(ren)(ren)認為(wei)魚(yu)和羊是天下最“鮮(xian)”的(de)食物(wu)，而(er)把這兩種最鮮(xian)的(de)食物(wu)同烹(peng)則更鮮(xian)，所以便(bian)有(you)了(le)“羊方(fang)藏魚(yu)”這一名菜(cai)。此(ci)菜(cai)誰人(ren)(ren)發明(ming)(ming)不詳，但與“彭祖(zu)(zu)”這個傳說(shuo)中的(de)人(ren)(ren)物(wu)有(you)關(guan)，此(ci)人(ren)(ren)姓籛名鏗(keng)，生于夏代，傳說(shuo)他一生活(huo)了(le)767歲，也有(you)人(ren)(ren)說(shuo)活(huo)了(le)800多歲，古時以彭祖(zu)(zu)為(wei)長(chang)壽象征(zheng)。彭祖(zu)(zu)善調羹，而(er)且獻于堯，深受堯贊美。估計彭祖(zu)(zu)既會做湯，肯(ken)定也會做菜(cai)，我們不妨(fang)把“羊方(fang)藏魚(yu)”認為(wei)是彭祖(zu)(zu)或他的(de)后代所發明(ming)(ming)。

徐州古名為彭(peng)城，彭(peng)城國，是堯帝封于彭(peng)祖(zu)之地，所(suo)以(yi)此菜與彭(peng)祖(zu)有(you)很大關(guan)系。彭(peng)祖(zu)對湯有(you)研究(jiu)(jiu)，湯講究(jiu)(jiu)一個(ge)鮮字(zi)，所(suo)以(yi)在(zai)菜上也十分講究(jiu)(jiu)“鮮”，把羊和魚同烹，以(yi)為最鮮、更鮮，古漢字(zi)“鮮”字(zi)也出(chu)自“羊方(fang)藏魚”這道名菜，同時它也是彭(peng)祖(zu)飲(yin)食文化(hua)的一個(ge)亮(liang)點。

營養價值

羊(yang)(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)(yu)屬蘇菜(cai)(cai)系，在中國傳統古(gu)典(dian)菜(cai)(cai)中被(bei)稱為第一名(ming)菜(cai)(cai)，至今已有4300年歷史。“羊(yang)(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)(yu)”這(zhe)道最古(gu)老的名(ming)菜(cai)(cai)至今在江蘇徐州(zhou)一些飯館中流傳，有人把它做成熟(shu)食品。“羊(yang)(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)(yu)”現代也叫套菜(cai)(cai)、二套菜(cai)(cai)，其做法是將魚(yu)(yu)(yu)置于割開的大塊羊(yang)(yang)肉(rou)中，加上(shang)調料同烹，蒸燉皆(jie)可，其味(wei)鮮(xian)美(mei)無比。因為魚(yu)(yu)(yu)鮮(xian)羊(yang)(yang)鮮(xian)合成一體，其味(wei)更鮮(xian)。羊(yang)(yang)肉(rou)酥爛(lan)味(wei)香，內藏(zang)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)鮮(xian)嫩。