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典故

“蟹粉獅子頭”是久負盛名的(de)揚州、鎮江地區傳統名菜。據傳，此菜始(shi)于隋(sui)朝。

當年，隋煬帝楊(yang)廣(guang)來到(dao)揚(yang)(yang)州，飽覽了(le)揚(yang)(yang)州的(de)萬松(song)山、金錢墩(dun)、葵(kui)(kui)花崗等名(ming)(ming)景(jing)之后，心(xin)(xin)里(li)非常高(gao)(gao)興(xing)，回(hui)到(dao)住處，仍然余興(xing)未消。隨即喚來御(yu)廚，讓他們以揚(yang)(yang)州名(ming)(ming)景(jing)為題，做出(chu)幾(ji)道菜來。御(yu)廚們費(fei)盡心(xin)(xin)思，終(zhong)于做出(chu)了(le)“松(song)鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和(he)“葵(kui)(kui)花斬肉(rou)”這(zhe)三道菜。楊(yang)廣(guang)品嘗后，十分高(gao)(gao)興(xing)，于是賜宴群(qun)臣。一時間淮揚(yang)(yang)佳肴，傾倒朝(chao)野。到(dao)了(le)唐代，一天(tian)，郇(xún)國公韋陟(zhì)宴客(ke)，府(fu)中的(de)名(ming)(ming)廚也做了(le)揚(yang)(yang)州的(de)這(zhe)幾(ji)道名(ming)(ming)菜。當“葵(kui)(kui)花斬肉(rou)”這(zhe)道菜端上來時，只見那(nei)用巨大(da)的(de)肉(rou)圓子(zi)(zi)(zi)做成的(de)葵(kui)(kui)花心(xin)(xin)精美(mei)絕倫，有(you)如雄獅(shi)(shi)之頭(tou)(tou)。賓客(ke)們乘(cheng)機勸酒(jiu)道：郇國公半生戎馬，戰功(gong)彪(biao)炳，應佩獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)帥(shuai)印。韋陟高(gao)(gao)興(xing)地舉(ju)杯(bei)一飲而盡，說：“為紀(ji)念今日盛會(hui)，葵(kui)(kui)花斬肉(rou)不(bu)如改為‘獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)’。”從(cong)此(ci)揚(yang)(yang)州獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)就流傳鎮江(jiang)、揚(yang)(yang)州地區，成為淮揚(yang)(yang)名(ming)(ming)菜。

獅子(zi)頭(tou)有多種烹調方法，即可紅(hong)燒(shao)，亦可清(qing)蒸。因清(qing)燉嫩而肥鮮，比紅(hong)燒(shao)出名。如“蟹(xie)粉(fen)獅子(zi)頭(tou)”，成菜后蟹(xie)粉(fen)鮮香，入(ru)口而化，深受人們歡(huan)迎。

做法

(1)豬肉斬成石榴米狀(zhuang)；

(2)放碗中，加蔥、姜汁(zhi)、蟹肉、蝦(xia)子、鹽(yan)、料(liao)酒、淀粉攪拌上勁；

(3)青菜心洗凈過油碼入沙鍋內(nei)，加(jia)肉湯燒開(kai)；

(4)拌好的(de)肉(rou)(rou)擠成肉(rou)(rou)丸(wan)，碼在(zai)菜心上(shang)，再點上(shang)蟹黃，上(shang)蓋(gai)菜葉(xie)，加(jia)蓋(gai)微(wei)火燜2小時(shi)即成。

關鍵

此菜肥瘦肉(rou)(rou)的比(bi)例(li)，冬季(ji)為7：3，夏季(ji)一(yi)般為5：5，春秋季(ji)一(yi)般為6：4，關鍵是制肉(rou)(rou)餡(xian)及燉制的火(huo)候。

小常識

怎樣(yang)識別(bie)病豬(zhu)肉：在買豬(zhu)肉時，拔一根(gen)(gen)(gen)或數根(gen)(gen)(gen)豬(zhu)毛，仔細看其(qi)毛根(gen)(gen)(gen)，如果(guo)毛根(gen)(gen)(gen)發(fa)紅，則是病豬(zhu)；如果(guo)毛根(gen)(gen)(gen)白凈，則不 是病豬(zhu)。

食品用料

組成

主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)

結構

輔料：蟹肉(125克(ke)) 蝦籽(1克(ke)) 蟹黃(50克(ke)) 生(sheng)菜(200克(ke))

調料：料酒(jiu)(100克(ke)) 小蔥(cong)(100克(ke)) 姜(30克(ke)) 豬油(you)（煉制）(50克(ke)) 鹽(15克(ke)) 淀粉(fen)(蠶豆)(25克(ke))

類別：淮揚(yang)菜 補虛養身(shen)調(diao)理(li) 氣(qi)血雙補調(diao)理(li) 健脾(pi)開胃調(diao)理(li) 營養不良調(diao)理(li)

菜品特色

口感松軟，肥(fei)而不膩，營(ying)養(yang)豐富(fu)。具有清熱爽神(shen)、清肝利膽、養(yang)胃的功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥、姜(jiang)(jiang)洗(xi)凈(jing)，用紗布(bu)包好(hao)擠出蔥姜(jiang)(jiang)水備用；

2. 選用6 厘米左右的生菜(cai)心洗(xi)凈(jing)， 菜(cai)頭(tou)用刀剖成十(shi)字(zi)刀紋，切去菜(cai)葉尖；

3. 將豬肉(rou)細切粗斬成石榴米狀，放(fang)入缽內，加蔥(cong)姜水、蟹肉(rou)、蝦(xia)子少許、精(jing)鹽、料酒、干淀粉攪(jiao)拌上勁；

4. 將鍋置旺(wang)火上燒熱，舀入熟豬(zhu)(zhu)油(you)40克，放(fang)入生菜心煸至翠綠色，加(jia)蝦子(zi)少(shao)量、精鹽，豬(zhu)(zhu)肉湯(tang)300毫升，燒沸離火；

5. 取砂鍋(guo)一只，用熟豬(zhu)油10克擦抹鍋(guo)底，再將菜心排入，倒入肉(rou)湯(tang)，置中火上燒沸；

關鍵時期

6. 將拌(ban)好的肉(rou)分成(cheng)幾份，逐(zhu)份放在手掌(zhang)中(zhong)，用雙(shuang)手來(lai)回翻動4～5 下，捆(kun)成(cheng)光滑的肉(rou)圓，逐(zhu)個排放在菜心上(shang)；

7. 再將蟹黃分嵌在每只肉圓上(shang)，上(shang)蓋(gai)(gai)青菜葉，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，同(tong)燒(shao)；

8. 燒(shao)沸后移(yi)微火(huo)燜約2小時，上(shang)桌(zhuo)時揭去生菜(cai)葉。

做法二

1、將蟹肉(rou)剝(bo)出(chu)備用，青(qing)菜洗凈，將梗與(yu)葉分開備用。

2、將蔥姜切(qie)絲(si)，取小碗(wan)放(fang)水(shui)，將蔥姜泡入，并(bing)用水(shui)擠(ji)抓成蔥姜水(shui)。

3、將豬肉(rou)(rou)肥瘦(shou)分開，瘦(shou)肉(rou)(rou)先切絲，再改丁，然后剁碎

4、肥(fei)肉部(bu)分切絲后改(gai)刀(dao)成石榴(liu)粒

5、將(jiang)肥瘦肉(rou)(rou)混合，分次加入蔥姜水(shui)，順一個方向攪拌，使(shi)肉(rou)(rou)吸足(zu)水(shui)分。

6、加入(ru)鹽、雞精、少量糖(tang)、料酒、少許生粉與一(yi)個(ge)雞蛋，順(shun)一(yi)個(ge)方向攪拌(ban)，直至(zhi)肉上勁(jing)黏稠(chou)。

7、將(jiang)剝好的蟹肉倒入，拌勻

8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高(gao)壓鍋閥失蹤以(yi)后(hou)，我的砂鍋也無故開裂了(le)！只(zhi)能用炒鍋了(le)。）平鋪上(shang)一層青(qing)菜葉

9、取肉(rou)，在兩個(ge)手掌(zhang)之間來回摔打至(zhi)實，并成形，輕(qing)放在青菜上，并在每(mei)個(ge)肉(rou)圓(yuan)上蓋上一片(pian)青菜葉

10、沿鍋邊(bian)倒下清水，沒過肉圓。

11、燒開后，改小(xiao)火(huo)燉2小(xiao)時以(yi)上(shang)。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以(yi)肥七瘦三(san)者為佳(jia)，這樣(yang)，做出的獅子頭才嫩。

2. 在刀(dao)工(gong)上要細(xi)切(qie)(qie)粗斬(zhan)(zhan)(zhan)，分別(bie)(bie)將肥(fei)(fei)肉(rou)、瘦(shou)肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)絲，然(ran)后再各切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)丁，繼(ji)而分別(bie)(bie)粗斬(zhan)(zhan)(zhan)成(cheng)石(shi)榴米狀，再混和(he)起來粗略地斬(zhan)(zhan)(zhan)一斬(zhan)(zhan)(zhan)，使肥(fei)(fei)、瘦(shou)肉(rou)丁均勻地粘合在一起。

3. 將捆后(hou)的肉(rou)餡加(jia)入各種調(diao)料(liao)，在(zai)缽中攪拌，直至“上勁”為止。

4. 捆(kun)肉圓(yuan)(yuan)也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩(liang)只手上捆(kun)來捆(kun)去(qu)，在捆(kun)的過程中自(zi)然(ran)變圓(yuan)(yuan)，變光滑。捆(kun)時要用(yong)巧勁，方能使獅子頭做(zuo)得又圓(yuan)(yuan)又光滑。

5. 要重(zhong)視火功，在烹制肉圓時(shi)(shi)要區(qu)別情況(kuang)，恰當用火。將“獅(shi)(shi)子(zi)頭”放入(ru)砂鍋的沸(fei)(fei)湯之中燒煮片刻，待湯再次沸(fei)(fei)騰后(hou)，再改用微火燜約兩小時(shi)(shi)。這樣，烹制出的“獅(shi)(shi)子(zi)頭”就有(you)肥而不膩(ni)，入(ru)口即化之妙了(le)。

做法指導

豬(zhu)肋條肉（五花肉）做(zuo)法指導(dao)：

1. 五花(hua)肉(rou)(rou)可切小(xiao)方(fang)塊(kuai)或厚肉(rou)(rou)片，適宜于燒、燜、燉等，亦宜作肉(rou)(rou)丸；

2. 豬(zhu)肉要斜切，豬(zhu)肉的(de)肉質(zhi)比(bi)較細、筋少，如橫切，炒熟(shu)后(hou)變得凌亂(luan)散碎(sui)，如斜切，即可使其不(bu)破碎(sui)，吃(chi)起來又不(bu)塞牙；豬(zhu)肉不(bu)宜長(chang)時間泡(pao)水；

3. 豬(zhu)(zhu)肉烹調前莫用熱水清洗，因豬(zhu)(zhu)肉中含有一(yi)種肌(ji)溶(rong)蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶(rong)解，若用熱水浸(jin)泡就會散(san)失很多營養，同時口(kou)味也(ye)欠佳；

4. 豬(zhu)肉(rou)應(ying)煮(zhu)熟，因為豬(zhu)肉(rou)中(zhong)有時(shi)會(hui)有寄生蟲，如(ru)果生吃或調(diao)理(li)不完(wan)全(quan)時(shi)，可能(neng)會(hui)在肝臟(zang)或腦部寄生有鉤絳蟲。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可(ke)以做餡炸(zha)等菜肴也可(ke)以打(da)鹵，做餡；

2. 蟹(xie)肉以塊大(da)，整齊不(bu)碎，不(bu)吊(diao)皮殼，色黃白(bai)，口淡者為佳(jia)；

3. 取蟹肉(rou)：先將蟹煮(zhu)熟(shu)或蒸熟(shu)，然后把蟹腿掰下，剪去兩頭，用(yong)細筷子將腿肉(rou)推出(chu)(chu)；再打開蟹臍(qi)，挖出(chu)(chu)臍(qi)蓋上的黃，剝下蟹蓋，用(yong)竹簽拔開蟹胃取出(chu)(chu)蟹黃；最后用(yong)刀(dao)把蟹身切開，再用(yong)竹簽將蟹肉(rou)剔出(chu)(chu)。

生菜（團葉）做法指導：

1. 因可(ke)能有(you)農藥化肥(fei)的殘留(liu)，生吃前(qian)一(yi)定要洗(xi)凈；

2. 對乙(yi)烯極為敏(min)感，儲藏時應遠(yuan)離蘋果、梨(li)和香蕉，以免誘發赤褐(he)斑點(dian)；

3. 無(wu)論是(shi)炒還是(shi)煮生菜(cai)，時間都不(bu)要太長(chang)，這樣可以保(bao)持生菜(cai)脆(cui)嫩的口(kou)感；

4. 生菜用手撕(si)成(cheng)片，吃起來會比刀(dao)切的脆；

5. 將生(sheng)菜(cai)洗凈，加入適量沙(sha)拉醬直(zhi)接食用，常食可有(you)利于女(nv)性保(bao)持苗條的身材。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供(gong)血紅素（有機(ji)鐵(tie)）和(he)促進(jin)鐵(tie)吸收(shou)的半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血；具有補腎養血，滋陰潤燥(zao)的功效(xiao)；但(dan)由于豬肉中膽固(gu)醇含量偏(pian)高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食(shi)。

蟹(xie)肉(rou)：蟹(xie)肉(rou)含有豐富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)及(ji)微量元(yuan)素，對身體(ti)有很(hen)好的(de)(de)滋(zi)補(bu)作用。螃(pang)蟹(xie)有清(qing)熱解(jie)毒(du)、補(bu)骨(gu)添髓、養(yang)筋(jin)活血，利肢節(jie)，滋(zi)肝陰，充胃液之(zhi)功效，對于淤血、黃(huang)疸、腰腿(tui)酸痛(tong)和風濕性關節(jie)炎等有一(yi)定的(de)(de)食療效果(guo)。螃(pang)蟹(xie)具有抗結核(he)(he)作用，對結核(he)(he)病(bing)的(de)(de)康復大有補(bu)益(yi)。

蝦(xia)籽(zi)：蝦(xia)籽(zi)具(ju)有(you)味道鮮美，營養豐富(fu)的特點，含高蛋(dan)白，助陽功(gong)效甚佳(jia)，腎虛者(zhe)可常食(shi)。

生(sheng)(sheng)(sheng)菜：生(sheng)(sheng)(sheng)菜中(zhong)膳食(shi)纖維(wei)和維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C較(jiao)白菜多，有(you)消除多余脂肪的作(zuo)用，故又叫(jiao)減肥生(sheng)(sheng)(sheng)菜。因其(qi)莖葉中(zhong)含(han)(han)有(you)萵苣(ju)素(su)(su)，故味微苦，具(ju)有(you)鎮(zhen)痛催眠、降低膽固醇(chun)、輔助治療神(shen)經衰弱等功效。生(sheng)(sheng)(sheng)菜中(zhong)含(han)(han)有(you)甘露醇(chun)，有(you)利尿和促進血液循(xun)環的作(zuo)用。生(sheng)(sheng)(sheng)菜中(zhong)還含(han)(han)有(you)一種(zhong)“干擾(rao)素(su)(su)誘生(sheng)(sheng)(sheng)劑”，可(ke)刺激人體正(zheng)常細胞產生(sheng)(sheng)(sheng)干擾(rao)素(su)(su)，從(cong)而產生(sheng)(sheng)(sheng)一種(zhong)“抗病(bing)毒蛋白”抑制病(bing)毒。

營養成分

·熱量 (5213.55千卡) ·蛋白質 (94.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂(zhi)肪(fang) (524.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合物 (34.99克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳(shan)食纖維(wei) (3.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素A (361.90微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡(hu)蘿(luo)卜素 (1611.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素 (0.83毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核(he)黃素 (0.72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (25.62毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素C (62.20毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素E (2515.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣(gai) (583.15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷(lin) (1069.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (7323.57毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (278.75毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (15.20毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (75.84微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅(tong) (2.36毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (2415.60毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膽(dan)固(gu)醇 (999.75毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

適合人群

豬(zhu)肋條肉（五花肉）適合人(ren)群：

一般人都(dou)可食用；

濕熱痰滯內蘊(yun)者慎服；肥胖、血脂(zhi)較高者不宜多食。

蟹肉適合人群：

一般人群均(jun)可食用(yong)

1. 適宜跌(die)打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫(zhong)痛之(zhi)人食用；適宜產(chan)婦(fu)胎(tai)盤殘留(liu)，或孕婦(fu)臨產(chan)陣縮無力，胎(tai)兒遲(chi)遲(chi)不下者食用，尤以蟹爪為(wei)好；

2. 如下下列疾(ji)患者，均不宜吃蟹：

患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人(ren)，吃蟹后易(yi)加重(zhong)病情；

患(huan)有濕疹(zhen)、皮(pi)炎、疤毒、癬癥(zheng)等皮(pi)膚病的(de)人，吃(chi)蟹后易引起病毒惡化；

患有冠(guan)心病、高血脂的人，應(ying)不吃(chi)或少(shao)吃(chi)；

患有脾胃病類的人應不(bu)吃(chi)或少吃(chi)蟹肉(rou)，因易誘發(fa)腹痛(tong)或腹瀉；

原患有胃(wei)炎、十二指腸(chang)潰瘍(yang)、膽(dan)(dan)石(shi)癥、膽(dan)(dan)囊炎、肝炎的人，易(yi)引(yin)起舊病復發，故(gu)不宜(yi)食用。

生菜（團葉(xie)）適合人群(qun)：

一般人群均可食(shi)用，尿頻(pin)、胃寒的(de)人應少吃。

食療作用

豬肋條(tiao)肉（五花肉）食療作用：

味(wei)甘咸、性平，入(ru)脾(pi)、胃(wei)、腎經；

補腎養血(xue)，滋陰潤燥；

主治熱(re)病傷(shang)津、消渴(ke)羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便(bian)秘、補虛、滋(zi)陰(yin)、潤(run)燥、滋(zi)肝陰(yin)，潤(run)肌膚(fu)，利二便(bian)和止消渴(ke)。

豬肉(rou)煮(zhu)湯(tang)飲下可急補由于津液不足引起(qi)的煩(fan)躁、干(gan)咳、便秘和難(nan)產。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒(han)，味咸；

有(you)清熱解毒、補骨添髓、養筋活血(xue)，利肢節(jie)，滋肝陰(yin)，充胃液之功效；

對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和(he)風(feng)濕性(xing)關節(jie)炎等有一(yi)定的(de)食療(liao)效果(guo)。

生(sheng)菜（團葉）食療作(zuo)用：

生(sheng)菜味甘、性涼；

具有清熱爽(shuang)神、清肝利(li)膽、養胃的(de)功效(xiao)。

食譜相克

豬肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)不宜與(yu)烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

蟹(xie)肉：1. 螃蟹(xie)不可與紅(hong)薯(shu)、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴(liu)、西紅(hong)柿(shi)、香瓜、花生、蝸牛(niu)、芹菜、柿(shi)子、兔(tu)肉、荊芥同食(shi)；

2. 吃螃蟹(xie)不可(ke)飲用冷飲，會導致(zhi)腹瀉(xie)。