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蟹粉獅子頭

0 票數：0 #蘇菜#

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。

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詳(xiang)細介紹 PROFILE +

典故

“蟹粉獅子頭”是(shi)久負(fu)盛名(ming)的揚州、鎮(zhen)江地區(qu)傳統名(ming)菜。據傳，此菜始于隋朝。

當年，隋煬帝楊廣來(lai)到揚(yang)(yang)州，飽覽了(le)揚(yang)(yang)州的(de)(de)萬松山、金錢墩、葵(kui)花崗等名景之后(hou)，心(xin)里非常(chang)高(gao)興(xing)(xing)，回到住處(chu)，仍然余興(xing)(xing)未消。隨即喚來(lai)御廚，讓他(ta)們(men)以(yi)揚(yang)(yang)州名景為題(ti)，做出幾道菜(cai)來(lai)。御廚們(men)費盡心(xin)思，終于做出了(le)“松鼠鱖魚(yu)”、“金錢蝦餅(bing)”和“葵(kui)花斬(zhan)肉(rou)”這(zhe)三(san)道菜(cai)。楊廣品嘗后(hou)，十分高(gao)興(xing)(xing)，于是賜宴群臣。一時間(jian)淮揚(yang)(yang)佳肴(yao)，傾倒朝野。到了(le)唐代，一天，郇(xún)國(guo)公韋陟(zhì)宴客，府中(zhong)的(de)(de)名廚也做了(le)揚(yang)(yang)州的(de)(de)這(zhe)幾道名菜(cai)。當“葵(kui)花斬(zhan)肉(rou)”這(zhe)道菜(cai)端上來(lai)時，只見(jian)那用巨(ju)大的(de)(de)肉(rou)圓子做成的(de)(de)葵(kui)花心(xin)精(jing)美絕倫，有如雄(xiong)獅(shi)之頭(tou)。賓(bin)客們(men)乘機(ji)勸酒(jiu)道：郇國(guo)公半(ban)生戎馬，戰功彪(biao)炳，應佩獅(shi)子帥印(yin)。韋陟高(gao)興(xing)(xing)地舉(ju)杯一飲而盡，說(shuo)：“為紀念今日盛會，葵(kui)花斬(zhan)肉(rou)不如改為‘獅(shi)子頭(tou)’。”從此(ci)揚(yang)(yang)州獅(shi)子頭(tou)就流傳(chuan)鎮(zhen)江、揚(yang)(yang)州地區，成為淮揚(yang)(yang)名菜(cai)。

獅(shi)子頭(tou)有多(duo)種烹(peng)調方(fang)法，即可(ke)紅燒(shao)，亦可(ke)清(qing)蒸(zheng)。因(yin)清(qing)燉嫩而肥鮮(xian)，比紅燒(shao)出(chu)名。如“蟹(xie)(xie)粉獅(shi)子頭(tou)”，成菜后蟹(xie)(xie)粉鮮(xian)香(xiang)，入口而化，深(shen)受人們歡迎。

做法

(1)豬肉斬成(cheng)石榴米狀；

(2)放碗中(zhong)，加(jia)蔥(cong)、姜汁(zhi)、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁；

(3)青(qing)菜心洗(xi)凈過油碼入沙鍋內，加肉(rou)湯(tang)燒開；

(4)拌好的肉擠成(cheng)肉丸，碼在菜心(xin)上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成(cheng)。

關鍵

此菜肥瘦肉(rou)的(de)比例，冬(dong)季(ji)為(wei)7：3，夏季(ji)一般(ban)為(wei)5：5，春秋季(ji)一般(ban)為(wei)6：4，關鍵(jian)是制(zhi)肉(rou)餡及燉(dun)制(zhi)的(de)火候。

小常識

怎(zen)樣識(shi)別病豬(zhu)肉(rou)(rou)：在買(mai)豬(zhu)肉(rou)(rou)時，拔一根(gen)(gen)(gen)或數(shu)根(gen)(gen)(gen)豬(zhu)毛(mao)，仔細看其毛(mao)根(gen)(gen)(gen)，如果(guo)毛(mao)根(gen)(gen)(gen)發紅(hong)，則(ze)是病豬(zhu)；如果(guo)毛(mao)根(gen)(gen)(gen)白凈，則(ze)不是病豬(zhu)。

食品用料

組成

主(zhu)料(liao)：豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)（五花肉(rou)）(800克)

結構

輔料：蟹(xie)肉(125克) 蝦(xia)籽(zi)(1克) 蟹(xie)黃(50克) 生(sheng)菜(cai)(200克)

調(diao)料：料酒(100克(ke)) 小蔥(cong)(100克(ke)) 姜(jiang)(30克(ke)) 豬油（煉制(zhi)）(50克(ke)) 鹽(15克(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(25克(ke))

類別：淮揚菜補(bu)虛養(yang)身調(diao)(diao)(diao)理氣血雙(shuang)補(bu)調(diao)(diao)(diao)理健脾開胃調(diao)(diao)(diao)理營(ying)養(yang)不(bu)良調(diao)(diao)(diao)理

菜品特色

口感松軟，肥而不膩(ni)，營養豐富。具有(you)清(qing)熱爽神(shen)、清(qing)肝利膽、養胃的功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥、姜洗(xi)凈，用(yong)紗布包好擠出蔥姜水備用(yong)；

2. 選用6 厘米(mi)左右的(de)生菜(cai)心洗(xi)凈，菜(cai)頭用刀(dao)剖成十字刀(dao)紋，切去菜(cai)葉尖(jian)；

3. 將(jiang)豬肉(rou)細切(qie)粗斬成石(shi)榴米(mi)狀，放(fang)入缽內，加(jia)蔥(cong)姜水、蟹肉(rou)、蝦子少許(xu)、精鹽、料(liao)酒、干淀粉攪(jiao)拌上勁；

4. 將鍋置旺(wang)火(huo)(huo)上燒熱，舀入熟豬(zhu)(zhu)油40克，放入生菜心煸(bian)至翠綠(lv)色，加蝦子少量、精鹽，豬(zhu)(zhu)肉(rou)湯300毫升，燒沸離火(huo)(huo)；

5. 取(qu)砂鍋一只，用熟(shu)豬油(you)10克擦抹鍋底，再將(jiang)菜心排入(ru)，倒入(ru)肉湯，置中火上燒沸；

關鍵時期

6. 將拌好的肉(rou)分成(cheng)幾份(fen)，逐份(fen)放(fang)在(zai)手(shou)掌中，用雙手(shou)來(lai)回翻動4～5 下，捆成(cheng)光滑的肉(rou)圓，逐個排(pai)放(fang)在(zai)菜心(xin)上；

7. 再(zai)將(jiang)蟹黃(huang)分嵌在每只肉(rou)圓上(shang)，上(shang)蓋青菜(cai)葉(xie)，蓋上(shang)鍋蓋，同(tong)燒(shao)；

8. 燒沸(fei)后移(yi)微火(huo)燜約2小時(shi)，上桌時(shi)揭去生菜(cai)葉。

做法二

1、將蟹(xie)肉剝出備(bei)用，青菜(cai)洗凈，將梗與葉分開備(bei)用。

2、將(jiang)蔥姜切絲，取小碗放水(shui)，將(jiang)蔥姜泡入，并用(yong)水(shui)擠抓成蔥姜水(shui)。

3、將豬肉肥瘦(shou)分(fen)開，瘦(shou)肉先切絲，再改丁(ding)，然后剁碎(sui)

4、肥肉部(bu)分切絲后改刀成石榴粒

5、將肥瘦肉(rou)混合，分(fen)次加入蔥姜(jiang)水，順(shun)一個方(fang)向攪拌，使肉(rou)吸足水分(fen)。

6、加入鹽(yan)、雞精、少量(liang)糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋，順一個方向攪拌，直(zhi)至肉上勁黏稠。

7、將(jiang)剝好(hao)的(de)蟹肉倒入，拌勻

8、取(qu)鍋(guo)(guo)(guo)（最好是(shi)砂鍋(guo)(guo)(guo)，繼我們家高壓鍋(guo)(guo)(guo)閥失蹤以后，我的砂鍋(guo)(guo)(guo)也無故開裂了！只能用炒鍋(guo)(guo)(guo)了。）平鋪(pu)上一(yi)層青菜葉

9、取(qu)肉，在兩個(ge)手掌之間來回摔打至實，并(bing)成(cheng)形，輕放在青菜上(shang)，并(bing)在每個(ge)肉圓上(shang)蓋上(shang)一片青菜葉

10、沿鍋(guo)邊(bian)倒下(xia)清水，沒過肉圓。

11、燒開后，改(gai)小火燉2小時以上。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為(wei)佳，這樣，做(zuo)出的獅子頭才嫩。

2. 在刀工上(shang)要細切粗斬，分別將肥肉(rou)、瘦肉(rou)切成(cheng)細絲，然后再各切成(cheng)細丁(ding)，繼而分別粗斬成(cheng)石榴米(mi)狀，再混和起來粗略(lve)地(di)斬一斬，使肥、瘦肉(rou)丁(ding)均(jun)勻地(di)粘(zhan)合(he)在一起。

3. 將捆(kun)后(hou)的(de)肉餡(xian)加(jia)入各種(zhong)調料，在缽中攪拌，直(zhi)至“上(shang)勁”為止(zhi)。

4. 捆肉圓(yuan)也(ye)有(you)巧妙之處，將一份調拌好(hao)的肉餡(xian)放在(zai)手(shou)心，手(shou)指并攏，手(shou)心呈(cheng)窩形(xing)，讓肉餡(xian)在(zai)兩(liang)只手(shou)上捆來捆去(qu)，在(zai)捆的過程(cheng)中自然(ran)變圓(yuan)，變光滑。捆時要用巧勁，方能(neng)使獅子頭做得(de)又圓(yuan)又光滑。

5. 要重視火(huo)功(gong)，在烹制肉圓時要區別情況，恰當用(yong)火(huo)。將“獅子(zi)頭(tou)”放入(ru)砂鍋的沸(fei)湯(tang)之中燒煮片(pian)刻，待湯(tang)再次(ci)沸(fei)騰后，再改用(yong)微火(huo)燜(men)約兩小時。這(zhe)樣，烹制出的“獅子(zi)頭(tou)”就有肥(fei)而不膩(ni)，入(ru)口即(ji)化之妙了。

做法指導

豬(zhu)肋條肉（五花肉）做(zuo)法指導：

1. 五花(hua)肉(rou)可切小(xiao)方塊或厚肉(rou)片，適宜(yi)于燒、燜(men)、燉(dun)等(deng)，亦宜(yi)作肉(rou)丸；

2. 豬肉(rou)(rou)要斜(xie)切，豬肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)質(zhi)比(bi)較細、筋(jin)少，如橫切，炒(chao)熟后變得凌(ling)亂散(san)碎，如斜(xie)切，即可(ke)使(shi)其(qi)不(bu)破碎，吃(chi)起來又(you)不(bu)塞牙；豬肉(rou)(rou)不(bu)宜長時間泡水；

3. 豬(zhu)(zhu)肉(rou)烹調(diao)前莫用熱水(shui)清洗，因豬(zhu)(zhu)肉(rou)中含有一種(zhong)肌溶蛋白的(de)物質(zhi)，在(zai)15攝氏(shi)度以上的(de)水(shui)中易溶解，若(ruo)用熱水(shui)浸泡就會散失很(hen)多營(ying)養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟(shu)，因為豬肉中有時(shi)會(hui)有寄(ji)生(sheng)蟲，如果生(sheng)吃或調理不完全時(shi)，可能會(hui)在(zai)肝(gan)臟(zang)或腦部寄(ji)生(sheng)有鉤絳蟲。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可(ke)以(yi)做餡炸等(deng)菜肴也(ye)可(ke)以(yi)打鹵，做餡；

2. 蟹(xie)肉以塊大，整齊不碎，不吊皮殼(ke)，色黃白，口(kou)淡者(zhe)為佳；

3. 取蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)：先將蟹(xie)(xie)(xie)煮(zhu)熟或蒸熟，然(ran)后把蟹(xie)(xie)(xie)腿掰下(xia)，剪去兩(liang)頭，用細筷子將腿肉(rou)(rou)推出(chu)(chu)；再打開蟹(xie)(xie)(xie)臍，挖出(chu)(chu)臍蓋上(shang)的黃(huang)，剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)蓋，用竹簽拔(ba)開蟹(xie)(xie)(xie)胃取出(chu)(chu)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)；最后用刀把蟹(xie)(xie)(xie)身切(qie)開，再用竹簽將蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)剔出(chu)(chu)。

生(sheng)菜（團葉）做法(fa)指導：

1. 因可能有農藥(yao)化肥的殘留，生吃(chi)前一(yi)定(ding)要洗(xi)凈(jing)；

2. 對乙烯極為(wei)敏(min)感，儲(chu)藏時應遠離蘋果(guo)、梨和香蕉，以免誘(you)發赤褐(he)斑點(dian)；

3. 無論是炒還是煮生菜，時(shi)間都不要太(tai)長，這(zhe)樣可(ke)以保持(chi)生菜脆嫩的口感；

4. 生菜(cai)用手撕成片，吃起來會比(bi)刀切的脆；

5. 將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用(yong)，常(chang)食可有(you)利于女性保持苗條的身材。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血(xue)紅素（有機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血(xue)；具(ju)有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含(han)量偏(pian)高(gao)，故肥胖人群及血(xue)脂較高(gao)者不宜多食。

蟹(xie)肉：蟹(xie)肉含有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)蛋白質及微(wei)量元(yuan)素，對身體(ti)有(you)(you)(you)很(hen)好的(de)滋(zi)補(bu)作用(yong)。螃(pang)蟹(xie)有(you)(you)(you)清熱解毒、補(bu)骨添(tian)髓(sui)、養筋活血，利肢節，滋(zi)肝陰，充胃(wei)液之功效(xiao)，對于淤血、黃疸、腰(yao)腿酸痛和風濕性(xing)關節炎等有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)食療效(xiao)果。螃(pang)蟹(xie)具有(you)(you)(you)抗結(jie)核作用(yong)，對結(jie)核病的(de)康復大有(you)(you)(you)補(bu)益。

蝦(xia)籽：蝦(xia)籽具有味(wei)道鮮(xian)美，營(ying)養(yang)豐富的特點，含高(gao)蛋(dan)白，助陽功效甚(shen)佳，腎虛者(zhe)可常(chang)食。

生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)：生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)膳食纖維(wei)和維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素C較白菜(cai)多，有消除(chu)多余脂肪的(de)(de)作用，故又叫減肥(fei)生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)。因其莖葉中(zhong)含(han)有萵(wo)苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)含(han)有甘(gan)露(lu)醇，有利尿和促進(jin)血液循環(huan)的(de)(de)作用。生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)還(huan)含(han)有一(yi)種(zhong)“干擾素誘生(sheng)(sheng)(sheng)劑”，可刺(ci)激人體正常(chang)細胞產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)干擾素，從而產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)一(yi)種(zhong)“抗病毒蛋(dan)白”抑制病毒。

營養成分

·熱量(liang) (5213.55千(qian)卡(ka)) ·蛋白質 (94.12克(ke)(ke)) ·脂肪 (524.68克(ke)(ke)) ·碳水化合物 (34.99克(ke)(ke)) ·膳(shan)食纖維 (3.54克(ke)(ke)) ·維生素A (361.90微克(ke)(ke)) ·胡蘿卜素 (1611.00微克(ke)(ke)) ·硫胺素 (0.83毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·核黃素 (0.72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·尼(ni)克(ke)(ke)酸 (25.62毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·維生素C (62.20毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·維生素E (2515.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·鈣 (583.15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·磷 (1069.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·鈉(na) (7323.57毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·鎂 (278.75毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·鐵(tie) (15.20毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·硒 (75.84微克(ke)(ke)) ·銅 (2.36毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·鉀 (2415.60毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) ·膽固醇(chun) (999.75毫(hao)(hao)克(ke)(ke))

適合人群

豬肋條肉（五花(hua)肉）適合人群：

一般人都(dou)可食用；

濕熱痰滯內(nei)蘊者慎服；肥胖、血脂較(jiao)高者不宜多食(shi)。

蟹肉適合人群：

一般人群均可食用(yong)

1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食(shi)用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無(wu)力，胎兒遲遲不(bu)下者食(shi)用，尤以(yi)蟹爪為好(hao)；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有(you)傷(shang)風、發熱(re)、胃(wei)痛、腹瀉(xie)的人，吃蟹后易加重病(bing)情；

患(huan)有(you)濕疹、皮炎、疤毒(du)、癬癥(zheng)等皮膚病的人，吃蟹后易引起病毒(du)惡化；

患有冠心病、高血脂的人，應不(bu)吃(chi)(chi)或少吃(chi)(chi)；

患有脾(pi)胃病(bing)類的人應不吃或少吃蟹肉，因(yin)易誘(you)發腹痛(tong)或腹瀉；