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基本介紹

宋嫂魚(yu)羹(geng)創制于南(nan)宋淳(chun)熙年間，是浙(zhe)江(jiang)省杭州市傳統風(feng)味(wei)名菜。

宋嫂魚(yu)(yu)(yu)羹通常將鱖魚(yu)(yu)(yu)或(huo)鱸魚(yu)(yu)(yu)蒸(zheng)熟后剔去皮骨，加上火腿絲(si)、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而(er)成(cheng)。

成菜后，色澤油(you)亮(liang)，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

菜品特色

宋嫂魚(yu)(yu)羹(geng)選材精細，主材只用鱖(gui)魚(yu)(yu)或鱸(lu)魚(yu)(yu)，烹調時(shi)先將魚(yu)(yu)蒸(zheng)熟并剔(ti)去皮骨，以保證魚(yu)(yu)肉的色(se)澤(ze)。制作好后，魚(yu)(yu)羹(geng)色(se)澤(ze)悅(yue)目，鮮嫩潤滑(hua)，味似蟹羹(geng)。

食用價值

鱖魚又名桂(gui)魚，含(han)有蛋白質、脂肪(fang)、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)質細嫩，極易消(xiao)化(hua)，適合兒童、老人及消(xiao)化(hua)功能不佳的人；鱖魚肉(rou)的熱量不高，且富含(han)抗氧化(hua)成分，對想美容又怕胖的女(nv)士也是選擇。

鱸魚(yu)富含蛋白(bai)(bai)質、維生素(su)A、B族維生素(su)、鈣、鎂、鋅、硒等營養元(yuan)素(su)；具有(you)(you)補肝腎、益脾胃、化(hua)痰止咳(ke)之效，對(dui)肝腎不足的人(ren)有(you)(you)很好的補益作用(yong)。鱸魚(yu)肉(rou)質白(bai)(bai)嫩，沒(mei)有(you)(you)腥味，肉(rou)為蒜瓣形，宜清蒸、紅(hong)燒或燉(dun)湯。

火腿內含蛋白質(zhi)、脂肪、氨基酸、維生(sheng)素等營養(yang)(yang)物質(zhi)，色(se)澤(ze)鮮艷，瘦肉(rou)(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美(mei)味可口，具有養(yang)(yang)胃(wei)生(sheng)津(jin)、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作用。

竹筍性味甘微(wei)寒，具有清熱消(xiao)(xiao)痰(tan)、利(li)隔(ge)爽胃、消(xiao)(xiao)渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積(ji)食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好(hao)食品。

制作方法

做法一

食材

鱖(gui)魚(yu)1條，熟(shu)火腿(tui)10克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)筍25克(ke)(ke)(ke)，水發香(xiang)菇25克(ke)(ke)(ke)，雞蛋黃3個，蔥段(duan)25克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)塊5克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke)，紹酒30 克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)，精鹽2.5克(ke)(ke)(ke)，醋25克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉30克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將镢魚剖洗(xi)干凈，去(qu)頭，沿脊背片成兩爿，去(qu)掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮(pi)朝(chao)下放(fang)在盆中，加入蔥(cong)段、姜(jiang)塊(kuai)、紹(shao)酒、精鹽稍漬(zi)后，上(shang)蒸籠用(yong)旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥(cong)段、姜(jiang)塊(kuai)，鹵汁(zhi)潷在碗中。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨(gu)，倒回原鹵汁碗(wan)中。

4.將熟火(huo)腿、熟筍(sun)、香菇均切成(cheng)1.5厘(li)米長的細絲，雞蛋黃打散(san)，待(dai)用(yong)。

5.將炒鍋置旺火上，下入熟(shu)豬(zhu)油，投(tou)入蔥段煸出香(xiang)味，舀入清湯煮沸，揀去(qu)蔥段，加入紹酒、筍(sun)絲、香(xiang)菇絲。

6.再(zai)煮沸(fei)后，將魚(yu)肉(rou)連(lian)同原汁落(luo)鍋，加入(ru)醬油、精鹽(yan)、味精，燒(shao)沸(fei)后用濕淀粉勾(gou)薄(bo)芡(qian)。

7.將雞蛋黃液倒入(ru)鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入(ru)醋，并灑上八成熱的熟豬(zhu)油，起鍋裝盆，撒(sa)上熟火腿絲、姜絲和胡(hu)椒粉(fen)即成。

做法二

食材

鱸(lu)魚(yu)1條，植物油(you)2湯匙(chi)，姜(jiang)10克(ke)，黃(huang)酒3克(ke)，醋1湯匙(chi)，水淀粉1/2碗，火腿2片，雞(ji)(ji)蛋黃(huang)1個，香菇20克(ke)，竹筍20克(ke)，雞(ji)(ji)湯適(shi)量，白胡(hu)椒粉1茶匙(chi)，雞(ji)(ji)精1/2茶匙(chi)。

步驟

1.鱸魚清(qing)洗干凈，抹食鹽加姜、料酒腌漬15分鐘。

2.鍋中(zhong)放水燒開，放入鱸魚蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)蒸10分鐘。

3.蒸好的鱸魚取出，揀去蔥姜。

4.將魚肉剝(bo)成(cheng)絲，金華火腿、香菇(gu)、筍分別切(qie)絲。

5.鍋內(nei)倒適(shi)量清雞湯，加(jia)入植物(wu)油、黃酒、姜末，再下(xia)香菇(gu)、筍(sun)絲、火腿絲，煮沸后下(xia)入魚肉，加(jia)入白(bai)胡椒粉、食鹽和雞精；煮至再次(ci)沸騰時，加(jia)適(shi)量水淀粉勾(gou)芡(qian)。

6.雞蛋取黃打入碗(wan)中；打散后(hou)下入鍋中；快速攪散后(hou)關火裝碗(wan)。

做法三

食材

鱖魚(yu)，熟(shu)火腿，熟(shu)竹筍肉，水發香菇，雞(ji)蛋(dan)黃(huang)，蔥段，紹酒，醬(jiang)油，醋(cu)，鹽，味精，淀粉等。

步驟

1.魚(yu)宰殺干(gan)凈，將魚(yu)肉(rou)和魚(yu)骨分(fen)開，魚(yu)肉(rou)改斜刀切成大(da)片(pian)，清水沖洗去除混濁雜(za)質。

2.魚肉加(jia)入蔥絲、姜絲、黃酒(jiu)、少(shao)許鹽，放入蒸(zheng)鍋用(yong)大火蒸(zheng)6分鐘左右，取出去掉蔥、姜，潷去鹵汁待用(yong)。

3.蔥(cong)切小(xiao)段，姜、冬筍(sun)、水發冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。

4.沸水鍋(guo)中下入(ru)筍絲氽燙(tang)片(pian)刻撈出。

5.用叉子撥碎魚(yu)肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚(yu)肉中(zhong)。

6.鍋置火上(shang)少(shao)許油(you)燒熱，下香蔥煸至有香味(wei)，加入高湯、酒煮開，下入筍絲、香菇絲煮沸。

7.魚肉倒入鍋內，加生抽(chou)2勺、鹽少許煮開(kai)，用水淀粉勾薄芡，將蛋黃液(ye)倒入鍋內攪(jiao)勻，待湯再開(kai)時加香醋，淋(lin)入香油即可。

做法四

食材

鮮魚100克(ke)，火腿(tui)絲(si)、紅椒絲(si)、黃(huang)瓜絲(si)、香菇絲(si)各5克(ke)，雞蛋1個，姜絲(si)、鹽、胡椒粉、淀粉適量。

步驟

1.將鮮魚肉(rou)去皮(pi)切碎丁。入鍋加水、姜絲、胡椒粉煮開。

2.放入(ru)火腿絲、香菇絲煮(zhu)開，勾芡倒(dao)入(ru)蛋液燙熟。

3.最后放(fang)紅椒(jiao)絲、黃瓜絲煮開(kai)，酌情放(fang)鹽和(he)胡椒(jiao)調味。

食用須知

鱸魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肉(rou)質細，一般人群均(jun)可食(shi)用。但患(huan)有皮(pi)膚病(bing)瘡腫者忌(ji)(ji)食(shi)。另外，鱸魚(yu)(yu)忌(ji)(ji)與牛羊(yang)油、奶酪和中藥荊芥同食(shi)。

對于火腿，脾(pi)胃(wei)虛寒的泄瀉下(xia)利(li)之人，不宜多(duo)食(shi)；老年人、胃(wei)腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁食(shi)；患有急(ji)慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)食(shi)；感(gan)冒未愈、濕(shi)熱泄痢、積滯(zhi)未盡(jin)、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)。

竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)和豬小排同(tong)食，會影響鈣(gai)的吸(xi)收；竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)內(nei)存在一些生物活性(xing)物質如(ru)酶類，與羊肝同(tong)食，會影響眼睛健康；竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)中(zhong)含(han)有多種營養成分，與羊肉(rou)同(tong)時(shi)食用會發(fa)生復雜的生物化學反應，導致腹痛；與紅糖同(tong)食，形成賴氨酸(suan)糖基，對人體(ti)不利。